pão francês, normalmente, as quantidades dos ingredientes (água, sal fermento biológico e melhorador de farinha) são calculadas a partir da quantidade de farinha de trigo utilizada. Do total da massa (165%) a farinha corresponde com 100%, conforme demonstrado na tabela a seguir:
Ingredientes
- Farinha de Trigo 100%
- Água ± 60%
- Sal 2%
- Fermento Biológico 2%
- Melhorador de Farinha 1%
- TOTAL 165%
- Para a elaboração de um pão francês de aproximadamente 50g, tamanho habitualmente
- consumido no país, verifica-se que cada ingrediente irá contribuir para a composição
- nutricional do produto, de acordo com o especificado na seguinte tabela
- Composição nutricional
- INGREDIENTES
- Farinha TOTAL de trigo (38g)
- Água (23g)
- Sal (0,8g)
- Fermento biológico (0,8g)
- Valor energético (kcal) 137 0 0 0,7 137
- Carboidratos (g) 28,5 0 0 0,7 28,5
- Proteínas (g) 3,4 0 0 0,1 4,1
- Gorduras totais (g), das quais 0,5 0 0 0 0,5
- Gorduras saturadas (g) NI* 0 0 0 0
- Gorduras trans (g) 0 0 0 0 0
- Fibra alimentar (g) 0,9 0 0 0 0,9
- Sódio (mg) 0,4 0 320 0,3 320,7
- Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, 2006
- * NI = valor não identificado
- OBS: No cálculo da composição nutricional o melhorador de farinha não foi incluído em virtude da
- diversidade de aditivos para esta finalidade de uso.
- Ao se observar a composição nutricional dos ingredientes e a contribuição de cada um na
- composição final do pão francês é possível constatar que o sal é o ingrediente que mais
- contribui para o teor de sódio do alimento. Isto é, dos 320,7mg de sódio presente no produto
- final, 320mg são provenientes do sal.
- Ressalta-se que os cálculos da tabela em referência são aproximados e podem não refletir
- o valor de sódio real do produto, uma vez que não foi computado o teor de sódio dos
- aditivos que podem ser adicionados ao pão francês, em especial o melhorador de farinha.
- Portanto, as Boas Práticas Nutricionais têm como objetivo diminuir o teor de sódio no pão
- francês por meio do controle e da redução da quantidade de sal adicionado, com o desafio
- de manter a qualidade do alimento e também de não prejudicar a sua aceitação pelo
- consumidor.
- 6. ETAPAS DE PREPARO
- Seleção dos ingredientes
- Para conhecer as características dos produtos a serem utilizados no preparo do pão francês
- é fundamental efetuar a leitura dos rótulos dos alimentos, a fim de se obter informações
- sobre a lista de ingredientes, composição nutricional, data de validade, temperatura máxima
- permitida para sua conservação e instruções de uso (quando aplicáveis),
- dentre outras.
- Esta etapa é considerada um ponto crítico do processo de preparo do pão, pois deve ser
- realizada com atenção para que se possa optar por ingredientes que possuem menor teor
- de sódio.
- Pesagem
- A pesagem de ingredientes permite seguir, criteriosamente, a receita.
- É também uma etapa crítica do processo, pois se realizada de forma incorreta, pode
- comprometer a qualidade do produto final e, até mesmo, acarretar danos à saúde do
- consumidor. Por exemplo, se a adição de sal for maior do que a recomendada, o produto
- final terá maior quantidade de sódio e, consequentemente, poderá influenciar na pressão
- arterial e aumentar o risco de doenças cardiovasculares.
- É importante efetuar a manutenção e calibração periódica da balança a ser utilizada, de
- forma a assegurar um produto padronizado, de boa qualidade e para o qual não haja
- variação significativa de ingredientes e, portanto, de nutrientes.
- Nota: Não é recomendada a utilização de utensílios como xícaras, copos, colheres e
- similares, mesmo que padronizados, para a medição dos ingredientes, pois além de não
- fornecerem uma medida precisa, pode haver variação das quantidades utilizadas, em
- função de fatores como a temperatura e a umidade do ambiente.
Modo de Preparo
Etapa na qual todos os ingredientes são misturados em equipamentos adequados de
acordo com a receita.
Em seguida é feito um trabalho mecânico (amassamento) sobre a massa até que esta fique
bem lisa e uniforme e se desprenda bem das paredes do equipamento.
No ponto ótimo de desenvolvimento da massa, observa-se um ponto de véu, que pode ser
finamente esticado sem se romper.
.
Divisão, Boleamento, Descanso e Modelagem
A divisão tem por objetivo a obtenção de frações de massa de peso determinado e regular.
A peça (ou corte) da massa para produção de pão francês pesa até 70g.
O boleamento proporciona readequação das ligações e orienta a distribuição do gás para
que a massa cresça uniformemente.
O descanso favorece a abertura da pestana e a formação da crosta.
A modelagem é realizada após descanso da massa, antes da fermentação, e tem por
finalidade dar à peça a forma apropriada de pão.
Fermentação
A fermentação da massa é realizada por meio do uso do fermento biológico (levedura),
sendo responsável pela textura, aroma, pela formação dos alvéolos internos e pelo
crescimento do pão.
Após a fermentação, se a massa não for logo forneada, deve ser levada à refrigeração para
retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos (leveduras) usados na
fermentação dos pães.
Um tempo excessivo de fermentação faz com que os pães apresentem casca de cor pálida,
alvéolos do miolo grossos, textura ruim e sabor e aroma excessivamente ácidos. Tempo de
fermentação abaixo do ideal produz pães de volume reduzido, células do miolo muito
fechadas, crosta grossa e de cor marrom avermelhado.
Para minimizar o ressecamento causado pela diferença de temperatura e de umidade entre
a massa e o ambiente, recomenda-se cobrir a massa com um filme plástico próprio para uso
em alimentos ou acondicioná-la em câmaras de fermentação controladas.
Assamento ou Forneamento
Na produção de pães, as peças são assadas em forno pré-aquecido, entre 180 °C e 210°C.
O tempo de forneamento varia de acordo com o tamanho das peças e o tipo de forno, sendo
verificado o ponto ideal de forma visual.
Nesta etapa ocorre a fixação da estrutura do miolo, produção de cor e aroma, aumento do
volume, formação de casca e perda de umidade que ocasiona a perda de peso do pão.