Receita Requeijã – Receitas da Enisa

Receita Requeijão Print Email O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, notório por sua versatilidade de formatos e utilização. Nesta receita aprenda a elaborar o tradicional requeijão de corte, assim como o requeijão semi-cremoso muito utilizado na culinária nacional. Com baixo investimento é muito fácil fazer o Requeijão em casa, bastando a aquisição do KIT para Fabricação do Requeijão, que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).Ingredientes e utensílios: 5 litros de leite pasteurizado (em saquinhos);3 ml de cloreto de cálcio;2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);1 envelope de Fermento para Requeijão;1 colher de sopa rasa (equivalente de 15 gramas) de Sal Fundente (Lège Cremoso);1 tela refratária;1 termômetro para laticínios;1 colher chá de sal refinado;200 gramas de creme de leite (em caixinha ou creme fresco).Dicas: Não utilizar leite "homogeneizado" ou leite de caixinha na fabricação do requeijão.A receita do requeijão divide-se em duas etapas:1ª. Preparo de massa.2ª. Elaboração do requeijão propriamente dito. 1ª etapa: preparo da massa para elaboração do requeijão Adicione o leite (ainda gelado) na panela na quantidade de 5 litros. A seguir, adicione o Fermento (previamente diluído em água filtrada, na quantidade de 1 copo ou 200 ml aproximadamente), lentamente e misturando com uma escumadeira. Leve a panela ao fogo, baixo, protegida pela tela refratária, misturando sempre.Nesta etapa o leite deverá ser aquecido até que atinja a temperatura de 30 a 32ºC máximos (utilize o termômetro para verificar o aquecimento).Ao atingir a temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros dois ingredientes: Solução de Cloreto de Cálcio e por último o Coagulante (diluídos em partes iguais em água filtrada).Após a adição do Coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 15 a 20 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).Após o repouso, inicie a mexedura (mexida da massa) por 15 minutos, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela e aqueça imediatamente (sempre mexendo) até que a temperatura final atinja a 41ºC. O ponto da massa é contado a partir do momento que a cortou, perfazendo um tempo total do momento do corte ao ponto, de 35 minutos.À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior, e a massa vai ficando mais rígida.Após o ponto retirar a totalidade do soro e deixar a massa compactada como se fosse um único bloco. A massa firme deposita-se no fundo da panela.Separar a massa do soro, compactá-la ligeiramente com as mãos e estará pronta para uso. 2ª etapa – preparo do requeijão1º. A massa poderá ser utilizada imediatamente, após eu preparo.2º. Separar o material a trabalhar: creme de leite, sal, sal fundente, leite. Nesta receita: 5 litros de leite preparam-se meio quilo de massa que se transforma em aproximadamente 1 quilo de requeijão.3º. Adicionar a massa na panela, abrir a chama, protegendo a panela com a placa refratária, para que o fogo não incida com muita intensidade sobre a massa.4º. À medida que a massa vai adquirindo calor, vai-se transformando em uma pasta rígida (como se fosse mussarela derretendo). Isto é um bom sinal de que a massa sofreu a fermentação necessária.5º e 6º. Neste momento adiciona-se o sal fundente (que irá derreter a massa sob ação do calor mais a mexedura) e o sal. Para fabricação de requeijão deve-se mexer durante todo o processo na panela. À medida que a massa aquece, deve-se fazer adição de creme de leite. O creme é absorvido pela massa (já derretida sob ação do calor). A mexedura deve ser contínua no decorrer de todo processo. 7º. Nesta imagem mostra-se o detalhe do creme recém adicionado sobre a massa já derretida.8º. O creme depois de incorporado à massa, torna-a mais uniforme e pastosa. À medida que a massa vai secando na panela, adiciona-se creme de leite ou um pouco de leite. A massa fundida deverá atingir a temperatura de 85 à 90ºC, incorporando todos os ingredientes adicionados.9º. Massa, creme, leite, sal, sal fundente. A massa se torna uniforme, lisa e com certo brilho.10º. A cor é característica, a massa é compacta e lembra um "minguau de maizena" muito encorpado (embora não tenha maizena).11º. O ponto final é muito característico. A massa já está totalmente derretida e com os ingredientes incorporados. Nota-se que escorre muito lentamente. O ponto dos diversos tipos de requeijões é regulado por esta consistência final. 12º. O ponto para requeijão em barra, apresenta como um "minguau de maizena" muito encorpado. Ao pegar um pouco do requeijão com os dedos, nota-se uma massa mais plástica que não "suja" e nem "cola". Dá-se para moldar uma bolinha. Já o ponto do culinário apresenta-se numa consistência mais macia e escorre com mais velocidade. Em ambos os casos a massa com os ingredientes devem estar uniformes. 13º. No ponto de corte o requeijão quando levantado, escorre lentamente e forma um relevo na superfície da panela que dissolve lentamente.14º. Depois de pronto adicionar ainda a quente sobre a vasilha que poderá dar o formato de barra. Deixe em temperatura ambiente por 2 horas e armazene em geladeira. 15º. Depois de resfriado, o requeijão em barra adquire o formato da vasilha. O requeijão culinário fica com uma estrutura semi-cremosa. O que difere um de outro é apenas o ponto, mais firme para o barra e mais macio para o culinário.16º. Condimentos poderão ser adicionados depois da massa fundida: orégano, cebolinha verde e salsa, salaminho, pimenta calabreza, azeitonas trituradas.Dica:Sal fundente (Lège Cremooso): Para elaborar qualquer tipo de requeijão, é necessário utilizar o sal fundente. Este produto possui a capacidade de transformar a massa (firme) em massa em forma de pasta, sob ação do calor. A dosagem não deve ultrapassar a 30 gramas para cada 1 quilo de massa. Pode ser adicionado lentamente à medida que a massa vai se transformando em pasta. O ponto certo é quando a massa está totalmente "fundida".Portanto a dosagem de Sal Fundente equivale de 15 a 20 gramas para cada 1 quilo de massa.Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo?Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC (desligar a chama) que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC).Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.Não pare de mexer quando estiver aquecendo o leite, isto fará com que o mesmo "agarre" no fundo da panela, queimando-o Receita Queijo Minas Padrão Print Email O queijo Minas Padrão é um queijo de simples elaboração e de muita versatilidade na culinária, sendo o principal ingrediente para o famoso pão de queijo. Este queijo é um dos queijos mais populares no Brasil e extensamente fabricado em Minas Gerais, com destaque para algumas regiões como Sêrro, Serra de Araxá, Canastra. No sul do país recebe uma denominação bem particular que é de Queijo de Colônia (queijo fabricado na colônia).Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Minas Padrão em casa, bastando a aquisição do KIT para Fabricação do Queijo Minas Padrão ou Padronizado (também Curado ou de Colônia), que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos). A receita a seguir foi desenvolvida para se elaborar dois queijos.

Ingredientes

10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo "C" ou "B";
5 ml de cloreto de cálcio;
2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
1 envelope de Fermento para Queijo Docina;
1 termômetro para laticínios;
2 formas completas para o Queijo Minas Padrão (inclui tampa e dessorador).
Dicas:
Não utilizar leite " homogeneizado" ou leite de "caixinha", longa vida para fabricar queijos.
Para utilizar leite direto da fazenda, faz necessário a pasteurização deste leite (vide ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite).
Como fabricar o Queijo Minas Padrão em casa:
Depositar o leite pasteurizado na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para medir a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes (cloreto de cálcio, Fermento para Minas Padrão e coagulante Quimase), distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por alguns segundos após cada adição (o Coagulante Quimase deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).
Após a adição do Coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada). Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem). Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.
O ponto da massa do queijo:
O ponto do queijo ocorre após 45 minutos contados a partir do momento do corte, com os grãos apresentando certa firmeza.Após o ponto retirar cerca da metade do soro e adicionar 20 gramas de sal refinado sobre a massa (misturar com as mãos) e deixar a massa "assentar" no fundo da panela, formando um bloco único.
A massa deverá então ser enformada, nas formas revestidas com o dessorador, tampadas e finalmente prensadas.
Como prensar o queijo em casa:
As formas podem ser colocadas umas sobre as outras e sobre a primeira (de cima para baixo), coloca-se um peso de um saquinho de sal ou outro tipo de peso que tenha em casa (ideal o peso de pelo menos 5 vezes o peso do queijo). Deixar por um período de 1 hora e meia.
Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da forma, virando-os (ponta à cabeça) e deixando por mais 1 hora.Após a prensagem, desenformam-se os queijos, retira-se possíveis rebarbas de massa com uma faca e novamente prensa-se sem o dessorador, por um período de 30 minutos. Após este período, deixa-se os queijos em local fresco e arejado com as formas.
Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo?
Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para medir a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC).
Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.
Outras informações:
Como curar o Queijo Minas Padrão? Curar o queijo significa "evelhecê-lo" de maneira que suas caracteristicas de sabor, textura e aroma fiquem mais pronunciadas. À medida que o queijo vai curando, este perde umidade, conseqüentemente forma "casca" e amarela.
Para curar o queijo, basta deixá-lo em um local fresco e arejado por alguns dias, tomando o cuidado de virá-lo todos os dias. Para um Queijo Minas este deve curar no mínimo 15 dias.
Receita Labne (Coalhada Seca)
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O Labne é um queijo de formato pastoso ou semi cremoso, podendo ser condimentado com ervas, especiarias ou frutas, salgado, adoçado ou natural. O sabor é suave, ligeiramente ácido podendo tender ao ácido. Sua massa é crua e dessorada lentamente.
A coagulação é preponderantemente ácida/lática, lenta por um período mínimo de 10 horas podendo chegar a 12 horas (variação em função do leite, clima e condições de utilização).O consumo pode ser imediato, tratando-se de um produto fresco com validade comercial mais curta. O rendimento médio é 3 a 5 litros de leite por quilo de produto final, dependendo do leite que pode ser de vaca ou cabra. Ingredientes e utensílios:5 litros de leite;1 envelope de Fermento para Queijos DOCINA;1 termômetro;1 tela refratária;1 frasco de Coagulante Quimase;
Qual a quantidade de queijo que faço com o fermento?Bom, cada envelope de fermento dá para se preparar 5 litros de leite (obtendo de 1 a 1,5 quilo de queijo). Como o kit acompanha 3 envelopes dá para se preparar até 4,5 quilos de queijo que equivale a 15 litros de leite. Portanto para reposição basta adquirir mais fermentos.
Atenção: Caso utilize leite direto da fazenda, é necessário efetuar a pasteurização, leia ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite.

Modo de Preparo

Adicionar o leite na panela, aquecer (utilizando o termômetro) até a temperatura de 34ºC.Após, atingida a temperatura, adicionar o fermento lático (1 envelope para cada 5 litros de leite) e 3 a 4 gotinhas do coagulante. Misturar bem e deixar em repouso por um período de 10 a 14 horas, observando ao final deste período a formação de uma massa firme e consistente (o leite está coagulado!).

A coalhada formada deve ser retirada cuidadosamente com auxílio de uma concha e depositada em pequenas armações com telas finíssimas (coador de óleo, por exemplo) ou panos tecido poroso (morim), unindo suas extremidades, para formar um "saco" que deverá ficar dependurado para saída lenta de soro, deixando a massa intacta conseqüentemente concentrando-a.Este processo deverá ocorrer novamente de um dia para outro.Esta operação deve ser lenta e com muita tranqüilidade para que não ocorram perdas excessivas (massa frágil) e obtenha ao final uma massa firme que pode inclusive ser moldada (pequenas bolinhas).

Dicas:O creme de leite poderá ser adicionado depois da massa dessorada. A quantidade irá variar conforme o gosto pessoal. Para incorporação do creme você poderá utilizar uma batedeira em velocidade média.Os condimentos são variados e irão depender de sua criatividade: cebolinha, sal, pimenta, alho, tomilho, ervas finas, azeitonas moídas, frutas como morangos, ameixa, etc.Você poderá fazer pequenas bolinhas e adicioná-las em óleo de milho ou girassol.

Pasteurização:Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo?Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum antibiótico.O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC.Ao atingir esta temperatura, desligar a chama e mantê-la por 20 minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor.Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coagulante normalmente para a faixa de 36ºC).

Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.