Madeleines com creme de limão da chef Rachel Khoo
Madeleines com creme de limão: Rachel Khoo ensina a receita tradicional das madalenas francesas.
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Doces
Foto: David Loftus
"Esta receita foi passada pela minha amiga Frankie Unsworth que, como eu, estudou pâtisserie na Le Cordon Bleu, em Paris", conta Rachel Khoo. A massa da madalena pode ser preparada com antecedência e você pode assá-la para ser servida na hora do chá. E não se esqueça: as madeleines devem ser servidas sempre ao sair do forno!Rendimento: 20-24 unidadesTempo de preparo: 1h17 minutos + tempo de descanso de algumas horas ou uma noitePara a massa das madeleines:Ingredientes:3 ovos130g de açúcar200g de farinha de trigo10g de fermento em póRaspas de 1 limão20g de mel60ml de leite200g de manteiga derretida e esfriada1 cestinha de framboesasAçúcar de confeiteiro para polvilharPara o creme de limão: Ingredientes:Raspas e sumo de 1 limão1 pitada de sal40g de açúcar2 gemasModo de preparo:Bata os ovos com o açúcar até esbranquiçar e espumar. Coloque a farinha e o fermento em uma tigela separada e acrescente as raspas de limão. Misture o mel e o leite com a manteiga fria, acrescente os ovos e, em duas etapas, incorpore a farinha. Cubra e deixe na geladeira por algumas horas ou uma noite. Enquanto isso, faça o creme de limão.Madalenas de limão do chef Chuck HughesColoque as raspas e o sumo do limão, o sal, o açúcar e a manteiga em uma panela e aqueça em fogo baixo até o açúcar e a manteiga derreterem. Bata as gemas numa tigela, acrescente à panela e bata vigorosamente. Volte com a panela ao fogo baixo, batendo sempre até o creme começar a engrossar. Se começar a ferver, retire do fogo. Quando o creme estiver engrossado e der os primeiros sinais de que vai borbulhar, retire do fogo e passe na peneira, transferindo para uma tigela. Cubra com papel filme em contato direto com o creme e refrigere por, no mínimo, 1 hora. Ou, de preferência, por uma noite. Na hora de assar, preaqueça o forno a 190ºC. Unte com manteiga e polvilhe com farinha uma forma com cavidades para doze madeleines. Ponha o creme de limão no saco de confeitar e acople um bico fino. E então, leve à geladeira.Sorvete caseiro de goiaba com toque de limãoColoque uma boa colherada de massa em cada cavidade da forma e enfie uma framboesa na massa. Asse por 5 minutos, desligue o forno por 1 minuto (as madeleines ficarão com aqueles picos característicos) e, em seguida, acerte o forno para 160ºC. Asse por mais 5 minutos. Transfira as madeleines para uma grade e deixe esfriar um pouco antes de desenformá-las. Enquanto isso, lave e seque a forma e asse a segunda fornada. Enquanto assa, preencha cada madeleine com o equivalente a uma colher de chá de creme de limão. Repita a operação com a segunda fornada, depois polvilhe as madeleines com açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente.Crédito da receita:Tradução de Adalgisa Campos da Silva; parte integrante do livro "A pequena cozinha em Paris", Editora Intrínseca – lançamento no segundo semestre de 2013.