AULA PRÁTICA: RICOTA
Originária da região mediterrânea e sul da Itália, a Ricota é um produto suave e cremoso, com uma textura delicada e agradável, de gosto neutro podendo ser misturado com alimentos doces ou salgados.Sua base nutricional é rica em aminoácidos essenciais (que não são produzidos pelo organismo humano e devendo ser consumidos via direta).Produto fresco de alto valor nutritivo, de elevada digestibilidade, a Ricota pode ser mais tolerável por pessoas que não gostam de leite e recomendada nas dietas alimentares.A Ricota é obtida a partir da acidificação do soro do leite, rico em albumina e lactoglobulina que se precipitam e formam a massa.Apresenta algumas variações de tonalidade em função do soro utilizado (soro de produção de queijo ou sem corante). Nas Ricotas para fins culinários, pode-se acrescentar creme de leite à massa. Pode ser produzido in natura, defumado ou condimentado.A Ricota fresca é um queijo com as seguintes características:
– massa crua;
– consistência mole,
– Formato: cilíndrico.
– Peso: entre 0,80 kg e 1,50 kg.
– Composição média:
– Umidade: entre 70% a 73%
– Gordura: entre 4% a 6%
Ingredientes:
– Soro fresco (coado) de queijo branco;- Leite desnatado ou leite integral “de saquinho”;- Ácido lático (ou vinagre, ou suco de limão ou ácido cítrico)- Bicarbonato de sódio;- 01 termômetro para laticínios;- 02 formas para ricota ou queijo Minas Frescal de 1/2kg;- 1 panela com capacidade para 10L;- 1 colher de cabo comprido;- 1 escumadeira para coleta da ricota;- 1 seringa para medição do ácido lático ou 1 proveta.Rendimento:- Geralmente o rendimento é de 4-5% em relação ao volume do soro empregado na produção.- Se forem usados 10L de soro: 02 queijos de aproximadamente 300 gramas cada.Obs.: soros mais ácidos podem precipitar precocemente, ocasionando diminuição do rendimento, além de prejudicar a consistência do produto, deixando-o mais mole.Reduz-se a acidez do soro para 6 ºD a 8 ºD com bicarbonato de sódio, usando a seguinte fórmula:Gramas de bicarbonato de sódio = volume do soro (L) x ºD a reduzir x 0,0933.Ex. temos 200L de soro com acidez de 14 ºD. Para reduzir essa acidez com bicarbonato de sódio para 8 ºD, usa-se a fórmula. Assim, serão gastos:200 x (14-8) x 0,0933 =200 x 6 s 0,0933=111,96g de bicarbonato de sódioPreparo (para 10 litros de soro):1º – Meça o soro, coe e deposite-o em uma panela, adicione o bicarbonato de sódio (20-30 g/100 L de soro) e misture.2º – Aqueça o soro até que atinja temperatura de 75 ºC (use o termômetro para controlar a temperatura). 3º – Ao atingir 75 ºC adicione 1/2 litro de leite integral pasteurizado (ou entre 10% e 15% de leite ao soro). Caso queira uma ricota desnatada, utilize leite pasteurizado desnatado.4º – Continue o aquecimento até que atinja a temperatura de 90 ºC e adicione o ácido lático (100 mL/100L de soro), mas atenção, dissolva o conteúdo do envelope de ácido lático em meio copo com água filtrada, antes de adicioná-lo ao soro. Obs.: o ácido lático pode ser substituído por ácido cítrico: 50 g/100 litros de soro; ou ácido acético (vinagre): 300-400 mL/100L de soro;ou suco de limão: 300-400 mL/100L de soro.5º – Quando adicionar o ácido lático (à 90 ºC), imediatamente observe a formação de uma massa subindo à superfície e uma coloração esverdeada do soro. 6º – Após o aquecimento e acidificação, e depois de desligado o fogo, aguarda-se 10 min. Para completa ascensão dos flocos e para que a ricota se firme.
7º – Misture a massa cuidadosamente para que fique mais firme e com auxílio de uma concha vá colocando na forma do própria para Ricota ou para Queijo Minas Frescal.
Para ricota prensada e defumada usam-se formas de Queijo Minas Padrão ou outra forma com dessorador.
8º – Após 15 minutos vire a ricota caso queira o formato de queijo mais uniforme.
9º – Deixe na forma por aproximadamente 3 horas, desenforme e conserve a ricota na geladeira (Na indústria: em câmara fria de 2 a 4 ºC).10º – O sal é opcional e pode ser polvilhado sobre a superfície da ricota ou adicionado sobre a massa antes da enformagem. Pode ser consumida imediatamente, refrigerada ou adicionada de condimentos.11º – Na indústria, após embalada, a ricota pode ser estocada à temperatura de 2 a 4 ºC ou comercializada diretamente.
12º – Prazo de validade: normalmente é de 10 dias.REFERÊNCIASFERREIRA, C. L. Produção de Queijo do Reino, Cottage, Coalho e Ricota. Viçosa: CPT, 2006.134 p.QUEIJOS NO BRASIL. Fabricação Caseira de Queijos. Juiz de Fora: Queijos no Brasil/Casa do Queijeiro, 2008. 76 p. (Apostila).