M e apaixonei pelas sopas de peixe desde quando meu grande amigo e um dos professores de culinária que tenho, Luigi Durante , nos levou num restaurante " do Francês " em Londres. M y cayó en las sopas de pescado a partir de cuando mi gran amigo y uno de los maestros que tengo cocinar, Luigi Durante, nos llevaron en un restaurante de "los franceses" en Londres. Certamente, como bon vivant que sempre foi, era cliente assíduo do local e conhecia bem a carta…. razão pela qual nem nos permitiu opinar e já foi logo dizendo: Ciertamente, como bon vivant que siempre estaba, era un cliente habitual del lugar y conocía la carta …. ¿por qué no nos permiten responder a, y fue en este momento diciendo: – Vocês vão provar a Soupe de Poisson ! – Va a demostrar Soupe de Poisson! Além de ser uma delícia, eles servem com a baguette trazida diariamente da França, atravessando o Canal da Mancha e entregue aqui em Londres, com exclusividade para esse restaurante. Además de ser delicioso, sirven con baguette traído a diario de Francia, a través del Canal Inglés y entregado aquí en Londres, en exclusiva para este restaurante. Sem que eu tivesse a menor chance de perguntar a razão dessa complicada logística com os pães, foi logo completando: No tuve la oportunidad de preguntarle la razón de esta complicada logística con el pan, pronto estaba terminando: – Inglês não sabe fazer pão… e esse francês não é louco de ter um fornecedor local de baguettes . – Inglés no sabe cómo hacer pan … y que el francés no es una locura tener un proveedor local de baguettes. – Hum, hum!!! – Hum, hum! Foi o máximo que deu pra responder. ¿Fue la máxima posibilidad de responder. … eo que mais poderíamos responder?! Afinal de contas, o Luigi ea Vera, sua mulher, já estavam morando em Londres há uns 3 anos e conheciam tudo. Y … ¿qué más podemos responder? Después de todo, Luigi Vera y su esposa ya estaban viviendo en Londres durante unos 3 años y sabía todo. Além disso, o Luigi é um dos melhores que conheço na cozinha… e pra fazer justiça, também professor da Suzy em Risotti. Por otra parte, Luigi es uno de los mejores que conozco en la cocina … y para hacer justicia, también profesor de Suzy en Risotti. Os franceses são muito bons nas sopas de peixes e ninguém pode negar. Los franceses son muy buenos en las sopas de pescado y nadie puede negar. Tentando trazer mais presente possível na memória aquela sopa de Londres, fui completar os detalhes na literatura de Gualtiero Marchesi, um dos mais respeitáveis chefs italianos, de quem sou maior fã. Tratando de traer más regalo posible en la memoria que la sopa de Londres, fue Gualtiero Marchesi detalles completos en la literatura, uno de los chefs más respetados de Italia, que soy el mayor fan. Ele está em Erbusco, próximo de Brescia e essa é a razão do nome da sopa estar em italiano. Él es Erbusco, cerca de Brescia y esta es la razón del nombre está en la sopa italiana. Acho que todo esse trabalho valeu a pena, pois a Suzy disse que ficou melhor que aquela de Londres… Quem dera! Creo que todo este trabajo ha valido la pena, porque Suzy dijo que era mejor que la de Londres … Ojalá! Sem falsa modéstia, ficou boa mesmo, mas acho que foi uma mentirinha dela pra me incentivar… Sin falsa modestia, que era bueno, pero creo que fue una mentira piadosa para animarme … Alla ricetta… Alla ricetta …
Ingredientes : Ingredientes: 1Kg de peixe e frutos do mar frescos (calamares, camarões pequenos, cação, pescada branca sem pele, abadejo, aproximadamente 200g cada) 1 kg de pescado y marisco fresco (calamares, camarones pequeños, cazón, merluza sin piel, eglefino, unos 200 g cada uno) 1 cenoura picada a brunoise* 1 zanahoria picada la brunoise * 1 cebola média picada a brunoise* 1 cebolla mediana, picada brunoise * 2 talos de salsão picados a brunoise* 2 tallos de apio picado la brunoise * 1 dente de alho bem picadinho (em cubinhos bem batidos) 1 diente de ajo picado finamente (bien batido en cubos) Salsa e cebolinhas picadas (mais salsinha que cebolinha) finamente Perejil y cebollino picado (más de cebollino finamente el perejil) 1 raminho de alecrim 1 ramita de romero 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 cuchara (sopa) de harina de trigo 1 copo d'água fria para dissolver o trigo 1 taza de agua fría para disolver el maíz 3 colheres (sopa) de passata de tomates 3 cucharadas (cucharas de sopa) de puré de tomate 200ml de vinho branco seco De vino blanco seco 200ml 1 pitadinha (mínima) de pimenta vermelha seca 1 pizca (mínimo) de pimiento rojo seco Sal qb Sal al gusto Azeite de oliva extra virgem qb Aceite de oliva virgen extra al gusto 1 litro de água quente 1 litro de agua caliente 1 pitadinha (mínima) de noz moscada ralada na hora 1 pizca (mínimo) de nuez moscada recién rallada 6 fatias pequenas de pão douradas no forno (tipo Toscano) 6 pequeños trozos de oro pan en el horno (tipo Toscano) Manteiga qb Mantequilla al gusto *Legenda: * Leyenda: A brunoise: picado em cubinhos minúsculos El brunoise: cortado en pequeños cubos Pão tipo Toscano: Pão Italiano sem nenhuma adição de sal Toscana Tipo pan: pan italiano sin sal añadida Visite o Glossário Visite el Glosario Mão na Massa : Manos en: Eu faço essa sopa numa caçarola de aço inox com fundo grosso que espalha bem o calor. Hago esta sopa en una cacerola con fondo grueso de acero inoxidable que se extiende bien el calor. Coloco no fogo com azeite e douro rapidamente o alho. Poner en el fuego con aceite de oliva y ajo rápidamente Duero. Imediatamente adiciono a cebola, o salsão ea cenoura, depois as folhinhas de alecrim. Inmediatamente después, añadir la cebolla, el apio y la zanahoria, a continuación, las ramitas de romero. Em seguida adiciono o vinho e a água fervente e deixo em fogo baixo por 20 minutos. A continuación, añadir el vino y el agua hirviendo y dejar a fuego lento durante 20 minutos. Durante esse tempo, pré aqueço o forno, retiro os peixes e frutos do mar da geladeira, lavo todos em água corrente e pico os peixes em pedaços e os calamares em anéis. Durante este tiempo, pre calentar el horno, me tomo el pescado y marisco de la nevera, lavar con agua y todos los peces de pico se ejecuta en pedazos, y los calamares en aros. Dissolvo o trigo na água fria, junto a passata de tomates e reservo. Disolver el maíz en agua fría, con puré de tomates y reserva. Fatio o pão e em cada uma das fatias, faço cortes superficiais, transversais formando quadradinhos para facilitar o corte quando servido. Pan Fatio y cada uno de los cortes hacen cortes superficiales formando transversales plazas para facilitar el corte cuando se sirve. Passo uma camada fina de manteiga dos dois lados das fatias e levo ao forno para tostar. Sigo vigiando o pão no forno até dourar, quando deve ser retirado e reservado. Paso una fina capa en ambos lados de la mantequilla rodajas y llevar al horno para cocer al horno. Sigo viendo el pan en el horno hasta que estén doradas, cuando debería ser removido y reservado.
Volto à sopa adicionando o tracinho de pimenta, a água com o trigo e passata dissolvidos mexendo bem para incorporar. Volver a la sopa añadiendo pizca de pimienta, agua y se disolvió con puré de trigo revolviendo bien para incorporar. Nesse ponto ajusto o sal. En este punto, ajustar la sal. Adiciono agora os anéis de calamares, espero levantar fervura e minutos depois os peixes e os camarões, pouco a pouco para não perder muito a temperatura. Ahora agregue los anillos de calamares, esperemos que hierva y minutos más tarde, el pescado y las gambas, poco a poco para no perder demasiada temperatura. Deixo cozinhar mais 20 minutos, retiro do fogo e adiciono a salsa e cebolinhas. Dejar cocer 20 minutos más retiro del fuego y añadir el perejil y el cebollino.
Coloco uma fatia tostada de pão Toscano no fundo de cada tijela e uma generosa concha de sopa por cima. Coloque una rebanada de pan toscano tostado en el fondo de cada plato y una cuchara de sopa generosa en la parte superior. Sirvo imediatamente. Sirva inmediatamente.
Como entrada serve 6 porções. Como entrada sirve 6 porciones.
O pulo do Chef : Após colocar os peixes é necessário evitar mexer muito a sopa para que os pedaços de peixe não se rompam. Salto del Chef: Después de colocar el pescado es muy necesario para evitar agitar la sopa para que los trozos de pescado no se rompen. O mesmo vale na hora de servir. Lo mismo ocurre cuando se sirve. É muito importante cumprir o processo de tostar as fatias de pão com a camada fina de manteiga de ambos os lados. Es muy importante para llevar a cabo el proceso de tostar las rebanadas de pan con la capa delgada a ambos lados de la mantequilla. Elas ficam "impermeabilizadas" – ao menos temporariamente – ea crocância permanece enquanto você saboreia. Ellos están "sellados" – al menos temporalmente – y frescura se mantiene mientras cena.