A gente vai conhecer um queijo típico do Nordeste. Dona Eliane Gomes, de Caruaru, Pernambuco, escreveu pra nós pedindo a receita do queijo de coalho. A repórter Ana Dalla Pria descobriu, em Alagoas, um queijeiro que está fazendo sucesso com esse tipo de queijo. A produção de leite é uma atividade importante para os pequenos agricultores do Nordeste. No município de Jaramataia, sertão de Alagoas, eles formaram uma associação para comprar resfriadores e fazer a comercialização do leite. Renato Braz é dono de um pequeno laticínio e compra todo leite que usa na associação. Globo Rural: Por que o senhor pega o leite na associação? Renato: Por dois motivos: primeiro, o preço é acessível. Segundo, porque na associação a gente não tem a obrigação de pegar todos os dias, como pega na fazenda. Então no domingo a gente dá descanso para os funcionários, não pega o leite. Para aprender a receita do queijo de coalho, vamos ao laticínio do senhor Renato, que fica num sítio, no município de Marechal Isidoro. No lugar ele também cria codornas poedeiras e para corte. O senhor Renato Braz já é a terceira geração da família dele que produz queijo coalho. Ele é um especialista no assunto e é quem vai explicar como se fabrica esse queijo super famoso no Nordeste. Globo Rural: Por que o senhor resolveu continuar a tradição da família e fabricar queijo coalho? Renato: Porque é uma coisa que eu sei fazer, eu aprendi há muito tempo. Além disso, eu tive um desentendimento com o prefeito, ele me botou para fora da prefeitura e eu perdi meu emprego. Aí eu tinha de fazer alguma coisa. Mas fazer o quê? Criar codorna, que eu sei, e fazer queijo. O primeiro passo para a fabricação do queijo é pasteurizar o leite. Em seguida, vai receber o coalho específico para esse tipo de queijo. Para 100 litros de leite, 1 e 1/2 colher de sal e a mesma quantidade de coalho. É preciso misturar com um pouco de água, um pouco de leite e mexer bem. Depois é so despejar a mistura no tambor. "Num agitador você vai agitar o coalho no leite por dois ou três minutos. Vai coalhar o leite em 40 ou 50 minutos", conta Renato. E como é que se sabe que a massa do queijo está no ponto, que o leite já talhou? "É muito simples: depois de o leite talhar, corte com uma faca como se estivesse cortando qualquer coisa, e, ao voltar a faca, volte com ela deitada. Se a coalhada abrir, ela está no ponto para ser cortada e quebrada", revela. Para cortar a coalhada é usado um instrumento chamado de pá ou palheta. "Coloque a palheta até o final do tamanho do anel, corte no sentido vertical, dê um corte, dois cortes e um terceiro corte, todos na vertical. Novamente, comece no mesmo tambor, só que na horizontal, e nas três formas". Agora é preciso esperar mais uns dez minutos para a coalhada assentar. Só então ela vai ser quebrada. Serviço que tem de ser feito devagar e com delicadeza. "Deixando-se os grãos da colhada com, no máximo, um centímetro de diâmetro para que ele não absorva demais e perca o rendimento", completa Renato. Mais uma espera: uns 15 minutos para o soro soltar da massa e facilitar a dessoragem. O soro é coado numa tela para reter os pedaços de massa e não haver desperdício. Outra dica importante do senhor Renato: ele faz o que se chama de queijo pré-cozido, que tem algumas vantagens. Globo Rural: O que é o queijo pré-cozido? Renato: O queijo pré-cozido é aquele que leva um choque térmico, que faz com que a massa perca mais 25% ou 30% do soro. Vai ficar um queijo macio, um queijo sem soro, que não vai derreter na panela. A massa deve ficar coberta por soro. Senhor Renato acrescenta ao tambor água bem quente, acima de 70ºC, 10% da quantidade de leite, ou seja: para 200 litros de leite vão 20 litros de água quente. "Neste ponto a gente espera uns cinco minutos para a coalhada terminar de cozinhar, dá um choque bem dado nela, e volta a dissurar para poder prensar". Aí é amassar bem e salgar. Para cada 100 litros de leite vão 100 gramas de sal. Em seguida, a massa é colocada numa forma forrada com um pano e prensada por 40 minutos. "O ideal é que sejam 20 e 20: 20 minutos agora, depois desse tempo tire o peso, tire o pano, vire o queijo e use um pano limpo. Bote ele novamente na prensa, na forma sem o pano para passar mais 20 minutos prensado novamente", explica. Outra massa bem amarelinha, porque foi temperada com urucum, é o grande sucesso do laticínio do senhor Braz. Trata-se de um queijo de coalho condimentado, uma receita que ele mesmo desenvolveu. Globo Rural: O que vai nesse queijo? Renato: Esse queijo tem pimenta malagueta, aquela que arde muito, azeitona, urucum, orégano, pimentão, um pouco de ervas finas e manjericão. Globo Rural: Qual é a quantidade de cada um desses ingredientes? Renato: Ah, aí tem de fazer e descobrir porque cada um trabalha de uma maneira. A gente não tem como passar essas quantidades, que ficam a cargo de cada um. Globo Rural: É seu segredinho, né? Renato: É… É o pulo do gato. O queijo condimentado vai para formas redondas e passa pelo mesmo processo de prensagem. O queijo de coalho é servido tostado em chapa quente, ou assado. Uma tradição culinária do Nordeste. Senhor Renato Braz produz quase duas toneladas de queijo de coalho por mês. A escala ainda é pequena o que compromete o lucro. "A margem é pequena. Só dá para viver com o queijo se você usar os subprodutos dele, como a ricota, o soro. Para ganhar dinheiro só com escala de produção ou vendendo outros produtos".