Receita Mozzarella Fior di Latte – Com Leite de Búfala
Apresentamos aos nosso leitores a tracionalissíma Mozzarella Fior di Latte, em formato de nó (Nodini) ou em bolinhas (Mozzarelline). O sabor é inconfundível, preservado pelo frescor e nota levemente lática, que pode ser utilizada em combinações com pratos frios e quentes. O leite de búfala apresenta características peculiares quando comparados ao leite de vaca, como por exemplo, o sabor adocicado mais pronunciado ou a ausência quase por total do caroteno, que acentua o sabor branco e não amarelado como no leite de bovinos. Possui ainda, elevado teor de extrato seco (que é a parte de sólidos do leite menos a água), como proteína, gordura e minerais que superam em muito o leite de vaca. Principalmente a proteína em seu teor elevado, contribui no acréscimo de rendimento de até 50% quando comparado também ao leite de vaca. Como ocorre em leites de várias espécies leiteiras, o leite bulalino apresenta composições diversas influenciadas pela raça, clima, regime de alimentação e manejo. Observa-se que à medida que o manejo se torna mais profissional, visando principalmente a intensificação na produção por volume produzido, há uma queda em componentes secos como gordura e proteínas (componentes de maior efeito econômico). A acidez expressa em acidez ácido lático, é muito semelhante ao leite bovino, estando a mesma sujeita também a condições de clima e manejo, que a raça em particular. Os valores ficam compreendidos entre 16 a 18ºD (graus Dornic). Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Mozzarella Fior de Latte em casa, bastando a aquisição do KIT para Fabricação do Queijo Mozzarella, que inclui os ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos). Ressaltamos que esta receita foi dimensinada e idealizada para se trabalhar com LEITE DE BÚFALA exclusivamente. ReceitaIngredientes e utensílios:5 litros de leite de Búfala; 3 ml da solução cloreto de cálcio;1 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada não clorada);1 envelope do Fermento para Mussarela Mágica;1 termômetro para laticínios;1 tela refratária.Ao adquirir o KIT para elaboração deste produto receba a receita impressa com fotos e passo a passo.
Os ingredientes devem ser preparados antes de sua utilização: a. Medir a solução de cloreto de cálcio (3 ml) e dissolver em 1 colher de sopa de água filtrada e não clorada. b. Dissolver Fermento em 1 copo de água filtrada, fria e não clorada.c. Dissolver o Coagulante (1 ml) em 2 colheres de sopa de água filtra e não clorada.Como elaborar a Mozzarella:Adicione o leite na panela na quantidade de 5 litros (este leite poderá estar gelado ou frio). A seguir, adicione o Fermento previamente diluído conforme instruções anteriores, misture aos poucos e lentamente. A seguir leve a panela ao fogo, baixo, protegida com a tela refratária, misturando sempre. Nesta etapa o leite deverá ser aquecido até que atinja a temperatura de 30ºC máximos (utilize o termômetro para verificar o aquecimento). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros dois ingredientes: solução de cloreto de cálcio e por último o coagulante (também previamente diluídos em água filtrada conforme já mencionado).Após a adição do coagulante, deixa-se o leite em repouso por um período de 15 a 20 minutos. Verifica-se a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este será o momento se cortar a coalhada). Chamamos de "coalhada", a massa formada no decorrer da coagulação do leite pela ação do coalho e fermento. Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de dois centímetros entre um e outro corte. Depois do corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem). Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por um período total de 10 minutos.Abra a chama e aqueça até que, massa e soro atinjam a temperatura de 38ºC (utilize o termômetro para verificar a temperatura). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue a chama e continue mexendo. A medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida. Ponto da massa: O ponto da massa ocorre após 30 minutos contados a partir do corte. O soro deverá ser separado da massa com auxílio de um coador. Drene o soro, e delicadamente pressione um pouco a massa. Depois de 15 minutos teremos uma massa pronta para ser filada. Filagem:Aqueça em torno de 2 litros de água até atingir a temperatura de 75ºC e reserve. Adicione cerca de 700 a 800 ml sobre a massa. Com auxílio de uma escumadeira ou pá, faça movimentos com a massa comprimindo-a por inteiro.Você irá verificar que a massa começa a esticar, tornando-se mais uniforme. Se necessário, retire um pouco de água e adicione um pouco mais de água quente (75ºC). Retire a massa com as mãos (se preciso manipule com luvas de borracha) e finalmente movimente a massa aplicando o formato desejado. A massa se molda no formato desejado. Salga: Após a moldagem, os queijos devem ser salgados em salmoura (água e sal) na seguinte proporção:1 litro de água filtrada + 250 gramas de sal refinado + 1 colher de sopa de cloreto de cálcio (esta salmoura pode ser levada ao fogo para melhor dissolução do sal e depois resfriada para que os queijos possam ser salgados). O tempo de salga deve ser de 15 a 20 minutos. Após a salga, escorrer o excesso de salmoura e simplesmente se deliciar!!!
Observações importantes:Não pare de mexer quando estiver aquecendo o leite, isto evitará com que o mesmo "agarre" no fundo da panela, queimando-o.Esta receita não dá para ser preparada com leite de "caixinha" ou leite homogeizado.
Composição do leite de diferentes raças bulalinas e bovinas, segundo alguns autores:
Bubalino ou bovino
Autor
Água
Matéria seca
Gordura
SNG
Proteína
Caseína
Minerais
BUBALINOS
Carabao (Filipinas)
FAO (1977)
79.64
20.36
9.65
10.71
5.26
9.24
–
Carabao
EUA (1981)
81.66
18.34
8.95
9.39
4.13
–
–
Mediterrâneo
FAO (1977)
81.10
18.90
8.50
10.40
4.50
3.69
0.84
Mediterrâneo
Huhn (1978)
83.63
16.37
7.90
8.47
–
3.59
0.81
Murrah
Shaliv (1980)
81.69
18.31
8.03
10.28
4.51
–
0.91
Murrah
Basu (1979)
82.98
17.02
6.96
10.06
–
–
–
BOVINOS
Holandês
EUA (1981)
87.85
12.15
3.60
8.55
3.25
–
0.70
Sindi
Huhn (1978)
88.40
11.60
4.19
7.41
–
2.43
0.70
SNG: representa a parte seca do leite, excluindo-se a gordura.
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