Queijo mussarela
Processamento:
· Se o leite utilizado for cru, pasteurize-o. Aqueça o leite de 62° a 65°C durante 30 minutos, em banho-maria com agitação.
· Adicione cloreto de cálcio e fermento lático.
· Adicione coalho suficiente para coalhar o leite em 40-50 minutos. A bula indica a quantidade de coalho que deve ser usada. O coalho deve ser misturado a ¼ de copo de água filtrada para melhor homogeneização.
· Mexa bem e deixe em repouso na própria vasilha coberta.
O leite deve coagular no tempo previsto. · Após 45 a 50 minutos, verifique se a coalhada esta no ponto de corte introduzindo uma faca. Estará no ponto se produzir um corte limpo, sem aderência na faca, separando o soro esverdeado no corte. O ponto de corte também se verifica quando a coalhada se desloca facilmente da parede do vasilhame.
· Estando a massa no ponto, faça o corte com uma faca comprida de aço inox.
Se a quantidade de leite for grande, faz-se o corte com uma lira apropriada. O corte é feito
em dois sentidos: vertical e horizontal, formando cubos da largura de dois dedos.
· Deixe a massa repousar por 10 minutos.
· Agite a massa muito lentamente por 10 minutos. Esta é a primeira mexedura e deve ser feita com colheres de plástico ou aço inox.
· Deixe a massa repousar durante 5 minutos.
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· Inicie a segunda mexedura, que deve ser feita mais rapidamente do que a primeira.
Juntamente com a segunda mexedora promoves-se um aquecimento da massa em banho-maria.
Este aquecimento deve ser muito lento, devendo atingir 42°C ao final de 25 a 30 minutos, que é o tempo aproximado da segunda mexedura.
· Quarenta minutos após o corte, verifique o ponto da massa.
Estará no ponto quando os grãos se encontrarem firmes, sem esfarelar, com os cantos arredondados, e tendendo a afundar na panela quando cessa a agitação.
· Atingindo o ponto, faça a dessoragem deixando a massa em uma extremidade da vasilha, visando à formação de um bloco homogêneo.
· Divida o bloco de massa obtido após a dessoragem em blocos menores e deixe-os dentro da própria vasilha, que deve estar em um banho-maria mantido a 45°C durante 2 a 4 horas. No verão é possível deixar os blocos menores de massa sobre uma mesa limpa envolvidos por um tecido ralo e muito limpo. Durante este repouso a massa deve atingir fermentação adequada para filagem. Se após 24 horas não for atingido o ponto de filagem, pingue algumas gotas
de limão, faça um leve aquecimento em banho-maria e deixe mais algumas horas em repouso.
Teste de filagem
Coloque um pedaço de massa em água quente (80°C) por 1 minuto, retire e tente esticá-lo.
Se, ao puxar, a massa formar fios sem arrebentar, ela esta no ponto de ser filada. Se não
ocorrer a filagem, deixe a massa Fonte: www.queijoscasamatias.com fermentar por mais tempo.
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· Se a massa estiver no ponto, corte a massa em tiras finas e aqueça-a em água a 80°C, mexendo até formar uma massa única.
Faça o trabalho manual de modelagem (nozinho, trancinha etc.) ou coloque a massa em fôrmas apropriadas.
· Coloque em banho de água gelada.
· Salgue o queijo mussarela em salmoura a 20% de sal.
Esta salmoura deve estar resfriada, e o tempo da salga varia com o tamanho e formato do queijo (aproximadamente 4 horas).
· Retire o queijo da salmoura e deixe-o secar por 24 horas em ambiente fresco e arejado ou mesmo resfriado.
· Embale-o e mantenha-o armazenado sob refrigeração.
O fluxograma da figura 6 apresenta a produção de queijo mussarela.
Figura 6. Fluxograma produção queijo mussarela
Pasteurização do Leite
Resfriamento Rápido (até 32°C)
Adição de Cloreto de Cálcio e Fermento Lático
Agitação
Adição de coalho, agitar bem e deixar em repouso
Coagulação aproximadamente 45 min
Corte da coalhada
Tratamento da massa (10-15min)
Dessoragem
Secagem em câmara fria (24 horas)
Banho de água gelada
Aquecimento da massa com agitação (até 42º C)
Repouso/Fermentação (de um dia para outro)
Filagem (80º C)
Modelagem dos nozinhos ou tranças
Armazenamento sob refrigeração