INTRODUÇÃO Este livro apresenta detalhadamente todas as receitas para o preparo dos 21 sabores de empadas e empadões. As informações contidas neste livro são de propriedade da Empada Carioca, por isso pedimos que fique somente a disposição do cozinheiro e do franqueado, e que seja guardado em local seguro. As empadas deverão ser preparadas rigorosamente conforme descrito nas receitas, utilizando sempre as mesmas marcas de produtos e quantidades dos ingredientes. Dependendo da localização da loja, alguns ajustes nos temperos poderão ocorrer para que se atenda a preferência dos clientes desta região. O sucesso da Empada Carioca depende da correta fabricação das empadas, e para que se tenha qualidade e sabor original no produto final alguns procedimentos deverão ser observados: – Higiene e Limpeza É importante prezar por excelente limpeza na área de produção, estoque de produtos, loja e demais dependências. Diariamente a cozinha, demais instalações e equipamentos deverão ser limpos, e recomendamos que ao menos 1 dia por semana seja dedicado para limpeza pesada (lavagem de pisos, banheiros e demais instalações). Os funcionários deverão usar uniforme completo, limpo e em bom estado de conservação. (Loja: calça, camisa, boné, avental para assar as empadas. Cozinha: calça, camisa, avental, toca e máscara). A higiene pessoal dos funcionários também deverá ser observada: – unhas curtas, limpas e sem esmalte; – barba feita todos os dias; – cabelo curto ou bem preso e protegido com boné; – não é permitido o uso de acessórios como: anéis, colares, pulseiras ou brincos; – cuidado também com a higiene bucal; – Validade dos ingredientes e empadas Observar o prazo de validade dos produtos. Qualquer irregularidade desta natureza será passível de multa nas fiscalizações da Vigilância Sanitária, além de prejudicar a imagem do produto perante os clientes; Após a produção da empada é obrigatório o uso de etiqueta no tabuleiro, informando a validade do produto que perante a vigilância sanitária é de 4 dias (o produto tem validade de 7 dias no freezer, só que a vigilância exigi 4 dias). – Estocagem dos produtos Os produtos que serão utilizados na produção das empadas deverão ser armazenados sobre estrados ou prateleiras, nunca colocar no chão mesmo que a embalagem esteja fechada; Atenção especial deve ser dada aos ingredientes perecíveis, devendo permanecer sempre na geladeira ou freezer. Relação de todos os ingredientes necessários para fabricação das empadas. PRODUTO MARCA Açúcar refinado * Sal * Alho triturado/picado filtrado (p/ recheio) * Azeitona verde sem caroço picada/fatiada * Bacalhau Saith * Banana d' água * Batata lisa * Caldo Bacon (tablete) Knorr ou Arisco Camarão (camarão congelado s/ casca p/ creme) Knorr ou Maggi Caldo Frango (em pó) Knorr ou Arisco Caldo Legumes (tablete) Knorr ou Arisco Caldo para aves, peixe e arroz (em Pó) Knorr ou Arisco Camarão graúdo * Canela em pó * Carne moída bem limpa e moída duas vezes (pá, peito ou acém) * Carne seca embalada a vácuo * Cebola * Cebolinha e salsa * Chocolate em pó Garoto Chocolate meio amargo em barra Nestlé ou Garoto Coentro * Creme de leite * Farinha de trigo "boa sorte" sem fermento Bunge ou bunge pro azul Goiabada cremosa (bisnaga ou barra) * Leite condensado Moça ou Elegê Leite integral * Lingüiça calabresa * Maça gala ou fugi * Margarina c/ sal (Massa) Primor Margarina em tablete (Recheio de chocolate) Claybom Massa de tomate Cica, Fugini ou Quero Óleo Composto (tipo azeite) * Óleo de soja * Orégano * Ovo de galinha * Palmito picado p/ recheio * Peito de frango granel c/ osso * Presunto cozido sem capa de gordura * Queijo Cheddar bisnaga * Queijo minas frescal * Requeijão industrial * Sal refinado * Doce de Leite pastoso * Salsa * Vinagre branco ou vermelo * * Marcas e produtos de boa qualidade. Preparo da Massa para empadas Equipamentos utilizados: Masseira (7Kg) Balança Digital (precisão de 5g)
Ingredientes
- Farinha de trigo "boa sorte" sem fermento ( 4 Kg)
- Margarina Primor (2,230 Kg)
- Obs.: Para cada 1Kg de farinha devemos usar 0,56 kg de Margarina, algumas vezes os pacotes de farinha podem variar o peso para mais ou para menos, nesse caso a quantidade de margarina deve ser proporcional, caso contrário a massa não ficará boa.
Modo de Preparo
Conferir o peso dos pacotes de farinha;
Calcular a Margarina necessária;
Colocar a farinha e a margarina na masseira;
Bater a massa por mais ou menos 5 minutos;
Desligar a masseira cada vez que for verificar o ponto;
Verificar o ponto com a mão, ela não pode estar grudando e não pode estar com aspecto empelotado.
Essa porção de massa deve render aproximadamente 168 empadas (forradas e tampadas) ou 6 tabuleiros.
Creme para recheios (Esse creme é usado em todas as empadas salgadas)
Ingredientes necessários:
Ingredientes
Quantidades
Farinha de trigo
1 kg
Água
2 litros
Modo de Preparo
Colocar primeiro a água no liquidificador e aos poucos adicionar a farinha;
Bater por aproximadamente 5 minutos até ficar no ponto*
*Para saber o ponto, basta desligar o liquidificador e observar se esta subindo uma bolha de ar, quando não estiver mais subindo estará no ponto.
Balde de Queijo
Este recheio será utilizado na montagem dos seguintes sabores:
– Queijo
– Queijo com Orégano
– Romeu e Julieta
Ingredientes necessários para o recheio:
Ingredientes
Quantidades
Ovos inteiros
8
Leite
1 litro
Sal
Uma colher de chá (verificar sabor)
Queijo Minas
3,320 kg
Modo de Preparo:
No liquidificador colocar os ovos e o leite, mexer rapidamente.
Adicionar o queijo e misturar bem, até dissolver bem o queijo.
Rendimento da receita: 70 empadas
EMPADAS SALGADAS
Empadas abertas
As empadas de Queijo, Queijo com Orégano não levam a tampa.
Empadas de Queijo
Utilizar o recheio de queijo (balde de queijo).
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Queijo
1 colher de sopa bem cheia
Na forma forrada com a massa, adicionar o queijo.
Empada de Queijo com Orégano
Utilizar o recheio de queijo (balde de queijo).
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Queijo
1 colher de sopa bem cheia
Orégano
1 pitada
Na forma forrada com a massa, adicionar o queijo e polvilhar orégano por cima da empada.
Empadas de Camarão
Ingredientes necessários para o recheio:
Quantidades
Ingredientes
1 – Camarão
2 – Caldo
Camarão graúdo limpo (Para limpar utilize o vinagre)
2 Kg
Óleo de Soja
200 ml
100 ml
Azeite de Oliva
100 ml
100 ml
Alho
20 gramas
20 gramas
Caldo do caroço do camarão
Aprox. 1 litro
Sal
1 colher sopa rasa
Cebola
130 gramas
Leite Integral
1 ½ litros
Água
4 litros
Salsa e Cebolinha
3 colheres sopa rasa
Massa de Tomate
3 conchas cheias
Creme para recheios
2 litros
Modo de Preparo
1 – Camarão (Caroço)
Em uma panela no fogo alto, colocar óleo, azeite, adicionar o alho para refogar sem deixar escurecer;
Adicionar o camarão (caroço), o sal e mexer rapidamente até ficar rosado, esse processo é rápido;
Jogar o conteúdo da panela em um escorredor para separar o caldo do camarão, reservar os dois;
2 – Caldo de Camarão
Em uma nova panela colocar óleo e azeite e esperar esquentar;
Adicionar a cebola e esperar dourar, em seguida adicionar o alho;
Adicionar o caldo do camarão (caldo do caroço que foi reservado);
Adicionar o caldo do camarão reservado, leite, água, massa de tomate, salsa, cebolinha e mexer;
Esperar ferver;
Adicionar o creme para recheio mexendo o tempo todo até ferver;
Esperar o ponto;
O Camarão reservado será usado na montagem das empadas.
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Camarão (Caroço)
2 a 3 camarões
Azeitonas
4 fatias
Caldo de Camarão (creme)
Aproximadamente 1 colher de sopa
Na forma forrada com a massa, adicionar os camarões no fundo, as fatias de azeitona e o creme de camarão até completar a forma, em seguida tampar com a massa e colocar o símbolo.
Rendimento da receita: 6 tabuleiros
1 tabuleiro = 28 empadas
Empadas de Camarão com Catupiry
Utilizar o mesmo recheio da empada de Camarão.
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Camarão (Caroço)
2 camarões
Caldo de Camarão
Aproximadamente ½ colher de sopa
Queijo Catupiry
½ colher de sopa de catupiry
Na forma forrada com a massa, adicionar o queijo catupiry no fundo e os camarões e o creme de camarão até completar a forma, em seguida tampar com a massa. Este sabor não leva azeitonas.
Rendimento da receita: 4 tabuleiros
Empadas de Frango
Ingredientes necessários para o recheio:
Ingredientes
Quantidades
Frango
1,650 Kg (frango desfiado)
Manteiga
400 gramas
Cebola
130 gramas
Alho
20 gramas
Leite Integral
1,5 litros
Água
3 litros
Massa de tomate
3 conchas cheias
Salsa e cebolinha
3 colheres de sopa rasas
Caldo Knorr de frango (em Pó)
8 colheres de sopa cheias
Creme para recheios
650 ml
Modo de Preparo
Em uma panela com água pela metade, colocar o frango para cozinhar (+ ou – 1 hora);
Escorrer a água do frango;
Desfiar o frango (retirar todos os ossos, cuidado com os pequenos);
Em uma nova panela, derreter a manteiga e adicionar a cebola mexendo constantemente até dourar. Em seguida adicionar o alho e refogar por apenas 1 minuto;
Adicionar o frango desfiado, leite, água, massa de tomate, salsa, cebolinha e o caldo de frango, mexendo constantemente até misturar;
Esperar ferver;
Colocar o creme e mexer constantemente até dar o ponto.
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Frango
Aproximadamente 1 colher de sopa
Azeitonas
4 fatias
Na forma forrada com a massa, adicionar as fatias de azeitona no fundo e o frango até preencher a forma, em seguida tampar com a massa e colocar o símbolo.
Rendimento da receita: 3 tabuleiros e 6 unidades de Frango
Empadas de Frango com Catupiry
Utilizar o mesmo recheio da empada de Frango.
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Frango
Aproximadamente ½ colher de sopa
Queijo Catupiry
½ colher de sopa de catupiry
Na forma forrada com a massa, adicionar o catupiry no fundo e o frango até completar a forma, em seguida tampar com a massa e colocar o símbolo. Este sabor não leva azeitonas.
Rendimento da receita: 4 tabuleiros
Frango com Cheddar
Utilizar o mesmo recheio da Empada Frango.
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Frango (creme)
Aproximadamente 1 colher de sopa
Queijo Cheddar
½ colher de sopa
Na forma forrada com a massa, colocar o queijo cheddar e completar com o recheio de frango. Tampar a forma com a massa e colocar o símbolo.
Rendimento da receita: 2 tabuleiro do sabor Frango c/ Cheddar.
Empadas de Carne Seca
Ingredientes necessários para o recheio:
Ingredientes
Quantidades
Carne seca
2 Kg
Óleo
300 ml
Cebola
130 gramas
Alho
40 gramas
Água
4 litros
Caldo Knorr de carne (em Pó)
7 colheres de sopa cheias
Caldo de bacon
18 tabletes
Massa de tomate
4 conchas
Creme para recheios
800 ml
Modo de Preparo
Em uma panela de pressão colocar a carne seca e água apenas até cobrir a carne (tirar o excesso de gordura);
Quando começar a pegar pressão, deixar no fogo por 4 horas;
Retirar a carne da panela, cortar em pedaços e desfiar, retirando toda a gordura;
Lavar até retirar o excesso de sal;
Colocar óleo, cebola e alho e refogar;
Adicionar a carne seca, a água e a massa de tomate até chegar no ponto;
Adicionar o caldo de carne Knorr lentamente até chegar no ponto;
Esperar ferver;
Adicionar o creme e está pronto
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Carne Seca (Creme)
Aproximadamente 1 colher de sopa
Na forma forrada com a massa, adicionar a carne seca até preencher a forma, em seguida tampar com a massa e colocar o símbolo.
Rendimento: 4 tabuleiros e 14 unidades
Empadas de Carne Seca com Catupiry
Utilizar o mesmo recheio da empada de Carne Seca.
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Carne Seca (creme)
Aproximadamente ½ colher de sopa
Queijo Catupiry
½ colher de sopa de catupiry
Na forma forrada com a massa, adicionar o catupiry no fundo e a carne seca até completar a forma, em seguida tampar com a massa e colocar o símbolo.
Rendimento da Receita: 4 tabuleiros de Carne Seca com Catupiry
Empadas de Bacalhau
Ingredientes necessários para o recheio:
Ingredientes
Quantidade
Bacalhau
1,3 Kg
Batata
300 gramas
Óleo
200 ml
Azeite
100 ml
Cebola
130 gramas
Alho
20 gramas
Água
3,5 litros
Coentro
3 colheres de sopa rasa
Sazon ou Caldo Knorr Tempera Mais sabor aves, peixes e arroz (em Pó)
2,5 (sacos com 50 gramas)
Creme para recheios
500 ml
Modo de Preparo
Colocar o bacalhau e a batata para cozinhar durante + ou – 2 horas.
Depois que o bacalhau estiver cozido, retirar a pele, espinhas e desfiar aproximadamente 4 vezes. Descascar as batatas e reservar;
Lavar o bacalhau para retirar o sal e continuar procurando espinhas restantes;
Amassar as batatas;
Colocar óleo, azeite, cebola, alho e refogar;
Adicionar o bacalhau, a batata e água apenas até cobrir o bacalhau;
Mexer e adicionar o coentro e acrescentar mais água se necessário até chegar no ponto;
Esperar ferver e adicionar o tempero pronto;
Adicionar o creme e está pronto.
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Bacalhau (creme)
Aproximadamente 1 colher de sopa
Azeitonas
4 fatias
Na forma forrada com a massa, colocar as fatias de azeitona no fundo, adicionar o bacalhau até completar a forma, em seguida tampar com a massa e colocar o símbolo.
Rendimento da Receita: 5 tabuleiros e 19 unidades.
Empadas de Palmito
Ingredientes necessários para o recheio:
Ingredientes
Quantidades
Palmito
1 ½ vidro
Peso Drenado: 1,8Kg
Peso Líquido: 2,6 Kg
Manteiga
315 gramas
Cebola
130 gramas
Alho
20 gramas
Caldo de Legumes
2 caixas (12 tabletes)
Massa de tomate
1 concha
Açúcar
1 colher de sopa (rasa)
Água
1 ½ litro
Creme para recheio
600 ml
Modo de Preparo
Em uma panela, colocar a manteiga e a cebola sem deixar dourar; adicionar o alho e deixar por mais 1 minuto;
Adicionar o palmito com a água do vidro de palmito e mais meio vidro de palmito sem a água;
Adicionar a água drenada do 2º pote e completar com água filtrada até completar a medida, isto é 1 1/2 litro;
Esperar ferver;
Adicionar o caldo de legumes, a massa de tomate e o açúcar;
Adicionar o creme para recheio e está pronto.
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Palmito (Creme)
Aproximadamente 1 colher de sopa
Na forma forrada com a massa, adicionar o palmito até completar a forma, em seguida tampar com a massa e colocar o símbolo.
Rendimento da receita: 5 tabuleiros + 10 unidades
Empadas de Queijo com Cebola
Este recheio será utilizado na montagem dos seguintes sabores:
– Queijo com Cebola
– Queijo com Alho
Ingredientes necessários para o recheio:
Ingredientes
Quantidades
Queijo Minas Frescal
2,600 Kg
Manteiga
510 gramas
Cebola
1,445 Kg
Leite
1 litro
Creme de Leite (Caixa com 200 ml)
4 caixas
Água
1,100 litros
Sal
3 colheres de sopa
Creme para recheio
700 ml
Modo de Preparo:
Cortar a cebola
Triturar o queijo com mão e reservar em um recipiente;
Derreter a margarina em uma panela quente;
Adicionar cebola, queijo, leite, creme de leite, água e o sal;
Misturar bem todos os ingredientes, deixar aquecer bem até começar a ferver. Não deixar com que o recheio grude no fundo da panela, mexer sempre que necessário;
Esperar ferver;
Adicionar o creme e está pronto.
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Queijo com Cebola (Creme)
Aproximadamente 1 colher de sopa
Na forma forrada com a massa, adicionar o creme de cebola até completar a forma, em seguida tampar com a massa e colocar o símbolo.
Rendimento da Receita: 3 Tabuleiros de Queijo com Cebola
Empadas de Queijo com Alho
Utilizar o mesmo recheio da empada de Queijo com Cebola.
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Queijo com Cebola (Creme)
Aproximadamente 1 colher de sopa
Alho triturado
Aproximadamente 1 colher de café
Na forma forrada com a massa, adicionar o creme de queijo com cebola até quase completar a forma, completar com o alho triturado, em seguida tampar com a massa e colocar o símbolo.
Rendimento da Receita: 2 tabuleiros
Empada de Calabresa
Ingredientes necessários para o recheio:
Ingredientes
Quantidades
Calabresa
2 Kg
Manteiga
265 gramas
Cebola
130 gramas
Alho
20 gramas
Água da Calabresa
1 litro
Água
1,450 litros
Massa de Tomate
4 conchas
Caldo de Bacon
4 colheres sopa (cheias)
Creme para recheio
600 ml
Modo de Preparo:
Em uma panela colocar a calabresa e água, cozinhar a calabresa por aproximadamente 25 minutos, acrescentando sempre água sem deixar secar a panela;
Escorrer a calabresa e reservar a água;
Cortar a calabresa em cubinhos;
Colocar em uma panela manteiga e cebola, refogar sem deixar dourar.
Colocar o alho e deixar por mais 1 minuto;
Adicionar a calabresa e a água reservada e mais água até chegar no ponto;
Esperar ferver;
Adicionar a massa de tomate e o caldo de bacon;
Adicionar creme e está pronto.
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Calabresa (creme)
Aproximadamente 1 colher de sopa
Na forma forrada com a massa adicionar o creme de calabresa até preencher a forma, tampar a forma com a massa e colocar o símbolo.
Rendimento da Receita: 5 tabuleiros
Empada Carioca
Ingredientes necessários para o recheio:
Ingredientes
Quantidades
Carne moída
1 Kg
Óleo
200 ml
Cebola
130 gramas
Alho
20 gramas
Água
700 ml
Massa de tomate
2 conchas
Caldo Knorr sabor carne
3 colheres de sopa (cheias)
Caldo de bacon
12 tabletes
Salsa
2 colheres de sopa (rasas)
Creme para recheio
125 ml
Modo de preparo:
Em uma panela colocar o óleo, a cebola e refogar até dourar, adicionar o alho de refogar por mais 1 minuto;
Adicionar a carne moída mexendo sempre até cozinhar;
Acrescentar água até cobrir totalmente a carne;
Adicionar a massa de tomate, caldo de carne, cebolinha e salsa;
Esperar ferver
Adicionar o creme e está pronto.
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Carne Moída (creme)
Aproximadamente 1 colher de sopa
Ovo Cozido
1 fatia
Azeitona
4 fatias
Na forma forrada com a massa, colocar o ovo cozido no fundo da forma, as azeitonas e completar a forma com o recheio de carne moída. Tampar a forma com a massa e colocar o símbolo.
Obs: Cada ovo cozido dá para rechear aproximadamente 5 empadas
EMPADAS DOCES
Empada de Banana
Ingredientes necessários para o recheio:
Ingredientes
Quantidades
Banana picada
500 gramas
Açúcar
700 gramas
Canela em pó
1 colher de chá
Modo de Preparo:
Aquecer a panela e colocar o açúcar e mexer até virar calda;
Adicionar a banana e a canela e mexer até desfazer um pouco a banana, sem deixar desmanchar totalmente;
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Banana (doce)
Aproximadamente 1 colher de sopa
Na forma forrada com a massa, adicionar a banana até completar a forma. Tampar a forma com a massa e colocar o símbolo.
Rendimento da Receita: 1 tabuleiro
Empada de Maça
Ingredientes necessários para o recheio:
Ingredientes
Quantidades
Maça
10 maçãs grandes
Açúcar
250 grs de açúcar + 2 colheres de sopa
Canela em pó
2 unidades
Modo de Preparo:
Aquecer a panela e colocar o açúcar e mexer até virar calda. Acrescentar 2 copos de água quente;
Adicionar a maça picada, misturar para envolver bem a maçã na calda, colocar os 2 pedaços de canela em pau e quando a calda reduzir um pouco, polvilhar as 2 colheres de sopa de açúcar por cima.
O doce vai estar pronto quando as maçãs estiverem douradas, cozidas, bem macias e com muito pouca calda (a calda não pode ser rala).
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Maça (doce)
Aproximadamente 1 colher de sopa
Na forma forrada com a massa, adicionar o doce de maça até completar a forma. Tampar a forma com a massa e colocar o símbolo.
Rendimento da Receita: 2 Tabuleiros
Empada de Chocolate
Ingredientes necessários para o recheio:
Ingredientes
Quantidades
Leite condensado
4 latas
Claybom
1 colher de sopa
1 Chocolate em barra ½ amargo
3 quadradinhos picados
Chocolate em pó ou Nescau
5 colheres de sopa bem cheias
Modo de Preparo:
Numa panela colocar a margarina Claybom e levar ao fogo até derreter e em seguida apagar o fogo;
Acrescentar as 4 latas de leite condensado, o chocolate em pó e os quadradinhos de chocolate meio amargo picados, misturar bem;
Ligar novamente o fogo e mexer até dar o ponto de brigadeiro.
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Chocolate
Aproximadamente 1 colher de sopa
Na forma forrada com a massa, adicionar o chocolate até completar a forma. Tampar a forma com a massa e colocar o símbolo.
Rendimento da Receita: 1 tabuleiro
Empada de Romeu & Julieta
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Goiabada Cremosa
Aproximadamente ½ colher de sopa
Queijo (balde de queijo)
Aproximadamente ½ colher de sopa
Na forma forrada com a massa, preencher a forma com metade de goiabada cremosa e metade de creme de queijo. Tampar a empada com a massa e adicionar o símbolo.
Empada de Doce de Leite
Montagem – 1 empada
Ingredientes
Quantidades
Doce de leite Pastoso
Aproximadamente 1 colher de sopa
Na forma forrada com a massa, preencher a forma com o doce de leite. Tampar a empada com a massa e adicionar o símbolo