AULA PRÁTICA QUEIJO MINAS PADRÃO
O queijo Minas Padrão tem muitas denominações e variedades: Minas curado, Minas padronizado, Serro, Queijo de coalho, Coalho, Catiara, Canastra, Minas prensado.Características:- Massa semi-cozida ou cozida;- Prensada;- Maturada;- Consistência firme;- Sabor suave;- Rendimento: 8 litros de leite por quilo de queijo;- Formato: cilíndrico;- Peso: entre 0,70 kg e 1,20 kg.Composição média:- Umidade: entre 36% a 55%- Gordura no Extrato Seco: 35% a 60%;- Sal: salga na massa entre 1,4% a 1,6% ou salmoura a 20%. MODO DE FABRICAÇÃO- Pasteurização: pasteurizar o leite 72 ºC a 15s;- Padronização: de 3,3% a 3,5% de gordura;- Temperatura do leite: 38 ºC para adição dos ingredientes;
– Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite;
– Fermento lático: adicionar o fermento lático mesofílico tipo "O" (Lactococcus lactis ssp. cremoris ou Lactococcus lactis ssp. lactis) na proporção de 1,0% a 2,0%, para dar um sabor ligeiramente ácido;
– Coalho: quantidade de acordo com a recomendação do fabricante.
– Coagulação: ocorrendo em cerca de 40 minutos;
– Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 1,5 cm. Deve ser feito lentamente;
– Repouso: após o corte da coalhada, deixar em repouso por 5 minutos;
– Mexedura: mexer a coalhada lentamente, para evitar a quebra dos grãos, por cerca de 50 minutos, com garfo de aço inox;
– Aquecimento da coalhada: após 20 min. do início da mexedura. Deve ser lento, aumentando 1 grau a cada dois a três minutos, até 41 ºC ou 55 ºC.- Ponto: ocorre quando os grãos ficarem firmes;- Dessoragem: retirar todo o soro da massa; extremidade do tanque e drenoprensa;- Pré prensagem da massa: a massa é pré prensada no tanque por 15 minutos até a completa eliminação do soro;- Enformagem: corte em blocos regulares e enformagem direta ou
– Trituração manual da massa e enformagem à queijos de massa aberta com maior número de olhaduras mecânicas.
– Enformagem: a massa é colocada em formas cilíndricas com dessoradores;
– 1ª Prensagem: por 30min c/ 20 lb./pol2 ou 10x o peso do queijo.
– Viragem: virar os queijos na prensa e nas formas;- 2ª Prensagem: por 90 min com 30 lb./pol2 ou 20x o peso do queijo.- Retirada dos dessoradores: depois da segunda prensagem os dessoradores são retirados;- Prensagem final: sem dessorador, por 15 min com 30 lb./pol2 ou 20x o peso do queijo à melhorar o acabamento.- Salga: conduzir os queijos à câmara de salga, à temperatura de 12 ºC, para salga em salmoura (a 20% de sal ou salga na massa, entre 1,4% a 1,6%), durante 24horas;
– 1ª Maturação: por 10 dias em câmara de cura, com temperatura de 12 ºC, e umidade relativa do ar em aproximadamente 85%, sendo os queijos virados todos os dias nas prateleiras;- Lavagem dos queijos: lavar os queijos diariamente ou por 3 x, com uma solução de 3% de sal e deixar secar;- Embalagem: os queijos são embalados à vácuo, em embalagem de plástico;- 2ª Maturação: deixar maturar em câmaras frias por mais 30 dias à temperatura de 12 ºC;
– Estocagem e comercialização: em câmara fria, à temperatura de 2-4 ºC. Referências:Adaptado de: QUEIJOS NO BRASIL. Fabricação artesanal ou caseira de queijos. Juiz de Fora: Queijos no Brasil. 76 p. Apostila. BRASIL. Regulamento técnico de Identidade e qualidade do queijo Coalho: Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001. Disponível em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/legislacao/IN30_02.pdf>. Acesso em: 08 abr. 2009.FERREIRA, C. L. D. F. Produção de Queijo Minas Padrão, Prato e Provolone. Viçosa, CPT, 2005, 126 p.
Postado por Andréia Di Martins às 11:24
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