Le Fraisier – Hostia

Le Fraisier – le gâteau chic Eu tenho problemas com morangos. Pronto, falei. Essa seria uma boa frase para começar uma das minhas sessões de análise [risos]. O fato é que isso é a mais pura verdade. E me incomoda. Imagina um sujeito que gosta e ama confeitaria não ser muito fã de morangos, sobretudo quando estes parecem brotar nas preparações cima, no meio, embaixo, por todos os lados… Acho que esse meu “probleminha” com morangos se deve a um trauma de infância (já mencionado AQUI). Vendo melhor essa situação, até posso dizer que a fruta fica muito boa com chocolate derretido, numa sobremesa aqui e outra acolá, numa geleia de vez em quando. Agora, eu realmente não tolero quando as preparações levam recheios e saborizações onde os confeiteiros entopem de morangos (de baixa qualidade) e os misturam com aqueles preparados artificiais sabor morango e com aquelas caldas viscosas (também artificiais), que na minha boca tem gosto de remédio ruim. Preciso me resolver com está questão, e vou começar agora. Dentre as preparações charmosas onde os morangos surgem esplêndidos existe uma que me agrada em especial: Le Fraisier – um bolo metido a chique que alegra a alma e ilumina os olhos. Neste instante me lembrei do livro “Les desserts qui me font craquer” (a tradução perfeita seria assim: As sobremesas que me fazem rachar[risos]), de Christophe Michalak, que traz uma receita de le Fraisier interessante, e já bastante famosa pelo mundo. Lembrei dessa respectiva sobremesa e comecei a me perguntar onde teria surgido essa sobremesa. Fui pesquisar. E antes que alguém comente que, com certeza, a preparação virá da França, da sua pastelaria impecável, eu comecei a pesquisar com a possibilidade de descobrir que franceses ainda não inventaram tudo na cozinha… Alexandre Dumas, em seu Le Grand Dictionnaire de cuisine, apresenta Fraises (morangos) assim: raises des bois, ananas, carpon, des quatre-saisons et calabre musquée (morangos silvestres, abacaxi, carpa grande, almiscarado de quatro estações e Calábria). Você entendeu alguma coisa dessa descrição? Tudo bem, eu não estou brincando de tradutor ruim, não. É que o texto é louco mesmo e faz a gente não entender nada mesmo . Assim larguei o dicionário de Dumas e fui procurar nos escritos de Escoffier, em seu Guide culinaire (au chapitre Entremet article fraise ) [Guia de culinária, Capítulo Entremet, artigo morango) que ensina variadas preparações com o fruto. E aí comecei a compreender o reflexo louco do escrito de Dumas, quando ele citou o abacaxi lá no verbete para morangos: é que estes últimos eram frequentemente associados com abacaxi, um casamento eu tem se perdido e está quase esquecido até hoje (as estações dessas duas frutas não são muito compatíveis. Mas hoje ainda é mais fácil ter os dois junto que naqueles tempos). Auguste Escoffier também inclui a combinação de morango com kirsch (se observamos preparações tradicionais como o clássico cookie de morango, ele é embebido em kirsch) – e só aqui já teríamos o início para uma boa investigação 9este meu lado de pesquisador cientifico não me abandona nem nestas horas). Outra incrível combinação bastante utilizada nas receitas de Escoffier é fraises et curaçao (fraises macérées au curaçao [morangos macerados ao Curaçao], mousse curaçao etc…). Curaçao é um licor de laranja tem o seu nome a partir da ilha de Curaçao, nas Antilhas Holandesas. Le fraisier sem pistache Ainda há o famoso e elegante fraise Melba (Morangos Melba), derivado da famosa sobremesa criada por Auguste Escoffier para cantora de ópera australiana Nellie Melba – É composto de sorvete de baunilha coberto com uma camada de morangos selecionados e com um purê grosso de framboesas, ligeiramente doce (note que a receita clássica não inclui chantilly como é comum de ser encontrado hoje em dia). E, finalmente, um bolo de morango chamado « Fraise Rêve de Bébé (algo como Morangos dos sonhos de bebês) [Não, não estou inventando, o nome é esse mesmo, essa seria a tradução literal engraçada]: Trata-se de um quadrado de pão de ló coberto com um abacaxi inteiro preenchido com morangos e abacaxi marinado e chantilly. Logo, creio eu que este " Rêve de bébé" seja, talvez, o primeiro ancestral muito, muito distante do fraisier. Mais um ponto pros franceses. le fraisier com génoise tradicional Com génoise de pistache Mudando de publicação, agora com os olhos ficando na indispensável Larousse Gastronomique, encontrei que le fraisier é identificado como uma génoise embebida em kirsch coberta com crème mousseline (mistura de crème pâtissière com crème au beurre emulsionados até ficar bem leve) e guarnecido morangos – tendo como nomes variantes para esta preparação Fragaria ou Faisalia. Em última análise, o fraisier como o conhecemos hoje surgiu na década de 60, sendo popularizado por Lenôtre com o nome de Bagatelle, um entremet (sobremesa) criado na primavera de 1966, em referência aos jardins de mesmo nome existente no Le Bois de Boulogne. A sobremesa era composta de uma génoise de pistache, creme mousseline à la vanille, coulis de framboises e morangos frescos cobertos como uma fina camada de patê de pistache. A receita apareceu em um livro datado de 1975, Faites votre pâtisserie comme Lenôtre chez Flammarion. Hoje tornou-se le Fraisier é uma sobremesa clássica e como todo bom clássico possui várias derivações.  Inicialmente era apresentado na forma de um grande bolo, depois passou a ser apresentado em porções individuais como la charlotte ou la verrine. Hoje as opções e tipos de morangos existentes podem deixar tudo mais saboroso. A génoise de pistache, apesar da combinação perfeita, é muitas vezes substituída por um sablé breton, um biscuit cuillère ou pain de Gènes. La crème mousseline, tradicionalmente com sabor de baunilha, pode ser substituído por une crème mousseline à la pistache ou la pâte d'angélique. Isso só prova que as possibilidades são muitas e que a criatividade humana continua transformando coisas gostosas em coisas mais gostosas ainda (obrigado Senhor por permitir isso!). E não é difícil encontrar nas confeitarias pertos de vocês um Le Fraisier sem morangos [risos], mas com frutas da estação [e por que diabos não mudam o nome?]. O fato é que agora precisaria de uma receita decente, e por tanto deixo cá a de Christophe Michalak, mas isso não impede que você crie a sua [se fizer isso, me mande a foto e as notificações pra gente saber do tamanho da sua astucia e poder de fogo na cozinha]. Le Fraisier Biscuit cuillère (massa para dois) 60 g de farinha de trigo 60 g de fécula de batata 180 g clara de ovo (cerca de 6) 125 g de açúcar refinado 100 g de gemas (cerca de 5) Crème mousseline pistache: 300g de  crème au beurre (receita abaixo) 200g de crème pâtissière (receita convencional, todo mundo já sabe fazer este , né) 60g de pâte de pistaches Bahadourian (pode ser caseiro) Xarope de morango: 230g de morangos frescos 25 g de açúcar refinado Para a montagem: 250g de morangos frescos 20 g de pistaches 50 g de geleia de morango 50 g de geleia de damasco Preparo: Biscuit cuillère preparo: Bata as claras em neve. Junte o açúcar aos poucos. Despeje as gemas dentro e incorpore com uma espátula. Peneire a farinha com a fécula e vá acrescentando com cuidado. Pré-aqueça o forno a 180 °. Forre uma assadeira grande com papel manteiga, coloque a massa num saco de confeitar, bico redondo, coloque o aro em que deseja formatar a sobremesa, e preencha o fundo do aro com a massa (se preferir espalhe a preparação com uma colher, finamente, respeitando o limite do aro para evitar ter que cortar do bolinho antes de começar a sobremesa. Então, você precisa fazer 2 círculos Biscoito 20 cm de diâmetro. Asse por cerca de 12 minutos. Quando assado fica levemente dourada. Creme musseline de pistache: coloque todos os ingredientes na batedeira e misture bem até que o creme fique fofo e leve. Reserve. Suco de Morango cozido: Retire os talos e corte os morangos ao meio e coloque em uma tigela e adicione o açúcar refinado. Fique com a ponta de uma faca com cuidado. Em seguida, coloque em banho-maria. Cozinhe por aproximadamente 30 minutos, em seguida, passe por uma peneira. Deixe escorrer o suco e leve à geladeira. Reserve. Montagem: Em um aro de 18 cm de diâmetro, coloque o disco de biscoito em seguida, e embeba com o suco de morango cozido que foi reservado. Retire os talos e corte os morangos frescos na vertical e, para em seguida organizá-los no contorno do aro. Em seguida, coloque o creme musseline com cuidado para completar todo o aro sem deixar espaços. Se preferir pode colocar mais morangos picados na mistura. Em seguida, coloque na superfície o segundo disco de biscoito também umedecido no suco dos morangos. Leve à geladeira por duas horas. Usando uma colher de chá, misture as geleias e espalhe com uma espátula para criar um efeito marmorizado. Retire do aro, decore com morangos e pistache. Dicas do Michalak  – sempre mergulhar o biscoito inteiro no suco de morango para dar aquele sabor especial. O fato de fazer esta preparação para ser servida no dia seguinte permite que os sabores tenham melhor propagação, ele só vai ficar melhor. Use sempre morangos e pistaches de excelente qualidade. Dica do Barão de Gourmandise – se você gostou da receita e se assustou com os ingredientes, sobretudo quanto ao paté de pistache, nãos e desespere. Inove, invente, ou simplesmente não o coloque e faça a receita sem ele. Creme au beurre

Ingredientes

• Açúcar 160g
• Água 85ml
• 1 ovo inteiro
• 2 Gemas
• 250g de Manteiga s/ sal em temperatura ambiente
• Essência de baunilha ½ colher (chá)

Modo de Preparo

Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 10:22 Nenhum comentário:

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Marcadores: Bolos, Doces, Livros e Filmes, Tortas

quinta-feira, 8 de maio de 2014

Portokalópita (Πορτοκαλόπιτα) – A Torta Grega de Laranja

Caros Confrades como estão? Eu, estou bem, muito atarefado com o mestrado, mas bem. Queria ter postado (e feito) o tema de hoje no dia do meu aniversário (29 de abril), mas as circunstâncias não permitiram. E só hoje tive um tempinho para me dedicar neste escrito.

Tenho enveredado pela gastronomia grega de uns tempos pra cá. E tenho descobertos comidinhas deliciosas e cheias de significados. No caso da postagem de hoje temos que, inicialmente, no remeter a Portokáli (significa laranja ou cor de laranja, em turco), mas também pode significar português (proveniente de Portugal). Para que se possa entender o nome turco dado a uma torta grega, é necessário que compreendamos como surgiram a laranja e o suco dessa fruta, para que então seja entendido a invasão cultural de um produto que hoje é tipicamente grego, a torta conhecida como Portokalópita.

A história dessa preparação grega começa quando a laranja, nossa velha conhecida no Brasil, ganhou o nome de Portokáli devido aos portugueses terem trazido a variedade doce desta fruta da China por volta do século XVI e comercializado em toda a Europa.

Certamente que a origem das frutas do gênero Citrus confunde-se, no tempo, com a história da humanidade De todas as árvores frutíferas, uma das mais conhecidas, cultivadas e estudadas em todo o mundo é a laranjeira. Como todas as plantas cítricas, a laranjeira é nativa da Ásia (Sabe-se apenas que a maior parte dos frutos cítricos é originária de regiões entre a Índia e o sudeste do Himalaia, onde se encontram, ainda em estado silvestre, variedades de limeiras, cidreiras, limoeiros, pomeleiras, toranjeiras, laranjeiras amargas ou azedas, laranjeiras doces e de outros frutos ácidos aclimatados ou locais). Embora o local de sua origem seja tema de controvérsias, a ideia popular de que a laranja é uma fruta chinesa, comprovada por seu nome científico (Citrus sinensis), faz muito sentido, pois a primeira referência escrita à laranja apareceu em caracteres chineses, por volta de 2200 a.C. Esse primeiro registro deve-se ao imperador Ta Yu, que preocupou-se em deixar uma memória de conhecimentos agrícolas de seu tempo.

De maneira geral, diz-se que a partir da Ásia, a laranja foi levada para o Norte da África, e daí, para o Sul da Europa, onde teria chegado na Idade Média. Na América, os frutos teriam chegado com os descobrimentos, por volta de 1.500. Desde então, a laranja se espalhou pelo mundo, sofrendo mutações e dando origem a novas variedades.  Durante a maior parte deste período, a citricultura ficou entregue à própria sorte: o cultivo das sementes modificava aleatoriamente o sabor, aroma, cor e tamanho dos frutos.

Porém, tanto na Europa como na América, foi na segunda metade do século XIX que tomaram impulso o cultivo e a comercialização de suas diferentes variedades. Os citros espalharam-se pelo mundo sofrendo mutações e originando novas variedades devido ao seu cultivo via sementes.

A proximidade do nome original da fruta como o que conhecemos hoje em dia, segundo a história, inicia-se na Índia onde era conhecida pelo nome nareng. Da Índia este fruto espalhou-se pela restante da Ásia, passando a denominar-se narang, nome que foi dado a uma cidade paquistanesa, situada na província de Punjab. Da Ásia chegou à Europa através de Portugal no tempo das Cruzadas. Enquanto a fruta denominada laranja não foi conhecida no continente Europeu, estes povos não tinham designação para a cor de laranja. Um dos primeiros locais da Europa onde se iniciou o cultivo da laranja na Franças, tendo os franceses adaptado o nome narang para orange. Foi com este nome que a laranja veio a ser associada em algumas culturas à cor do ouro. A palavra or, em francês, significa ouro.

Na Ásia e Oriente Médio, onde era conhecida, a laranjeira assumia-se como árvore ornamental e dotada de características extraordinárias. Era muito comum nos pátios das casas árabes abastadas, geralmente associada a uma fonte ou a um lago. Em várias culturas, os seus frutos foram conhecidos como " maçãs do paraíso". É possível ver em pinturas antigas os frutos da " Árvore da Ciência " representados por laranjas.

A cor de laranja encontra-se ligada ao fruto do mesmo nome e, em tempos antigos, eram ambos considerados exóticos. Em diversas culturas e línguas, o nome deste fruto adquire singularidade própria ao ponto de não haver palavras que rimem bem com ele.

A laranja chegou ao Brasil com os portugueses que a trouxeram da Ásia no século XVI. No Brasil encontrou melhores condições climáticas e de solo para se desenvolver do que no local de suas origens. Apesar de ter se adaptado a várias regiões do país, foi no Rio de Janeiro que surgiu o primeiro núcleo produtor da fruta que buscava suprir o consumo in natura dos centros urbanos de Rio de Janeiro e São Paulo. Entre a década de 20 e a de 40 a produção nacional de laranjas decuplicou. Expandiu-se para o Vale do Paraíba e nos anos 50 chegou ao interior de São Paulo, em regiões como os arredores de Araraquara, Matão e Bebedouro, onde encontrou condições ideais de desenvolvimento.

O aumento da produção superou a demanda interna da fruta e a alternativa da industrialização tornou-se oportunidade. Em 1959 foi instalada a primeira fábrica de suco de laranja do Brasil, mas foram as geadas de 1962 na Flórida, nos Estados Unidos, que induziram os brasileiros a produzir suco e exportar para o maior produtor de laranja e suco de laranja do mundo até então.

Em 1963 o Brasil exportou 5,5 mil toneladas de suco de laranja concentrado congelado. Quinze anos depois, em 1978, exportou 335 mil toneladas. De um universo de 17 milhões de árvores em 1963 chegou a quase 100 milhões de árvores em 1978.

A história do suco de laranja

A laranja, consumida ao natural ou em forma de suco, é a fruta mais desejada do planeta. Um negócio que faz rolar no mundo todo algo como um bilhão de dólares por mês. Na forma de sucos puros, os citros (laranja, tangerina e “grape-fruit”) estão em primeiro lugar de consumo nos Estados Unidos.

Essa posição da laranja é antiga e sólida, com crescimento estimulado pela tendência de valorização permanente do consumo de produtos naturais. E entre os produtos naturais o suco de laranja é um dos que mais inspira confiança.

A motivação principal que as pessoas têm para gostar do suco de laranja – a ponto de fazer dela a fruta mais consumida no mundo – é pura e simplesmente o seu gosto. Assim como o café, chocolate, carne bovina, o suco de laranja tem o privilégio de ter um “gosto universal”, que é assimilado com prazer por pessoas de qualquer parte do mundo. Esse “gosto universal” é que faz com que se possa tomar suco de laranja – ou comer a fruta – todo dia, várias vezes por dia, sem enjoar. O resultado é sempre uma sensação gratificante – de prazer e saúde – que se segue ao ato de sorver um copo de suco.

A laranja chegou ao Mundo Ocidental quase na mesma época das grandes navegações. Foi trazida do Oriente pelos navegantes portugueses. E todos aprenderam consumir a laranja ao natural. Com o advento da máquina de espremer – primeiro os extratores de bar, depois os domésticos, finalmente os industriais – chegou a era de se beber laranja. Coisa de americano.

Já em 1905 um esforço conjugado de produtores, comerciantes e industriais do setor nos EUA passou a sugerir que o povo “bebesse laranja” e fizesse isso sem esforço, e sem melar (ou machucar) as mãos, usando as maquininhas de espremer que custavam tão barato….Em verdade os produtores de laranja absorviam eles próprios uma parte do custo dessas maquininhas para que elas, a preços bem acessíveis, chegassem logo à mão das donas de casa e mostrassem do que eram capazes. Um anúncio de jornal em 1916 – “Beba uma laranja!” dava o preço de um espremedor elétrico: 10 centavos de dólar, menos do que um maço de cigarros. Para os produtores de laranja substituir o fruto “in natura” pelo suco significava aumentar a demanda, pois são necessárias em média de três a quatro laranjas para fazer um copo de suco.

O americano logo adotou a ideia. Na década de 30 o consumo de suco de laranja passou, no país, de meio litro por pessoa, por ano, para cinco litros por pessoa/ano. Em 1936, 90% das famílias americanas já tinham assimilado o costume – uma verdadeira instituição nacional – do suco de laranja no “breakfast” – o café da manhã. Em muitas cidades, o mesmo esquema de distribuição do leite é usado para o suco, que chega à porta das casas cedinho, gelado, confiável, seguro, insubstituível… Simultaneamente, no início da década de 30 teve início o enlatamento de suco natural preservado em solução de dissulfito de potássio. Então o negócio cresceu vertiginosamente e o desenvolvimento da indústria acelerou-se com a Segunda Guerra Mundial.

Hoje, as maiores marcas de suco de laranja americanos são subsidiárias das duas gigantes de refrigerante, Coca-Cola e Pepsi. Um artigo recente na revista Business Week descreve os processos muito complexos empregados pelos gigantes de refrigerante para entregar o gosto do frescor das frutas nas suas garrafas durantes os doze meses do ano.

O suco de laranja é gostoso por suas qualidades de sabor e de aroma, conceitos que a Engenharia de Alimentação fundiu numa só palavra: “saboroma”. O sabor e o aroma, unidos, vão dar a “essência” da fruta, que no caso da laranja está no seu óleo essencial, um dos subprodutos da indústria cítrica.

Conta-se que na história da tecnologia do suco de laranja, quando se buscava o melhor método de fazê-lo concentrado, houve um momento de indecisão. Após percorrer vários evaporadores, passar por choques de temperatura e quedas no vácuo, o suco de laranja estava uma beleza, em perda de água, volume, viscosidade, cor. Só que, misturado outra vez com a água, não tinha gosto de nada. Ou melhor, “parecia um líquido amarelo com duas colheres de açúcar e uma aspirina dissolvida”, na frase pitoresca de um jornalista. É que no processo de perder água, o suco também tinha perdido os componentes voláteis de sabor e aroma –sua “quintessência”. E só voltou a ter o gosto próprio quando, em novo passo tecnológico, as essências foram captadas e readicionadas no suco.

Assim, em 1940 já era comercializado o suco concentrado embalado a quente (hot pack) e, em 1944 teve inicio a comercialização do suco concentrado congelado que por ser de superior qualidade tomou rapidamente o lugar do suco embalado a quente. A partir de então nos EUA laranja acompanha o status da família, seu nível de vida. À medida que sobe em escala social, mais laranja consome, mas, igualmente, mais aumenta a exigência.

Até um certo ponto a dona de cada aceita descascar a laranja. Depois não aceita mais, exige o espremedor. Em seguida rejeita o trabalho de lidar com a casca e limpar o espremedor, que então o suco pronto, bastando por água e mexer. Próximo passo é não quer mais nem botar água nem mexer…… Isso é o que já acontece desde vinte anos atrás, com o advento do suco pasteurizado, pronto para beber.

À parte o fato de que alimenta e dá prazer, o suco de laranja é um hábito do café-da-manhã dos americanos, e como esse hábito já se espraiou por muitos países, tem gente que garante que mais de 70% do suco de laranja do mundo é consumido entre as sete e as nove da manhã. Porque o americano, cumprido seu ritual matutino de cada dia, não volta mais ao suco a não ser na manhã seguinte.

Já na maioria dos países europeus a identificação do suco de laranja com o “breakfast” não é tão marcante, e nem o certa um conceito de alimento ou de item obrigatório e com hora marcada da dieta cotidiana; é tomado por prazer mesmo, quando não, também, como refresco ou para matar a sede. E então, liberado do selo de ser comida matutina, é sorvido ao longo do dia, à noite, a qualquer hora e em todo lugar e circunstância, o que, teoricamente, até eleva o seu potencial de consumo.

Os americanos são os maiores consumidores de suco de laranja. Em segundo lugar vêm os alemães, depois pela ordem, os suecos, os suíços, os noruegueses, os austríacos, a Inglaterra e a França.

Existe um livro peculiar no mercado que conta detalhadamente curiosisades sobre as laranjas e seus irmão citrinos, chama-se Citrus: A History by Pierre Laszlo. As duas primeiras seções contêm informações detalhadas sobre as espécies, propagação e cultivo de citros em todo o mundo. A terceira seção contém capítulos como " significados simbólicos dos Citrus " e " Imagem dos Citrus na Poesia ".

Aqui estão alguns fatos que eu destaquei dele:

·  Se o Judaísmo foi o responsável ​​pela propagação do cirum – Citrons mediterrâneas, o Islã estabeleceu foi o cabeça para o cultivo de citros na Península Ibérica.

·    Limes Sour (o tipo mais frequentemente encontrado no supermercado) teve origem no nordeste da Índia e foram trazidos pelos árabes para al- Andalus".

·         Três laranjeiras plantadas por Eliza Tibbets em 1873 foram a base da citricultura na Califórnia. Uma das árvores sobrevive até hoje.

·         A partir de 1795 que os marinheiros britânicos começaram a beber o suco de limão para prevenir o escorbuto, ganhando-lhes o apelido de " limeys ". – o escorbuto caiu de 1.457 casos em 1780 para 2, em 1806.

·         Os seres humanos não têm a capacidade de sintetizar a vitamina C, mas a maioria dos animais fazem.

·         Ninguém costumava beber suco de laranja. Foi durante um excesso de laranja na Califórnia que a ideia ocorreu a um homem que publicou um anúncio para vender mais laranjas e salvar árvores fossem cortadas. Ele criou o slogan "Beba Uma Laranja " e vendeu-a Sunkist. No início do suco de laranja de 1920 passou a fazer parte do café da manhã americano norte-americano.

·         Suco de laranja concentrado e congelado foi desenvolvido pela primeira vez em 1945-1946.

·     Espremedor de citrinos, espremedor de frutas, Espremedor de limão ou Espremedor de laranja é um utensílio de cozinha que serve para espremer frutos, em especial o limão e a laranja, com o objetivo de lhes retirar o sumo/suco, foi criado em 1926 por Madeline Turner

O Suco de Laranja no Brasil

Em meados da década de 60, a indústria de suco de laranja foi implantada no Brasil em consequência de uma grande geada na Flórida, e alcançou rapidamente um nível tecnológico equivalente ou até superior ao dos países mais adiantados do setor

O governo do estado de São Paulo para evitar o desperdício da laranja, montou a primeira fábrica de suco de laranja não concentrado durante a II Guerra Mundial para o fornecimento no mercado interno, a empresa fracassou por falta de mercado consumidor. Assim como nenhuma das primeiras iniciativas permaneceu pois eram resultantes de projetos de emergência, nascidos da sobra do produto.

A geada que atingiu os pomares da Flórida em 1962 acabou se tornando um marco de desenvolvimento para a indústria brasileira de suco de laranja que preencheu uma lacuna deixada pelos americanos, estando estes fora do mercado de abastecimento interno e europeu.

No início da década de 60 o Brasil já havia feito as primeiras exportações experimentais de suco concentrado de laranja, entretanto a partir de 1963 nasceu a indústria de suco voltada para a exportação e a fase denominada “modernização conservadora” da agricultura. As principais características deste período de 1965 a 1979 foram o crédito rural subsidiado, os incentivos às exportações e as isenções tributárias.

Em vários aspectos, a indústria de suco de laranja lembra as empreiteiras. Além de ser um mercado concentrado nas mãos de poucos gigantes, os dois setores mantêm uma longa história de dependência em relação ao governo. Nos anos 70, Brasília criou uma linha de crédito especial para incentivar a exportação de produtos semi-industrializados. A ideia era usar dinheiro público para estimular a venda de manteiga de cacau, café solúvel e suco de laranja em vez de cacau, café e laranja, que são muito mais baratos e dão menos lucro. Acreditava-se que o comércio exterior brasileiro poderia dar um salto se o plano desse certo. O governo financiava a produção e as vendas para o exterior, estabelecia cotas para os exportadores e definia os preços de exportação. A operação era comandada pela Cacex, a carteira de comércio exterior do Banco do Brasil. O projeto fracassou para o cacau e para o café, mas deu certo para a laranja.

Na década de 80, apesar dos problemas causados pela crise financeira internacional, o setor continuou seu processo de expansão. A citricultura brasileira manteve o dinamismo nesse período devido as vantagens comparativas relacionada com clima, topografia e solo, a especialização de variedades apropriadas ao processamento, a avançada tecnologia agroindustrial e, por fim, a crescente demanda internacional do principal produto desse setor – o suco de laranja concentrado e congelado.

As reduções drásticas das ofertas de citros, devido às consecutivas geadas observadas na década de 80 na Flórida, principal estado produtor do Estados Unidos, aumentaram consideravelmente o preço do produto possibilitando a inserção de produtores, como o Brasil, no mercado mundial. Enquanto a produção mundial de citros cresceu cerca de 60% no período de 1971 a 1989, a safra nacional teve um crescimento da ordem de 160%, fazendo com que o país assumisse a primeira posição no ranking mundial de produtores.

O Brasil, impulsionado pelo crescimento das exportações e pelo desenvolvimento da indústria citrícola, é atualmente o maior produtor mundial de laranja (37% da produção total), seguido dos EUA (14%), da China (5%), do México (5%), e da Espanha (4%). Na distribuição regional da produção brasileira, o estado de São Paulo é o maior produtor (81,88%), seguido da Bahia (4,19%), Sergipe (3,70%) e Minas Gerais (2,73%). A lavoura da laranja se apresenta como o principal produto da cadeia citrícola.

Hoje a maior parte da produção brasileira de laranja destina-se a produção de suco, sendo que este setor emprega cerca de 400 mil pessoas, gera divisas da ordem de US$ 1,5 bilhão por ano e responde pela metade do suco de laranja produzido no mundo e 80% do suco concentrado que transita pelo mercado internacional.

A implantação e o desenvolvimento da agroindústria processadora de suco levou o Brasil e sobretudo o interior paulista a ocupar a posição de liderança dos citricultores mundiais.

Na década de 90, a perda do dinamismo do comércio internacional do suco de laranja concentrado, e a estabilidade econômica alcançada pelo Brasil com a implantação do plano real, voltaram os olhos da indústria e dos citricultores para o mercado interno, que aumentou o consumo de suco de laranja pronto para beber (reconstituído, fresco e integral) de 24,2 milhões de litros, em 1993, para 117,5 milhões de litros em 1996, o que corresponde a um aumento de 385%, em apenas quatro anos.

O Brasil corresponde a 83% do total das vendas de suco no mercado internacional, sendo o maior exportador mundial de suco de laranja concentrado e congelado.

Na década de 90, a indústria brasileira de suco concentrado congelado, após restrições às importações de sua produção impostas pelo caráter protecionista do governo americano, passou a concentrar esforços no abastecimento do mercado europeu de suco. Assim, a União Europeia transformou-se na região responsável pela absorção da maior parte das exportações brasileiras de suco de laranja concentrado congelado. Hoje, um dos principais consumidores do suco brasileiro são os Estados Unidos.

A sobretaxa prejudica as exportações brasileiras, mas sobretudo o consumidor nos Estados Unidos, uma vez que o preço do suco de laranja brasileiro ficou mais caro para o mercado norte-americano. Entretanto, os Estados Unidos possuem uma necessidade técnica de importar o suco concentrado brasileiro para melhorar a qualidade do produto que oferecem para o seu consumidor.

Portokalópita

Depois disso tudo exposto, não é de se estranhar que essa torta de laranja grega tenhas esse nome. Infelizmente tentei encontrar a autoria e a datação desta invenção maravilhosa, mas infelizmente não consegui. Contudo, o que importa, é alegrar aos gulosos e aos apreciadores de laranja – sei que muita gente gosta daquele velho e bom bolo com calda de laranja, mas garanto: depois de provarem esta receita não vão querer outra coisa.

Essa torta é diferente das tradicionais tortas conhecidas no Brasil, que geralmente levam bolos, pães de ló e afins como base. A Portokalóptita é feita com massa fillo (pode fazer até com massa folhada) imersa numa mistura líquida que vai ao forno e depois de assada ainda é regada com suco de laranja – uma perdição depois que ela absorve o suco todo…

É uma preparação realmente moderna e que vale ser testada para fazer uma surpresinha aos amantes de laranjas…

Portokalópita – Πορτοκαλόπιτα

Torta de laranja

Massa

500 gr de massa fillo (A Arosa vende massa Phyllo em caixinhas)

1 xícara de chá de açúcar

4 ovos

250 gr de iogurte grego

½ xícara de chá de óleo

1 colher de chá de extrato de baunilha

Raspas de laranja

1 colher de sopa de fermento químico em pó

Calda

2 xícaras de chá de açúcar

1 xícara de chá de água

Suco de 3 laranjas

1 tira de casca de laranja

1 colher de sopa de mel (de flor de laranjeira)

1 ramo de canela em pau

Preparo: Comece preparando a calda e depois a massa. Modo de preparo da calda: Coloque todos os ingredientes numa panela e deixe ferver por cerca de 7 minutos após o início da fervura. Tire do fogo, retire a casca de laranja (para não amargar) e deixe esfriar. Modo de preparo da massa: Corte as folhas de massa filo em tiras, torça as tiras e coloque numa forma untada. Deixe a massa “secando” por cerca de meia hora. Numa vasilha, coloque os ovos e bata levemente. Adicione todos os demais ingredientes deixando o fermento por último. Despeje o conteúdo da vasilha sobre as folhas de massa que estão na forma e ajude a massa absorver o líquido usando um garfo. Asse em forno pré-aquecido a 180 C por cerca de 40 minutos ou até a massa ganhar um tom dourado/castanho. Tire do forno e regue com a calda. Deixe esfriar bem e sirva com geleia de laranja;

Dicas:

Deixe a massa fillo secar bem assim ela absorverá melhor o líquido.

Caso deseje usar massa folhada, asse levemente a massa antes. Não deixe ficar dourada, apenas espere folhar. Opcionalmente, adicione passas e sirva com sorvete.

Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 20:05 Um comentário:

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sábado, 18 de janeiro de 2014

E a hóstia foi parar na mesa…

Hoje gostaria de dividir a oração mais bonita que eu já li: o Pai Nosso, em aramaico.

Pai-Mãe, respiração da Vida,

Fonte do som, Ação sem palavras, Criador do Cosmos!

Faça sua Luz brilhar dentro de nós, entre nós e fora de nós

Para que possamos torná-la útil.

Ajude-nos a seguir nosso caminho

Respirando apenas o sentimento que emana do Senhor.

Nosso EU, no mesmo passo, possa estar com o Seu,

Para que caminhemos como Reis e Rainhas

Com todas as outras criaturas.

Que o Seu e o nosso desejo, sejam um só,

Em toda a Luz, assim como em todas as formas,

Em toda existência individual, assim como em todas as comunidades.

Faça-nos sentir a alma da Terra dentro de nós,

Pois, assim, sentiremos a Sabedoria que existe em tudo.

Não permita que a superficialidade e a aparência das coisas do mundo nos iluda,

E nos liberte de tudo aquilo que

Impede nosso crescimento.

Não nos deixe ser tomados pelo esquecimento

De que o Senhor é o Poder e a Glória do mundo,

A Canção que se renova de tempos em tempos

E que a tudo embeleza.

Possa o Seu amor ser o solo onde crescem nossas ações.

Que assim seja !!!

É tão linda, é tão perfeita, tão clara, tão profunda, tudo que está escrito é tão majestoso que eu não consigo nem encontrar adjetivo pra simplificar. Por conta dela, queria falar um pouco sobre a Ceia do Senhor, e suas polemicas discussões. E mais ao final, contar a entrada da hóstia no mundo gastronômico.

Apesar embates dos verbais e por escritos, durante séculos, muitos estudiosos acreditam e concordam que a Ceia do Senhor é uma ordenança, um memorial, um ato de comunhão com Deus e com a Igreja. Porém, a ceia não é um sacramento como ensina a Igreja Católica. Sacramento refere-se à ideia de que a ceia do Senhor transmite graça salvadora a quem dela participa e benefícios, como, milagres, curas e prodígios. Interpretação que não encontra apoio bíblico. Mas por que usar o pão e o vinho?

Existem pelo menos quatro formas de interpretação no que se refere ao pão (“Isto é o meu corpo”) e o vinho (“Isto é o meu Sangue”), as quais relacionamos a seguir:

1º) – Transubstanciação: Segundo entendem os católicos romanos, quando o sacerdote abençoa o pão e o vinho, estes transformam-se em corpo e sangue literais de Jesus, baseados em descrições filosóficas de Aristóteles acerca da “substancia”. Doutrina exposta por Tomás de Aquino, em 1215, confirmada pelo Concílio de Trento em 1551 e ratificada pelo Papa Leão XIII. Se realmente o pão e o vinho se transformassem no corpo e no sangue literal de Jesus, se tornariam objetos próprios de adoração; idéia inaceitável para os crentes, porque seria uma forma disfarçada de idolatria.

O milagre Lanciano Veja aqui

2º) – Consubstanciação: Doutrina ensinada por Lutero quando estabeleceu a Reforma, significa que o corpo e o sangue de Jesus, se unem às substâncias do pão e do vinho porém, não sofrem nenhuma transformação na essência.

3º) – Representação: É a interpretação simbólica do pão e do vinho. Estes são simplesmente, representações, figuras, tipos e emblemas, do corpo e do sangue de Cristo. A maioria das Igrejas tradicionais e Igrejas evangélicas (Pentecostais e Neo-Pentecostais) defendem esta posição. Segundo nossas pesquisas neste assunto chegamos à conclusão que quem inventou esta doutrina foi João Calvino, logo após a reforma. Num comentário sobre a Ceia do Senhor, Calvino fala 11 (onze) vezes sobre sacramento e 5 (Cinco) vezes sobre representação, sem fundamentar com versículos bíblicos, em virtude de não haver suporte bíblico para tal argumento. (João Calvino, nasceu no ano de 1509, numa pequena cidade francesa. Mudou-se para Genebra, Suíça, quando já era adulto, onde estudou, e conheceu outros reformadores. Calvino morreu aos 55 anos em 1564. Em 1550 escreveu o artigo mencionado acima. A reforma ocorreu em 1517, quando ele tinha 26 anos)

4º) – Realidade Espiritual: É a doutrina que tem como suporte bíblico fatos espirituais. Afirma que Jesus ao proferir as palavras “isto é o meu corpo” e “isto é o meu sangue”, falava de uma realidade espiritual e não algo material e corruptível, como pão e vinho. Essa realidade espiritual não é perceptível aos nossos sentidos. Toda questão espiritual tem a sua realidade diante de Deus. Se o que se vê é mera aparência e não realidade, descobriremos que isso que tocamos não tem qualquer valor espiritual. A realidade de um fato espiritual, não é material.

O que seria essa realidade espiritual? “Deus é espírito, e importa que os seus adoradores O adorem em espírito e em verdade” (Jo. 4.24). “Quando vier, porém, o Espírito da verdade, ele vos guiará a toda verdade” (Jo 16.13). “O Espírito é o que dá testemunho, porque o Espírito é averdade” (1º Jo 5.6).

Essas passagens revelam que Deus é Espírito e, portanto, tudo o que se relaciona com Deus está no Espírito. O Espírito da verdade é o Espírito da realidade. Por essa razão, a realidade espiritual deve estar no Espírito. É isso que transcende o homem e a matéria. Todos os fatos espirituais são nutridos no Espírito Santo. Uma vez que qualquer coisa esteja fora do espírito Santo, ela se torna letras e formas mortas. Fatos espirituais são reais, vivos e cheios de vida somente quando estão no Espírito Santo. É o Espírito Santo, quem nos leva para dentro de toda realidade. Se alguém toca nessa realidade, ele obtêm vida, pois vida e realidade estão intrinsecamente unidas.

Assenta ressaltar que existem no âmbito acadêmico, três fontes do saber, a Teologia, a Filosofia e a Ciência experimenta, que nos ajudam a compreender melhor esta história toda. A Teologia se fundamenta na Fé. A Filosofia tem como fundamento a Razão (lógica, silogismo) e a Ciência se baseia principalmente nos experimentos (conhecimento empírico). Quando afirmamos que simbolicamente algo é representado, estamos utilizando a razão, pois a representação está no campo da lógica, portanto, no domínio da Filosofia. Como não encontramos uma explicação teológica convincente para afirmar que o pão é o corpo de Cristo e o vinho é o sangue de Cristo, apelamos para a representação. A representação não é a coisa ou a entidade representada. Por exemplo a bandeira do estado do Ceará, não é o Ceará; o emblema da realeza britânica, não é a realeza.  Ambas são representações.

Desta maneira compreendesse que a transubstanciação e a consubstanciação, não traduzem a verdade bíblica, apesar de estarem no campo da teologia ainda que de maneira errônea. A representação, também não traduz o pensamento de Cristo e se situa no campo da Filosofia. Quando falamos em representação, estamos abstraindo através da mente, algo que não sabemos demonstrar teologicamente. Se os elementos da Ceia, fossem realmente uma representação poderíamos ingeri-los indignamente e não haveria condenação, pois trata-se simplesmente de pão e de vinho.  Como há uma realidade espiritual na Ceia, se participarmos indignamente, o faremos para a nossa própria condenação, não discernindo o profundo e espiritual significado da Santa Ceia.

E a hóstia?

Hóstia, (do latim hóstia) quer dizer vítima. Originariamente, era o animal imolado ao sacrifício. Na Antiguidade, chamava-se de hóstia o que era oferecido às divindades. A Igreja Católica teve a ideia de aplicar o termo hóstia a Jesus, que se deixou imolar para a felicidade dos homens. Mas o que ela representa, qual o significado do padre partir a Hóstia ao meio?

O padre parte a Hóstia para significar o que Jesus fez: partiu o Pão e distribuiu aos discípulos. O pedacinho que ele coloca no vinho consagrado é sinal de unidade da Igreja; significa a Eucaristia que antigamente o Bispo celebrava e enviava para a outras comunidades onde não tinha Missa.

Por que será que costumamos associar “eucaristia” com “hóstia”?

Fala-se em adorar a hóstia, ajoelhar-se diante da hóstia, levar a hóstia em procissão (na festa de Corpus Christi), guardar a hóstia… Descobri que, em latim, “hóstia” é sinônimo de “vítima”. Ao animal sacrificado em honra dos deuses, à vítima oferecida em sacrifício à divindade, os romanos (que falavam latim) chamavam de “hóstia”. Ao soldado tombado na guerra vítima da agressão inimiga, defendendo o imperador e a pátria, chamavam de “hóstia”.

Ligada à palavra “hóstia” está a palavra latina “hóstis”, que significa: “o inimigo”. Daí vem a palavra “hostil” (agressivo, ameaçador, inimigo), “hostilizar” (agredir, provocar, ameaçar). E a vítima fatal de uma agressão, por conseguinte, é uma “hóstia”. Então, aconteceu o seguinte: O cristianismo, ao entrar em contato com a cultura latina, agregou no seu linguajar teológico e litúrgico a palavra “hóstia”, exatamente para referir-se à maior “vítima” fatal da agressão humana: Cristo morto e ressuscitado.

Os cristãos adotaram a palavra “hóstia” para referir-se ao Cordeiro imolado (vitimado) e, ao mesmo tempo ressuscitado, presente no memorial eucarístico. A palavra “hóstia” passa, pois, a significar a realidade que Cristo mesmo mostrou naquela ceia derradeira: “Isto é o meu corpo entregue… o meu sangue derramado”.

O pão consagrado, portanto, é uma “hóstia”, aliás, a “hóstia” verdadeira, isto é, o próprio Corpo do ressuscitado, uma vez mortalmente agredido pela maldade humana, e agora vivo entre nós feito pão e vinho, entregue para ser comida e bebida: Tomai e comei…, tomai e bebei…Infelizmente, com o correr dos tempos, perdeu-se muito este sentido profundamente  espiritual que assumiu a palavra “hóstia” na liturgia do cristianismo romano primitivo, e se fixou quase que só na materialidade da “partícula circular de massa de pão ázimo que é consagrada na missa”. A tal ponto de acabamos por chamar de “hóstia” até mesmo as partículas ainda não consagradas!

Pensar em “hóstia”, deveria ser compreendido então como pensar na “vítima pascal” (a morte e a ressurreição do cristo), a total entrega do senhor para nossa redenção, presente no pão e no vinho consagrados. Talvez seja por isso que, após a invocação do Espírito Santo sobre o pão e o vinho e a narração da última ceia do Senhor, na missa, toda a assembleia canta: “Anunciamos, Senhor, a vossa morte, proclamamos a vossa ressurreição. Vinde, Senhor Jesus”.

Diante desta “hóstia”, isto é, diante deste mistério de realidade espiritual, a gente se inclina em profunda reverência, se ajoelha e mergulha em profunda contemplação, assumindo o compromisso de ser também assim: corpo oferecido “como hóstia viva, santa, agradável a Deus” (Rm 12,1).

O pão mais litúrgico para o rito eucarístico é o pão ázimo. A produção do pão ázimo ainda é feito de forma artesanal em algumas localidades, mas já existem máquinas para facilitar o processo. A fabricação artesanal é realizada principalmente por religiosos em geral em mosteiros, onde o corte pode ser feito com tesoura, uma a uma.

No processo industrial, realizado por empresas privadas ou organizações religiosas, são produzidas hóstias de dois tamanhos: 3 centímetros de diâmetro, pesando 0,6 gramas, para os fiéis, e 7,8 centímetros, para os sacerdotes. Vale lembrar que quando o pão está na condição de não-consagrado, é denominado de partícula.

A hóstia sai das igrejas e vira ingrediente de salgados e docinhos

Na realidade, como foi dito anteriormente, quando não consagrada a hóstia leva o nome de partícula, e elas tem sido alvo de curiosa introdução no mundo gastronômico. E que tal um sanduiche com hóstia?

Imagine só um sanduiche com tudo o que você tem direito (Hambúrguer, bacon, cebola, tomate e alface, etc.) que tem uma hóstia como “cereja do bolo”… achou  uma loucura, mas é uma realidade no restaurante Kuma’s Corner, localizado em Chicago, que  apresentou o lanche que vem acompanhado do alimento “sagrado”  desde novembro de 2013, e o intitulou de “Ghost Burguer”.

Ao que se sabe, os donos do restaurante, resolveram fazer uma homenagem à banda sueca Ghost, cujos integrantes cantam músicas consideradas satânicas vestidos com os mesmos trajes utilizados pelo clero católico. E logo o sanduíche acabou causando a maior revolta entre os cristãos de Chicago.

Luke Tobias, diretor de operações do lanchonete, garante para os especuladores que as hóstias utilizadas pelo restaurante não são consagradas e, por isso, não são sagradas. “É apenas um tipo de pão com uma cruz desenhada, defende-se.

Apesar de toda a polêmica, o uso de hóstias na culinária não é algo tão novo assim. Desde 2008, a Hóstias Sant’ana, com sede na cidade de Praia Grande, litoral de São Paulo, produz hóstias brancas e coloridas e as fornece para várias lojas de doces, restaurantes e confeitarias do país inteiro. “Vendemos quase 90 000 hóstias por dia”, contabiliza Ana Maria Avella, proprietária da empresa. “Tem dias em que começamos o trabalho às 7 da manhã e só terminamos às 9 da noite”.

Rosas de partícula

Partícula colorida para montagem

O uso das hóstias também fora dos templos religiosas tem crescido tanto que, no início de 2012, Ana Maria lançou o e-book  ”Hóstias Sant’ana – Revelado o segredo das hóstias na gastronomia nacional e internacional”, que é vendido por R$ 9,90. As receitas presentes na obra vão desde cupcakes até pratos que têm o camarão como ingrediente principal.

Pra quem se interessou, todas as hóstias, sejam elas: simples, doces, salgadas e as especiais, são encontradas nos tamanhos 3, 3 – 3, 5 – 4, 0 – 7, 0 – 8, 0 – 10, 0 – 12, 0 e 15, 0 cm, e são entregues em todo Brasil e exterior. http://www.wix.com/hostiassantana/docesfinos-pratosexoticos  e-mail: ana.avella@terra.com.br  ou hostiassantana@bol.com.br . Contato: Ana Maria Avella -(11)984576308 – (13)81316952; R: Rui Barbosa, 190 – ap 55 – Canto do Forte 11700170 Praia Grande SC.

Quem também é referência no assunto é a empresa Hóstias São Francisco, a primeira fábrica do gênero no Brasil a ter um endereço virtual. Localizada em Mococa, no interior de São Paulo, a São Francisco foi inaugurada há 20 anos. Um dos proprietários, João Tadeu Bennati, estava tentando vender malas para padres em Minas Gerais. Foi quando ouviu de um religioso que era difícil encontrar fornecedores de hóstias naquela região. Não deu outra: o rapaz, acompanhado de um sócio, enxergou uma oportunidade de mercado e decidiu fundar a empresa, que atualmente produz 800 mil unidades por dia (18 milhões por mês) e em julho forneceu 1,5 milhão para a Jornada Mundial da Juventude. Bennati já chegou a fazer hóstias com sabor queijo, bacon e pimenta, que viravam torradinhas para serem servidas com patê em eventos. “Como as hóstias puxam muita umidade, deve-se ter o cuidado de não deixá-las em contato com o patê durante muito tempo”, explica ele. Atualmente saiu do “ramo gastronômico” e só atende igrejas.

PROCESSO PARA FABRICAÇÃO DE HÓSTIAS

O processo para a fabricação de hóstias consiste em quatro etapas:

1ª – Mistura água e farinha em uma batedora até obter uma mistura bem homogênea

2ª – Em seguida a massa é colocada na máquina (manual ou automática ) e prensada para fazer as placas inteiras;

3ª – Após essa etapa as placas são colocadas na estufa, para umedecê-las, com vapor quente, para obter um melhor corte

4ª – E por fim as placas já umedecidas vão para a máquina de corte onde são retiradas as partículas do tamanho desejado.

Assim, você escolhe o significado que mais lhe convier, e pode ainda divagar pela gastronomia de forma ousada e criativa. Arrisque-se.

Torta de Hóstias com Nozes

12 Hóstias Grandes.

1 xícara de nozes.

1 xícara de chocolate ralado.

2 xícaras de leite.

1/2 xícara de açucar.

3 gemas de ovo.

1 ovo.

1 colherzinha de farina de trigo.

3 colheres de maisena.

1 colheres de manteiga fria.

3 colheres de licor (a escolher).

Preparo: Coloque para aquecer o leite em uma panela. Em uma tigela misture com o batedor de arame açúcar com as gemas de ovo, ovo, amido de milho/maisena e farinha de trigo. Despeje e bata em um pouco de leite morno e misture bem. Adicione o leite restante e leve ao fogo, mexendo sempre, até começar a ferver e engrossar. Retire, incorpore a manteiga e o caramelo/licor , deixe esfriar. Para montar a torta, coloque uma hóstia no prato, cobrir uma camada de creme de confeiteiro e polvilhe com as nozes picadas e um pouco de chocolate. Repita fazendo várias camadas. Complete com creme de confeiteiro, nozes e chocolate. Leve para a geladeira antes de servir.

Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria