Que tal comer anjos e demônios à cavalo? (Angels on Horseback & Devils on Horseback.) A presença de anjos e demônios nas sociedades está presente em todos os âmbitos – inclusive na cozinha. A prova disto são as preparações das quais trataremos hoje: Angels on Horseback e Devils on Horseback. Embora angels on horseback seja um parto de origem inglesa, o nome pelo qual ele é mais conhecidos mais vem em francês “anges à cheval”. A aparecimento deste prato na literatura, confirmada pelo Oxford English Dictionary, e por outras fontes, é em 1888, no livro Mrs Beeton's Book of Household Management. No entanto, há uma referência em um jornal australiano, que inclui uma receita rápida, a partir de 1882. "Queer Name for a Dish". Maitland Mercury: p. 8. 1882-06-08. Uma das primeiras referências em um jornal norte-americano é um artigo de 1896 do New York Times, onde o prato é sugerido como um aperitivo, e de acordo com o New York Times, o prato deve ser creditado ao Urbain Dubois, chef do imperador alemão. Nesta versão, são espetinhos, polvilhada com um pouco de pimenta caiena, e assado, e, em seguida, servido com limão e salsa (sem brinde). Leia o texto aqui. Curiosamente, na década de 1930, os anjos a cavalo são sugeridos, por exemplo, como parte do menu de piquenique, e em 1948 novamente como um aperitivo. Na década de 1950, umas séries de artigos aparecem em jornais americanos cujos próprios títulos sugerem que o prato é pouco conhecido: For Oyster Treat, Try Angels on Horseback: They're Delectable Appetizer Sunday Menu Leia aqui Angels on Horseback, English Monkey? Those Are Recipes! Leia aqui These Angels on Horseback Are Oysters Leia aqui Esse hors d'oeuvre (aperitivo) da era vitoriana praticamente encontra-se desaparecido das mesas nas ultimas décadas. E quando ao nome que levam não se sabe muita coisa sobre eles. Alguns dizem que a principal razão para isso é que as ostras antigamente eram então o alimento de homens pobres e agora elas são uma iguaria – por este motivo não se importaram e deixar claro o porquê do termo. É estranho pensar que esse era o jantar da classe trabalhadora na era vitoriana, em vez de estar nas mesas das classes médias e superiores. Mas naturalmente, essa situação se inverte pelo tempo no limiar do século 20. E se você nunca experimentou ostras antes, esta é uma boa maneira de introduzir-se a elas. Um anjo a cavalo nada mais é do que simplesmente uma ostra envolta em bacon para, em seguida, serem grelhados. E um demônio a cavalo é uma ameixa enxertada com pedaços de bacon e tratada da mesma maneira. A referência aos diabos a cavalo, já vierem depois que os anjos a cavalo chegaram a solo americano. A referência ao diabo viria do calor criado pelo molho tabasco quando quente. Devils on Horseback O aspecto mais intrigante de fazer tanto "Angels on Horseback" e "Devils on Horseback", ao mesmo tempo é que ambos os pratos parecem idênticos quando bem enrolados e grelhados. Não se sabe se se trata de um anjo ou um diabo, até a primeira mordida. Nesse ponto, a verdadeira identidade é revelada. Os anjos a cavalo alcançaram certa popularidade na década de 1960 em Washington, DC; quando Evangeline Bruce, esposa do embaixador David K.E. Bruce e famoso por seus "saraus em Washington", serviu-lhes essas preparações regularmente durante a administração Kennedy – mas até lá, o nome em si não era comum, como sugerido pelas palavras do colunista Liz Smith : "Às vezes, as ostras eram cruas, às vezes eles eram grelhados e envoltas em bacon. Então a Sra. Bruce chamava-as de Anjos a cavalo." No final dos anos 1980, o Chicago Tribune chama o prato "intrigante", sugerindo o prato ainda não havia se tornado comum nos Estados Unidos. Confesso que os anjos a cavalo são deliciosos. Mas não custa preparar um pouco dos demônios a cavalo. Porque para mim eles são ficam melhores quando acompanhados um do outro. Anjos à cavalo As melhores ostras para preparar os anjos são as grandes, encontradas no Pacífico – especialmente se você pode obtê-las ainda na concha. Mas se não for possível, não tem problema. Quantos as ameixas, as melhore são as 'gigantes', com mais polpa. Podemos encontrar muitas receitas elaboradas para preparar essas iguarias, principalmente os anjos a cavalo. Mas essas receitas ficam melhores quando preparadas de forma simples, como na época em que foram desenvolvidas – o segredo só é ter as matérias-primas de boa qualidade e as deixar falarem por si, conversando e surpreendendo seu paladar. Você pode fazer essas deliciosas em tamanhos de petiscos, sendo acompanhadas com fatias de pão torrados com manteiga aromatizada e um bom vinho Anjos a cavalo (Angels on Horseback) 12 ostras grandes Pimenta caiena molho Tabasco 6 fatias (do tipo tiras) de bacon defumado cortado ao meio Preparo: Primeiro, deixe de molho as ostras em um pouco de água com molho tabasco e ligue o seu forno para que ele fique quente (Caso queira pode ser preparada no grill ou na churrasqueira). Tempere as ostras com um pouco de pimenta caiena, Em seguida enrole-as com um pedaço de bacon, prendendo-as com um palito. Coloque-as em uma assadeira e grelhe até que o bacon ficar crocante e as ostras ficarem macias. Sirva imediatamente. Diabos a cavalo (Devils on Horseback) 12 ameixas secas grandes (ou 24 pequenas) ½ copo de vinho branco 12 Palitos 12 fatias finas de assado (o que você preferir) Molho tabasco Amêndoas torradas 6 fatias de bacon defumado e cortado ao meio Preparo: Cubra as ameixas com o vinho branco quente e sobre elas despeje o molho tabasco á gosto (deixar bem picante é o ideal) e deixe hidratar por 30 minutos. Remover os caroços e em seu lugar colocar uma amêndoa torrada. Se você estiver usando ameixas pequenas, faça um sanduíche com duas ameixas e uma amêndoa entre as duas. Em seguida enrolar com uma fatia de assado, enrolar um pedaço do bacon, prender com um palito e levar ao forno ate o bacon ficar crocante. DICA: se preferir, pode ser feita apenas com o bacon – sem as fatias de assado. Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 13:41 Nenhum comentário: Enviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o Pinterest Marcadores: Cozinha Vitoriana, História, Salgado quarta-feira, 5 de dezembro de 2012 O caso das Sugar Plums – elas não são o que você pensa que são! Vocês, com certeza, já ouviram alguém dizer que o Natal é mágico. Eu já ouvi e já li isso milhares de vezes. Já ouvi também, e concordo, que muitas pessoas começam a mudar no Natal – devido a influencia desta estação… Já ouvi outros dizerem que o personagem central desta época, o menino Jesus, é sempre encoberto pelo consumismo; que as pessoas dão mais valor aos presentes do que ao “Dono da Festa”; e que nem sempre sentem o real Espírito do Natal. No que eu acredito? Eu acredito nos fatos. Eu acredito no que eu sinto. Eu acredito que Deus, na sua sabedoria, sempre sabe o que faz. E Deus não faz errado. E eu acredito que foi Deus quem fez a fantasia para deixar a nossa imaginação sempre viva e aliviada da rudeza da realidade que os homens criam. Hoje vou lhes contar uma história que sempre teve importância para mim, desde criança, e que está repleta de fantasia. Irei lhes falar sobre as Sugar Plums – Talvez seja o Espirito do Natal se manifestando em mim, juntando cada coisinha que eu acredito lá no fundo, para transformar se em fatos que podem explicar algumas das minhas ligações de proximidade com a fantasia, com o natal, com a gastronomia, com a história, com a cultura, com o mundo, com a consciência universal (Deus). Sugar Plums Quando eu era criança e apesar de gostar do Papai Noel (como é de se esperar da maioria das crianças) era com outros personagens fantásticos que eu mais me identificava. dentre estes personagens, eu gostava do quebra-nozes e da Sugar Plum Fairy – que na época, eu conhecia como Fada Torrão de Açúcar. O motivo para esta apreciação toda eu posso expor em fatos simples: · Sempre fui muito dedicado a leitura, e o quebra-nozes entrou na minha infância através do conto O Soldadinho de Chumbo, de Hans Christian Andersen; · Sempre gostei de música e dança, e o quebra-nozes veio acompanhado da fadinha açucarada quando me foi apresentado, ainda pequeno, a suíte O Quebra-Nozes, de Tchaikovsky. Vale ressaltar que a montagem deste ballet foi inspirado também na literatura, a partir do conto de fadas “The Nutcracker and the Mouse King” (O quebra-nozes e o Rato Rei, do original em alemão: Nussknacker und Mausekönig), estória escrita em 1816 por Ernst Theodor Amadeus Hoffmann – escritor germânico de fantasia e terror. Em 1892, o compositor russo Pyotr Ilyich Tchaikovsky, com os coreógrafos Marius Petipa e Lev Ivanov, (depois por Alexandre Dumas, Pai) fizeram a adaptação dessa historia para o ballet quebra nozes – e que se tornou um das mais famosas composições de Tchaikovsky, e sem duvida um dos balés mais populares pelo mundo. Assista ao ballet completo. Depois disso eu tinha certeza, que o nascimento do Cristo trouxe consigo muitas outras coisas boas, cheias de fantasia, e isso se refletia nas historias contada na época natalina ao redor do mundo – que eu tinha contato através da leitura. O quebra nozes e a fada torrão de açúcar eram tão presentes no meu natal, que na adolescência, para concorrer num concurso da minha escola, eu desenvolvi uma coreografia simples para uma música da atualidade colocando como corpo do ballet o soldado de chumbo, a fadinha e alguns outros personagens (ganhamos o concurso na cidade, e depois fomos disputar na região, mas sempre tem gente melhor do que nós, e só de ter feito aquilo, de improviso com poucos recursos da escola, já foi o máximo – só a foto que eu tenho que é desastrosa [risos] ainda bem que o tempo melhora a gente!). A foto é antiga, não tem boa qualidade, mas é o único registro que tenho daquele momento. Tenho essa farda vermelha até hoje! Hoje mais uma vez eu me lembro destes personagens e resolvi tratar especialmente da fadinha açucarada, pois ela tem ligação direta com tudo isso, e com a gastronomia – sempre o foco desta publicação. Para tanto, imbuído pelas influências dos julgamentos do mensalão (que acabou levando a TV a passar cada dia um fato novo sobre o ocorrido), vou passar aqui a descrever os fatos que originaram a associação das Sugar Plums com o Natal. Aqui não se está discutindo, hoje, a origem e o feitor das Sugar Plums. Mas as está considerando como uma realidade: o fato de que elas existem para deixar o Natal ainda mas cheio de fantasia e deleite – e fantasia e deleite não precisam de explicação, só necessitam serem sentidos, aproveitados. "Plum” (termo inglês para Ameixa) ou "Sugar Plum" é o termo que remete a uma confecção culinária doce que não refere-se no sentido literal ao doce de ameixa – o que seria correto se a preparação fosse feita apenas deste fruto. Ao mesmo tempo, o termo "plum" ainda pode ser usado para designar qualquer fruta seca. Sugar plums são feitas a partir de qualquer combinação de: ameixas, figos, damascos, tâmaras e cerejas, todos deve estar secos (em passas). A fruta seca é cortada fina e combinada com amêndoas, mel e especiarias aromáticas e essa mistura seria, então, enrolada no formato de pequenas bolas do tamanho de ameixas e, só então, revestidas em açúcar – há quem as encontre enroladas em coco ralado. De acordo com os historiadores de alimentos, a palavra ameixa (plum) nos tempos vitorianos era usada para se referir a passas ou groselhas secas, e não para referir-se as ameixas – como pensam a maioria das pessoas. No entanto as Sugar Plums são as formas mais antigas para um doce cozido – que não necessariamente precisariam ser feitos de ameixas. Porém elas trazem no seu tamanho e forma a associação com a tal fruto. O termo Sugar Plum esteve em alta a partir do século XVII até o século XIX, mas agora só é relembrado, em grande parte, graças a Fada Sugar plum, um personagem do ballet Quebra-Nozes de Tchaikovsky(1892) ou na época natalina, quando as crianças pedem as “fadinhas açucaradas”. As Sugar plums pertencem à família dos confeitos. O Dicionário de Inglês Oxford define a palavra como sendo "Um bombom pequeno, redondo ou oval, feito de com açúcar e frutas cozidas de cor e sabor variado, um confeito". A primeira menção a este alimento especial foi feita em 1668. Mas o termo também tem outro significado, pode indicar "Algo muito agradável; que pode ser dado como um calmante ou suborno" – significado que data de 1608. O Inglês é uma língua flexível e o nome do doce poderia ter vindo da semelhança com uma ameixa pequena. Ou poderia ter vindo de ameixas reais conservadas em muito açúcar, uma ideia relativamente nova na Inglaterra do século XVI. Antes deste tempo o açúcar era tão caro que era usado muito moderadamente, tanto quanto poderíamos usar um tempero de hoje. Em 1540, no entanto, o açúcar começou a ser refinado em Londres, o que baixou seu preço consideravelmente, apesar de apenas as famílias abastadas teriam condições de usá-lo generosamente. Preservar alimentos com o açúcar permitiu que os doces frutos de verão pudessem ser apreciados durante todo o ano, especialmente durante a temporada de inverno, que coincidiam com as época “natalina’. Cozinheiros do século XVI não registraram suas razões para usar um ingrediente sobre outro, embora eles parecem desfrutar de receitas comerciais onde normalmente não se encontra seu feitor original – principalmente por se tratar de um doce, digamos, primitivo. Botânicos da época, tinham muito a dizer sobre os produtos e temperos usados na culinária da época. John Gerard, cuja obra “Complete Herbal”, publicada em 1597, diz que as ameixas frescas possuíam muitos nutrientes e, além disso, elas teriam uma tendência a estragar rapidamente e manchar qualquer prato que fosse servido com ela. Ele diz ainda que ameixas secas, são muito mais saudável e as recomendava para resolver problemas no sistema digestivo. Outro estudioso, Thomas Culpepper, escrevendo um pouco mais tarde, encontrou essa propriedade nas ameixas, tanto nas frutas frescas quanto nas em passas. Mas eu acredito que os confeiteiro do século XVI não estavam nem um pouco interessado nessas propriedades da ameixa, quanto mais no seu valor nutricional. Isso posto vamos aos fatos mais diretamente ligados com esta época do ano; Dossiê sobre a conexão das Sugar Plums com a temporada natalina O que é uma sugar plum? A resposta mais simples seria: uma confecção pequena de massa doce cozida, a base de frutas, enrolada em açúcar. Embora existam frutos reais (ameixas) escalfados e banhados com abundante calda de açúcar temperado, que levam também o nome de sugar plum. Podem ainda estar relacionadas com as frutas cristalizadas. O conceito básico da Sugar Plum é a preservação de frutas com açúcar, permitindo-lhes ser apreciadas durante todo o ano – como acontecia com conservas de vegetais e carnes com a salga – também usado para preservar alimentos para consumo durante todo o ano.Aqui em Fortaleza, e acredito que no nordeste brasileiro em geral, nós temos um doce que poderia também ser facilmente chamado de Sugar Plum devido a sua forma e aparência Trata-se do doce de caju cristalizado, que pode vir com pedaços de castanhas de caju tendo a mesma forma das sugar plums e é igualmente delicioso. Sugar Plums As Sugar Plums nordestinas – doce de caju cristalizado Dois clássicos natalinos ligam as Sugar Plums com Natal A menção de receitas para fazer Sugar Plums começa em torno do século XVII, que coincidiu com o aumento da popularidade de açúcar na Europa e no Novo Mundo. Isso também se encaixa na linha de tempo para a menção das Sugar Plums na época do Natal – isso se deu graças a dois clássicos natalinos: • O famoso poema de Natal escrito no início de 1800, "A Visit from St. Nicholas" (Uma Visita de São Nicolau, também conhecido como "'The Night Before Christmas), que inclui o seguinte verso: "The children were nestled all snug in their beds, While visions of sugar plums danc'd in their heads." (Os filhos foram todos aninhado confortavelmente em suas camas, Quando tiveram as visões de sugar plums dançando em suas cabeças). O texto é interessante e se você ficou interessado clique aqui para ler . . • O Balé de Tchaikovsky 1882, O Quebra-Nozes que incluía "The Dance of the Sugar Plum Fairy" (A Dança da Fada do Açucarada), que seria para sempre associada com as sugar plums e a temporada de festas natalinas. . Agora vejamos uma breve explicação sobre esses dois motivos para o inicio da fama das Sugar Plums: Clement Clarke Moore e as Sugar Plums Mr. Moore Segundo a lenda, na véspera do Natal de 1822, a esposa de Clement Moore estava assando perus para os pobres, quando enviou o Reverendo ao mercado para comprar um peru extra. Sua viagem para o mercado (que ficava no lugar onde hoje esta a the Bowery section de Nova York), o inspirou a escrever um poema que criou a imagem americana de Papai Noel, e o detalhou como um agregado familiar típico da época do Natal. O poema foi publicado anonimamente em 23 de dezembro de 1823, sob o título "Uma Visita de São Nicolau" ("A Visit from St. Nicholas"), O poema tornou-se um dos mais lidos no mundo, e os versos sobre as sugar plums deram, certamente, impulso à lenda das sugar plums nos anos que se seguiram. O verdadeiro autor de "Uma visita de São Nicolau" Enquanto o poema descreve a visão das sugar plums, não há razão para acreditar elas não seriam as de Clement Clarke Moore. Porém Don Foster, um professor de Inglês no Vassar College, um lingüista forense usado pelo FBI em muitos casos famosos, como o prova do "Unabomber Manifesto" concluiu que o espírito do poema e estilo são absolutamente contraditório com a linguagem de Clement Clarke Moore. Major Livingston Em um de seus livros Foster diz que seria o major Henry Livingston Jr seria o verdadeiro autor de "Uma visita de São Nicolau". Desde o lançamento de seu livro “Autor Desconhecido”, em 2000, muitas instituições, como a Universidade de Toronto, apoiam a alegação de Foster, reconhecendo o Major Henry Livingston Jr. como autor do poema. Tchaikovsky e "The Dance of the Sugar Plum Fairy" Tchaikovsky Enquanto toda a Suíte do ballet Quebra-nozes (The Nutcracker Suite ballet) é uma celebração de Natal, a sua descrição da Fada açucarada (Sugar Plum fairy) como o governante da " Terra dos Doces" iria apoiar a conclusão de que Tchaikovsky via as sugar plums como um deleite muito especial da época natalina. Qual a ligação entre os dois homens americanos com o compositor russo? • Enquanto vagava Tchaikovsky pela Europa e Rússia rural, não há nenhuma menção de ele teria tido qualquer ligação com a América. • Clement Clarke Moore, era um estudioso bíblico rico de Manhattan, foi morto há muito tempo antes da escrita de Suite Quebra-Nozes de Tchaikovsky. E sem a internet, as comunicações entre a Rússia e a América, entre estes dois indivíduos não aparentados era altamente improvável.. • O Major Livingston, como Moore, foi um residente de longa vida na cidade de Nova Inglaterra, e morreu antes de Tchaikovsky nascer. Assim, mesmo que sem dúvida de que ele seja o autor do poema "Uma Visita de São Nicolau", é tão improvável que Tchaikovsky nunca o teria conhecido as sugar plums através de Livingston. Sugar Plum Fairy – Soberana da Terra dos Doces Isso nos leva a crer que estas pessoas estão para sempre ligadas na história pelo Natal e pelas sugar plums, mas que tiveram seus pensamentos independentes sobre elas embora eles estivessem determinados a tratar sobre elas em sua expressão artística. Não há outras teorias de conspiração contra este resultado a serem encontradas, nada em comum entre os personagens. Talvez eventos totalmente independentes estejam relacionadas por uma verdade mais simples que possa explicar este caso. Mas não temos respostas para esta explicação. E é fato indiscutível que as sugar plums são doces comumente associados com o Natal – e são lembrados também através do poema e do ballet citados anteriormente. As sugar plums, com toda sua simplicidade evocam uma sensação de fantasia sobrenatural – seja através de uma tradição mística, das celebrações antigas de Yule, da poesia, da música ou da dança. O que importa é que as sugar plums sempre foram muito acalentadas desde os versos de Clement C. Moore ou do Major Henry (como queiram) até o ballet de Tchaikovsky. Essas deliciosas confecções teceram-se dentro e fora das tradições culinárias de Natal e de Inverno um lugar especial que ocupam com capricho fantasioso as mentes mais sensíveis, e que ofertam os vestígios de todo seu deleite para surpreender o paladar contemporâneo… Com tradição culinária, é claro, vem a nutrição e, enquanto a doçura complexa de uma sugar plum tradicional pode aparentar ser pálida em comparação com modernos doces, as sugar plums oferecem uma profundidade maior e mais complexa não só sabor, mas de cultura. Houve um tempo em que as ameixas secas, enrugadas e simples, serviam para os momentos de deleite dos homens até que surgiu o momento onde as sugar plums surgiram para materializar os sonhos e as fantasias. E se você está interessado em oferecer a seus convidados um tratamento um pouco incomum nesta temporada natalina, e que quer incluir algo “mais saudável” no seu menu, as sugar plums são ideais para agradar os paladares mais exigentes, e sem tanta culpa, uma vez que são compostas de ingredientes super ricos em nutrientes que, quando misturados, enganam-nos a pensar que eles são exclusivamente, pecaminosamente, apenas deliciosos. Fontes: · A-Z of Food & Drink, John Ayto [Oxford University Press:Oxford] 2002 (p. 329) · Sugar-Plums and Sherbet: The Prehistory of Sweets, Laura Mason [Prospect Books:Devon] 2004 Sugar Plums
Ingredientes
- ½ xícara de amêndoas
- ¼ xícara de ameixas secas
- ⅛ xicara de tâmaras picadas
- ⅛ xícara de passas
- ¼ colher de chá de canela
- ⅛ colher de chá de noz-moscada
- ¼ colher de chá de sementes de anis
- ¼ colher de chá de essência de baunilha
- ⅛ colher de chá de extrato de amêndoa
- 1 pitada de sal
- 1 colher de sopa de mel
- ¼ xícara de açúcar mascavo
- Açúcar cristal para enrolar
Modo de Preparo
Sugar Plum – versão crua
1 xícara de nozes pecans picadas
1 xícara de damascos secos
1 xícara de tâmaras picadas
1/2 xícara de cranberries secas
1/2 xícara de passas
3 colheres de sopa de suco de laranja
2 colher de chá de raspas de laranja
1/4 xícara de mel
1/2 colher de noz-moscada
1/4 colher de chá de cardamomo em pó
flocos de coco para enrolar
Prepraro: Junte os damascos e as tâmaras e pulse no processador até ficarem picadas. Adicione as cranberries e passas, e continuar pulsando até que as frutas fiquem uniformemente picadas e comecem a se acumular. Junte as nozes picadas, as tâmaras e adicione o suco de laranja, as raspas de laranja, o mel, a noz-moscada e o cardamomo. Pulsar até ficar bem misturado. Moldar bolas do tamanho de ameixas, com as palmas das mãos. Rolar pelos flocos de coco. (rende até 3 dúzias)
Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 09:41 Nenhum comentário:
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Marcadores: Cozinha Vitoriana, Doces, História, Natal
domingo, 28 de outubro de 2012
Soul Cakes – os Bolos de alma que afastam os espíritos malígnos
Mesmo em sua forma mais leve, o Halloween tem uma “alma fria”…E não há como negar: o Halloween pertence ao senhor da morte, que domina a todos nós no final. Podemos lidar com a ideia de rir da morte, teme-la, respeitá-la – ou, como fazem muitas pessoas mundo a fora, honrá-la, dando-lhe doces… Hoje, eu acredito que afastar ou acalmar os maus espíritos está mais difícil. Porque eu acho que eles estão mais modernos, muito exigentes, e eles sabem como negociar.
Há muito tempo, no início da era cristã na Grã-Bretanha, os ritos druídicos ainda eram uma memória fresca e viva. Quatro vezes por ano, grandes fogueiras eram acessas para banir os espíritos mal escondidos na noite, durante quatro grandes Sabás, considerados como principais: Candlemas, Beltane, Lammas e Samhain.Tratam-se de cerimônias religiosas que tem sua origem nos antigos festivais que celebravam as mudanças das estações do ano. Os Sabás, muitas vezes, recebem a denominação de: "Grande Roda Solar do Ano" – No dia 31 de Outubro, é festejado o Sabá de Samhain, conhecido atualmente como Halloween.Halloween é o mais importante de todos os Sabás, pois ele é o antigo ano-novo celta/druida, marcando o início da estação da sidra e o solene festival dos mortos.A antiga tradição diz que, no dia 31 de Outubro, os portais dos mundos inferiores são abertas e os mortos e as bestas vem andar no meio dos homens… (Daí a origem do costume de usar fantasias de monstros e bruxos neste dia, assim, os vivos estariam disfarçados e não seriam reconhecidos pelos visitantes indesejados).No Halloween, ou Samhain naquela época, acendiam-se fogueira para rir do frio e da escassez que logo viria, pois era o inicio do inverno. Pensava-se que alguns seres astrais tinham natureza má e, para se proteger, além de ascender fogueiras, as pessoas faziam lanternas de vegetais com faces horríveis, para afugentar estes espíritos malévolos
Samhain era o festival do deus sol moribundo, e seu poder de “escuridão” ficava cada vez mais potente. Samhain tornou-se dia de Todos os santos e dia de Finados. A prática de reunir em volta de uma fogueira diminuiu. Assim, visitantes da noite, das Trevas começaram a se aventurar no mundo, indo de casa em casa. E se eles tivessem sorte, seriam recebidos com um prato de bolos de alma.
Explicações sobre as origens de bolos de alma variam. Alguns dizem que os bolos eram assados nas fogueiras e que eles eram uma espécie de loteria: escolher um bolo queimado, você teria de se sacrificar para garantir boas colheitas no próximo ano. Para outras pessoas os bolos de alma pode ter surgido para apaziguar espíritos malignos condenados a vagar em forma animais. E somente por volta do século VIII, os bolos de alma tinham sido santificados e civilizados. Eles foram usados como doação na véspera de Finados, quando se oferecia junto com orações para falecidos das famílias. Um bolo dado, uma alma salva= um preço barato.
Bolo de Alma decorado com passas
Esta introdução serve para demonstrar a minha afeição pelas tradições gastronômicas… Aprecio imensamente quem preserva as tradições. Acho interessante os costumes e as diferenças deles pelo mundo – e, é sempre bonito ver a quantidade de coisas gostosas que se pode comer a partir das tradições. Uma dessas coisas é bolo de alma (Soul cake), presente em muitos lugares da Europa nessa época do ano.
Antigamente as pessoas faziam a oferenda de bolos a divindades para que elas removessem a influência maligna. Muitas culturas ofereciam bolos para os espíritos dos mortos, acreditando que eles iriam alimentá-los durante a sua longa viagem para o outro mundo. Um dos exemplos mais conhecidos de bolos para os mortos são os bolos de alma (soul cakes), geralmente preparados em 28 de Outubro, no âmbito da comemoração do Halloween e do Dia de Finados.
Um bolo de Alma (ou souling cake) é um pequeno bolo redondo, como um biscoito, que tradicionalmente é feito para ser distribuído antes (no Halooween) e durante o Dia de Finados (2 de novembro, o dia após o Dia de Todos os Santos) para celebrar os mortos.
A tradição diz que estes bolos simples, muitas vezes referidos apenas como “almas”, eram distribuídos pelos Soulers (geralmente crianças disfarçadas com fantasias variadas), que iam de porta em porta durante o Halloween, fazendo orações e cantando salmos e hinos para os mortos.
Tradicionalmente, cada bolo comido representaria uma alma que seria libertada do Purgatório. A tradição de dar e comer bolo de alma é muitas vezes vista como a origem moderna da brincadeira de Trick or Treating (doce ou travessura), que agora cai no Halloween (dois dias antes do Dia de Finados).
A origem do Trick-or-treating para muitos se originou no velho costume de "souling", quando as pessoas iam de casa em casa, trajados de esfarrapados para receber "bolos de alma", na verdade – orações em forma de doce. Sir James George Frazer escreveu sobre esta prática em The Golden Bough: a Study in Magic and Religion – um clássico da antropologia, apresentando um estudo em magia e religião, publicado pela primeira vez em 1890:
A tradição do bolo de alma para o Halloween e Dia de Finados teve origem na Grã-Bretanha e Irlanda centenas de anos atrás, quando os locais davam bolo de alma ou pão de alma no Dia de Finados, para os devotos durante a Idade Média.
Em 1891, o Rev. M.P. Holme de Tattenhall, Cheshire, coletou uma música tradicional cantada durante o período de “souling”, de uma menina na escola local. Dois anos mais tarde, o texto e melodia foram publicados pela folclorista Lucy Broadwood, que comentou que souling ainda era praticada na sua época em Cheshire e Shropshire (cf. Broadwood, Lucy (1893). English County Songs: Words and Music. Leadenhall Press. p. 185); Depois disso mais gravações da música tradicional para a entrega do bolo de alma foram coletadas em várias partes da Inglaterra até década de 1950. Versões recolhidas posteriormente podem sido influenciadas gravações feitas pro grupos musicista folclóricos como os Watersons. A canção 1891 contém a seguinte letra:
A soul! a soul! a soul-cake!
Please good Missis, a soul-cake!
An apple, a pear, a plum, or a cherry,
Any good thing to make us all merry.
One for Peter, two for Paul
Three for Him who made us all.
(Tradução lietral: Uma alma! uma alma! uma alma bolo!
Por favor, minha senhora boa, uma alma-bolo!
Uma maçã, uma pera, uma ameixa, ou uma cereja,
Qualquer coisa boa para nos fazer feliz.
Um para Pedro, dois para Paulo
Três para aquele que fez a todos nós.)
Em 1963, o grupo americano de folk Peter, Paul and Mary gravou uma versão desta canção tradicional, intitulada "A Soalin '", cujos versos incluem o seguinte:
Soul, soul, a soul cake!
I pray thee, good missus, a soul cake!
One for Peter, two for Paul,
Three for Him what made us all!
Soul cake, soul cake, please good missus, a soul cake.
An apple, a pear, a plum, or a cherry, any good thing to make us all merry.
One for Peter, two for Paul, and three for Him who made us all.
(tradução literal: Alma: Alma, um bolo de alma!
Peço-te, boas senhora, um bolo da alma!
Um para Pedro, dois para Paulo,
Três pora Ele que fez a todos nós!
Bolo da alma, bolo da alma, por favor, boas senhoras, um bolo da alma.
Uma maçã, uma pera, uma ameixa, ou uma cereja, alguma coisa boa para nos fazer feliz.
Um para Pedro, dois para Paulo, e três para aquele que fez a todos nós.
.
Os Bolos de alma e os pães de alma eram feitos muitas vezes com o desenho na forma de cruz, na massa, antes dela assar, significando a sua finalidade como esmola para os mortos. Esta receita regional particular é da era vitoriana, embora por causa da simplicidade dos ingredientes possa ser provavelmente muito mais velha.
Para muitos povos pagãos – os celtas, por exemplo – este era o dia (finados) em que mortos se levantavam e andavam pela Terra, e a menos que eles não fossem bem alimentados, as pessoas acreditavam, que esses espíritos poderiam prejudicar os vivos.
Em algumas regiões da Alemanha, os bolos de alma são de cor preta, o que sugere a morte. O povo Ainu da Alemanha e da Áustria deixavam esses tipos bolos em cima dos túmulos, enquanto os antigos egípcios os colocavam dentro dos túmulos. em alguns lugares os sinos da igreja eram badalados de noite até a manhã do dia seguinte para ajudar a espantar os espíritos. Em toda a Europa, as pessoas ofereciam bolos de alma para os mortos comungando da mesma ideia de alimentar as almas mortas em sua viagem para o outro mundo – ou, esses bolos eram usados como oferendas durante momentos fúnebres e velórios.
Açafrão
Em alguns lugares o açafrão entra na composição dos bolos: na Antuérpia eles dão uma cloração bonita aos bolos de alma quando os assam com bastante açafrão, o tom amarelo profundo seria uma sugestão simbólica as chamas do Purgatório. Lá, na Antuérpia nesse período as pessoas tem o cuidado de não bater portas ou janelas por medo de ferir os fantasmas.
Comer bolos de alma no Dia de Finados tornou-se prática comum. Na Bélgica, as pessoas acreditavam que, nesse dia, uma alma era libertada do purgatório para cada bolo consumido."
De fato, para um amante da cozinha, os bolso de alma parecem tão diferentes tanto na finalidade quanto nas formas. Na construção deste post vi inúmeras receitas, uns parecidos com bolos; outros mais com biscoitos; uns com gengibre e outros com açafrão; eles podem ser quadrados, ovais ou redondos, marcados com uma cruz – ou não. E não importa como são feitos, isso não diminui o seu poder.
Bolos de alma no formato de sino
Confesso que gostei da ideia do bolo de alma da Antuérpia, com açafrão; isso me traz muitas simbologia – o deus sol, celta moribundo; ou o amarelo representando as fogueiras de Samhain, a partir do qual os celtas levariam tochas acesas para aquecer seus próprios lares para o novo ano; ou, mesmo representando as chamas do purgatório –embora isso ficaria mais próprio par ao fogo do inferno (risos).
A receita do bolo de alma que será apresentada aqui é da região de Cheshire, fronteira com o Norte do País de Gales – trata-se de uma receita tradicional. Mas pode ser compreendida mais do que isso, trata-se de um talismã, uma oferta de paz para os espíritos implacáveis, ou moeda comestível para o barqueiro dos mortos. Ou, ainda, um delicioso acompanhamento para o de suco de abóbora ao estilo Harry Potter – um lanche para depois da escola para uma criança e seu dementador interior.
Está esperando o que para fazer seus bolos de alma? È melhor prevenir e não deixar os fantasmas com fome.
Fonte: Néctar e Ambrosia: Uma enciclopédia do alimento na mitologia do mundo. Do original: Nectar and Ambrosia: An Encyclopedia of Food in World Mythology, Tamra Andrews [ABC-CLIO:Santa Barbara CA] 2000 (p. 53-4)Soul (ou Souling) cake
Faz 14 'bolos'
Ingredientes
340g de farinha de trigo (peneirada)
170g de açúcar
170g de manteiga (cortada em cubos)
1/2 colher de canela em pó
1/2 colher de chá de tempero misto
1/2 colher de noz-moscada
1 ovo (batido)
2 colheres de chá de vinagre de vinho branco
Preparo: Pré-aqueça o forno a 200C e unte duas assadeiras. Misture bem todos os ingredientes secos em uma tigela – farinha peneirada, especiarias e açúcar. Esfregue a manteiga em cubos até que a mistura vire uma farofa. Adicione o ovo batido e vinagre de vinho branco e misture com uma colher de pau até obter uma massa firme. Em seguida cobrir e deixa-la descansar pro 20 minutos (o resultado fica melhor quando se coloca na geladeira por 20 minutos). Coloque um pouco de farinha uma superfície de trabalho e com um rolo abra a massa deixando-a com 7 milímetros de espessura e usando o cortador mediano redondo corte círculos de massa. Coloque os círculos na assadeira untada, desenhe uma cruz em cima e leve ao forno por 15 a 20 minutos a 200C até dourar. Sirva quente ou frio.
Suco de Abóbora
1 abóbora pequena (elas são mais doces)
1 copo de suco de maçã
1/2 xícara de suco de abacaxi
Preparo: Descasque a abobora, retire as sementes e corte-a em pedaços pequenos. Coloque no mixer a abobora, e os líquidos e bata bem. Coar e servir gelado.
Obs: se preferir, faça o suco com a abobora cozida somente em agua, e depois batida com os sucos, irá ficar um líquido mais grosso mas delicioso.
Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 23:05 Nenhum comentário:
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Marcadores: Bebidas, Bolos, Cozinha Vitoriana, Datas Comemorativas, Hallowenn, História, Lendas e Mitos
segunda-feira, 3 de setembro de 2012
Green Pea Soup: a clássica sopa ver de ervilhas da Era Vitoriana
Eu adoro uma sopinha, e foi justamente pensando numa sopa clássica que me veio a vontade de escrever este post – que tem como objetivo dar inicio as postagens sobre a cozinha da era vitoriana. Mas para eu iniciar as postagens sobre receitas vitorianas, faz-se necessário esclarecer que este período da história, normalmente, está associado ao reinado da rainha Victoria (1837-1901), embora a quem diga que tal período tenha início cinco anos antes, em 1832, com a aprovação da Lei de Reforma no Parlamento. Que é quando, sem dúvida, muitas das sensibilidades políticas e negociatas associadas aos vitorianos foram estabelecidas.
Rainha Victoria
O Reinado de Vitória coincidiu com um longo período de prosperidade para o povo britânico, onde novas descobertas científicas e um império em expansão trouxeram riqueza e prosperidade – fato que permitiu desenvolver uma classe média educada. As pessoas de classe média eram pouco utilizadas para lidar com funcionários e grandes famílias, mas eram ávidos leitores. Como resultado pequenas publicações prosperaram e um grande período literário desenvolveu-se com isso. Para atender a nova classe média, autores, começando com Eliza Acton e principalmente Mrs. Beeton ( veja aqui o livro Mrs Beeton’s )que escrevia artigos e livros publicados sobre os assuntos de administração do lar e culinária.
Mrs. Beeton
De fato, foi durante este período que os primeiros livros de estilo moderno de culinária, com listas de ingredientes e instruções sobre como cozinhá-los foram escritos e publicados. Como em anos anteriores, as refeições eram muitas vezes grandes assuntos elaborados. A diferença na era vitoriana era que tais refeições eram da alçada das classes médias e não apenas para os ricos e a nobreza.
Uma família de classe média normalmente iria tomar café da manhã, às 9h, seguido de almoço ao meio-dia (isso foi sempre seguido por pudim) e jantar foi servido às 18:00 para permitir que em até três horas uma refeição podesse consistir entre 20 a 40 pratos separados. Abaixo você verá o menu típico de um dia da era vitoriana:
Café da manhã: bacon, ovos, Kedgeree, rins, torradas, geleias, chá, café
Almoço: Sopa de quentes e frios, carnes, tortas de frutas, manjar branco, queijo
Jantar: Sopa geladas, rosbife, peixe e legumes cozidos maçãs, geleia, frutas, queijos salgados Para mais autêntica versões de refeições vitorianas, veja a página sobre as contas vitorianas de tarifa (menus) derivados de livro de receitas de Francatelli. (Clique aqui par ver o livro de Francatelli)
É claro, havia também o ritual diário de servir o chá da tarde, muitas vezes acompanhado com bolos, tortas e sanduíches pequenos. O advento das conservas durante os chás também abriu a dieta para novas possibilidades, o que também foi acompanhado por uma revolução em fogões, panelas e aparelhos de cozinha, permitindo que as refeições fossem servidas em novas formas.
Este foi também o momento em que Charles Dickens popularizou o peru como a peça central da mesa de Natal. Na verdade, as refeições eram celebrações especiais de férias, sendo chamadas de pratos finos, que incluíam: tortas de carneiro, porco e peru assado, carne cozida, Coelhos Stewed, pudim de ameixa e pique.
A era vitoriana foi também a primeira era do Chef como celebridade, e na época um deles se destacou bem Charles Elmé Francatelli (1805-1876), um inglês de origem italiana, que viajou para a França para estudar com o lendário Antonin Carême o fundador da alta cozinha francesa.
Francatelli
Francatelli foi mais reverenciado para misturar o melhor da cozinha italiana e francesa. Ele foi brevemente maitre-d'hotel e chefe cozinheiro da rainha Victoria, compromisso que levou Francatelli a ganhar destaque em sua carreira. Em 1854, foi nomeado chefe de cozinha no famoso Reform club em Londres. Seu primeiro livro, intitulado O Cozinheiro Moderno (The Modern Cook), foi publicado em 1846 e era tão popular que ganhou 29 edições.
Ele também escreveu um livro de culinária simples para as classes trabalhadoras (Plain Cookery Book for the Working Classes – 1852), o Guia do Cozinha e governança (The Cook's Guide and Housekeeper's & Butler's Assistant – 1861; recitas disponíveis aqui).
Naturalmente, outro chefe celebridade da época foi era Alexis Soyer Benoist (1810-1858), um francês, naturalizado na Inglaterra depois da revolução de Les Trois Glorieuses de 1830. Soyer foi o chef original do Reform Club 1838-1850 e foi ele que projetou a cozinha. Ele foi também um escritor prolífico e um inventor (inventou um fogão mágico (de mesa), o temporizador de cozinha e um fogão para o exército).
Alexis Soyer
O fogão Mágico de Soyer
Ele também era um filantropo, inventou a famosa sopa que saciou a Grande Fome da Irlanda, ajudando os pobres a melhorar sua alimentação e ajudando os soldados britânicos melhorar as suas condições durante a guerra da Criméia.Suas práticas e invenções levou a milhares de vidas sendo salvas. Mas, como suas fontes documentais foram destruídas após a sua morte, Alexis Soyer é o primeiro chef celebridade que ninguém conhece. Receitas tornou-se uma parte da vida diária, tanto assim que, em seu volume de 1859
Infelizmente não consegui a receita da sopa de Soyer. Porem trago para vocês um clássico da cozinha vitoriana, difundida nos quatro cantos do mundo> a Green Pea Soup – Sopa de ervilha verde.
A Green Pea Soup é uma receita clássica de uma versão vitoriana de sopa de verde de ervilha, criação do chef Charles Elme Francatelli, presente em seu livro The Cook's Guide and Housekeeper's & Butler's Assistant, no volume de 1861. E ao final do post trago o vídeo de uma tradicional opereta criada na era vitoriana, que e adoro pro ser cômica: The Mikado
Green Pea Soup (receita original da sopa de ervilhas)
Para um quarto de ervilhas grandes, um bom punhado de salsa, o mesmo de cebola verde, e dois punhados de hortelã verde; ferver estes em três litros de água com um pouco de manteiga e um pouco de sal, e assim que as ervilhas estiverem no ponto, drenar seu caldo em uma panela e reserve-o; bater as ervilhas em um almofariz, misturá-los com o caldo onde ervilhas foram cozidas em seguida passar na peneira, e despeje o purê em uma panela de sopa. Quando prestes a enviar para a mesa, fazer a sopa quente, mexendo sobre o fogo sem permitir que ela ferva, adicione um pacotinho de manteiga, um pouco de pimenta e sal, uma colher de sobremesa de açúcar, e cerca de duas onças de caldo de carne concentrado; servir quente, com crostas de pão fritas em uma placa, em separado. Nota: O crostas fritas são preparadas da seguinte forma: pegue um pedaço do miolo de um pão e cortar em fatias esta com menos de um quarto de polegada de espessura, e novamente cortar as fatias em quadrados pequenos muito mesmo, estas deverão ser frito com cerca de um grama de manteiga, sobre o fogo brando com cuidado a ser tomado para deixa-los levemente fritos até assumir uma cor marrom-dourado, escorra a manteiga, e colocá-los no papel limpo para absorver a gordura.
Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria