Zabaglione, sabayon ou zabaione ? Feliz Ano Novo – acho que estou um pouco atrasado pra isso, não é? De qualquer forma, gostaria de desejar boas coisas para vocês que gastam um pouquinho do seu tempo lendo os escritos desta confraria. Desculpem as poucas postagens, mas fui acometido por um problema ocular que me impossibilitou de escrever – estou melhorando e, aos poucos, voltarei ao ritmo normal. Para começar as postagens de 2014 eu queria algo bem tradicional, e que pudesse ser feito doce e salgado, para eu não ouvir reclamações sobre a minha “essência de formiga”. Por sorte encontrei algo que se enquadrou neste meu desejo. Vou falar do Zabaione, tradicionalmente doce, mas que pode ser salgado para acompanhar os frutos do mar, peixes e saladas. Zabaglione ou zabaione, como também está escrito, é uma sobremesa italiana que consiste em gemas de ovos, açúcar e vinho (normalmente Marsala) levado junto ao fogo até virar uma espuma cremosa que é, geralmente, servida em taças. Torou-se muito popular no início do século XIX graças aos franceses que, ainda lhe chamam, de sabayon. Era dos pratos mais luxuosos do tipo caudle – "caudle" era originalmente uma bebida quente feita de cerveja ou vinho, engrossado com gemas de ovos e adoçado com açúcar ou mel. Era bastante popular na Europa Medieval. Por volta do século XVI o termo caudle passou a designar as sobremesas tipo creme. O zabaione já era conhecido desde o início do século XVI na corte florentina dos Medici, onde gemas de ovos, vinho Marsala, e açúcar eram batidos vigorosamente em banho-maria até engrossar e espumar. Há versões posteriores com creme de leite, incluindo uma congelada. Lesley Chamberlain, observa que uma versão do zabaglione também era popular entre a aristocracia russa no final do século XIX com o nome estranho de 'kogel mogel’ (sobremesa popular na Europa Oriental feita a partir de gemas de ovos , açúcar e aromas, como mel , cacau ou rum; seu nome ainda pode ter variações na sua escrita como Gogl-Mogl, Gogel-Mogel ou Gogle-mogle) . Isso foi no auge da cozinha imperial russo -francesa, então … provavelmente chegou em São Petersburgo, com um chef francês que estava acostumado a fazer sabayon. Kogel Mogel Na França, o nome sabayon também é aplicado a uma molho salgado, do tipo mousseline que é muitas vezes feito com champanhe, para servir peixes ou crustáceos." (Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford] 1999. p. 863) Um causo antigo diz que este preparado foi "inventado" em 1500, perto de Reggio Emilia, por acaso. Diz-se que o capitão Emiliano Giovanni Baglioni chegou às portas da cidade e acampou ali. Como tinham poucos suprimentos, como era de costume na época, enviou alguns soldados para invadir os campos de colheita próximos. Mas, não encontrando muita coisa por conta da escassez do tempo, o Capitão fez um preparado com ovos, açúcar, algumas garrafas de vinho e ervas. Na ausência de outros ingredientes teve que misturar tudo o que tinha encontrado e deu aos soldados, que em vez da habitual sopa os oficiais ficaram bem animados como o preparado inovador. Po conta disso a primeira lenda sobre a derivação do nome viria de Giovanni Baglione falando num dialeto daquela área, que ficaria "Zvàn Bajòun" , que viraria "Zambajoun", Zabajone pra chegar finalmente a ser chamado de Zabaglione. Outra tradição argumenta que esta preparação foi inventada, ainda no século XVI em Turim e foi chamado creme de San Baylon e, em seguida, apenas Sambayon para lembrar o franciscano Pasquale Baylon, padroeiro dos cozinheiros. Mas as fontes mais antigas e confiáveis sobre o zabaione vêm de Mântua. E’ de Mântua, a mais antiga receita conhecida, devida de um cozinheiro da corte da família Gonzaga. Outra versão diz que em Veneza, no século XVII, usa um creme desse tipo teria surgido a partir da costa da Dalmácia, e solicita no dialeto Zabaja do que deriva seu nome. Outros acreditam que comemora Carlon Emmanuele I de Sabóia ou pode ser derivado da palavra sbaglione (grande erro). Clifford A. Wright, em seu livro Cucina Paradiso (1992), acredita que a palavra deriva dodialeto siciliano zabbina (de chicote), que em por sua vez, vem do árabe Zabade, que significa "espuma de água e outras coisas." (The Dictionary of Italian Food and Drink, John Mariani [Broadway Books:New York] 1998. p. 282) Zabaione com pêssegos No entanto, é provável que essas lendas sejam estórias, enquanto a difusão dos ingredientes e sua fácil disponibilidade levaram o creme a se tornar popular, podendo ser comido quente ou gelado – esta última forma já foi experimentada, inicialmente, na corte de Catarina de Médici. Mas seja qual for sua origem, a receita já está espalhada por toda parte, e a sua ligação com os vinhos licorosos (Porto, Marsala, Xerez, Rivesaltes, etc.), com a adição destes vinhos na mistura, levou o doce a ser considerado um excelente revigorante nos jogos do amor –se é que você me entende… Desde 1960, nos restaurantes em áreas dos Estados Unidos com grandes populações italiana, o zabaglione é geralmente servido com morangos, mirtilos, pêssegos, etc. em uma taça de champanhe. A sobremesa é muito popular na Argentina e no Uruguai, onde ainda é conhecido como sambayón. É um popular sabor de sorvete em gelados lojas da Argentina. Na Colômbia, o nome é sabajón. Na Venezuela, é chamada sambayón, há também uma bebida de sobremesa à base de ovo relacionado chamado ponche crema – este é consumido quase exclusivamente na época do Natal. No Brasil, é mais conhecido nas áreas de colonização italiana. Mas é uma preparação tão fácil que pode, perfeitamente, ser feita em qualquer região, sem déficit de ingredientes. Faça o seu. [1891] "Zabaione 3 gemas 30 gramas de açúcar de confeiteiro 9 colheres de sopa de Chipre, Marsala ou vinho Madeera. Dobre estes valores para servir oito pessoas. Se preferir mais "animado", adicione uma colher de sopa de rum, adicionando uma colher de chá de canela em pó não seria uma má ideia. Com uma colher de pau bata as gemas com o açúcar até que fiquem quase brancos, em seguida, adicione o líquido, misture bem e coloque em fogo alto, mexendo sempre e tomando cuidado para não deixar a mistura ferver, porque nesse caso iria coalhar. Retire o zabaione da chama no momento em que começa a virar um creme. – -Science in the Kitchen and the Art of Eating Well, Pelligrino Artusi, originally published in Italian 1891, translated by Murtha Baca & Stephen Sartarelli [Marsilio Publishers:New York] 1997 (p. 521) [1907] "Sabayon. Coloque 250 g de açúcar refinado e 6 gemas em uma tigela de estanho e bata até atingir o estágio de fita. Misture 2 1/4 dl (9 onças fluidas ou 1 1/8 copos americanos) de vinho branco seco; coloque em uma panela de água muito quente do lado do fogão e bata a mistura até que se torna espessa e espumosa. Sabor a gosto com açúcar de baunilha, o açúcar de laranja, açúcar de limão, ou 3 colheres de sopa de um bom licor, como Kirsch, Kummel ou Rum. Nota: Sabayon pode ser feito com outros tipos de vinhos finos, como a Madeira, Sherry, Marsala, Asti, etx Champagne. Neste caso, o vinho seleccionado substitui o vinho branco e não há necessidade ou qualquer outro aromatizante. " — The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, A. Escoffier, first translation into English by H.L. Cracknell & R. J. Kaufmann [John Wiley:New York] 1979 (p. 519) O Zabaione ainda pode ser gratinado com frutas – esta é uma excelente ideia de apresentação. [1975] " Zabaglione Um dos doces mais famosos e favoritos da Itália é do Piemonte. Feito com ovos batidos e Marsala , é servido quente ou gelado em copos pequenos . É também considerado um grande restaurador, tanto assim que é parte da linguagem: um jogador de futebol perder é recebido com vaias de ' Vá arranjar um zabaglione ! 6 gemas 6 colheres de sopa de açúcar 12 colheres de sopa de vinho Marsala A tigelas de cobre de fundo redondo é ideal para fazer tiramisu . Use o copo como a parte superior de uma caldeira dobro. Se você não tiver um, basta usar uma caldeira dobro ordinária. Coloque as gemas em qualquer recipiente que você está usando , adicione o açúcar e bata até ficar bem claro e fofo . Em seguida, coloque o recipiente em água quente, mas não fervente, continue batendo até que a mistura engrosse com a consistência de uma massa leve . Remover formar o calor , bata por mais alguns minutos , e nossa em 6 copos de sobremesa. Ele pode ser servido morno ou, se achamos que é muito melhor, frio. –The Romagnoli's Table, Margaret and G. Franco Romagnoli [Atlantic Monthly Press Book:Boston] 1975 (p. 252-253) Zabaione de Proseco 4 gemas 4 colheres (sopa) de açúcar 6 colheres (sopa) de prosecco (ou outro espumante que tiver) 1/2 xícara de creme de leite fresco Preparo: Levar as gemas e o açúcar em uma panela em banho-maria ao fogo e com a ajuda de um fuê bater até virar um creme. Juntar o prosecco e bater mais um pouco. Tire o creme do fogo direto para uma tigela apoiada em um recipiente com água e gelo para que não cozinhe mais. Mexa até esfriar.Em outra vasilha, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly. Misture o creme ao chantilly e coloque em tacinhas individuais e leve para gelar. Sugestão: Faça uma calda com açúcar e caramelize algumas castanhas de caju picadas grosseiramente. Sirva com o zabaione. Filé de salmão ao zabaione 1,5 kg de filé de salmão 350 ml de caldo de peixe 350 ml de espumante 2 talos de aipos picados 1 cebola média 3 dentes de alho picados 2 folhas de louro Alecrim a gosto 6 gemas 3 colheres (sopa) de caviar (opcional) Sal e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres (sopa) de cebolinha picada 3 colheres (sopa) de azeite de oliva Preparo: Tempere o salmão com sal e pimenta. Coloque numa fôrma com o azeite de oliva, a cebola, e o aipo. Adicione o caldo de peixe, 250 ml de espumante, o alecrim e as folhas de louro. Cubra com papel-alumínio e asse em forno preaquecido por 20 minutos. Peneire o líquido do cozimento, leve ao fogo com o resto de espumante e deixe reduzir pela metade. Bata as gemas e leve ao fogo, em banho-maria e incorpore aos poucos o líquido do cozimento, emulsionando sempre até ficar um molho cremoso. Junte o caviar e a cebolinha. Consuma com arroz branco ou outro de sua preferência e uma salada verde ao seu gosto. Ostra gratinada com zabaione de Noilly PRAT
Ingredientes
- 2 dúzia de ostras
- 20 cl de Noilly Prat (brand de vermouth Francês)
- 5 gemas de ovos
- 1 colher de sopa de creme de leite
- Sal e pimenta
Modo de Preparo
Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 10:39 Um comentário:
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terça-feira, 27 de agosto de 2013
Quem veio primeiro: a maionese ou o ovo?
Quando eu era criança eu adorava comer muitas coisinhas, digamos, exóticas: eu adorava comer as folhas da árvore de seriguela (frutinha peculiar que eu ainda gosto, como gosto das folhas); também adorava comer umas florezinhas rosas, azedinhas, que davam no jardim lá de casa (não sei o nome delas, mas garanto que se as visse hoje eu as comeria do mesmo jeito); adorava comer pão com manteiga e açúcar também… Acredito que isso me permitiu minha abertura ao mundo dos sabores e das combinações mais improváveis. Mas uma coisa era certa: nenhuma dessas coisinhas ganhava do sabor que tinha o “pão com maionese” daqueles tempos. Parecia tudo mais gostoso que hoje… Aliás, acho que a maionese foi o primeiro molho que comi na vida. Por isso fui pesquisar sobre ela. Quem você acha que veio primeiro, a maionese ou o ovo?
Claro que foi o ovo, mas por pouco (risos). Sabe-se através das pesquisas de alguns historiadores que tratam da gastronomia que já existia uma mistura de azeite e ovo na antiguidade, e era consumida pelos antigos egípcios e romanos; a maionese que conhecemos hoje, uma emulsão de óleo, o ovo e o suco de limão e / ou vinagre, além de temperos, foi desenvolvida por um dos grandes chefs da França.
Apesar de histórias da origem de quase todos os “grandes preparos” poder variar, a principal convicção é que o conceito para o molho de maionese original foi trazido para a França, em 1756, a partir de Mahón, uma cidade em Minorca nas Ilhas Baleares, na costa nordeste da Espanha. O que se tornou um dos condimentos preferidos do mundo foi criado para um banquete para celebrar a vitória pela tomada da cidade de Mahón pelas forças sob comando de Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis, duque de Richelieu (1696-1788), um marechal da França que era sobrinho-neto do famoso Cardeal Richelieu.
Localização das Ilhas Baleares
Os molhos tradicionais da época eram feitos de creme de leite e ovos. A história nos conta que, o chef do Duke não tinha creme de leite para a ocasião e então resolveu o substituir por azeite. E para homenagear àquele momento acabou nomeando o novo molho "Mahónnaise", em honra da vitória.
Mais tarde saberíamos que, anos depois de sua estreia, o grande chef francês Marie-Antoine Carême (1784-1833), fundador do conceito de alta gastronomia, iluminou a receita original, misturando o óleo vegetal e as gemas em uma emulsão delicada. Foi esta sua receita que ajudou a lhe tornar famoso em toda a Europa e, posteriormente, nos Estados Unidos e no mundo.
Eu particularmente acredito que os molhos são como médiuns da cozinha: conseguem revelar a alma dos ingredientes, amaciar carnes e sempre, sempre, realçar sabores. E tudo ficou mais gostoso no momento em que cada cultura desenvolveu seu próprio estilo de molho, usando ingredientes particulares de sua situação geográfica e técnicas especiais. Assim podemos dizer que a história moderna dos molhos começou na França durante o reinado de Luís XIV, com o grande chef François Pierre La Varenne (1618-1678). La Varenne inclusive foi de um famoso livro sobre a moderna cozinha francesa editado em 1651, Le cuisinier françois ("The French Chef"). Este livro, escrito para os profissionais, foi uma revolução, a partir de preferências de culinária francesa medieval e codificação da cozinha francesa moderna.
Assim para entendermos a importância da maionese nesta história precisamos entender que, no século XVIII já existia o conceito francês de "molhos-mãe" (molhos mères, ou como chamamos por aqui, molhos-base. E a maionese é um dos cinco molhos-mãe, que também incluem: molho espagnole (molho marrom com tomates), molho de tomate, bechamel (molho branco), velouté (engrossado com manteiga e farinha (roux)) e holandês (é uma emulsão de gema de ovo e manteiga, geralmente temperado com suco de limão, sal e pimenta). Todos os outros molhos franceses são variações desses molhos básicos.
A salada de maionese – popular em todo o mundo.
Os pães americanos, lanche que ressalta o poder da maionese.
E como a maionese veio para na América?
Em 1903, Richard Hellmann chegou a Nova York como um imigrante vindo da Alemanha. Dois anos depois (1905) ele abriu uma delicatessen e ali vendia saladas com maionese, feitas a partir de uma receita de sua esposa. A maionese era tão boa que os clientes pediram para comprá-la. Como naquela época era difícil se encontrar embalagens em qualquer lugar do bairro, Hellmann começou a vender a maionese nos "barcos de madeira" – desses usados antigamente para a pesagem de manteiga na mesa. Até que apareceram os frascos, e nessa altura, eram vendidas duas variações da receita de maionese que, para distinguir entre os dois, Hellmann colocava uma fita azul em torno em uma versão.
A receita da "fita azul" era tão demanda em pedidos e venda que em 1912, Hellmann desenhou um rótulo com uma fita azul no topo. Essa fita azul continuaria nas embalagem ao longo do século que viria, não mais como fita em si, mas com impressões modernas. Como a fama da Maionese Hellmann foi crescendo ao longo do tempo, então a empresa Best Foods Inc. acabou introduzindo a maionese para os consumidores da Califórnia. Em 1932, houve uma reunião com Richard Hellmann e sua empresa foi adquirida pela Best Foods Inc., que por sua vez foi adquirida pela Unilever, uma enorme corporação multinacional anglo-holandesa, em 2000.
Os brasileiros mais sofisticados eram os únicos que conheciam a maionese – poucos os preparavam em casa com as receitas vindas da Europa ou dos EUA. A maionese Hellmann’s só chegou ao Brasil trinta anos depois do seu surgimento nos em Nova Iorque (alguns afirmam que ela chegou em 1962, e já tinha um público ansioso).
Uma das principais queixas dos consumidores brasileiros de maionese na década de 70 era o fato de lambuzarem os talheres ao retirar o produto da embalagem. Para tentar resolver o problema, a Santista Alimentos – hoje Bunge – adotou em 1979 potes de vidro com boca larga para a Maionegg’s.
Somente tampas metálicas de rosca fechavam os potes de vidro das maioneses brasileiras até 1985. Foi quando a Refinações de Milho Brasil, seguindo uma tendência internacional, decidiu adotar selos de vedação para reforçar a proteção – e aumentar consideravelmente a vida-de-prateleira – da maionese Hellmann’s (marca hoje controlada pela Unilever). Para destacar seu pioneirismo, a empresa veiculou anúncio em revistas exaltando “a maionese que você precisa abrir duas vezes – a única com selo de vedação”. A peça, reproduzida abaixo, é criação de Rogério Morais Martins, então na Dogma Propaganda.
A concorrente da Hellmann’s, a Maionegg’s, trouxe ainda mais inovação, além dos eu pote exclusivo no formato apresentava-se com uma tampa plástica, que eliminava o problema de ferrugem, comum nas tampas de aço, e também já trazia o disco de vedação de alumínio, que impedia a entrada de oxigênio, aumentando o shelf life do produto.
Hoje em dia a variedade de sabores e formato de suas embalagens é uma verdadeira loucura. Mas há nada mais delicioso do que maionese caseira. Qualquer semelhança com maionese comercial é altamente improvável.
Ao procurar a receita perfeita, seja como molho ou como um agente de mistura, acabei escolhendo uma receita que tivesse toda a instrução clássica da culinária francesa. E, portanto, eu obviamente escolhi a receita de Julia Child – que não foge do clássico. Alias vocês podem encontrar um capitulo inteiro sobre maionese no Volume 1 of Mastering The Art Of French Cooking (co-written with Louisette Bertholle and Simone Beck).
Julia Child dizia que maionese podia ser batida à mão (a forma original), feita com uma batedeira ou em um liquidificador. E que para fazer uma boa maionese ter boas gemas é muito importantes. E, como diz Julia, "… é quase automático, e nenhuma habilidade culinária entra na preparação." Desnecessário dizer, que isso significa que qualquer um pode fazer?
Mas adverte: "Maionese feita à mão requer familiaridade as gemas. É certamente longe de ser difícil uma vez que você entender o processo, e depois de ter feito isso algumas vezes, você será capaz de com confiança fazer um litro de molho em dez minutos."
A receita da maionese perfeita
Para que sua maionese tenha uma qualidade excepcional é necessário seguir alguns passos citados por Julia Child. Vejamos:
Temperatura Ambiente: Tenha todos os ingredientes em temperatura ambiente. Se eles não estiverem, aquecer a tigela em água quente para tirar o frio das gemas, aqueça o óleo para deixá-lo morno, se ele estiver frio.
Gemas: Sempre bata as gemas por um minuto ou dois, antes de acrescentar alguma coisa a elas. Quando elas estiverem espessas e pegajosas, elas estão prontas para absorver o óleo.
Adicionando o óleo: O óleo deve ser adicionado muito lentamente no início, até que o processo de emulsão e comece a agir e tornar o líquido num creme. Quando começara engrossar o óleo pode ser incorporado mais rapidamente.
Proporções: A quantidade máxima de óleo de um ovo grande pode absorver é de seis onças, ou ¾ xícara de óleo. Quando este máximo for excedido, as propriedades de ligação das gemas quebram, e o molho afina ou coalha. Se você nunca fez antes de maionese, é mais seguro para não exceder xícara de óleo por gema de ovo ½. Aqui está uma tabela dando proporções para diferentes quantidades de molho:
Número de gemas
Xicaras de óleo
Vinagre ou suco de limão
Quantidade final de molho
2
De 1 a 1 e meio
De 2 a 3 colheres de sopa
1 ¼ a 1 ¾ xicaras
3
De 1 e meio a 2 ¼
De 3 a 5 colheres de sopa
2 a 2 ¾ xicaras
4
De 2 a 3
De 4 a 6 colheres de sopa
2 ½ a 3 xicaras
6
De 4 a 4 ½
6 a 10 colheres de sopa
3 ¾ a 5 ½ xicaras
Bom, já que é possível fazer sua maionese caseira, agora vamos incrementá-la…
Maionese temperada do Barão
ingredientes
500g de maionese
7 Alhos pequenos picados e amassados
1/2 caldo knorr de bacon
Um pouco de orégano
10 bolinhas de pimenta-do-reino amassadas
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Vinagre à gosto
Preparo: Bata o alho com o caldo de bacon, a maionese e a pimenta do reino ate sentir que já está, tudo bem integrado. Em seguida misture o resto dos ingredientes, bata rapidamente apenas para misturar as erva e o vinagre e pronto. Simples assim.
Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 19:25 Nenhum comentário:
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domingo, 28 de julho de 2013
O primeiro Pudim Molotov a gente nunca esquece…
Esta semana me deu uma vontade de louca de comer pudim de claras – talvez essa minha vontade tenha sido uma influencia da novela (vi uma cena onde uma personagem servia este tipo de pudim, e eu cheguei a salivar)
Pois bem, sempre ouvi dizer que pudim de claras era uma coisa complicada pra se fazer, cheio de segredos e sei lá mais o quê, que o povo inventa pra deixar a gente só com a vontade de comer… Fui atrás da receita e acabei fazendo o danado.
Encontrei uma clássica receita portuguesa para pudim de claras, que por sinal, por lá se chama pudim molotov, e resolvi fazer um. A receita em nada se pareceu complicada – de fato não é -, e ainda lhe permite fazer o doce com a quantidade de claras que você dispõe (o eu que achei um luxo, considerando que hoje em dia, as coisas não andam lá tão bem, para se gastar milhões de claras pra fazer um doce).
Olhem abaixo o meu pudim Molotov. Pra ser o primeiro que eu fiz na vida até que não ficou dos piores (risos). No entanto já sei o meu gosto e na próxima vez que o for preparar novamente, eu não mais colocarei as quatro colheres de caramelo que eu coloquei neste aí. – elas deixaram o gosto muito acentuado.
Meu Molotov ainda no forno
Meu Molotov depois de pronto servido apenas com caramelo
E como não poderia deixar de ser, eu fui atrás de descobrir porque o pudim de claras, em Portugal, é popularmente conhecido como molotov.
Pudim Molotov servido tradicionalmente com molho de gemas
Servido apenas com caramelo – fica lindo feito com muitas claras!
Pelo que pude desvendar a denominação do pudim vem do nome de um diplomata/político soviético russo. Viatcheslav Mikhailovitch Molotov (nascido Viatcheslav Mikhailovitch Scriábin), o qual foi o genocidiário na Ucrânia em 1932/33 (episódio conhecido na história como Holodomor) e cujo nome foi ironicamente atribuído à arma química incendiária (cocktail molotov) pelos finlandeses na época da invasão soviética do seu país.
Molotov
O mais engraçado é que quando postei a foto do meu pudim no facebook, as pessoas começaram a perguntar se ele era do tipo que explodia (risos). E faz sentido esta pergunta, se considerar que a maioria das pessoas fazem uma rápida alusão dos termos com o que eles representam na íntegra. Mas de fato, como é que essa arma tão destrutiva veio a ser, em Portugal, o nome para uma sobremesa? Por que eu divido que alguém, por lá, tenha saído gastando claras e mais claras, pra fazer o pudim e sair por aí bombardeando os inimigos.
Daí, a explicação pra esta dúvida também surgiu. Diz-se que o nome original deste doce seria «pudim Malakoff» e estaria relacionado com a guerra da Crimeia que decorreu em 1853 e 1856. Malakoff é o nome de uma fortaleza que protegia a cidade de Sebastopol.
Duque Malakoff
O general francês Aimable Jean Jacques Pélissier tomou esta fortaleza e recebeu o título de duque de Malakoff. E este pudim seria uma sobremesa dos tempos de guerra na Europa, numa época em que a doçaria portuguesa preparava este pudim para aproveitar as claras que sobram das receitas que levavam muitas gemas, característica típica da doçaria daquela região. Talvez pela popularidade destes dois influentes homens de batalha, e a confusão com seus nomes, e o período de guerra, o povo português passou a designar também esta sobremesa por «pudim Molotov».
Pudim Molotov
Servido com molho de gemas – receita abaixo
Claras (um bom pudim geralmente é feito com 12)
1 colher (sopa) de açúcar por cada clara
caramelo liquido o quanto baste (pode usar o mel Karo ou fazer o seu caramelo).
margarina para untar a forma
Preparo: Untar a forma com margarina. Pré-aquecer o forno a 180ºC. Bater as claras até que elas fiquem bem firmes, juntar o açúcar colher a colher, batendo sempre. Juntar o caramelo liquida até ficar com a cor pretendida (no meu pudim eu usei quatro colheres, mas como eu só tinha usado três claras acho que deixou o gosto muito forte. Então coloque o caramelo e vá provando a mistura). Com a forma previamente untada apenas com manteiga deite colheradas da massa na forma, tendo o cuidado de evitar deixar buracos, mexendo com a colher, alise bem. Levar ao forno, deixar cozer uns 20 minutos, ou até ficar corado por cima. Desligar o forno e deixar arrefecer lá dentro. Desenformar depois de frio e cobrir a gosto, ou com caramelo ou com um tradicional molho feito com gemas.
Molho de gemas:
6 colheres (sopa) de açúcar
6 gemas
água q.b.
Preparo: Numa frigideira média, deitar o açúcar e um pouco de água e deixar ferver ( não mexer com a colher de pau para não fazer pedra, roda-se a frigideira). Quando fizer um caramelo muito claro, deitar mais um pouco de água e deixar fazer ponto de pérola. Deixar arrefecer e depois misturar as gemas na calda e levar ao fogo a engrossar mexendo sempre, não deixar ferver para não talhar.
Deitar o molho por cima do Molotov, ou então servir à parte e cada um come o Molotov como preferir.
Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 12:42 Nenhum comentário:
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quarta-feira, 22 de maio de 2013
O molho Ranch (Ranch dressing)
Confrades queridos espero que vocês estejam bem. Eu estou me cuidando de uma virose cruel e do meu probleminha renal.
Nas ultimas duas semanas fui forçado a ficar em casa me resguardando e neste meio tempo, sem coragem para cozinhar, fiquei beliscando umas coisinhas aqui e ali – e uma delas me fez vir aqui escrever o posto de hoje.
Eu adoro Doritos (vocês gostam?) e esta semana tive a oportunidade de provar uma edição especial, que foi relançada por aqui: o Doritos Cool Ranch – de pacote azulzinho. Eu até gostei, mas, confesso que o molho ranch, iguaria que supostamente faz a diferença no sabor do petisco, é mais gostoso como molho mesmo.
Molho Ranch
Daí resolvi postar a receitinha deste molho que cai bem com snac e comidinhas rápidas – e fica uma delicia para acompanha além das fritas, aquela saladinha sem graça que você geralmente como durante a semana no almoço, por pura preguiça de fazer algo diferente.
Os molhos surgiram há muito tempo (mas tanto tempo mesmo que fica até difícil dizer onde e quando surgiram primeiro). Mas de acordo com alguns estudiosos, inicialmente, os molhos serviam para conservar alimentos: chineses e indianos da antiguidade já sabiam que algumas infusões de ervas com água ou vinhos conservavam caças e peixes, além de funcionarem como um excelente tempero.
Sabe-se que somente em meados de 500/400 a.C. os molhos viraram temas dos com tratados culinários. Na Roma antiga, por exemplo, existiu o mais famoso molho da antiguidade, o garum – feito com vísceras de peixes e sangue um molho de luxo feito à base de sal e ervas aromáticas; que ainda levava na sua composição sangue, vísceras e outras partes do atum e da cavala, misturados com peixes pequenos, crustáceos e moluscos esmagados; tudo era misturado deixado em salmoura e ao sol durante dois meses ou então esquentado no fogo para ser guardado em ânforas, quando não utilizado.
Um episódio ocorrido também na época clássica conta um causo que chega a ser hilário, envolvendo molho. Dizem que àquela época um certo cozinheiro grego, chamado Sicanus Lebdacus, estava sob ameaça de morte caso não resolvesse o drama do mau cheiro de seus assados. Para se salvar, mergulhou um carneiro sem vísceras e sem pele numa mistura de plantas e álcool de uvas. Foi um verdadeiro sucesso. Ele não só salvou a sua vida como acabou inventando o molho. Com o tempo ele foi evoluindo e se tornando cada vez mais importante. Hoje em dia fica impossível imaginar alguns pratos sem o complemento de um bom molho.
Da antiguidade até os tempos de hoje, muita coisa mudou inclusive os molhos. A gastronomia encontrou formas de deixar tudo mais delicado, mais gostoso – para a nossa alegria. E graças as técnicas de conservação e refrigeração hoje não precisamos usar molhos para disfarçar o cheiro de comidas estragadas – como os antigos faziam.
O Molho Ranch
Molho Ranch é um condimento feito a partir de combinação de manteiga, maionese, sal, alho, cebola, ervas (comumente cebolinha, salsa e endro) e especiarias (comumente pimenta e semente de mostarda), misturado com Creme de leite, maionese e iogurte.
É um molho relativamente novo, desenvolvido nos Estados Unidos onde se tornou o molho best-seller para saladas naquele país desde 1992. É também muito popular para se mergulhar qualquer tipo de salgadinho ou petisco, para dar um tantinho a mais de sabor.
O que se sabe do seu surgimento é que em 1954, Steve e Gayle Henson abriram o Hidden Valley Ranch, um rancho perto de Santa Barbara, Califórnia . Lá eles serviam aos hóspedes este molinho que tinham desenvolvido.
O condimento ficou tão popular que eles começaram a vender garrafas de molho para sua clientela levar para casa. O negócio foi tão lucrativo que acabaram abrindo uma fábrica para vender o condimento que deveria ser misturado com maionese e manteiga. Em 1972, a marca do molho Hidden Valley Ranch foi comprada pela Clorox por US $ 8 milhões. Clorox reformulou o molho várias vezes para tentar torná-lo mais conveniente as necessidades de conservação que encontramos hoje [nas garrafinhas que nem precisam ser refrigeradas] . Atualmente a Clorox subsidiária da marca Hidden Valley Ranch Manufacturing LLC produz não só o molho ranch engarrafado, mas outros tipos de molho e duas grandes fábricas, em Reno, Nevada e Wheeling, Illinois .
Durante os anos 1980, tornou-se também o molho rancho tornou-se ainda mais conhecido no mundo quando se tornou um dos sabores do Doritos.
Molho Ranch é perfeito para acompanhar bastonetes de legumes, como brócolis e cenoura, bem como para batatas fritas e iscas de frango assado. Qualquer alimento frito fica ainda melhor com molho ranch.
Molho Ranch I
Ingredientes
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1 xícara (chá) de maionese (pode usar light!)
1/2 xícara (chá) de creme azedo
1/2 colher (chá) de cebolinha desidratada
1/2 colher (chá) de salsinha desidratada
1/2 colher (chá) de dill
1/4 colher (chá) de alho em pó
1/4 colher (chá) de cebola em pó
1/8 colher (chá) de sal
1/8 colher (chá) de pimenta moída
Preparo: Em uma tigela misture a maionese, o creme azedo, cebolinha, salsinha, dill, alho em pó, cebola em pó, sal e pimenta. Tampe a tigela e refrigere por 30 minutos antes de usar. Obs: Nos EUA o `creme azedo` é chamado de sour cream e tem preparo fácil: .
Coloque em um copo uma colher de sopa de suco de limão (ou vinagre branco) e 250 ml de leite. Deixe descansar por 10 minutos antes de utilizar.
Molho ranch II
1 xícara de maionese
1/2 xícara de creme de leite
1/2 colher de chá de cebolinha desidratada
1/2 colher de chá de salsa desidratada
1/2 colher de chá de endro
1/4 colher de chá de alho em pó
1/4 colher de chá de cebola em pó
Sal e pimenta do reino à gosto
Preparo: misture todos os ingredientes, cubra e leve à geladeira por 30 minutos antes de servir.
Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 15:02 3 comentários:
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Marcadores: História, Molhos
segunda-feira, 27 de agosto de 2012
Aurore Sauce: um típico molho do período Elizabetano
Hoje resolvi começar a fuçar as receitas antigas, e decidi começar a fazer postagens sobre elas colocando marcadores novos no blog desta confraria, mediante a individualidade dos períodos nos quais as receitas foram encontradas. Hoje, começarei falando de uma receita elisabetana muito conhecida pelas cozinhas do mundo: o molho aurora (aurore sauce)
O período Elizabetano (1558-1603) (alguns o podem chamar de Elisabetano ou Isabelino. Eu escolhi o nome de acordo com a escrita original do nome da monarca) para a comida é fascinante por uma amplitude de causas. Na época, a Grã-Bretanha foi lentamente forjando um império e seus navios (embora a Marinha Britânica fosse pequena em comparação com a dos espanhóis) quase que dobraram o comércio global. Novas fruta e especiarias estavam chegando de Londres e as grandes casas estavam competindo umas com as outras para preparar e servir as refeições mais extravagantes. Em alguns aspectos, o palato Elizabetano é extremamente moderno e a única grande diferença entre o Elizabetano e nós é uso extremo de açúcar (que estava se tornando uma mercadoria comum fornecida pelas Canárias).
Elizabeth I
Novos alimentos, como o tomate, batata e do peru estavam a ser introduzidos a partir do Novo Mundo, juntamente com pimentas vermelhas, pimenta caiena, páprica, colorau e outros tipos de pimenta. Neste momento, o comércio de especiarias também foi muito importante. Na verdade, as especiarias orientais constituíram um dos elementos mais rentáveis e dinâmicos no comércio europeu e o lucro obtido com as novas especiarias (assim como a busca por ouro e prata) incentivou as explorações de marinheiros Elizabetanos, como Raleigh e Drake.
Apesar de culinária medieval ter se utilizado das especiarias orientais a variedade e diversidade do que estava disponível aumentou dramaticamente durante período Elizabetano. Estas especiarias ainda eram extremamente caras, no entanto, a sua utilização e aceitação tornou-se uma questão de prestígio social. Quanto mais especiarias uma cozinha usasse maior a riqueza e status social de quem a desfrutasse.
Assinatura de Elizabeth I
Apesar de eu ter chamado de "receitas elisabetanas”, uma descrição mais precisa seria "Jacobetanas" como o período do livro de receitas a partir do qual estas receitas são tomadas abrangem os anos de 1558-1625 (os reinados de Elizabeth I e James I).
Em termos de culinária, este é um período verdadeiramente fascinante, porque é o momento em que os primeiros livros de receitas verdadeiros são publicados, quando culinária moderna, como conhecemos hoje. Claro, havia livros de receitas anteriores a Idade Medieval , mas estes eram invariavelmente publicações judiciais, escrito por um escriba que observou o chef em sua cozinha, em vez do chef escrever seu próprio trabalho.
A diferença da idade Jacobetana é que, enquanto nós ainda temos as "receitas judiciais» também temos livros de receita escritos e publicados por particulares. Os antecedentes diretos de livros de receitas modernas. Para todas as receitas que serão, publicadas com o marcador Receitas Elizabetanas terei o cuidado de incluir proporções encontradas nas receitas originaisl, a partir de uma redação moderna que vai permitir que você possa preparar o prato em sua própria cozinha. Muitas das receitas que serão colocadas nesta categoria Elizabetana será extraído de pesquisas a partir de uma obra de 1545, de Hugh Plat conhecidos como Delightes for ladies,
Aurore (Aurora)
Aurore sauce é uma receita tradicional britânica para um molho clássico elisabetano feito com bechamel e purê de tomates.
Provavelmente a mitologia está por trás do nome do molho Aurora, devido ao ápice do renascimento na Inglaterra. Mas sabe=se que os tomates, ingrediente fundamental para o molho era uma novidade no período elisabetano – era justamente o tomate que dá a coloração do molho, que pode variar de rosa claro aos escuro. Essa coloração no entanto seria uma alusão a deusa grego-romana Aurora ou Eos, deusa do amanhecer, que pinta o céus com seus dedos rosa.
Eos (em grego, Ἠώς – Êôs, 'aurora') era a deusa grega que personificava o amanhecer. Filha de Hipérion e Téa, era irmã da deusa Selene, a lua e de Hélios, o sol. Normalmente citada como de longos cabelos louros e unhas tingidas de rosa ou como a deusa de dedos cor-de-rosa, e braços dourados, coroada com uma tiara, com grandes asas brancas de pássaro, como a descreve Homero. Com uma carruagem púrpurea puxada por dois cavalos alados, Lampo e Faetonte, com arreios multicolores. Agil e graciosa, munida de asas nos ombros e pés. Na Ilíada de Homero, sua roupa amarela está bordada e tecida com flores.
Quinto de Esmirna, a representa com um exuberante coração sobre os resplandecentes cavalos que puxam seu carro, entre as Horas, estes de brilhante pelos, subindo o céu e soltando chispas de fogo, soltas pelas patas. Essa caracterização expressa seu caráter de jovem caprichosa e despreocupada, que vive amores intensos e efêmeros
Eos tem, como principal função, abrir as portas do céu para a carruagem de Hélio, o deus do Sol, sendo assim a deusa do amanhecer (Quando a carruagem de Hélio está saindo, e o Sol está nascendo) e do entardecer, mais especificamente, o pôr do Sol (Quando a carruagem de Hélio está voltando, e o Sol está se pondo). Responsável também pelo brilho do Sol e das tonalidades do Céu, Eos é a deusa que desperta as pessoas e criaturas dos mais profundos sonhos e derrama orvalho nas folhas, sendo mais conhecida por ser a deusa especialmente do amanhecer.
Conhecida também por seus amores, dos quais o primeiro deste foi o filho de Poseidon, o gigante Órion, por ela raptado e levado a ilha de Delos. Tendo o filho de Poseidon tentado violentar Artemis, esta enviou contra ele um escorpião, que picou seu calcanhar, causando morte instantânea. Pelo serviço prestado a Artemis o escorpião virou constelação.
São inúmeras as paixões de Eos, sendo a mais conhecida com Titono, irmão mais velho de Príamo, rei de Tróia. Ao apaixonar-se por ele, teve medo de o perder, o raptou e levou para a Etiópia.
A deusa amava-o tanto que pediu para que lhe concedessem a imortalidade, mas esqueceu-se da juventude eterna, e dessa forma o amado da atrapalhada deusa transformou-se num velho decrépito, sem nunca, no entanto, morrer. Ela o encerrou num quarto escuro. Eos decidiu, então pedir para que Zeus o transformasse numa cigarra. Com Títono teve dois filhos : Emátion e Mêmnon.
Memnon tornou-se rei etíope. Durante a guerra de Tróia, levou um exército para defesa de Tróia e foi morto por Aquiles em retaliação pela morte de Antíloco. A morte de Memnon ecoa a morte de Heitor, outro defensor de Tróia que Aquiles também matou em vingança pelo companheiro caído. As lágrimas de Eos pela morte do filho ainda são vistas no orvalho da manhã.
Eos levando seu filho Memnóm – Museu do Louvre
Céfalo, filho de Mercúrio e Herse, também foi vítima do amor implacável de Eos. Ele estava já casado com a princesa Prócris, terna e amorosa e sempre fiel a seu marido. Insaciável como sempre, Eos pouco se importa para o sofrimento de Prócris e rapta Céfalo enquanto caçava nas proximidades do monte Imeto.
Mas apesar de todos os esforços da deusa, o jovem continua apaixonado por sua esposa. Apesar de muitos esquemas ardilosos da deusa, Céfalo e Prócris se reconciliam. Céfalo volta a caçar, mas sua esposa, receando a deusa rival, o segue. Pensando se tratar de um animal, ele a mata e ao ver o que havia feito, se joga ao mar. Comovido, Zeus os transforma em estrelas.
As suas paixões funestas atribuem-se ao fato de que teve amores com Ares, algo que deixou Afrodite muito enciumada, fazendo com que lançasse uma maldição sobre Eos, para que ela se apaixonasse apenas por homens mortais.
Aurore Sauce
Ingredientes:
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
50 ml de leite frio
150ml de leite quente
Sal e pimenta branca a gosto
noz-moscada ralada a gosto
4 tomates frescos, escaldados, descascados e sem sementes
Preparo: para o béchamel: Derreta a manteiga no fundo de uma panela em fogo médio, adicione a farinha e mexa até que o roux resultante esteja bem misturado. Mexa com um batedor e acrescente o leite frio (começando com líquido frio dá um molho mais cremosidade). Uma vez que este tem aquecido lentamente despeje o leite quente, mexendo o tempo todo. Continue mexendo até que o molho apenas começe a ferver, em seguida, adicionar os temperos , continue mexendo por cerca de cinco minutos para se certificar de que a farinha cozinhe bem. Amassar os tomates e até o ponto de purê e misturar com o molho béchamel para obter molho Aurore.
Pão de couve-flor com molho Aurora
Ingredientes:
1 couve-flor 1 kg
4 ovos
sal e pimenta
Manteiga untar
molho branco (feito com 25 g de manteiga, 1 colher de sopa de farinha, 1/4 litro de leite, sal, pimenta)
1 molho de tomate pequeno pode ser já preparado
100 g de queijo ralado
Preparo: Lave a couve-flor destaca dando os buques. Mergulhe-os alguns minutos com água e vinagre e deixe cozinhar cerca de 25 minutos em água fervente com sal. Escorra e amasse com um garfo. Bata os ovos ccomo se para fazer omelete com sal e pimenta, adicione-os à couve-flor. Despeje a mistura, pressionando bem em uma forma de bolo inglês bastante untada com manteiga. Coloque-o em banho maria e asse em forno moderado 45 minutos. Prepare o molho bechamel com os ingredientes listados. Em seguida, adicione o molho de tomate. Junte o queijo ralado e misture bem. Quando estiver pronto para servir, desenforme o pão de couve-flor pão em um prato e cubra com o molho.
Observação: presunto cozido é um ótimo acompanhamento para esta entrada.
Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria