Queijo Coalho
CONSIDERAÇÕES GERAIS : Segundo tecnologia descrita por Alberto Valentim Munck, o Queijo Coalho é um queijo de massa crua, bem parecido com o queijo Minas Padrão, fabricado na região nordeste do país por pequenos produtores. Antigamente, era fabricado apenas de forma artesanal, não se efetuando um controle de qualidade e padronização do produto ou da matéria-prima.O queijo era geralmente feito sem pasteurização e enformado em fôrmas de madeira. Atualmente, algumas fábricas de laticínios desenvolveram técnicas de fabricação dentro das normas de higiene e qualidade, utilizando, além disso, fermentos específicos para este produto.TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃOUsar leite de boa qualidade, acidez máxima de 19º D e temperatura de coagulação de 32ºC. O leite padronizado (3,2% gordura) deve ser pasteurizado à temperatura de 62ºC a 65°C, durante 30 minutos. Mexer continuamente até se alcançar a temperatura de 32ºC.Adicionar o cloreto de cálcio, mantendo a agitação à temperatura de 32º C; depois, acrescentar o coagulante previamente dissolvido em água, agitando por 2 a 3 minutos (para homogeneizar a mistura).Cloreto de cálcio: logo após a adição do fermento, adicionar cloreto de cálcio ao leite; utilizar 50 ml de uma solução a 50% (utilizando água filtrada e de boa qualidade) para cada 100 litros de leite.Coalho: utilizar a quantidade recomendada pelo fabricante, que deve ser suficiente para coagular o leite em cerca de 40 minutos; o coalho não deve ser muito antigo, pois perde sua força com o tempo, e deve ser guardado de acordo com as recomendações do rótulo. Deixar a mistura em completo repouso para que a coagulação se processe em 40 minutos, obtendo-se assim uma coalhada um pouco mais ácida.Corte Queijo Coalho: introduzir as liras na seqüência correta, fracionando a coalhada em grãos de 1 cm3. Deixar os grãos em repouso por 5 minutos, a fim de adquirirem firmeza.Efetuar a mexedura, que deve ser feita em baixa velocidade, com intervalos alternados de 5 minutos de mexedura e 3 minutos de descanso, durante 50 minutos. Após a mexedura, observar o ponto em que os grãos se apresentam consistentes, individualizados, com brilho e que, por serem mais densos, submergem; nesse momento, cessar a mexedura, pois a massa atingiu o ponto adequado; esperar que a mesma vá ao fundo do tanque, empurrando-a para a parte anterior do mesmo, fazendo a dessoragem completa.Com a massa na parte anterior do tanque, fazer a pré-prensagem com peso equivalente ao dobro do peso da massa, por 15 minutos; em seguida, cortar a massa em blocos de 1 Kg para a enformagem (um bloco por fôrma). Aparam-se as bordas dos blocos de massa enformada e viram-se os mesmos, levando-os, então, para as fôrmas onde são prensados por 12 horas.A salga é feita em salmoura a 18-20ºBé, à temperatura de 12º C e pH de 5,2, durante 24 horas. Retirar os queijos da salmoura, deixando-os secar por 12 horas. Embalar os queijos em sacos plásticos e consumi-los no prazo de 3 semanas; após esse período, o produto vai ficando mais duro e perdendo a característica de queijo coalho; os queijos devem ser embalados quando estiverem bem dessorados, com cuidado para não formarem casca de cura, pois isso diminui seu valor comercial. A embalagem deve conter data de fabricação, validade e indicação no rótulo dos ingredientes que foram usados no produto.