Pretzel, Bretzel, Brezzl, Brezgen, Bretzga, Bretzt, Bretschl, Kringel…
Que jogo sofrido esse de hoje entre Brasil e Colômbia! Não bastasse o adversário ainda tínhamos um juiz terrível, mas passamos. A próxima será na terça-feira contra Alemanha. Então, hoje é dia de falar de um petisco alemão versátil (por apresentar as versões doce e salgadas), o Pretzel – ou, conforme o dialeto usado, Bretzel, Brezzl, Brezgen, Bretzga, Bretzt, Bretschl, Kringel, Silserli e Sülzerli.
Só preciso colocar a imagem de uma premonição que um famoso desenho soltou tempinho atrás.
Mas voltando ao pretzel…
O registro mais antigo que comprova a existência do Pretzel em outros tempos é uma gravura datada do Século XII que retrata um banquete do Rei Assuero e da Rainha Ester, na Alsácia – região que já pertenceu aos alemães, mas que atualmente pertence a França. A imagem mostra o baquete do rei com a rainha apresentando algumas comidas dentre elas um pretzel.
Os Pretzel são muito apreciados no sul da Alemanha e regiões de países vizinhos que falam no idioma alemão, como Áustria, Suíça e França. Basicamente é feito a partir da mistura da farinha de trigo, água e fermento. Geralmente polvilhado com sal grosso e é feito para o consumo no mesmo dia. Não é quebradiço e sim, macio. Para que, este Pretzel tradicional e salgado não seja confundido com qualquer outro tipo de Pretzel, chamam esta variedade de Laugenprezel ou Laugenbrezel. O Laugenpretzel, antes de assado, é mergulhado em uma solução de bicarbonato de sódio.
Outras variedades de Pretzel, a partir de diferentes maneiras de receitas e modo de preparar, surgiram a partir do Laugenprezel. Com várias densidades, coberturas e revestimentos. Os Sticks, pretzels em varas, é uma destas variedades – com a diferença de que são assados por mais tempo para aumentar sua vida útil e aumentar mais a crocância.
Muitos afirmam que o Pretzel foi criado pelos monges que habitavam a região que foi domínio do Império Romano por muito tempo – em território germano.
De acordo com a publicação da História da Ciência e Tecnologia, escrito por Bryan Bunch e Alexander Hellemans, o Pretzel foi criado em 610 DC. O artigo diz, que um monge romano inventa o Pretzel, como uma recompensa para as crianças que aprendiam suas orações. Na época ele fez tiras de massa assada, e antes assar fez a forma parecida com braços em posição de oração, dobrados sob o peito: “Pretiola” – “Pequenas recompensas”. Não foi citada nenhuma fonte para confirmar esta informação. Provavelmente foi repassada empiricamente de geração à geração.
No grande Dicionário Meyers-Konversations-Lexikon existem 1905 versões para a origem do Pretzel, entre elas, uma muito curiosa: A partir da proibição da prática das religiões pagãs em território germânico (a prática de sua antiga religião) a partir do cristianismo trazido pelos romanos. Uma das práticas, assar o pão em forma do don cruz, símbolo considerado pagão. Isto aconteceu no Sínodo de Estinnes em 743 DC.
A partir disto, o Pretzel poderia ter sido um substituto para este pão. Também alguns dizem que o nome Pretzel pode ter derivado do latim Bracellus (Termo medieval para bracelete), ou Brachiola (Pequenos braços). O Pretzel tem sido usado como emblema de padeiros e anteriormente era usado em suas corporações, no sul da Alemanha, desde o século XII, comprovadamente.
Nos tempos antigos, para os católicos do Sul da Alemanha, tinha um significado religioso. Era um pão de receita simples e fácil de fazer, onde é usado apenas farinha e água e portanto permitido comer durante o jejum da quaresma na mesma época que os cristão eram proibidos de comer ovos, banha e produtor derivados do leite. Nessa mesma época, pelo acúmulo de ovos guardados, surgiu a tradição de ovos cozidos coloridos na páscoa.
Com o passar do tempo, associou a tradição do Pretzel à Quaresma e à Páscoa. Tanto ovos coloridos, quanto Pretzel eram escondidos nas manhãs de páscoa para as crianças encontrarem e depois a família comerem no desjejum do domingo de páscoa. Atualmente, somente os ovos coloridos são escondidos na manhã de páscoa, naquela região da Alemanha.
Com sua forma a partir de um "nó" que lembra braços abertos, foi possível armazená-lo pendurados em cordas nas residências. Os padeiros armazena-os em varas. Várias varas fixadas em uma coluna de madeira central (Tipo árvore), como mostrado na pintura de Berckheyde Job (1630-1693).
Feitos para ser consumido no mesmo dia, são comercializados em padarias, box especiais em centros comerciais ou nas ruas centrais das cidades maiores ou em Cafés. Muitas vezes são cortados na horizontal e na parte interior, colocados manteiga – vendido como Butterbrezel, ou nata batida ou ainda com fatias de carne ou queijo.
Podem receber a cobertura de sementes de: gergelim, papoula, girassol, abóbora ou também de queijo derretido e bacon. Há ainda a variação no uso de diferentes farinhas, como trigo integral, centeio, até doce com diferentes tipos (Escamosa, quebradiço, macio,…) com diferentes coberturas (nozes, sorvete, sementes, canela). No período de Natal, são feitos com cobertura de chocolate.
No estado da Baviera, o Laugenpretzel, o Pretzel passado na solução de bicarbonato de sódio – solução NaOH, geralmente é servido com a salsicha tipo Weisswurst. O mesmo processo do Laugenpretzel, cozimento com a bicarbonato de sódio é usado para fazer outros tipos de massas –Laugengebäck – bolos, croissants e até mesmo pães (Laugenbrötchen, Laugenstange, Laugen croissants. Em algumas partes da Baviera, especialmente no sul, são apreciados os Pretzels unglazed “Weiss”, que são polvilhados com sementes de cominho e sal.
Basicamente, todos os tipos apresentados tem a mesma receita a partir dos mesmos ingredientes – com variações locais. Os tamanhos são semelhantes, sendo que as principais diferenças são: espessuras da massa, teor de gordura e o grau e tempo de forno. Por exemplo, os Pretzels Suábios têm “braços” finos e uma “barriga maior” com mais gorduras. A parte maior permite fatiar para fazer sanduíches. Os Pretzels bávaros, possuem os “braços” mais grossos e contém pouca gordura. Mas a base da receita é a mesma, e você poderá fazer os seus com ela.
PRETZEL
1 tablete de fermento biológico (15 g)
1 colher (sopa) de açúcar
2 xícaras (chá) de água morna
5 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente)
1/2 colher (chá) de sal
100 g de manteiga sem sal derretida
50 g de bicarbonato de sódio
açúcar e canela para cobertura
Preparo: Numa tigela, derreta o fermento no açúcar. Junte 1/2 xícara (chá) de água morna e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo. Misture bem e deixe descansar tampado, por 10 minutos para fermentar. Vai ficar tipo um caldo ralo, não se assuste é isso mesmo. Depois, adicione o restante da água morna e a farinha, aos poucos, misturando com uma das mãos. Pouco antes de dar o ponto, coloque a massa em uma superfície lisa e enfarinhada, e sove a massa por cerca de 5 minutos, até ela ficar lisa e não grudar mais nas mãos (se necessário, adicione mais um pouco de farinha de trigo, tomando cuidado para ela não ficar seca). Coloque a massa em uma tigela levemente untada e leve para crescer por 50 minutos, (eu deixei uma hora, enquanto fritava os Donuts da outra receita) coberta com um pano (e, de preferência, dentro do forno). Em seguida, coloque a massa em na superfície levemente enfarinhada. Abra com os dedos, formando um retângulo de 1 cm de espessura e corte tiras com cerca de 2 cm de largura. Enrole as tiras, no formato de cordões não muito finos e modele-os no formato de pretzel. Encha uma tigela com 1 L de água e nela, dilua o bicarbonato. Mergulhe rapidamente os pretzels crus nessa água e, depois, coloque-os em assadeira antiaderente (ou, untada e enfarinhada). Esse aqui é um dos segredos do sucesso, se não fizer isso não fica crocante por fora. Leve ao forno alto (230ºC), pré-aquecido, por cerca de 16 minutos, ou até eles ficarem dourados. Quando estiverem assados, pincele-os inteiramente com a manteiga derretida e, em seguida, passe-os numa mistura de canela e açúcar. Sirva morno de preferência.
Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 11:10 Nenhum comentário:
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sexta-feira, 11 de abril de 2014
Tsouréki – O Pão doce da Páscoa Grega
Na postagem passada tratei dos ovos vermelhos da páscoa grega (veja AQUI) e não me contive, fui pesquisar mais umas coisinhas sobre a páscoa dos gregos– cuja cultura sempre admirei. Pra minha sorte os gregos sempre têm muitas coisas pra se desvendar.
Descobri um pão de páscoa grego interessante, uma espécie de brioche, e bastante popular por lá. Esse pão da páscoa grega se chama Tsouréki e pra ficar ainda mais tradicional exige a presença dos ovos vermelhos na sua apresentação – o que é bacana pois já passei o preparo deles e agora você já pode preparar essa delícia pra incrementar seu cardápio pascal.
O mais bacana na minhas pesquisa sobre as origens do Tsouréki é que cheguei à conclusão e que a Páscoa é a celebração mais importante para os gregos – mais até que o Natal. E isso é tão verdade que os preparativos para ela começam dois meses antes; e, como no Brasil, a Semana Santa é o auge dessa atividade sobretudo para os preparos gastronômicos. Assim começa a páscoa grega:De acordo com a tradição Ortodoxa grega, os ovos vermelhos simbólicos na Páscoa são tingidos na Quinta-feira Santa. Assim como também é na quinta-feira Santa que as mulheres também preparam o Tsoureki – o pão doce tradicional da Páscoa.
Na Sexta-feira Santa ou Grande sexta-feira, bandeiras nas casas e prédios do governo são definidos a meio mastro para marcar o dia triste. Depois há a procissão do Epitáfio de Cristo (o Epitaphio lamenta a morte de Cristo na Cruz com o caixão simbólico, decorados com milhares de flores, tirado para fora da igreja e levado pelas ruas pelos fiéis que seguem até o cemitério, onde todos acendem uma vela para os mortos; então o Epitaphio com seu cortejo retorna à igreja onde os fiéis beijam a imagem do Cristo.
Durante a noite do Sábado Santo (Megalo Savato), as pessoas, vestidas com seus trajes formais, começam a se reunir nas igrejas por 23:00 para os serviços de Páscoa, carregando grandes velas brancas ou lamparinas. Pouco antes da meia-noite, todas as luzes das igrejas são desligadas, simbolizando a escuridão e o silêncio do túmulo. À meia-noite, o sacerdote acende uma vela a partir da Chama Eterna, canta "Christos Anesti" (Cristo ressuscitou, você poderá ouvir no fim deste post) e oferece a chama para acender a vela para as pessoas que estão o mais próximo a ele. Todo mundo passa a chama um para o outro, enquanto o clero canta o canto bizantino Christos Anesti. Então, todo mundo sai da igreja para as ruas. Sinos da igreja tocam continuamente e as pessoas dizem uns aos outros "Christos Anesti", a que a resposta é "Alithos Anesti" (verdadeiramente Ele ressuscitou).
Em seguida, os fiéis vão para casa ou para as casas de parentes e amigos para compartilhar as refeições da Ressurreição. As velas que eles carregam são colocados em cada casa e queimar durante a noite para simbolizar o retorno da Luz para o mundo. A quebra de ovos é um jogo tradicional, onde os adversários tentam quebrar ovos uns dos outros. A quebra dos ovos é utilizado para simbolizar Cristo saindo do túmulo. A pessoa cujo ovo dura mais tempo é garantido boa sorte para o resto do ano.
O dia seguinte, Domingo de Páscoa, é gasto novamente com a família e amigos. A refeição da Páscoa é uma verdadeira festa com um monte de saladas, vegetais e pratos de arroz, pães, bolos, biscoitos, e abundância de vinhos e ouzo.
O aspecto do Uzo é leitoso quando misturado com gelo ou água
O Uzo (ele também é conhecido por esta grafia) é uma bebida alcoólica grega a base de anis É transparente e incolor, mas fica com aspeto leitoso quando é misturado com gelo ou água. Tradicionalmente é servida com meze Tem uma graduação alcoólica entre os 37º e os 50º. Constitui uma Denominação de Origem protegida, de acordo com as normas da União Europeia. O prato principal na mesa de Páscoa, no entanto, é o cordeiro assado, (muitas vezes entregues valas abertas), e servido em honra do Cordeiro de Deus, que foi sacrificado e ressuscitou na Páscoa.
O tsouréki (lê-se tsuréki, do grego moderno τσουρέκι) é apenas um dos vários pães de festas tradicionais gregas, mas provavelmente o mais conhecido.
Além do tsouréki existem outras variedades de pães de páscoa como a lambrokouloura (λαμπροκούλουρα) (Rosca da Luz) ou do lambrópsomo (λαμπρόψωμο) (Pão da Luz) ou com outros nomes conforme a tradição da região onde são feitos.
O nome tsouréki provém do termo turco corek que que se refere a qualquer tipo de pão feito com massa com o uso de fermento (Cabe aqui uma ressalva, para explicar que, muitos nomes para alimentos usados no grego moderno são provenientes de outras línguas sobretudo o Turco que é usado frequentemente usado por causa dos 400 anos de domínio otomano). A simbologia do pão o deixa mais especial, pois representa a ressurreição de Cristo – onde a farinha ganha vida e se transforma em pão. E, apesar de poder encontrar o Tsouréki durante todo o ano na Grécia, é na Páscoa que o seu significado é ainda mais valorizado.
Sabe-se que o pão simbolizava a vida também na tradição pagã e pode-se encontrar vestígios dessa crença ainda hoje sobretudo quando se observa o costume com caráter religiosos de ofertar pães doces na páscoa para pessoas queridas – tal como ocorre com o pão de coco, aqui no Ceará – já tratamos disso aqui AQUI.
O formato do Pão Doce de Páscoa varia conforme as tradições regionais. O mais conhecido é a trança com ou sem ovo vermelho. As tranças e os nós (outro formato) provêm da época pagã como símbolos para afastamento dos maus espíritos. Conforme o formato que lhes davam antigamente, tinham também diversos nomes: kofínia (κοφίνια – cesto), kalathákia (καλαθάκια – cestinhas), e formatos, vejamos alguns:
Kokona (senhora), koutsouna (boneca)
krios (Aries – carneiro)
kalathaki (cesta)
Pé de Jesus
Cobras enroladas
Na forma de 8
Roscas semelhantes eram feitas na época bizantina, as kolyrides (κολλυρίδες), e eram pães específicos para a Páscoa, em diversos formatos, que tinham no centro um ovo vermelho.
Então sugiro a você, amigos confrades e leitores amigos, que o prepare como manda a tradição: na quinta-feira, véspera da Paixão.
Tsouréki (Tsuréki)
Τσουρέκι
1 kg de farinha de trigo
8 ovos
250 gr de manteiga
2 xícaras de chá de açúcar
100 gr de fermento biológico fresco
1 xícara de chá de leite
½ xícara de chá de óleo
Suco de 2 laranjas
Raspas de laranja
Erva doce
Maxlépi
Mastixa (já falamos dela aqui AQUI )
Preparo: Bata todos os ingredientes exceto a farinha, a manteiga e o óleo no liquidificador. Incorpore os ingredientes batidos à farinha pouco a pouco. Trabalhe a massa adicionando a manteiga e o óleo aos poucos. Deixe descansar até dobrar de volume. Separe a massa em três partes, faça rolos e monte uma trança, coloque ovos vermelhos entre os espaços da trança (a quantidade você escolhe). Deixe descansar novamente até dobrar o volume. Pincele com a gema de ovo batida e asse em forno bem quente até dourar.
Dicas: Quanto mais trabalhada a massa, mais macia fica; Os temperos maxlépi e mastixa são difíceis de encontrar no Brasil. Não há substitutos então, se não tiver, não ponha; Se desejar, polvilhe nozes picadas ou amêndoas em fatias, ou gergelim, ou o que vier à sua cabeça.
Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 20:59 Nenhum comentário:
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terça-feira, 8 de abril de 2014
Os Ovos Vermelhos da Páscoa Grega ( Κόκκινα πασχαλινά αυγά )
Eu estava aqui me lembrando da minha infância… e recordei de ovos coloridos. Quem nunca comeu um ovo colorido, daqueles que a gente encontra num botequim? Pois eu comi muitos quando criança. Meu tio Mário, vez por outra, me levava a uns lugares com ele, e me lembro de uma bodega que servia esses ovos coloridos – mas o que eu gostava mesmo era de comer ovos moles com pimenta do reino e sal [delícia].
Naquela época eu já era um curioso e já quis saber como aqueles ovos eram feitos. Me lembro que um dia perguntei isso ao dono da bodega e ele me disse que pintava os ovos – e a minha mente infantil imaginou o cara com potes de tinta guache aquarelando os ovos…
O tempo passou, eu cresci, e descobri que os ovos pintados são mais velhos do que eu pensava. Já existia essa mania de pintar ovos desde a antiguidade, sobretudo na época pascal.Mas hoje eu quero falar especialmente dos ovos vermelhos. Não por que o vermelho seja uma das cores que mais gosto, mas porque ovos vermelhos são símbolo de páscoa na Grécia.
Eu sei bem que os ovos de páscoa feitos de chocolate é que são a vedete desta estação, inclusive na Grécia eles também existem, mas por lá existe a tradição de presentear com Ovos Vermelhos de Páscoa ou Κόκκινα πασχαλινά αυγά (Kókina pasxaliná avgá – Kókina pasxhaliná avghá) – tradição essa que vem desde a antiguidade.
Naquela época presentear com ovos tinha um significado importante, eles eram considerados os presentes perfeitos da natureza e simbolizavam a chegada da primavera, sendo utilizados como objetos de comemoração. Representavam a vida, o surgimento do mundo em diversas crenças. O ovo teria o poder da vida e acreditava-se que se podia repassar esse pode a tudo que fosse vivo (plantas, animais e homens).
Na antiguidade esse trabalho de tingimento dos ovos começava na madrugada, o que marcava o começo de um novo dia; a panela que era utilizada para o cozimento dos ovos deveria ser novam o número de ovos era determinado anteriormente e a tinta que restava da pintura era guardada pro quarenta dias e não poderia ser jogada fora de casa.
Para os Cristão Gregos ortodoxos existe também um ritual para se tingir os futuros ovos de presente: o tingimento dos ovos deve acontecer sempre na quinta-feira que antecede a Páscoa (Μεγάλη Πέμπτη – Megháli Penpti ou Grande Quinta) e por isso é chamada de Κοκκινοπέφτη (Kokinopéfti – quinta vermelha) – essa data relembra o episódio do derramamento do sangue de Cristo.
O milagre do Ovo vermelho realizado por Maria Madalena
Nasceu em Magdalena (de onde surge o seu nome), uma vila a 4 km ao Norte de Tiberíade, na Síria. Na juventude foi possuída por forças do mal, mas quando recebida na fé cristã tornou-se sã. O Evangelho narra que Cristo passou pelas cidades e vilas proclamando a Boa Nova sobre o Reino dos Céus e iam com Ele os doze apóstolos e algumas senhoras, as quais Ele curou dos espíritos malignos e de doenças: “Maria, chamada Madalena, da qual saíram sete demônios, Joanna, esposa de Cuza, procurador de Herodes e Suzana e muitas outras que O serviam com seus bens (Lc. 8,3)”.
Maria Madalena foi zelosa cristã cuja fé e amor por Cristo nada podia derrotar ou abalar no mundo. A Santa, como fiel discípula, foi com Seu Senhor, acompanhou-O até o Gólgota e foi a primeira a encontrar o túmulo vazio “… dois anjos vestidos de branco, sentados…” os quais anunciaram-na a Ressurreição de Cristo. Assim como foi a primeira para quem o Senhor Ressuscitado se manifestou e enviou-a aos discípulos com a Boa Nova.
Madalena entregando o ovo vermelho a Tibério – Afresco.
A Tradição relata que pregando em Roma, ela chegou ao palácio do imperador Tibério. Na audiência com o imperador ela lhe contou sobre o Senhor Jesus Cristo sobre seu ensinamento e ressurreição dos mortos. O imperador duvidou do milagre da ressurreição e pedia provas a Maria Madalena. Então ela pegou um ovo cozido que estava em cima da mesa e entregando-o ao imperador disse “Cristo Ressuscitou!” Durante estas palavras o ovo branco ficou vermelho carmim nas mãos do imperador. Este evento é registrado no mosteiro de Santa Maria Madalena, localizado em Jerusalém . O mosteiro foi construído em 1885. Neste há um afresco de Maria Madalena na frente de Tibério César
Depois, como os apóstolos, viajou pregando a Boa Nova aos países entre a Itália e a Ásia Menor. Quando aportou em Éfeso, uniu-se ao Apóstolo João, o teólogo, a fim de junto com ele propagar a Fé Cristã, e assim até o fim de sua vida. Morreu em Éfeso e as sua relíquias em 899 foram trazidas pelo Imperador Bizantino Leão VI, o sábio, para Constantinopla.
Conforme a tradição Maria Madalena foi chamada “igual aos apóstolos”, e seu culto é, em geral, na Igreja Ortodoxa como na Igreja Romana.
Ovos vermelhos ou coloridos?
Quanto as cores usadas para o tingimento, elas vinham de meios naturais: a cor de mel era obtida a partir das cascas de cebola, a cor amarela das folhas de amendoeira, o vermelho vivo das papoulas. Contudo a cor vermelha era a mais usada, pelo seu significado (sangue do Cristo, o que dá a vida). Hoje em dia ficou mais fácil fazer o tingimento de comidas, inclusive dos ovos, pois existem muitos tipos de anilinas comestíveis que se pode encontrar em qualquer supermercados.
Outro ritual envolvendo os ovos tingidos acontece a missa da Ressurreição e se repete ao longo de todo o dia de Páscoa: é a quebra dos ovos. Cada pessoa ganha um ovo e segura firmemente envolto na mão, então bate no ovo que está na mão da outra pessoa e ao quebrar um dos ovos diz Χριστός Ανέστη (Xhristós Anésti) – Cristo ressuscitou, e a outra pessoa responde Αληθώς Ανέστη (Alithós Anésti) – Na verdade, ressuscitou. A quebra dos ovos vermelhos simboliza a Ressurreição de Cristo.
Tão bonito, tão poético, tão simbólico que deu vontade de fazer por estas terras brasileiras. Sem contar que a presença desses ovos vermelhos ainda é arte de um pão grego de páscoa que será tema da próxima postagem (aguardem). Até lá, deixo a receita pra tingir os ovos de vermelho,
Ovos Vermelhos de Páscoa
Kókina pascaliná avgá
Κόκκινα πασχαλινά αυγά
1 dúzia de ovos brancos médios
Anilina vermelha o quanto baste (coloque o bastante pra ficar com uma cor viva)
2 colheres de sopa de vinagre
2 folhas de papel absorvente
Óleo para dar acabamento
Preparo: Coloque uma ou duas folhas de papel absorvente no fundo de uma panela. Coloque os ovos sobre o papel com cuidado ajeitando para não ficarem batendo uns nos outros. Cubra os ovos com água até um dedo acima do nível dos ovos e inicie o aquecimento. Quando iniciar a fervura, abaixe o fogo até um ponto em que a água continue borbulhando e cozinhe os ovos por 10 minutos. Dissolva a anilina em um copo com pouca água conforme as instruções da embalagem, misture o vinagre e adicione aos ovos. Deixe ferver por mais 5 a 10 minutos. Apague o fogo e retire os ovos colocando num aparador forrado com papel absorvente. Deixe esfriar um pouco, molhe um papel absorvente com um pouco de óleo e passe sobre toda a superfície dos ovos para dar brilho. Retire o excesso de óleo com outro papel absorvente.
Dicas: Caso precise colocar os ovos uns sobre os outros, coloque sempre um papel absorvente entre eles para não quebrarem enquanto cozinham. Escolha ovos pequenos para tingir, quanto menores mais grossa é a casca. Ovos naturalmente vermelhos não pegam bem a tintura, mas os brancos tem a casca mais fina e quebram com mais facilidade, por isso melhor usar o papel absorvente para evitar que quebrem.
Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 12:44 Nenhum comentário:
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sexta-feira, 6 de abril de 2012
O Folar de Páscoa
A páscoa já está aí… Ontem fui em um shopping, aqui perto de casa, e me apavorei com a multidão enlouquecida na compra pelos ovos de chocolate, das Lojas Americanas. Já no Supermercado, outro inferno, a aglomeração era para comprar bebidas, pescados e afins e mais chocolates – porque o brasileiro deixa sempre tudo pra última hora? Enfim, foi no supermercado, vendo uma senhora comprando um monte de pães de coco – elemento tradicional da páscoa aqui no Ceará, que pode ser conferido neste blog (clique aqui) que eu tive a ideia para o post de hoje.
Já apresentei texto sobre a origem da páscoa (clique aqui), já falei sobre o luxo das famosas joias de páscoa – os ovos Fabergé (clique aqui), já esclareci o simbolismo da Colomba pascal (clique aqui) e agora venho falar de outro pão/bolo pascal – o folar.
A Páscoa é em Portugal, assim como no Brasil, é uma época que se caracteriza com a entrega de presentes cheios de simbolismo, sobretudo de natureza alimentar. O Folar, por exemplo, é um desses típicos presentes da páscoa portuguesa. Era o presente que os padrinhos e madrinhas davam aos seus afilhados na Páscoa para quebrar o período de jejum. O Folar era também a recolha que os padres faziam nas casas dos seus paroquianos durante a visita pascal no Domingo de Páscoa. O Folar assumia-se assim como um elogio à fartura. Sem esquecer, naturalmente, que se trata de uma espécie de pão, elemento básico e estruturante da nossa alimentação.
A maioria dos dicionaristas coloca a origem da palavra «folar» no latim «floralis». A quem sugira o étimo germânico «flado», que significa «bolo de mel»; e ainda, a quem assinara-lhe como de origem francesa «poularde». Definem o folar como sendo um bolo em forma de pinta pousada sobre um ovo, ou com um ovo em cima. Hoje são raros os casos dos folares que incluem a galinha. . O pão, que também é conhecido como bolo, simboliza o ninho, e os ovos a geração de uma nova vida, fertilidade (tal como os coelhos ) Deseja-se felicidade e prosperidade a alguém, quando se lhe oferece um folar.
Nas aldeias portuguesas o folar é um produto de padaria, bastante rústico. Nas cidades é um produto de pastelaria, com alguns melhoradores de sabor, cor, textura e de apresentação, como a gelatina e afins para o brilho, com algumas exceções. Os ovos que o cobrem são cozidos com casca de cebola para ficarem acastanhados.
E toda comida tradicional tem sempre uma boa história pra abrilhantar mais a cozinha, no momento do preparo. É a história, por trás das comidas, muitas vezes, o motivo real para o seu preparo – o simbolismo conta muito neste momento. Então, vejamos o que conta a lenda do folar.
A Lenda do Folar da Páscoa
Esta é uma das várias lendas que a tradição guarda ciosamente sobre o folar da Páscoa. É simples como a alma do povo, pois do povo ela vem. Diz-se que é muito antiga. Todavia, não se sabe ao certo a data em que começou a circular de boca em boca.
Numa aldeia que a tradição não menciona, uma linda rapariga, pobre mas bela, tinha uma única ambição na vida: casar cedo. Diz a lenda que ela fiava sentada à porta de casa e orava no seu íntimo a oração que já vinha de avós para mães e de mães para filhas. Era assim a oração:
Minha roquinha esfiada,
Meu fusinho por encher,
Minha sogra enterrada,
Meu marido por nascer.
Minha Santa Catarina,
Com devoção e carinho
Tomai-vos minha madrinha,
Arranjai-me um maridinho.
Embora a não entendesse bem, parecia-lhe que recitando esta fórmula antiga, que já havia casado sua mãe e sua avó, e as mães e as avós das moças da sua idade, ela seria igualmente atendida. Contudo, acrescentava sempre uma palavrinha sua, não fosse a Santa entender mal o seu desejo. E terminava, pois, dizendo:
— Santa Catarina! Bem sabeis que me quero casar, com um moço que seja belo, e forte, e trabalhador, para que não fique na miséria…
Santa Catarina
Ora bem. Tantas vezes e tão fervorosamente rezou, que Santa Catarina houve por bem fazer-lhe a vontade. E de tal modo que, de um dia para o outro, a jovem aldeã viu-se requestada por dois em vez de um pretendente! Um fidalgo lavrador, rico, educado, forte e belo, mas já passando dos trinta anos, e um jovem trabalhador da terra, belo e forte também, mas sem outra fortuna além dos seus braços, sempre prontos para o trabalho.
Marianinha não sabia como decidir-se, hesitava sobre qual dos dois devia optar. Ambos lhe agradavam. Um representava a riqueza, a segurança, a tranquilidade… O outro, a juventude plena, o gosto de viver à custa do heróico labutar do dia-a-dia…
Ambos lhe pediam uma resolução rápida. E ambos sabiam que o outro era a causa da indecisão da jovem. De modo que se viu forçada a recorrer de novo a Santa Catarina.
Ajoelhada diante da imagem da Santa sua madrinha, Marianinha falou-lhe assim:
— Ó minha Santa Catarina, ajudai-me a escolher! Ambos me querem… ambos são bons para mim… ambos me agradam… Qual deles devo preferir? Gosto da figura do Amaro, da sua juventude, do seu ar impetuoso e trabalhador… Mas também gosto do senhor fidalgo… das palavras bonitas que me diz… do seu ar pomposo e da riqueza que tem…
E escondendo o rosto nas mãos:
— Oh, minha Santa Catarina, sinto-me envergonhada e confusa!… Mas a verdade é que não sei escolher! Ajudai-me vós!
Estava ainda de joelhos quando bateram levemente à porta. Marianinha levantou-se apressada e foi abrir. Era Amaro, o jovem e possante Amaro, de olhos negros e tez morena. Sorria-lhe. Um sorriso aberto, tentador.
Marianinha estremeceu. Seria por esse que deveria optar? Mas o fidalgo era tão rico… tão delicado… tão imponente!…
Amaro despertou-a desse devaneio.
— Escuta, Marianinha. Penso que é tempo de tomares uma decisão. Ou bem que me amas… ou bem que amas o outro. Dos dois não podes gostar, acredita! Por isso, previno-te de que preciso de uma resposta tua até à Páscoa. Se até lá não me deres o sim, tomarei isso como prova de que não te interesso e ir-me-ei embora desta terra.
Ela arriscou:
— Para onde?
Ele encolheu os ombros.
— Que poderá isso importar-te? Se eu partir, é porque não me quiseste para marido.
Ela desviou o seu olhar do olhar profundo de Amaro.
— Não quero que te exponhas a perigos por minha causa!
— Seguirei apenas o meu destino!
Marianinha suspirou:
— Bem gostaria de saber qual será o meu!…
— Tu podes decidir. Porque não o fazes?
— Não sei… Tenho de pensar…
— Pensar em quê? Amas o fidalgo?
— Não sei…
— Gostas da sua riqueza?
Ela apressou-se a acrescentar.
— E das palavras bonitas que me diz!
— Dizer-te que te amo, não achas bonito?
— Acho, sim! Mas ele… ele diz isso de outra maneira!
— Cuidado, Marianinha! A voz do coração é só uma!
— Ele também gosta de mim…
— Talvez. Mas o caso não é nosso: é teu. Tu é que tens de escolher um de nós, e só um. A não ser que não ames nenhum!
Ela voltou a encará-lo.
— Não, não é isso!… Eu amo-os aos dois…
— Mentes, Marianinha! Não se amam dois ao mesmo tempo, já te disse! Por isso vê bem! Vou dar-te um prazo menos longo: quinze dias. No Dia de Ramos virei ter contigo. Até lá deixar-te-ei à vontade. Adeus!
Voltou costas bruscamente, o jovem Amaro. Marianinha sentiu-se entristecer. Ele ia zangado. Decerto que ia zangado. E se partisse? E se não mais voltasse? Encheram-se-lhe os olhos de lágrimas. Mas já a figura elegante do fidalgo se aproximava. Ela tentou disfarçar. Ele sorriu-lhe com brandura, dizendo:
— Salve, Mariana, a flor mais bela que vi sobre a Terra! Meus olhos são felizes só porque te contemplam!
Ela olhava-o enleada, sem saber que responder. Foi ele ainda quem falou:
— Que tens? Pareces atrapalhada…
Marianinha confessou:
— Na verdade, estou. Dizeis coisas tão bonitas… que mal as entendo!
Ele envolveu-a num olhar terno.
— Mariana, se decidires casar comigo, hei-de ensinar-te tudo o que sei!
— A mim?
— Claro! E que achas estranho nisso?
— Ora! Não sei… se poderei aprender!
— Aprenderás, sim! O que é preciso é saber que me queres…
Ela ficou ainda mais atrapalhada.
— Bem… O Amaro…
Ele interrompeu-a:
— Já sei. Vinha ter contigo e ouvi as suas últimas palavras. Quer uma resposta no Domingo de Ramos, não é assim?
— É, sim, senhor. Mas não sei…
— Tens de saber! No Domingo de Ramos também virei aqui. Estou certo de que saberás escolher! Eu represento o amor, a riqueza, o teu bem-estar e o da tua família. Amo-te, e não deixarei que esse amor me seja arrebatado. No entanto… se a tua escolha está já feita…
Ela apressou-se a exclamar:
— Oh, não, ainda não decidi!
— Tens a certeza?
Marianinha fitou-o. Os olhos azuis do fidalgo olharam-na bem fundo. Ela esquivou-se a essa investigação, pedindo, interiormente, à Santa sua madrinha que a ajudasse. E o fidalgo despediu-se cortês, embora com uma sombra escura no seu olhar claro.
Uma semana passou. Toda a aldeia comentava já o caso. A velha Balbina viera, de propósito, bater à porta de Marianinha para a informar:
— Sabes? Isto vai ser bonito!…
— Então que há?
— Olha! Ontem à tarde o Amaro e o fidalgo encontraram-se cara a cara.
— E depois?
— Depois… sei lá!… Falaram… discutiram. Ia sendo o fim do mundo!
— Ó minha Santa Madrinha!
— E não sabes o melhor. Ambos afirmam que tu já decidiste. Ambos se julgam escolhidos!
— Sim? Mas eu…
— Mas tu não escolheste. Isso sabemos nós! Se já tivesses escolhido, não berravam eles tanto. Mas vai ser bonito, vai!… Olha que o Amaro jurou matar o fidalgo, se te desviasse dele com as suas falinhas mansas e a sua fortuna!
Mariana tremia.
— Mas… que hei-de fazer?
— Ora! Decidires-te!
— Mas como?… como?…
Marianinha cobriu o rosto com as mãos. Chorava. A velha Balbina meneou a cabeça e comentou enquanto se afastava:
— Está doida, esta rapariga! Nem sequer já sabe de quem gosta!
E o Domingo de Ramos chegou. Toda a gente da terra esperava ansiosamente esse dia. Marianinha velara toda a noite, orando. Estava pálida, enervada, fechada num mutismo assustador.
As horas da manhã passaram. Marianinha não saiu de casa. De súbito, a velha Balbina voltou a bater-lhe à porta, mas desta vez muito aflita.
— Marianinha! Vem depressa que eles matam-se! Encontraram-se no caminho… à beira do barranco… ambos vinham para cá…
Marianinha abriu os olhos, aterrada.
— Onde estão eles?
— Junto ao rio! Não sei como aquilo começou… Está lá muita gente… mas ninguém os aparta!
Chorando alto, Marianinha afirmou:
— Vou lá eu!
— Mas não te demores, mulher! Um deles cairá morto!
Aterrada, Marianinha saiu correndo. O rio ficava perto. Ofegante, chorando convulsivamente, ela estacou ante a luta feroz em que os seus dois pretendentes pareciam empenhados. Mal conseguiu gritar:
— Parem! Parem! Não se matem, pelo amor de Deus!
Mas para aqueles homens dir-se-ia que nada mais existia à sua volta do que cada um deles. Marianinha pôs as mãos:
— Santa Catarina! Valei-me!
De súbito, deu por si a correr para o barranco, gritando:
— Amaro! Amaro!
A este grito, os dois homens pararam de lutar, Amaro correu para Marianinha, abraçando-a. O fidalgo recompôs o vestuário, e sem uma palavra voltou para o seu solar. O povo olhava-os sem nada dizer. Ficaram assim alguns segundos. Depois, todos correram em bando a abraçar o jovem casal.
Véspera de Páscoa. Marianinha e Amaro tinham combinado para breve o casamento. Todavia, a rapariga não andava feliz. Do fidalgo ninguém mais vira a sombra. Mas dizia-se à boca pequena que no dia do casamento ele havia de aparecer para matar o Amaro. Era como uma nuvem negra a toldar o sol dessa alegria nascente!
Atormentada, Marianinha não se deitou nessa noite. Chorava e rezava. Pedia perdão de ter sido a causadora dessa inquietante situação. Fora a ambição que a toldara. Mas agora via claro. E queria que tudo acabasse em bem. Pedia então, entre soluços:
— Ó minha Santa Catarina! Vós, que estais tão perto de Deus, falai-Lhe por mim e pedi-Lhe que me perdoe e me dê uma prova desse perdão!
Foi então ao que se diz — que ela viu a imagem sorrir-lhe…
Marianinha tomou alento. Manhã cedo saiu para o campo. Apanhou flores e colocou-as no altar de Deus. Chegada a casa estacou, surpreendida.
Sobre a mesa das refeições estava um grande bolo com ovos inteiros dentro e rodeado de flores. Flores iguaizinhas às que ela levara ao altar. Julgando ter sido oferta de Amaro, correu a casa dele. Mas encontrou-o no caminho. Também ele ia a casa da noiva. Tinha encontrado, na sua mesa, sem saber quem o levara, um bolo semelhante ao de Marianinha. Resolveram ir para casa da jovem. E comentaram:
— Quem poderia ter sido?
Marianinha não respondeu. Mas sorriu. Amaro indagou:
— Porque sorris?
Ela olhou a imagem de Santa Catarina e explicou:
— Sabes… Eu ontem orei muito… chorei muito… E pedi a Deus, por intermédio da Santa minha madrinha, que me desse um sinal…
— Que sinal?
— Um sinal de que estou perdoada… e de que tudo irá correr bem…
— E pensas que foi Deus que nos ofereceu o bolo?
— Não. Penso… que foi o fidalgo!
— O fidalgo? E porquê ele?
— Porque Deus quis que ele nos deixasse em paz, e me perdoasse a escolha que fiz…
Amaro concordou:
— Talvez… Só ele teria dinheiro para tão rico presente. Um bolo com ovos inteiros… e flores… Confesso que nunca vi! Onde teria ele ido buscar esta ideia?
Marianinha agarrou uma das mãos do noivo:
— Amaro! E se fôssemos agradecer-lhe?
— Achas que sim?
— Acho! É Deus que assim o quer!
— Então, vamos!
E saíram. Mas no caminho encontraram o fidalgo que lhes sorriu. Amaro apressou-se a falar-lhe:
— Senhor fidalgo, quero agradecer-vos a vossa lembrança. O que lá vai, lá vai… e isso prova a vossa grandeza de alma!
O fidalgo pareceu surpreendido.
— Amaro, eu é que tenho de agradecer a vossa lembrança. Nunca vi em toda a minha vida tão lindo bolo com flores!
O jovem casal entreolhou-se. As lágrimas afloraram aos olhos de Marianinha, que exclamou emocionada:
— Deus é grande! Deus é bom!
Apertaram-se as mãos. Separaram-se amigos. Mas só Marianinha sabia ao certo quem oferecera aqueles bolos com ovos e flores, verdadeiro presente do Céu.
Na aldeia, a nova espalhou-se. A alegria foi geral. Chamaram ao bolo — folore. Com o rodar dos tempos, o folore veio a mudar-se em folar. E aí está como o povo explica a origem dos folares da Páscoa, cuja tradição mantém tão carinhosamente, como testemunho de boa e desinteressada amizade.
Fonte: MARQUES, Gentil. Lendas de Portugal. Lisboa, Círculo de Leitores, 1997 [1962] , .Volume IV, pp. 103-108
Com esta história, termino esta postagem, deixando a receita do folar. Que a páscoa lhes traga maravilhas pra suas vidas!
Folar de Páscoa
Para a massa:
250ml de leite morno
2 colheres (chá) de fermento biológico seco
1 ovo
110g de açúcar
570g de farinha
1 colher (café) de erva-doce em pó
1 colher (café) de canela em pó
100g de manteiga ou margarina amolecida
Para decorar:
ovos cozidos em casca de cebola
1 ovo (pincelar)
Preparo: Cozer os ovos em água com cascas castanhas e secas de cebola e sal. Escorrer e reservar. Na tigela colocar a margarina amolecida, o açúcar, o ovo e bater. Acrescentar a canela e a erva-doce, o fermento e o leite morno. Bater com a colher de pau ou na batedeira com a pinha. Juntar a farinha com a colher de pau ou na batedeira com os ganchos da massa. Deixar levedar, tapado com um pano e cobertor, sensivelmente 1h30 ou até duplicar de volume. Depois, separar um pedaço de massa equivalente a uma tangerina, para a decoração.Dividir a massa, para dois folares, ou tomá-la toda, para um só folar, e na pedra enfarinhada moldar uma bola com a massa do folar, enrolando os lados para baixo e para dentro, tornando a superfície lisa. Enfarinhar um tabuleiro forrado com papel vegetal ou tapete de silicone e moldar o folar. Com a mão fazer no centro as covas para os ovos. Colocar os ovos fazendo pressão para que se enterrem. Dividir a massa, que foi separada para decoração, em número igual ao dos ovos usados e fazer rolinhos em cada porção. Dividir cada rolo a meio e fazer uma cruz em cima de cada ovo. Com o dedo empurrar as extremidades dos rolos, como se estivéssemos a fazer um furo na massa. Pincelar com o ovo batido e deixar descansar 15min. enquanto o forno aquece. Levar ao forno pré-aquecido, a 180ºC durante 30-35min. Retirar e deixar arrefecer.
Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria