Mascarpone A textura cremosa e homogênea faz com que o mascarpone, tecnicamente, não seja considerado um queijo por alguns especialistas. É fabricado de maneira semelhante a um iogurte e possui elevado teor de gordura. O queijo, que é originário da região onde está Milano (Milão) e outras tantas cidades importantes no norte da Itália é usado para preparar molhos e sobremesas, como o famoso doce tiramissu. Rendimento:O rendimento oriundo da fabricação do queijo mascarpone varia principalmente em função do teor de gordura do creme a ser utilizado. Em média o rendimento situa-se na faixa de 40 a 50%, ou seja gastam-se de 2 a 2,5 quilos de creme para 1 quilo de produto final.
Modo de Preparo
Durante a dessoaragem é necessário revolver a coalhada ou massa, formada, lentamente com auxílio de uma espátula favorecendo a drenagem do soro.
Salga: após o período de dessoragem, a massa deve ser revolvida de forma homogênea, afim de efetuar-se a salga na proporção 5 gramas de sal para cada quilo de mascarpone.O produto deve ser embalado em potes plásticos e armazenado em temperatura de 1 a 5ºC.
Notas:Preparo da solução de ácido cítrico:Pesar 5 gramas de ácido cítrico.Utilizar um vasilhame com medida exata de 100 ml com água filtra e adicionar 50 ml de água filtrada.Adicionar o ácido cítrico, completar o volume para os 100 ml, misturar até dissolução completa.Cada 15 ml desta solução, devem ser adicionadas em 1 litro de creme de leite.
O ácido cítrico deverá ser adicionado lentamente, sob constante agitação, observando a coagulação.Quando a quantidade de ácido é menor, forma-se uma massa muito fina com certa dificuldade de expulsão do soro, ocorrendo também menor rendimento.A dessoragem deve ser lenta, afim de, se obter uma massa num padrão ótimo de consistência e finura.O queijo deve ser embalado em potes plásticos em pequenas quantidades (100 a 200 gramas).Encontre artigos para fabricação de queijos em nossa loja virtual ou ligue:(32) 3224 3016!