Ingredientes e utensílios:10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo "C" ou "B";5 ml de cloreto de cálcio;2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);1 termômetro para laticínios;2 formas retangulares para queijo Coalho e sal na dosagem 100 gramas.Caso utilize leite direto da fazenda, é necessário efetuar a pasteurização (vide ao final como pasteurizar o leite direto da fazenda.Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura). Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição (o coagulante deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).
Após a adição do coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de um centímetro entre um e outro corte. Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por 20 minutos.Decorridos este tempo, retire 50 a 60% do soro e aqueça a 75 graus C, despege sobre a massa e mexa por 15 minutos. Retira-se a totalidade do soro e faz-se a salga adicionando o sal dissolvido em uma pequena quantidade de soro (100 gramas de sal dissolver em 5 copos de soro) misturando de maneira uniforme. Após este procedimento deixa-se a massa em repouso por 10 minutos e enforma-se.A massa deverá ser depositada nas formas, revestidas com o dessorador, tampadas e finalmente prensadas.Como prensar o Queijo de Coalho:As formas podem ser colocadas umas sobre as outras e sobre a primeira (de cima para baixo), coloca-se um peso de um saquinho de sal ou outro tipo de peso que tenha em casa.Deixar por um período de 1 hora e meia.Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da forma, virando-os (ponta à cabeça).Após a prensagem, desenformar os queijos, retirar possíveis rebarbas de massa e novamente prensar sem o dessorador, por um período de 30 minutos.Os queijos prensados devem ser armazenados na geladeira e já podem ser consumidos!
Queijo de Coalho condimentado (pimenta vermelha, azeitonas, linguiça).
Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo?Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para medir a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC). Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.