7.2.1 Tecnologia de fabricação de queijo minas frescal
Processamento:
1. Se o leite utilizado for cru, pasteurize-o. Aqueça o leite de 62° a 65°C, por 30 minutos em banho-maria. Em seguida, resfrie o leite rapidamente até 35°C.
2. Adicione coalho suficiente para coalhar o leite em 45 a 50 minutos. A bula indica a quantidade de
coalho que deve ser usada. O coalho deve ser misturado a ¼ de copo de água filtrada para melhor homogeneização. Uma pitada de sal ajuda na formação do coalho.
3. Mexa bem e deixe em repouso na própria vasilha coberta e protegida do frio ou corrente de ar. O leite deve coagular no tempo previsto.
4. Após 45 a 50 minutos, verifique se a coalhada está no ponto de cortar introduzindo uma faca. Estará no ponto se produzir um corte limpo, sem aderência na faca, separando o soro esverdeado
no corte. O ponto de corte também se verifica quando a coalhada se descola facilmente da parede do vasilhame.
5. Estando a massa no ponto, faça o corte com uma faca comprida de aço inoxidável. Se a quantidade de leite for grande, faz-se o corte com uma lira apropriada. O corte é feito em dois
sentidos: vertical e horizontal, formando cubos de largura de dois dedos.
6. Deixe a massa repousar por 10 minutos.
7. Faça a primeira mexedura durante 3 minutos com pá ou colher de plástico ou metal e deixe repousar por 5 minutos. Repita a operação de mexer e descansar por três a quatro vezes, até a
massa ficar com grãos firmes, cantos arredondados, sem esfarelar e tendendo a afundar na panela quando se pára de mexer. O corte e as primeiras mexeduras devem ser feitos lentamente, para evitar perda de massa e de gordura. As demais mexeduras devem ser feitas gradativamente com maior velocidade. Esta operação é para facilitar o dessoramento. O soro não deve ser desprezado, pois dele podem ser feitos outros produtos derivados do leite.
8. Quando a massa estiver firme (isso acontece de 40 a 50 minutos após o corte), faça o dessoramento, isto é, retire todo o soro. Nesta etapa pode ser utilizado um coador de plástico ou metal.
9. Retire a massa da vasilha com auxílio de uma concha ou escumadeira (evite a mão).
10. Ponha a massa em fôrmas com ou sem fundo. As fôrmas sem fundo devem ser forradas com um tecido ralo, tipo morim.
11. Espalhe de maneira uniforme algumas pitadas de sal sobre a massa dentro da fôrma. Mantenha o queijo sempre na geladeira!
12. Após 60 minutos vire o queijo dentro da própria fôrma e salgue do outro lado. Efetue a viragem dos queijos de hora em hora, realizando até quatro viradas.
13. Mantenha o produto na geladeira por 24 horas. E aí estará pronto para ser embalado ou consumido.
O fluxograma (Figura 3) apresenta a produção de queijo minas frescal.
Figura 3. Fluxograma de produção de queijo minas frescal
Pasteurização do Leite
Resfriamento Rápido (até 35 – 37°C)
Adição de coalho
Repouso e Coagulação (45 – 50 min)
Corte da massa
Agitação durante 3 min e repouso
por 5 min (repetir esta operação 3 a 4 vezes)
Dessoragem
Enformagem
Salga
Viragem da massa (na própria forma)
Embalagem
Armazenamento sob refrigeração
7.2.2 Tecnologia de fabricação de ricota
Do soro fresco obtido dos queijos comuns como Minas Frescal, Padrão ou Mussarela, de preferência queijos de massa crua, obtém-se a ricota. O queijo ricota possui baixo teor de gordura e é um alimento de fácil digestão.
O soro de leite cru deve ser fervido ou mesmo pasteurizado para evitar a contaminação. É ideal que se faça o queijo ricota no mesmo dia da obtenção do soro. O repouso provoca uma acidificação que prejudica a elaboração do queijo. O soro acidificado pode ser “corrigido” com uma
pitada de bicarbonato de sódio.
Processamento:
1. Aqueça o soro fresco, obtido no dia, lentamente até 65°C (pode ser em banho-maria). Agite sempre com uma pá.
2. Adicione até 5 a 10% de leite, de preferência desnatado, lentamente. O leite adicionado melhora consideravelmente a qualidade e o rendimento da ricota. Mexa somente para fazer a mistura. Por exemplo, para 1L de soro adicione 100mL de leite.
3. Continue aquecendo ate 85°C e adicione vinagre ou limão em quantidade mínima. A finalidade é a precipitação da albumina (proteína do leite). A percentagem de ácido em relação à quantidade de soro gira em torno de 1 a 3%.
4. Prossiga o aquecimento até 95°C. Este é o momento em que a albumina flocula, arrastando outros elementos dissolvidos no soro, como caseína, gordura, etc. Haverá a formação de uma massa branco-creme, que flutua no soro esverdeado que se separou.
5. Desligue o aquecimento e espere esfriar um pouco deixando a panela em repouso.
6. Colete a massa com uma concha com furos ou escumadeira colocando-a em fôrmas próprias. Estas fôrmas devem ter furos bem pequenos para evitar que a massa, ainda mole, escape juntamente com o soro.
7. Deixe a massa nas fôrmas, de preferência em local resfriado, por 24 horas, para o escorrimento total do soro. Não deixe a massa em contato com o soro, isto é, deixe a fôrma suspensa. Não use nenhum tipo de prensagem.
DICA
A ricota não leva nenhum tipo de tempero, mas, se desejar, faça uma salga(a seco) muitíssimo suave. A ricota também pode ser temperada a gosto na hora de ser servida, ou mesmo, servir como ingrediente para pratos doces e salgados.
Figura 4. Fluxograma de produção de ricota
Aquecimento do soro (65ºC) sob
agitação
Adição de Leite
Aquecimento até 85º C
Adição de vinagre ou suco de limão
Aquecimento (até 95º C)
Resfriamento
Enformagem
Embalagem
Armazenamento sob refrigeração (24h)
7.2.3 Tecnologia de fabricação de requeijão cremoso caseiro
O requeijão cremoso caseiro é um produto rápido de ser feito e é liso e macio. É usado para passar no pão e pode ser guardado de 3 a 4 dias em geladeira.
Processamento:
1. Leve 1 litro de leite ao fogo para
2. Ao abrir fervura retire do fogo.
3. Reserve meio copo deste leite.
4. No restante do leite adicione imediatamente uma xícara de café de vinagre branco ou suco de limão, o que formará uma massa separada do soro.
5. Com um coador, separe a massa do soro.
6. Leve para o liquidificador a massa coagulada acrescida de uma colher de sopa de manteiga ou margarina e 1 colher de café de sal (se a manteiga for salgada, diminua ou retire o sal).
7. Junte aos poucos o leite reservado e ligue o liquidificador por 2 a 3 minutos até que o produto fique bem cremoso e brilhante.
8. Coloque em copo grande ou outro recipiente, tampe e leve à geladeira. Quanto mais frio, mais firme ficará o requeijão.
Figura 5. Fluxograma produção de requeijão cremoso caseiro
Reserve meio copo de leite
Adição de vinagre branco ou suco de limão
Dessoragem
Bater a massa em liquidificador
Adição de manteiga ou margarina e sal
Junte aos poucos o leite reservado
Bater (2-3min)
Embalagem
Armazenamento (sob refrigeração)
Fervura do leite
7.2.4 Tecnologia de fabricação de queijo mussarela
Queijo mussarela
Processamento:
· Se o leite utilizado for cru, pasteurize-o. Aqueça o leite de 62° a 65°C durante 30 minutos, em banho-maria com agitação.
· Adicione cloreto de cálcio e fermento lático.
· Adicione coalho suficiente para coalhar o leite em 40-50 minutos. A bula indica a quantidade de coalho que deve ser usada. O coalho deve ser misturado a ¼ de copo de água filtrada para melhor
homogeneização.
· Mexa bem e deixe em repouso na própria vasilha coberta. O leite deve coagular no tempo previsto.
· Após 45 a 50 minutos, verifique se a coalhada esta no ponto de corte introduzindo uma faca. Estará no ponto se produzir um corte limpo, sem aderência na faca, separando o soro esverdeado
no corte. O ponto de corte também se verifica quando a coalhada se desloca facilmente da parede do vasilhame.
· Estando a massa no ponto, faça o corte com uma faca comprida de aço inox.
Se a quantidade de leite for grande, faz-se o corte com uma lira apropriada. O corte é feito
em dois sentidos: vertical e horizontal, formando cubos da largura de dois dedos.
· Deixe a massa repousar por 10 minutos.
· Agite a massa muito lentamente por 10 minutos. Esta é a primeira mexedura e deve ser feita com colheres de plástico ou aço inox.
· Deixe a massa repousar durante 5 minutos.
· Inicie a segunda mexedura, que deve ser feita mais rapidamente do que a primeira.
Juntamente com a segunda mexedura promovesse um aquecimento da massa em banho-maria.
Este aquecimento deve ser muito lento, devendo atingir 42°C ao final de 25 a 30 minutos, que é
o tempo aproximado da segunda mexedura.
· Quarenta minutos após o corte, verifique o ponto da massa.
Estará no ponto quando os grãos se encontrarem firmes, sem esfarelar, com os cantos arredondados, e tendendo a afundar na panela quando cessa a agitação.
· Atingindo o ponto, faça a dessoragem deixando a massa em uma extremidade da vasilha, visando à formação de um bloco homogêneo.
· Divida o bloco de massa obtido após a dessoragem em blocos menores e deixe-os dentro da própria vasilha, que deve estar em um banho-maria mantido a 45°C durante 2 a 4 horas. No verão
é possível deixar os blocos menores de massa sobre uma mesa limpa envolvidos por um tecido ralo e muito limpo. Durante este repouso a massa deve atingir fermentação adequada para filagem. Se após 24 horas não for atingido o ponto de filagem, pingue algumas gotas de limão, faça um leve aquecimento em banho-maria e deixe mais algumas horas em repouso.
Teste de filagem
Coloque um pedaço de massa em água quente (80°C) por 1 minuto, retire e tente esticá-lo.
Se, ao puxar, a massa formar fios sem arrebentar, ela esta no ponto de ser filada. Se não
ocorrer a filagem, deixe a massa fermentar por mais tempo.
· Se a massa estiver no ponto, corte a massa em tiras finas e aqueça-a em água a 80°C, mexendo até formar uma massa única.
Faça o trabalho manual de modelagem (nozinho, trancinha etc.) ou coloque a massa em fôrmas apropriadas.
· Coloque em banho de água gelada.
· Salgue o queijo mussarela em salmoura a 20% de sal.
Esta salmoura deve estar resfriada, e o tempo da salga varia com o tamanho e formato do queijo (aproximadamente 4 horas).
· Retire o queijo da salmoura e deixe-o secar por 24 horas em ambiente fresco e arejado ou mesmo resfriado.
· Embale-o e mantenha-o armazenado sob refrigeração.
Figura 6. Fluxograma produção queijo mussarela
Pasteurização do Leite
Resfriamento Rápido (até 32°C)
Adição de Cloreto de Cálcio e
Fermento Lático
Agitação
Adição de coalho, agitar bem e deixar em repouso
Coagulação aproximadamente 45 min
Corte da coalhada
Tratamento da massa (10-15min)
Dessoragem
Secagem em câmara fria (24 horas)
Banho de água gelada
Aquecimento da massa com agitação (até 42º C)
Repouso/Fermentação (de um dia para outro)
Filagem (80º C)
Modelagem dos nozinhos ou tranças
Armazenamento sob refrigeração
7.2.5 Tecnologia de fabricação de queijo colonial
Processamento:
1. Se o leite utilizado for cru, pasteurize-o. Aqueça o leite de 62° a 65°C durante 30 minutos, em banho-maria com agitação. Com resfriamento rápido até 32ºC.
2. Adicione cloreto de cálcio e fermento lático.
3. Adicione coalho suficiente para coalhar o leite em 40-50 minutos. A bula indica a quantidade de coalho que deve ser usada. O coalho deve ser misturado a ¼ de copo de água filtrada para melhor homogeneização.
4. Mexa bem e deixe em repouso na própria vasilha coberta. O leite deve coagular no tempo previsto.
5. Após 45 a 50 minutos, verifique se a coalhada está no ponto de corte introduzindo uma faca. Estará no ponto se produzir um corte limpo, sem aderência na faca, separando o soro esverdeado
no corte. O ponto de corte também se verifica quando a coalhada se desloca facilmente da parede do vasilhame.
6. Estando a massa no ponto, faça o corte com uma faca comprida de aço inox. Se a quantidade de leite for grande, faz-se o corte com uma lira apropriada. O corte é feito em dois sentidos: vertical e horizontal, formando cubos da largura de dois dedos.
7. Deixe a massa repousar por 10 minutos.
8. Agite a massa muito lentamente por 10 a 15 minutos. Esta mexedora deve ser feita com colheresde plástico ou aço inox.
9. Aquece-se até temperatura de 45ºC (sendo que esta temperatura deve ser atingida em 1hora).
10. Faz-se o dessoramento.
11. Modelam-se os queijos em fôrmas de 400 a 700g. Ficando em repouso por 14 horas, a salga é feita a seco e por 24 horas.
12. Os queijos ficam durante 5 dias sob refrigeração para processo de cura.
13. Após processo de maturação os queijos são embalados.
Retornando para estocagem sob refrigeração. O queijo tem validade de 90 dias se mantido sob refrigeração a temperatura de 0ºC a +8ºC.
Figura 7. Fluxograma produção queijo colonial
Pasteurização do leite
Mexedura por 10 a 15 minutos
Repouso por 10 minutos
Corte da massa
Adição de coalho
Adição de cloreto de cálcio e fermento lácteo
Resfriamento até 32ºC
Dessoragem
Aquecimento até 45ºC
Salga seca
Armazenamento em câmara fria por 5 dias
Repouso por 14 horas
Enformagem
7.3 A salga do queijo
O sal de cozinha é adicionado em praticamente todos os tipos de queijos que se conhece. Ele participa no desenvolvimento do sabor, aroma e textura do queijo, ajuda ainda no controle da
umidade, da cura e na conservação do produto.
A salga do queijo pode ser feita a seco ou em salmoura.
1. Salga a seco: é um processo recomendado para queijos mais úmidos, como o minas frescal, é mais rápido e apresenta boa precisão. O sal é esfregado na superfície externa dos queijos.
2. Salga em salmoura: este processo é empregado para a maioria dos queijos. Os queijos são mergulhados em tanques por tempo determinado em uma solução a 20%. O tempo de salga é
determinado em função das características do queijo, tais como: teor de umidade, formato e teor de sal desejado no produto final e, sobretudo do peso. Quanto mais úmido e menor for o queijo, menor
será o tempo de salga em salmoura. Por exemplo, o queijo mussarela de 1000 a 1500g, necessita de aproximadamente 24 horas.
7.3.1 Preparação da salmoura
– Separe 5 litros de água de boa qualidade
– Pegue 1 quilo de sal refinado
– Misture a água e o sal.
Usam-se em média, 2 a 3 litros de salmoura para cada quilo de queijo.
– Leve a mistura ao fogo até a fervura
– Resfrie a salmoura
– Deixe pousar as impurezas no fundo da panela
– Despeje a salmoura para recipiente próprio
Atenção
As impurezas depositadas no fundo da panela devem ser descartadas, para não se misturarem ao produto, interferindo na sua qualidade.
– Conserve a salmoura em vasilha plástica com tampa.
Para melhor conservação da salmoura mantenha-a em geladeira.
Manutenção da salmoura
À medida em que a salmoura vai sendo utilizada, o sal vai passando para o queijo, devendo, portanto, ser reposto. Restos de queijos e impurezas são retiradas da salmoura.
Reponha o sal diariamente
Para cada quilo de queijo retirado da salmoura, acrescentam-se 20g de sal, misturando bem.
Os queijos devem estar totalmente imersos na salmoura, usando para isso pesos.
Importante
· Ferva a salmoura a cada sete dias.
· Retire com uma concha as impurezas que ficaram na superfície após a fervura.
· A salmoura pode ser utilizada até 45 dias, após este período, é descartada, convenientemente.
· O queijo é colocado em salmoura, à temperatura de 10°C, permanecendo por um período de 24 horas.
Após a retirada do queijo da salmoura este deve permanecer de 7 a 12 dias escorrendo o excesso de salmoura em local fresco, arejado e higiênico.
A cada dois dias, o queijo é virado e lavado com salmoura, para melhor conservação da casca.