Profiteroles com calda de chocolate e praline de amêndoas
receita do livro da doceria francesa Ladurée.
Ingredientes…
120 gramas de farinha de trigo especial;
100 ml de leite;
100 ml de água;
10 gramas de açúcar de confeiteiro;
1 pitada de sal;
80 gramas de manteiga sem sal;
4 ovos inteiros (se forem grandes podem ser apenas 3).
Separe os ingredientes, peneire a farinha e preaqueça o forno a 180 graus.
Coloque em uma panela o leite, a manteiga, a água, o açúcar o sal. Espere ferver e retire do fogo.
Junte a farinha misturando tudo rapidamente para não empelotar e ficar bem lisinha.
Leve novamente ao fogo por um minutinho para soltá-la. Ela vai virando uma bola e não gruda na panela.
Coloque um ovo por vez, incorpore bem e só depois siga para o próximo ovo. A massa não pode ficar tão mole, então se perceber que com 3 ovos está ok, pode parar por aí.
Agora é hora de montar as “bolinhas”. Você pode até fazê-las com a ajuda de 2 colheres, mas um saco de confeitar deixará tudo mais bonitinho e fácil. Utilize uma forma untada com manteiga ou forrada com papel manteiga.
A escolha do bico é a seu critério. Desta vez eu usei aquele de estrela, mas com o redondinho também fica ótimo.
O formato vai depender de como você quer o seu profiteroles. A massa vai subir e crescer menos do que o dobro. Se for usar com sorvete, deixe o montinho mais alto e um pouco menos largo que uma bola de sorvete. Quando assar ela aumentará de tamanho e ficará no formato desejado.
Se quiser fazer bombas recheadas, faça tiras no lugar de bolinhas.
Leve ao forno por uns 30 minutos ou até perceber que a massa esteja assada e dourada. Quando der uns 15 minutos, deixe um tiquinho aberto para a massa secar e retire do forno quando estiver douradinha.
Antes de prepara o resto, vamos separar as bolas de sorvete. Você até pode deixar para fazer tudo na hora de servir, mas deste jeito é bem mais prático.
Faça as bolas de sorvete e coloque em uma forma ou prato. Leve ao frezzer e retire somente na hora de montar os pratos.
Você vai usar 1/2 xícara de amêndoas, 1 xícara de açúcar e meia xícara de água. No final usaremos um pouquinho de sal grosso.
Forre uma forma com papel alumínio untado com manteiga ou use um silpat (tapete de silicone).
Em uma panela mais grossinha junte a água e o açúcar e faça o caramelo. Não precisa nem mexer, só tem que ficar de olho para retirar o açúcar quando ele ficar em tom de caramelo mais escuro, mas antes de queimar (tem gente que opta por fazer o caramelo no micro-ondas e outros incorporam a amêndoas ainda na panela).
Depois despeje o açúcar sobre as amêndoas e deixe esfriar. Quando tiver bem frio é só quebrar em partes e depois amassar com a ajuda de um plástico e um pau de macarrão. Se quiser fazer mais rápido e optar por um crocante mais fininho, bata levemente no liquidificador.
Depois do crocante já esfarelado é hora de colocar um pouquinho de sal grosso no meio. Sim, o sal aqui dará um sabor todo especial e combinará perfeitamente com o super doce do sorvete e calda. Se você não quiser se aventurar nesta delícia, pode pular o sal….mas não sabe o que está perdendo
A calda é aquelas caldas tradicionais que colocamos em bolo de cenoura. Eu fiz com chocolate em pó da Nestlé, mas ela quem quiser caprichar usando chocolate amargo, ficará ainda melhor. Se quiser muita calda, dobre a receita.
Para a calda…
5 colheres (sopa) de chocolate em pó (não pode ser achocolatado. E se não tiver outro, dispense o açúcar);
6 colheres (sopa) de açúcar;
4 colheres(sopa) de água;
1 1/2 colher (sopa) de manteiga sem sal.
Só levar o fogo até ferver, baixar o fogo, deixar mais uns 5 minutinhos e pronto. Deixe esfriar um pouco para servir.
Agora para montar é só cortar os profiteroles ao meio ou só até metade, rechear com a bola de sorvete, colocar calda de chocolate, salpicar com o praline e decorar com folhinhas de hortelã.