Viagem de sabores I, por Juliana Cestari
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Londres é o paraíso dos fast-foods. Almoçamos no Prêt à Manger, uma rede de lanchonetes que serve lanches prontos. Os preços são diferentes para quem come no local e para quem leva o lanche para comer na rua. Acho que é por isso que há tantas pessoas comendo em parques, fazendo piqueniques.A bebida inglesa que eu mais gosto é a Pimm’s, uma espécie de licor feito de gim, ervas e sucos de frutas, cuja receita original é secreta e dizem que somente seis pessoas sabem como prepará-la. Em Amsterdam comemos uma batata frita maravilhosa, que é a melhor do mundo, a Manneken Pis, no Verse Vlaamse Frites, que oferece 20 tipos de molho para acompanhar as batatas; o mais tradicional é a maionese. Para beber, pedimos a Amstel, uma cerveja holandesa muito boa e conhecida em toda a Europa.Paris é uma festa para a gastronomia, cheira à comida o tempo todo. Desde o momento em que desembarcamos na estação de metrô às 6 horas da manhã, já senti o cheiro de coisa boa assando. As vitrines são de encher os olhos e dá vontade de comer tudo o que a gente vê pela frente.A cada mordida é uma nova descoberta de sabores e texturas. A emoção de se ver pela primeira vez a Torre Eiffel, o Arco do Triunfo e a grandiosa Ópera Garnier é algo indescritível! Até me faltou o ar e chorei de tanta emoção. No Café Salon de Thé Línea Verde, na 42 Rue de Petite Champs, comemos panini de presunto e queijo e um crepe de nutella. É um lugar pequeno, no qual só trabalha o dono, o simpático Pierre. Ele tira e prepara os pedidos, serve e recebe a conta. Numa noite estávamos passeando perto da Notre Dame e encontramos um bar chamado Latin Corner, frequentado quase só por mulheres, um lugar divertidíssimo. Tínhamos acabado de cruzar com Chico Buarque de Holanda, num beco em Marais. Em Montmatre, fomos visitar o café Deux Moulin, onde a atriz Audrey Tatou trabalha no filme Amelie Poulain. Almoçamos na Crêperie Beaubourg, na 2 Rue Brisemiche, na Fonte do Pompidou. Lá comi um delicioso crepe de bacon, queijo ementhal, cebolas fritas, cogumelos e creme de leite fresco e tomamos uma cidra L’Armorique (très chic).Agora, vamos combinar que fazer um piquenique no gramado em frente à Torre Eiffel com produtos como queijo camembert, baguete, pão com azeitona, queijo cremoso com uva passa, figo e nozes é demais!Em Ibiza há muitos alemães que são proprietários de bares, restaurantes e um prato muito encontrado é o schnitzel, lombo de porco empanado e frito com vários tipos de acompanhamentos: batatas fritas, salada, pasta ao molho de cogumelo dentre outros.Essa viagem foi maravilhosa! Uma combinação de lugares lindos, amigos fantásticos, boa comida e muita diversão!
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Panquecas docesIngredientes:1 xícara de chá de leite1 ovo inteiro3 colheres de sopa de manteiga derretida1 xícara de chá de farinha de trigo1 colher de sopa de fermento em pó1 pitadinha de sal2 colheres de sopa de açúcar refinadoModo de preparo:Coloque todos os ingredientes no liquidificador, começando pelos líquidos. Bata somente alguns segundos, tempo suficiente para misturar.Leve uma frigideira antiaderente de 10 cm de diâmetro* ao fogo médio. Quando estiver quente, unte levemente com manteiga, utilizando um pincel ou um pedaço de papel-toalha. Coloque uma concha da massa e abaixe o fogo, deixe dourar por alguns minutos. Não tenha pressa!Com um palito de dente solte as laterais da panqueca e verifique embaixo, se já estiver dourada, vire e deixe dourar do outro lado. Transfira para uma travessa e repita o procedimento com toda a massa, untando a frigideira sempre que necessário.Pode servir com: chantilly, mel, geléia, nutella, doce de leite, sorvete, calda de chocolate, frutas picadas, castanhas, chocolate picado, maple syrop, melaço e queijo coalho grelhado, goiabada…é só usar a imaginação.*Pode-se usar aquelas frigideirinhas para fritar ovos
Viagem de sabores II Cozinha Mediterrânea, por Juliana Cestari
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A cozinha mediterrânea é reconhecida como sendo uma das mais saudáveis do mundo, e é própria dos países que são banhados pelo mar mediterrâneo, se caracterizando pelo uso de grãos, azeitonas e azeite de oliva, leguminosas, hortaliças, frutas e vinhos, com alho, queijo e cebolas, peixe, aves e ovos. Com freqüência são as especiarias e ervas que identificam as cozinhas individuais dentro do Mediterrâneo – manjerona, alho, canela e azeite de oliva significam Grécia, enquanto cominho, pimenta caiena, páprica, canela, limão e algumas vezes coentro identificam Marrocos. Ela se fundamenta nos alimentos que a natureza fornece e no clima quente e ensolarado. Talvez por não haver pastos, não há muita carne ou leite, resultando dessa escassez uma dieta saudável e com pouco colesterol.O mar Mediterrâneo sempre foi um meio de intercâmbio cultural entre berberes, fenícios, romanos, árabes, turcos, mouros e franceses. Numa longa história de ocupações e conquistas, as comidas desses povos cruzaram fronteiras e se firmaram na mesa de 15 países banhados pelo mar e que se estendem por três continentes: Espanha, França, Itália, Albânia, Grécia, Iugoslávia, Marrocos, Argélia, Tunísia, Líbia, Egito, Turquia, Síria, Líbano e Israel. Isso explica por que alguns pratos e bebidas idênticos recebem nomes diferentes em cada país. Mas a essência é a mesma em todas elas: representam o modo de viver das pessoas, a relação delas com suas tradições e com sua terra.Dizem que a cozinha mediterrânea oferece um inesgotável cardápio de sabores e apresenta as características recomendáveis de uma dieta que devemos recuperar: àquela que nos leva à reflexão e ao prazer.
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Salada de batata e molho TzatzikiIngredientes:3 batatas grandes1 cebola média em rodelas finas750 ml de iogurte natural2 pepinos japonês2 dentes de alho picados1 colher de sopa de hortelã3 colheres de sopa de suco de limão3 colheres de sopa de azeitesalpimenta-do-reinoModo de preparo:Cozinhe as batatas, deixe esfriar, retire a casca, corte em rodelas finas e reserve.Descasque e rale os pepinos, e, em seguida, passe-os por uma peneira. Tempere com sal e pimenta-do-reino de deixe repousar durante 10 minutos, para que escorram. Aperte-os com a mão para tirar a água adicional que tenham liberado.Misture o pepino e o iogurte. Acrescente o alho, o suco de limão e o azeite. Corrija co sal e a pimenta-do-reino, polvilhe com a hortelã e reserve.Coloque as batatas em uma travessa, acrescente a cebola e cubra com o molho Tzatziki.
Os aromas na cozinha, por Juliana Cestari
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Muitas misturas de ingredientes, em geral legumes, ervas e especiarias, são utilizadas para dar sabor às receitas. É importante observar a proporção de cada ingrediente na combinação, já que o objetivo é realçar o sabor da preparação.Nesse ponto, entra o toque pessoal de cada cozinheiro. Com a prática, os fundos e outras preparações de base passam a ter o estilo do profissional, que por sua vez é determinado pela escolha desses acompanhamentos aromáticos e da proporção dos ingredientes na composição deles. Esses complementos podem ser colocados no iníciio da cocção e retirados quanto já estiverem liberado o sabor desejado à produção, ou acrescidos no final do processo, para emprestar ao prato justa intensidade esperada.O sal é um potencializador de sabores. É fundamental em qualquer receita, pois realça os sabores dos ingredientes. É usado também em pratos doces, porém, em menor quantidade.Pimenta-do-reino é uma das especiarias mais presentes na culinária. Nativa do subcontinente indiano, é hoje cultivada também em outras regiões tropicais do planeta. Seu sabor picante se deve a um composto químico chamado piperina. Em quase todas as mesas e cozinhas, ao lado do saleiro, encontra-se o pimenteiro.O mirepoix é a mistura de vegetais usado para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias e descartada no final. Uma vez pronto o fundo, molho ou assado, o líquido resultante é coado e os sólidos são desprezados.O tamanho dos vegetais deve ser proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final.Muitas vezes, metade da cebola é substituída por alho-poró. Receita básica de mirepoix:50 % de cebola, 25% de salsão e 25% de cenoura.O bouquet garni é um amarrado de vegetais e ervas: talos de salsão, tomilho e louro, envoltos numa folha de alho-poró. Um ou mais ingredientes de um bouquete garni clássico podem ser mudados, conforme a necessidade do preparo. O sachet d’épices é um saquinho de gaze com ervas e especiarias, como louro, pimenta-do-reino em grãos, talos de salsa e tomilho. Opcionalmente, pode-se acrescentar ainda cravo-da-índia e alho. É usado como se fosse um saquinho de chá. O seu conteúdo pode ser alterado já que a combinação de aromas é infinita.Cebola Brûlée é uma cebola cortada ao meio e queimada em chapa ou frigideira até ficar bem escura. É muito usada para dar sabor e cor, principalmente, cor a preparações como consommés e fundos.
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Fundo claro de vegetaisIngredientes:60 ml de óleo115 g de cebola picada115 g de alho-poró picado55 g de salsão picado55 g de nabo picado55 g de tomate picado55 g de cenoura picada3 dentes de alho4,5 litros de água fria1 sachet d’épicesModo de preparo:Em uma panela, aqueça o óleo e refogue os vegetais. Cubra com a água e cozinhe em fogo baixo em fervura branda, sem deixar entrar em ebulição total.Junte o sachet d’épices e cozinhe por mais 30 a 40 minutos.Coe, resfrie e retire a gordura da superfície. Guarde na geladeira para uso imediato ou congele para uso posterior.Pode ser utilizado em sopas, caldos, cozimentos de vegetais, leguminosas e etc.Dica: Uma maneira fácil de congelar é utilizar as forminhas de gelo. Depois de formado os cubos de fundo, colocá-los em um recipiente com tampa e deixar armazenado no congelador. Quando estiver na cozinha e na receita precisar de um caldo de legumes, é só pegar alguns cubinhos congelados e utilizar!
Cozinha de restaurante, por Juliana Cestari
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Vocês nunca imaginaram como seria a logística da cozinha de um restaurante?Pois bem, muita gente acha que cozinhar em um estabelecimento comercial é a mesma coisa que cozinhar em casa. Mas não é!! Apesar das receitas serem as mesmas, o modo de produção é outro. Em um restaurante, a variedade e a quantidade de pratos servidos ao mesmo tempo são quase sempre muito grandes. São necessários muitos profissionais trabalhando de forma coordenada para se alcançar o objetivo: a satisfação do cliente!Para o funcionamento de um restaurante, ou cozinha industrial e comercial, há alguns requisitos: o primeiro deles é saber executar bem as receitas, fazer com o que o prato chegue rapidamente à mesa do cliente dentro do padrão estabelecido. Para tanto, a forma de produção de uma cozinha assim deve ser muito bem planejada.Primeiro passo, o cardápio. Para o cliente deve ser o conceito escolhido para o restaurante: decoração, localização, serviço, especialidade. Mas para o estabelecimento é a partir do cardápio que irá se dimensionar a cozinha, a equipe e o espaço para a estocagem de matéria-prima, também os equipamentos e utensílios que serão necessários a produção.Um cardápio bem planejado ajuda a evitar a perda de ingredientes e a compra de produtos fora da estação.O cardápio é a ferramenta fundamental para o sucesso de um negócio.A brigada de cozinha é dimensionada a partir do cardápio. O volume de trabalho e a complexidade dos pratos executados é que definirá o tamanho e a especialidade dos cozinheiros necessários para aquela operação.Todo estabelecimento de alimentação fora do lar, deve estar de acordo com a legislação vigente nas normas da Vigilância Sanitária, em portaria juntamente com a ANVISA. Eles devem estar dedetizados periodicamente.Cozinhar profissionalmente requer alguns cuidados com a técnica e o preparo dos alimentos, grande responsabilidade com a segurança e a higiene alimentar. A contaminação dos alimentos pode ocorrer pela presença de bactérias, vírus, fungos e parasitas. A procedência dos alimentos, as instalações para a manipulação e a armazenagem, assim como os processos que envolvem a apresentação do alimento ao consumidor final, são aspectos determinantes para a segurança alimentar.Devemos sempre tentar conhecer a cozinha e as demais instalações dos estabelecimentos que frequentarmos regularmente ou aqueles que pretendemos Salada do *Saborella Café
Ingredientes:400 g de penne cozido2 tomates grandes sem semente em cubinhos240 g de mussarela de búfala80 g de uvas passas5 colheres de sopa de licor Amaretto1 cenora grande ralada 6 colheres de sopa de pesto de manjericão½ maço de alface americana½ maço de rúcula½ maço de alface crespa roxaPesto de manjericão:3/5 de maço de manjericão200 ml de azeite50 g de queijo parmesão ralado1 dente de alho50 g de castanha de cajuModo de preparo do pesto:No processador de alimentos coloque as castanhas com o azeite e o dente de alho. Triture bem, coloque o queijo parmesão. Triture mais um pouco e acrescente o manjericão. Bata com cuidado, para as folhas não ficarem muito danificadas e escuras. Corrija o sal.Esse molho pode ser usado com massas, carnes grelhadas.Modo de preparo da salada:No dia anterior ao preparo da salada, coloque as uvas passas junto com o Amaretto para hidratarem.Lave bem as folhas e rasque-as com as mãos. Coloque em uma travessa ou prato grande. Tempere com um pouco de sal e azeite. Reserve.Em uma tigela misture o penne, os tomates, a cenoura e o pesto de manjericão. Acrescente essa mistura por cima das folhas. Corte a mussarela de bufala em fatias e enfeite a salada, finalize com as uvas passas.* Essa salada faz parte do Saborella Café, cafeteria da qual eu montei o cardápio .
Nhoque de batatas de dona Helena, por Juliana Cestari
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Aproveitar a vida – por Juliana CestariEm alguma viagem para São Paulo a trabalho aproveitamos para curtir a cidade e ir a alguns lugares que gostamos muito.O primeiro deles foi a cantina siciliana Taormina, onde dona Helena é a chef do lugar. Seu marido, senhor Salvatore, siciliano legítimo, é quem sempre nos recepcionava e cantava o cardápio de massas, indo de mesa em mesa anotando os pedidos. Só que, desta vez, não foi ele quem nos recepcionou e logo estranhei. Dona Helena nos contou que ele sofrera uma cirurgia e não estava muito bom da memória, muitas vezes se perdia entre o passado e o presente, lembrando da guerra e dos amigos mortos em combate.Almoçamos e ao final encontramos senhor Salvatore sentado à uma mesinha no canto do salão. Fomos cumprimentá-lo e logo que começamos a conversar, ele se pôs a chorar. Meu coração ficou apertado e dona Helena nos disse, também com lágrimas nos olhos, que após tanto tempo juntos e após passarem por tantas coisas continuavam se amando.Ao nos despedirmos daquele querido casal, Helena nos disse: “Aproveitem a vida! Se amem e se curtam, pois a vida passa muito rapidamente”.Eu e meu marido, Luiz, fomos embora pensando naquilo…Domingo foi o dia de ir à Liberdade ver a feirinha de artesanato e comida típica. Mas é na pastelaria Yoka que eu gosto de almoçar! Estava lotada, como sempre, por isso pegamos nossos pastéis e nos aproximamos de uma mesa com duas senhoras. Pedimos licença e nos sentamos. Logo elas puxaram assunto e se apresentaram como irmãs/viúvas. Conversa vai, conversa vem e elas nos confessaram que morrem de saudades dos maridos, até mesmo do mau humor e das rabugices “dos velhos”. Após os pastéis nos despedimos das irmãs e elas nos disseram: “Vocês formam um lindo casal e devem aproveitar a vida, ficar mais tempo juntos, se divertir!” Agradecemos e fomos embora da pastelaria abismados com tanta coincidência entre os fatos e os conselhos daquelas pessoas que encontramos na grande metrópole.E você? Já parou pra pensar se está aproveitando sua vida?Nhoque de batatas Dona HelenaIngredientes:1 kg de batatas grandes1 gema levemente batida1 xícara de chá de farinha de trigo sal a gostoModo de Preparo:Descasque as batatas e corte em pedaços grandes. Coloque os pedaços de batata em uma panela grande com água salgada e fria. Leve ao fogo alto e, quando ferver, comece a checar o ponto da batata. Ela deve ser facilmente perfurada com a ponta de uma faca. Escorra e passe-as por um espremedor de batatas. A seguir, deixe as batatas espremidas por alguns minutos sobre a superfície de trabalho para que o excesso de água evapore. Abra um buraco no centro, coloque os outros ingredientes e trabalhe a massa com as mãos. Não trabalhe muito a massa, apenas o suficiente para deixá-la homogênea. Enfarinhe a superfície de trabalho. Faça vários rolinhos e, com uma faca afiada, corte os pedaços na diagonal (cada um deverá ter 2,5 cm em média). Disponha sobre assadeiras enfarinhadas para não grudar. Numa panela grande, leve 3 litros de água com um pouco de sal ao fogo alto. Quando ferver, coloque 10 nhoques para cozinhar. Conforme forem subindo à superfície, retire com uma escumadeira e coloque numa tigela com 1/2 xícara (chá) de água e 2 colheres (sopa) de azeite. Repita o procedimento até que todos os nhoques estejam cozidos. Reserve e sirva com manteiga e ou com o molho de sua preferência. Juliana Cestari de Abreu é chef consultora formada em Águas de São Pedro pela Faculdade Senac de Turismo e Hotelaria. Desenvolveu trabalhos em São Paulo, Rio de Janeiro e Estados Unidos, mas foi em Brasília que atuou no mercado gastronômico como consultora durante 6 anos. Hoje desenvolve trabalhos em Jaú e tem uma coluna de gastronomia no jornal Comércio do Jahu.