AULA PRÁTICA: REQUEIJÃO CREMOSO
Adicione na panela a quantidade de 5 litros de leite. Leve a panela ao fogo, baixo, protegida pela tela refratária, misturando sempre. Aquecer o leite até 32 °C (utilize o termômetro para verificar o aquecimento). Desligue a chama. A seguir, adicione o Fermento (previamente diluído em água filtrada) lentamente e adicione os outros dois ingredientes: 2,5 mL de Solução de Cloreto de Cálcio e por último o 3,5 mL de coalho Quimosina (diluídos em partes iguais em água filtrada).
Após a adição do Coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 15 a 20 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme.Faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte. Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, faça a mexedura por 15 minutos, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela e aqueça imediatamente (sempre mexendo) até que a temperatura final atinja a 41 °C. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior, e a massa vai ficando mais rígida.
Após o ponto retirar a totalidade do soro e deixar a massa compactada como se fosse um único bloco. A massa firme deposita-se no fundo da panela. Separar a massa do soro, compactá-la ligeiramente com as mãos e deixar em repouso até o dia seguinte para que haja fermentação. Pode ser coberta com um pano ou um plástico. No dia seguinte, guardá-la em temperatura de geladeira (1,7 a 3,3 °C ) por três dias.
2ª ETAPA PREPARO DO REQUEIJÃO1º. A massa armazenada na geladeira deverá ser moída com moedor de carne, ralador manual ou triturada em um multiprocessador. Isto irá facilitar a ação do sal fundente.2º. Separar o material a trabalhar: creme de leite, NaCl, sal fundente, leite. Nesta receita: 5 litros de leite preparam-se meio quilo de massa que se transforma em aproximadamente 1 quilo de requeijão.3º. Adicionar a massa na panela, abrir a chama, protegendo a panela com a placa refratária, para que o fogo não incida com muita intensidade sobre a massa.
4º. À medida que a massa vai adquirindo calor, vai-se transformando em uma pasta rígida (como se fosse mussarela derretendo). Isto é um bom sinal de que a massa sofreu a fermentação necessária.
5º. Neste momento adiciona-se o 25 gramas de sal fundente (polifosfato de sódio) que irá derreter a massa sob ação do calor, mais a mexedura, e 10 gramas de sal refinado (NaCl). Para fabricação de requeijão deve-se mexer durante todo o processo na panela.
6º. À medida que a massa aquece, deve-se fazer adição de 500 gr. de creme de leite. O creme é absorvido pela massa (já derretida sob ação do calor). A mexedura deve ser contínua no decorrer de todo processo.
7º. Na imagem acima vê-se o detalhe do creme de leite recém adicionado sobre a massa já derretida.8º. O creme de leite depois de incorporado à massa torna-a mais uniforme e pastosa. À medida que a massa vai secando na panela, adiciona-se mais 100 gr. de creme de leite ou um pouco de leite. A massa fundida deverá atingir a temperatura de 85 à 90 °C, incorporando todos os ingredientes adicionados.
9º. Massa, creme, leite, sal, sal fundente. A massa se torna uniforme, lisa e com certo brilho.
10º. A cor é característica, a massa é compacta e lembra um "mingau de maizena" muito encorpado (embora não tenha maizena).
11º. O ponto final é muito característico. A massa já está totalmente derretida e com os ingredientes incorporados. Nota-se que escorre muito lentamente. O ponto dos diversos tipos de requeijões é regulado por esta consistência final.
12º. O ponto para requeijão em barra, apresenta como um "minguau de maizena" muito encorpado. Ao pegar um pouco do requeijão com os dedos, nota-se uma massa mais plástica que não "suja" e nem "cola". Dá-se para moldar uma bolinha. Já o ponto do culinário apresenta-se numa consistência mais macia e escorre com mais velocidade. Em ambos os casos a massa com os ingredientes devem estar uniformes.
13º. No ponto de corte o requeijão quando levantado, escorre lentamente e forma um relevo na superfície da panela que dissolve lentamente.
14º. Depois de pronto adicionar ainda a quente sobre a vasilha que poderá dar o formato de barra. Deixe em temperatura ambiente por duas horas e armazene em geladeira.
15º. Depois de resfriado, o requeijão em barra adquire o formato da vasilha. O requeijão culinário fica com uma estrutura semi-cremosa. O que difere um de outro é apenas o ponto, mais firme para o barra e mais macio para o culinário.
16º. Condimentos poderão ser adicionados depois da massa fundida: orégano, cebolinha verde e salsa, salaminho, pimenta calabreza, azeitonas trituradas.DICASSal fundente: Para elaborar qualquer tipo de requeijão, é necessário utilizar o sal fundente. Este produto possui a capacidade de transformar a massa (firme) em massa em forma de pasta, sob ação do calor. A dosagem não deve ultrapassar a 30 gramas para cada 1 quilo de massa. Pode ser adicionado lentamente à medida que a massa vai se transformando em pasta. O ponto certo é quando a massa está totalmente "fundida".Portanto a dosagem de Sal Fundente equivale de 15 a 25 gramas para cada 1(um) quilo de massa.REFERÊNCIASQUEIJOS NO BRASIL. Fabricação caseira de queijos. Juiz de Fora: Casa do queijeiro. 76 p. (apostila).