UNIEURO – CST em Gastronomia Disciplina: Enogastronomia Professora: Eleonora Grupo: André Apolonio, Anízia, Cláudia, Enisa Trabalho: FRANÇA – prato principal e vinho Falar da gastronomia na França, significa buscar suas origens, explicar a sua reputação, destacar as relações que ela mantém com as diversas produções alimentares inter-regionais e transnacionais e as suas tendências diante das novas culinárias hoje presentes, como a cozinha molecular. A indiscutível supremacia da cozinha francesa através da História Moderna e Contemporânea nos leva às suas origens medievais, e à sua definição como a fusão de três elementos indispensáveis: a riqueza de ingredientes; a sabedoria na maneira de utilizá-los e o requinte nos mínimos detalhes. Com charme e versatilidade incontestáveis, quer falando da Cozinha Clássica ou da Nouvelle Cuisine, a gastronomia francesa é responsavel pelas inúmeras outras cozinhas que nela se espelharam e estão espalhadas pelo mundo. Em 1486, foi impresso o primeiro livro de culinária na França, intitulado “Le Viandier” com 230 receitas. Banquetes de Estado que fizeram a fama do Palácio de Versalhes, produziu pratos que eram concebidos e apresentados de modo a realçar e divulgar grandeza da cozinha francesa. FILÉ WELLINGTON ou FILÉ DE BOUEF EN CRÔUTÊ. Já era um clássico da culinária francesa muito antes da época de Wellington, mas em honra ao herói da batalha de Waterloo foi rebatizado como FILÉ WELLINGTON, e o nome ficou. Era um prato muito requisitado nos banquetes do início do século XIX, sendo um dos prediletos de Arthur Wellesley, primeiro duque de Wellington, que tinha esta receita como sua preferida, pois era aficionado por um prato de carne de vaca. Outras versões simplesmente atribuem o nome a um cocinero patriótico que teria querido dar um nome inglês patriótico à variante local do filet de boeuf em croûte francês durante uma época de confronto entre ambos países. FILÉ WELLINGTON Purê de cogumelos
Ingredientes
- Unidade
- Peso bruto
- Peso líquido
- %
- Cogumelos paris fresco
- Gr
- 0,250
- Cebola picada
- Col.sopa
- 2
- Água
- Ml
- 0,200
- Alho picado
- Col.sopa
- 1
- Creme de leite fresco
- Ml
- 100
- Sal
- A gosto
- Pimenta-do-reino
- A gosto
- Azeite
- A gosto
Modo de Preparo
PURÊ DE COGUMELOS
Corte os cogumelos em pedaços.
Coloque a água e os cogumelos picados no liquidificador e bata até formar um creme. Se precisar, acrescente mais água.
Em uma panela, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e o alho. Misture o purê de cogumelos, tampe a panela e mexa de vez em quando. Deixe reduzir em fogo baixo até que fique bem seco.
Junte o creme de leite, aqueça até ferver, desligue o fogo e tempere com sal e pimenta. Deixe descansar na geladeira até ficar firme.
File mignon
Ingrediente
Unidade
Peso bruto
Peso líquido
%
Filé mignon limpo
Kg
0,600
Sal, azeite, pimenta
A gosto
Modo de preparo
FILÉ MIGNON
Tempere o filé dos dois lados com sal e pimenta a gosto.
Coloque azeite em uma panela bem quente e doure o filé dos dois lados, evitando espetá-lo com um garfo ou faca.
Depois de pronto, enrole o filé em um pano e seque bem.
Pegue o filé ainda enrolado no pano e deixe descansar na geladeira por uns 15 minutos.
Montagem
Ingrediente
Unidade
Peso bruto
Peso líquido
%
Presunto de Parma
Fatias
14
Massa folhada
Kg
0,400
Ovo (só gema)
Unid.
4
MONTAGEM
Em uma superfície lisa, abra uma folha de papel filme.
Disponha as fatias de presunto lado a lado sobre a folha de papel filme, sem deixar espaço entre elas.
Cubra o presunto com o purê de cogumelos, espalhando bem. Coloque o filé sobre o purê e, com a ajuda da folha de papel filme, enrole o filé, apertando bem o papel filme nas pontas.
Guarde na geladeira por aproximadamente 30 minutos.
Tire a carne do papel filme. Espalhe farinha de trigo sobre uma superfície lisa e, com a ajuda de um rolo, abra a massa folhada.
Pincele a massa com gema de ovo, retire o filé da geladeira, desenrole o papel filme e enrole o filé com a massa folhada, fechando as laterais. Se quiser, decore com retângulos de massa por cima. Isso facilita o corte das fatias quando ficar pronto.
Leve à geladeira por mais 30 minutos. Retire o bife da geladeira, pincele a parte de cima com gema de ovo e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 40 minutos.
Molho
Ingrediente
Unidade
Peso bruto
Peso líquido
%
Cebola roxa picada
Unid
1
Alho pedaço
Dentes
3
Pimenta branca em grãos
A gosto
Sal
A gosto
Tomilho
A gosto
Louro
A gosto
Alecrim
A gosto
Vinagre balsâmico
Xícara
½
Vinho do porto tinto
Xícara
1
Vinho tinto syrah
Xícara
1
Manteiga gelada
Kg
0,250
Modo de preparo
Na mesma panela em que foi feito o filé, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e o alho.
Misture alecrim, tomilho e louro a gosto.
Amasse a pimenta com uma faca e junte ao refogado.
Junte o vinagre balsâmico, o vinho do porto e deixe reduzir até quase secar.
Acrescente o vinho tinto e deixe reduzir até ¾ do total.
Bata o molho no liquidificador com a manteiga e tempere com sal.
ACOMPANHAMENTO
COGUMELOS À MODA DE BORDEAUX
Ingrediente
Unidade
Peso bruto
Peso líquido
%
Cogumelos Paris
Bandeja
1
Cogumelos Shimeji
Bandeja
1
Cogumelo Shitake
Bandeja
1
Cebola roxa
Unid.
2
Salsinha
Ramo
6
Óleo de amendoim
Ml
0,080
Sal
q.b.
Pimenta-do reino
q.b.
VINHO: Sichel Bordeaux
Tipo: Tinto
País de Origem França
Descrição do Produto
Este vinho é um Appellation Bordeaux Controlée do Produtor Maison Sichel, feito com o corte – Merlot + Cabernet Sauvignon + Cabernet Franc. Possui cor granada, aromas vegetais não muito pronunciado, sem indícios de passagem por madeira. Alta acidez, pouco corpo,bastante tânico, álcool equilibrado (12,5%). Apresenta aroma intenso de frutas vermelhas. Fino e com boa complexidade. Acompanha carnes vermelhas grelhadas ou assadas, massas e sobremesas como torta de frutas. Servir a 17°C. Final curto.
B I B L I O G R A F I A
Le Cordon Bleu – Todas as Técnicas Culinárias
Site – colheitadevinhos.blogspot.com/
C O N C L U S Ã O
O vinho escolhido “Sichel Bordeaux “ harmonizou muito bem com o prato “FILÉ WELLINGTON “, que por ter sido acompanhado por um molho bem carregado de gordura , necessitava de um vinho bastante tânico, para que houvesse o equilíbrio, nenhum roubando a cena do outro.