Doce de Leite em Barra
CONSIDERAÇÕES GERAIS : Doce de leite é o produto resultante do aquecimento do leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial aramelização. O doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em doce de leite cremoso ou em pasta e doce de leite em tablete.
O doce de leite deve ser fabricado com matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitas, e em perfeito estado de conservação. O leite empregado deve apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o leite deve entrar na proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar. Não pode conter substâncias estranhas à sua composição normal.
É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-Pará e outras substâncias alimentícias que caracterizem o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricação é tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de 2%. É tolerada a adição de aromatizantes naturais. É proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas, geilificantes ou outras substâncias, embora inócuas exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da acidez do leite.
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO : Segundo Marco Antonio Cruvinel de Lemos Couto.
INGREDIENTES
– 10 litros de leite.
– 5 gramas de bicarbonato.
– 3 Kg de açúcar.
Pegue um leite de boa qualidade e sem acidez.
Adicione 5 gramas de bicarbonato para cada 10 litros de leite. Dissolva bem o bicarbonato e leve ao fogo este leite. Ferva por uns 10 minutos e coloque 1,0 quilo de açúcar e continue a ferver. Não saia de perto da vasilha, e sempre mexendo o leite para não derramar. Alguns usam um pires dentro da panela, assim ajuda a evitar derramar.
Deixe fervendo por mais uns 20 minutos e coloque o restante do açúcar, 2,0 KG ou 2.000 gramas, perfazendo 3 KG. A agitação deve ser constante, por todo leite. O doce vai ficando cada vez mais grosso e pesado.
Deve mexer até o ponto do doce, e ele é dado da seguinte maneira: pegue o doce na colher e esfrie um pouco. Pingue em um copo com água. Se o doce caiu igual uma gota, sem se desfazer até o fundo do copo, e formando uma bolinha na mão, igual ao ponto de bala, puxando, com liga, este é o primeiro ponto do doce de leite barra. Cuidado para não passar e ficar muito firme.
Dado o primeiro ponto, retire o doce do fogo e despeje em uma vasilha. Em seguida, bata intensamente com uma colher por alguns minutos, até alcançar o segundo ponto.
Segundo ponto: É quando o doce perde o brilho e fica açucarado, cristalizado. Pegue com a colher, se ele cair em blocos, sem fazer fio como o doce em pasta, está no ponto. Com a prática irá aprender o ponto direito e de seu melhor gosto. Distribua o doce em forma e deixe esfriar completamente. Pode adicionar ao doce, amêndoas, chocolate em pó, coco ralado, passas etc