Para a Massa:
½ quilo de farinha de trigo, 300 ml de água20 gramas de fermento biológico10 gramas de sal, 30 gramas de açúcar
Para o Recheio de carne:
1 quilo de carne bovina gorda moída por duas vezes2 Cebolas médias, 2 Tomates maduros, 2 Limões, 10 gramas de sal50 gramas de Tahine (pasta de gergelim) ou coalhada ou yogurtePimenta árabe a gosto
Para o Recheio de Verduras:1 maço de escarola1 maço de espinafre150 gramas de nozes picadas150 gramas de uva passa branca3 limões, Sal a gostoPara o Recheio de Ricota:½ quilo de ricota, 1 xícara (chá)de leite2 maços de salsinha, 1 maço de hortelã2 tomates, 1 cebola1 colher (chá) de pimenta árabesal a gosto
Massa; dilua o fermento o sal e o açúcar na água morna e deixe por 5 minutos. Junte a farinha e misture bem até formar uma massa homogênea e de boa consistência. Cubra e deixe descansar até a fermentação (+ ou – 30 min.) Unte as mãos com óleo para sovar e não com farinha de trigo.
Recheio; Junte na carne moída a cebola bem picada, o tomate bem picado e sem sementes, pimenta árabe, sal e tahine. Misture bem até completa homogenização.
Para as Esfihas – Divida a massa que esteve descansando em 25 bolas uniformes. Deixe novamente descansar por cerca de 20 minutos. FECHADAS – Abra as bolas com rolo em forma de disco até ficarem finas. Coloque o recheio e feche em formato de triângulo. Unte as esfihas com óleo. Coloque as esfihas em uma assadeira (sem untar a assadeira), deixe novamente descansar por mais 10 minutos e leve ao forno a 250°C somente com a resistência inferior ligada, até começar a dourar.
ABERTAS – Com os dedos sempre molhando no óleo, faça uma cavidade nas bolas de massa, formando discos uniformes e espessura regular, com as beiradas mais grossas que o centro.Coloque o recheio e espalhe com os dedos até a borda. Coloque as esfihas em uma assadeira untada, deixe novamente descansar por mais 10 minutos e leve ao forno com resistência superior e inferior ligadas, a 250 graus até dourar as bordas.
Para o Recheio de Verduras; Depois de lavado e higienizado pique as verduras, misture as nozes e a uva passa, coloque o sal e o suco dos 3 limões. Deixe na geladeira por 12 horas. Após esse período, esprema com as mãos para tirar o excesso do caldo e recheie as esfihas.
Para o Recheio de Ricota;Desmanche a ricota e junte o leite até ficar humedecida. Acrescente a hortelã bem picada, a salsinha bem picada, os tomates sem sementes bem picados, a cebola bem picada e o sal. Misture bem e recheie as esfihas.