Filé Wellington – Receitas da Enisa

UNIEURO – CST em Gastronomia Disciplina: Enogastronomia Professora: Eleonora Grupo: André Apolonio, Anízia, Cláudia, Enisa Trabalho: FRANÇA – prato principal e vinho Falar da gastronomia na França, significa buscar suas origens, explicar a sua reputação, destacar as relações que ela mantém com as diversas produções alimentares inter-regionais e transnacionais e as suas tendências diante das novas culinárias hoje presentes, como a cozinha molecular. A indiscutível supremacia da cozinha francesa através da História Moderna e Contemporânea nos leva às suas origens medievais, e à sua definição como a fusão de três elementos indispensáveis: a riqueza de ingredientes; a sabedoria na maneira de utilizá-los e o requinte nos mínimos detalhes. Com charme e versatilidade incontestáveis, quer falando da Cozinha Clássica ou da Nouvelle Cuisine, a gastronomia francesa é responsavel pelas inúmeras outras cozinhas que nela se espelharam e estão espalhadas pelo mundo. Em 1486, foi impresso o primeiro livro de culinária na França, intitulado “Le Viandier” com 230 receitas. Banquetes de Estado que fizeram a fama do Palácio de Versalhes, produziu pratos que eram concebidos e apresentados de modo a realçar e divulgar grandeza da cozinha francesa. FILÉ WELLINGTON ou FILÉ DE BOUEF EN CRÔUTÊ. Já era um clássico da culinária francesa muito antes da época de Wellington, mas em honra ao herói da batalha de Waterloo foi rebatizado como FILÉ WELLINGTON, e o nome ficou. Era um prato muito requisitado nos banquetes do início do século XIX, sendo um dos prediletos de Arthur Wellesley, primeiro duque de Wellington, que tinha esta receita como sua preferida, pois era aficionado por um prato de carne de vaca. Outras versões simplesmente atribuem o nome a um cocinero patriótico que teria querido dar um nome inglês patriótico à variante local do filet de boeuf em croûte francês durante uma época de confronto entre ambos países. FILÉ WELLINGTON Purê de cogumelos

Ingredientes

Unidade
Peso bruto
Peso líquido
%
Cogumelos paris fresco
Gr
0,250
Cebola picada
Col.sopa
2
Água
Ml
0,200
Alho picado
Col.sopa
1
Creme de leite fresco
Ml
100
Sal
A gosto
Pimenta-do-reino
A gosto
Azeite
A gosto

Modo de Preparo

PURÊ DE COGUMELOS

Corte os cogumelos em pedaços.

Coloque a água e os cogumelos picados no liquidificador e bata até formar um creme. Se precisar, acrescente mais água.

Em uma panela, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e o alho. Misture o purê de cogumelos, tampe a panela e mexa de vez em quando. Deixe reduzir em fogo baixo até que fique bem seco.

Junte o creme de leite, aqueça até ferver, desligue o fogo e tempere com sal e pimenta. Deixe descansar na geladeira até ficar firme.

File mignon

Ingrediente

Unidade

Peso bruto

Peso líquido

Filé mignon limpo

0,600

Sal, azeite, pimenta

A gosto

Modo de preparo

FILÉ MIGNON

Tempere o filé dos dois lados com sal e pimenta a gosto.

Coloque azeite em uma panela bem quente e doure o filé dos dois lados, evitando espetá-lo com um garfo ou faca.

Depois de pronto, enrole o filé em um pano e seque bem.

Pegue o filé ainda enrolado no pano e deixe descansar na geladeira por uns 15 minutos.

Montagem

Ingrediente

Unidade

Peso bruto

Peso líquido

Presunto de Parma

Fatias

Massa folhada

0,400

Ovo (só gema)

Unid.

MONTAGEM

Em uma superfície lisa, abra uma folha de papel filme.

Disponha as fatias de presunto lado a lado sobre a folha de papel filme, sem deixar espaço entre elas.

Cubra o presunto com o purê de cogumelos, espalhando bem. Coloque o filé sobre o purê e, com a ajuda da folha de papel filme, enrole o filé, apertando bem o papel filme nas pontas.

Guarde na geladeira por aproximadamente 30 minutos.

Tire a carne do papel filme. Espalhe farinha de trigo sobre uma superfície lisa e, com a ajuda de um rolo, abra a massa folhada.

Pincele a massa com gema de ovo, retire o filé da geladeira, desenrole o papel filme e enrole o filé com a massa folhada, fechando as laterais. Se quiser, decore com retângulos de massa por cima. Isso facilita o corte das fatias quando ficar pronto.

Leve à geladeira por mais 30 minutos. Retire o bife da geladeira, pincele a parte de cima com gema de ovo e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 40 minutos.

Molho

Ingrediente

Unidade

Peso bruto

Peso líquido

Cebola roxa picada

Unid

Alho pedaço

Dentes

Pimenta branca em grãos

A gosto

Sal

A gosto

Tomilho

A gosto

Louro

A gosto

Alecrim

A gosto

Vinagre balsâmico

Xícara

Vinho do porto tinto

Xícara

Vinho tinto syrah

Xícara

Manteiga gelada

0,250

Modo de preparo

Na mesma panela em que foi feito o filé, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e o alho.

Misture alecrim, tomilho e louro a gosto.

Amasse a pimenta com uma faca e junte ao refogado.

Junte o vinagre balsâmico, o vinho do porto e deixe reduzir até quase secar.

Acrescente o vinho tinto e deixe reduzir até ¾ do total.

Bata o molho no liquidificador com a manteiga e tempere com sal.

ACOMPANHAMENTO

COGUMELOS À MODA DE BORDEAUX

Ingrediente

Unidade

Peso bruto

Peso líquido

Cogumelos Paris

Bandeja

Cogumelos Shimeji

Bandeja

Cogumelo Shitake

Bandeja

Cebola roxa

Unid.

Salsinha

Ramo

Óleo de amendoim

0,080

Sal

q.b.

Pimenta-do reino

q.b.

VINHO: Sichel Bordeaux

Tipo: Tinto

País de Origem França

Descrição do Produto

Este vinho é um Appellation Bordeaux Controlée do Produtor Maison Sichel, feito com o corte – Merlot + Cabernet Sauvignon + Cabernet Franc. Possui cor granada, aromas vegetais não muito pronunciado, sem indícios de passagem por madeira. Alta acidez, pouco corpo,bastante tânico, álcool equilibrado (12,5%). Apresenta aroma intenso de frutas vermelhas. Fino e com boa complexidade. Acompanha carnes vermelhas grelhadas ou assadas, massas e sobremesas como torta de frutas. Servir a 17°C. Final curto.

B I B L I O G R A F I A

Le Cordon Bleu – Todas as Técnicas Culinárias

Site – colheitadevinhos.blogspot.com/

C O N C L U S Ã O

O vinho escolhido “Sichel Bordeaux “ harmonizou muito bem com o prato “FILÉ WELLINGTON “, que por ter sido acompanhado por um molho bem carregado de gordura , necessitava de um vinho bastante tânico, para que houvesse o equilíbrio, nenhum roubando a cena do outro.