caderno especial de receitas para você incrementar as suas receitas com mais sabor e requinte

caderno especial de receitas para você incrementar as suas receitas com mais sabor e requinte. Classificadas em sobremesas, sobremesas geladas, doces, pães, bombons, bolos amanteigados e tortas finas as nossas sugestões foram testadas e aprovadas para você oferecer o que há de mais saboroso aos seus clientes. Cada receita está acompanhada por uma ficha técnica, que além da classificação, também apresenta informações sobre o rendimento, o tamanho da porção e o setor. Como todo estabelecimento apresenta particularidades, os espaços correspondentes ao custo total, custo por porção e preço de venda deverão ser preenchidos após o preparo da receita. São 20 ideias para inovar e renovar os setores de confeitaria e padaria, cativar a clientela e conquistar um público cada vez mais exigente. Classificação As receitas estão divididas em sobremesas, sobremesas geladas, doces, pães, bombons, bolos amanteigados e tortas finas. Etapas de preparação Você pode conferir os principais passos realizados na preparação do prato Identificação Nome do doce ou confeito Preencha o campo de Custo Total com o resultado da soma dos campos Preço Total, obtidos abaixo. Inclua os custos fixos e variáveis. Preencha o campo Custo Porção dividindo o custo total pelo rendimento. Preencha o campo de cada item referentes ao Preço Total. Para isso, basta multiplicara quantidade pelo preço unitário. Para calcular e preencher o campo Preço de Venda, basta somar o custo da porção com a margem de lucro com os impostos. Receitas 11 Classificação: sobremesas geladas Monoporção luna de chocolate com avelã 12 Receitas

Ingredientes

Base Brownie: 1 – Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga
e a margarina juntas até obter um líquido. Reserve. 2 – Em uma batedeira,
coloque os ovos inteiros com o açúcar e bata até obter uma
mistura fofa e aerada. 3 – Coloque a parte líquida reservada sobre a
parte aerada, e mexa delicadamente. 4 – Por último, acrescente os
ingredientes secos (sal, farinha e Cacau em Pó). 5 – Despeje sobre
uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. 6 – Leve para
assar em forno preaquecido a 180°C por 28 minutos. Espere esfriar.
Mousse de Chocolate com Avelã: 1 – Coloque o açúcar e a água
para ferver até obter ponto de fio. Enquanto isso, bata as gemas até
obter uma gemada. Despeje a calda pronta sobre a gemada, com a
batedeira ainda ligada. Bata mais um pouco. Ainda com ela ligada, vá
colocando a cobertura derretida aos poucos. Desligue e acrescente a
pasta de avelã. Por último agregue o chantilly batido. Reserve.

Modo de Preparo

300

400

640

280

100

150

140

300

180

400

790

200

450

200

Unidade

Nome do prato: Monoporção luna de chocolate com avelã

Setor: confeitaria

Rendimento: 40 porções

Tamanho da porção: 50 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Recheio Creme de Limão: 1 – Em um recipiente, misture o leite

condensado, o creme de leite e o Pó de Limão. Mexa até obter um

creme espesso. Se desejar pode bater na batederia. Reserve.

Montagem: 1 – Com todas as preparações prontas, coloque um

pouco do mousse de avelã em uma forma de silicone, recheie com o

creme de limão, sobreponha mais mousse finalize com uma fatia do

brownie. 2 – Leve para congelar. Assim que congelar, retire do freezer

e jateie com um spray congelante na cor marrom. 3 – Decore com

uma camada de Creme “Tipo Ganache”, arabescos e 1 unidade de

Choco Power Ball tingido com corante em pó bronze.

Base brownie:

Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério

Margarina uso geral

Ovos (8 unidades)

Açúcar refinado

Farinha de trigo

Sal refinado

Cacau em Pó Alcalino Mavalério

Mousse de chocolate com avelã:

Açúcar refinado

Água

Gemas peneiradas (7 unidades)

Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério

Pasta de avelã

Chantilly batido

Recheio:

Leite condensado

Creme de leite

Pó para Preparo de Sobremesa Sabor Limão Mavalério

Decoração:

Creme Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério “Tipo Ganache”

Choco Power Ball ao Leite

Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério

1 2 3 4

Receitas 13

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

2 – Bata o chantilly em ponto suave e acrescente a mistura anterior.

Por último, hidrate e dilua a gelatina incolor conforme a instrução do

fabricante, e acrescente no spumone. 3 – Coloque esse creme em uma

forma de silicone até a metade. Acrescente uma camada do Creme

“Black” e cubra com mais um pouco do spumone. 4 – Finalize com

uma fatia do bolo de milho verde. 5 – Leve essa forma para o freezer

até congelar. 6 – Retire do freezer e jateie com um spray para aveludar

na cor vermelha. 7 – Finalize cobrindo o centro do doce com uma camada

do Creme “Black”, decore com 1 macaron, geleia de maracujá e

arabescos feitos com a Cobertura ao Leite.

Base de Bolo de Milho:

1 – Em um liquidificador, bata o milho verde e o leite de coco até

homogeneizar. Coloque essa mistura em uma tigela e acrescente o

restante dos ingredientes. 2 – Forre uma assadeira “tipo rocambole”

com margarina e papel manteiga e coloque a massa sobre ela, ficando

bem fina. 3 – Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 12

minutos, reserve.

Recheio Spumone de Maracujá:

1 – Em um recipiente, misture o leite condensado com o Pó de Maracujá.

Em seguida, acrescente o cream cheese e mexa novamente.

Modo de preparo

225

150

115

395

150

200

1000

100

200

Unidades

Nome do prato: Fatia de cheese cake de maracujá

Setor: confeitaria

Rendimento: 15 porções

Tamanho da porção: 50 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Base de bolo de milho:

Milho verde (lata)

Leite de coco

Açúcar refinado

Ovo (1 unidade)

Farinha de trigo

Fermento em pó

Margarina uso geral

Sal

Recheio Spumone de Maracujá:

Leite condensado

Pó Para Preparo de Sobremesa Sabor Maracujá Mavalério

Queijo Cremoso Cream Cheese

Chantilly batido em ponto suave

Gelatina sem sabor e incolor

Recheio Entrement, cobertura e decoração:

Creme Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério

Macarrons

Geleia de maracujá

Cobertura Premium Sabor Chocolate ao leite Mavalério

Classificação: Sobremesas geladas

1 2

Fatia de cheese

cake de maracujá

14 Receitas

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

Mousse de Trufa: 1 – Derreta a Cobertura ao Leite, acrescente o creme

de leite, o licor de chocolate, a pistache triturada. Mexa muito bem até

virar um creme. 2 – Acrescente essa mistura ao chantilly batido e por

último agregue a gelatina já hidratada e diluída.

Montagem e Decoração: 1 – Coloque um pouco da mousse dentro de

uma forma de monoporção de silicone, acrescente uma fatia de brownie,

sobreponha mais uma camada da mousse. 2 – Finalize com uma fatia do

bolo de milho. Leve para o congelador até ficar congelado. 3 – Retire do

freezer e jateie com um spray nas cores marrom e vermelho. 4 – Cubra o

centro com uma camada do Creme “Tipo ganache”, finalize decorando

com as frutas, arabescos feitos com a Cobertura ao Leite, as Miçangas e

o Choco Power.

Base de Bolo de Milho: 1 – Em um liquidificador, coloque o milho verde

e o leite de coco. Bata até homogeneizar. Coloque essa mistura em uma

tigela e acrescente o restante dos ingredientes. 2 – Forre uma assadeira

“tipo rocambole” com margarina e papel manteiga e coloque a massa

sobre ela, ficando bem fina. 3 – Leve para assar em forno preaquecido a

180°C por 12 minutos, reserve.

Fatias de Brownie: 1 – Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga e

a margarina juntas até obter um líquido. Reserve. 2 – Em uma batedeira,

coloque os ovos inteiros com o açúcar e bata até obter uma mistura fofa

e aerada. 3 – Coloque a parte líquida reservada sobre a parte aerada,

mexa delicadamente. 4 – Por último, acrescente os ingredientes secos o

sal, a farinha e Cacau em Pó. 5 – Despeje sobre uma assadeira untada e

forrada com papel manteiga. 6 – Leve para assar em forno preaquecido

a 180°C por 28 minutos. Espere esfriar.

Modo de preparo

225

150

115

300

400

640

280

500

200

300

Q.B.*

200

Q.B.*

100

Q.B.*

Nome do prato: Monoporção trufada

Setor: confeitaria

Rendimento: 20 porções

Tamanho da porção: 50 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Base de bolo de milho:

Milho verde (lata)

Leite de coco

Açúcar refinado

Ovo (1 unidade)

Farinha de trigo

Fermento em pó

Margarina uso geral

sal

Fatia de Brownie:

Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério

Margarina uso geral

Ovos (8 unidades)

Açúcar refinado

Farinha de trigo

Sal refinado

Cacau em Pó Alcalino Mavalério

Mousse de Trufa:

Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério

Creme de leite

Licor de chocolate

Pistache Triturados

Chantilly batido em ponto suave

Gelatina sem sabor e incolor

Decoração:

Spray para decorar nas cores marrom e vermelho

Creme Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério “Tipo ganache”

Physallis e Blueberry

Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério

Choco Power Ball ao Leite

Confeito Miçanga Branca Mil Cores

*Q.B. = Quanto Basta

Classificação: Sobremesas geladas

Monoporção trufada

Receitas 15

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

1 – Leve à batedeira o suco de manga e o Pó Para Recheios e Cremes

e bata por 8 minutos. Coloque a mistura em uma manga de confeitar.

2 – Para montar, coloque um pouco dos Cookies em Pedaços na base,

sobreponha o creme de manga, e finalize com a geleia de pimenta.

3 – Decore com arabescos feitos com a Cobertura Meio Amarga.

Modo de preparo

900

500

200

Nome do prato: Verrine de manga com pimenta

Setor: Confeitaria

Rendimento: 20 porções

Tamanho da porção: 70 gramas (cada unidade)

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Creme de Manga:

Suco de manga

Pó Para Preparo de Recheios e Cremes “Tipo Belga” Mavalério

Cobertura e Decoração:

Geleia de Pimenta

Cookies em Pedaços Sabor Chocolate Mavalério

Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério

Classificação: Sobremesas geladas

1 2

Verrine de manga

com pimenta

16 Receitas

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

quadrado, e alterne o recheio e a massa. Finalize com o recheio. Faça

uma decoração com riscos feitos com uma faca. 2 – Leve para gelar por

30 minutos.

Glaçagem: 1 – Em uma panela, coloque o açúcar, a glucose, a água e

o Cacau em Pó, e leve para ferver. Após levantar fervura acrescente a

gelatina incolor já hidratada e diluída. Espere esfriar .

Montagem e Decoração: 1 – Retire o aro da geladeira e corte em

fatias retangulares. Decore com uma camada da glaçagem e finalize

decorando com um docinho passado no Cacau em Pó.

Massa de chocolate com especiarias: 1 – Bata as claras em neve

e reserve. Bata as gemas com a água por 10 minutos, acrescente o

açúcar e bata mais 5 minutos. 2 – Retire da batedeira e acrescente os

ingredientes secos (farinha, fermento, Cacau em Pó, canela e gengibre).

Mexa delicadamente e por último acrescente as claras batidas em

neve reservada. 3 – Leve para assar em uma forma quadrada untada e

enfarinhada por 25 minutos a 180°C, ou até que esteja assado.

Recheio:

1 – Em um recipiente misture o Creme “Tipo Ganache” e acrescente

o chantilly batido. Mexa bem até virar uma mousse. Monte em um aro

Modo de preparo

300

240

300

325

500

300

180

Nome do prato: Fatia aerada de chocolate

Setor: confeitaria

Rendimento: 20 porções

Tamanho da porção: 100 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Massa de chocolate com especiarias:

Ovos (6 unidades)

Água

Açúcar refinado

Farinha de trigo

Fermento em pó

Cacau em Pó Alcalino Mavalério

Canela em pó

Gengibre em pó

Recheio:

Creme Sabor Chocolate Mavalério “Tipo Ganache”

Chantilly batido

Cobertura Glaçagem de Chocolate:

Açúcar refinado

Glucose de milho

Água

Cacau em Pó Alcalino Mavalério

Gelatina sem sabor e incolor

Decoração:

Docinho de chocolate

Classificação: sobremesas geladas

Fatia aerada

de chocolate

1 2 3 4

Receitas 17

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

Base de Suspiro: 1 – Em uma batedeira, coloque o açúcar refinado

com as claras e bata até obter um merengue. Desligue e acrescente o

Açúcar de Confeiteiro e o Pó de Limão, mexa bem para incorporar todos

os ingredientes. Coloque essa massa em uma manga de confeitar

com o bico liso e faça placas retangulares sobre um tapete de silicone.

2 – Leve para secar no forno a 100°C por 2 horas, aproximadamente.

Só retire do forno quando estiver seco. Reserve as placas quadradas.

Modo de preparo

200

400

100

Q.B.*

150

Q.B.*

Nome do prato: Torta de limão com vinho branco

Setor: confeitaria

Rendimento: 3 porções

Tamanho da porção: 350 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Classificação: sobremesas geladas

Torta de limão com

vinho branco

Mousse de Limão: 1 – Em um recipiente, misture o leite condensado e

o Pó de Limão, mexa bem. 2 – Adicione ao chantilly batido, em seguida

acrescente o vinho. Depois agregue o creme de leite e por último

a gelatina já hidratada e diluída. Mexa bem. 3 – Em um aro quadrado

com uma base da placa de suspiro coloque essa mousse por cima.

Faça riscos com o próprio mousse. 4 – Leve para gelar até ficar firme.

5 – Retire do aro, polvilhe Cacau em Pó, decore com Physallis, limão,

Confeito Brigadeiro, arabescos feitos com a Cobertura Amarga e placas

de caramelo na cor verde.

Base de Suspiro:

Açúcar refinado

Claras

Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar

Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Limão Mavalério

Mousse de limão com vinho branco:

Leite condensado

Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Limão Mavalério

Chantilly batido em ponto suave

Vinho branco seco

Creme de leite

Gelatina sem sabor e incolor

Decoração:

Cacau em Pó Alcalino Mavalério

Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério

Confeito Brigadeiro Mil Cores

Limão

Placas de caramelo na cor verde

Physallis

*Q.B. = Quanto basta

1 2 3 4

18 Receitas

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

gemas, o ovo e mexa muito bem. Em seguida, acrescente o leite de

coco e o Pó Para Recheios e Cremes, e mexa novamente. 2 – Coloque

essa mistura em uma forma para pudim untada, polvilhada com açúcar

e caramelada. 3 – Leve para assar em banho-maria por 30 minutos,

ou até que esteja assado. 4 – Espere esfriar, desenforme.

Caramelo: 1 – Coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo para

caramelizar. Em seguida, acrescente a água e deixe ferver por 8 minutos.

Desligue e espere esfriar.

Pudim: 1 – Em uma tigela, coloque o leite condensado, o leite, as

Modo de preparo

500

200

400

130

200

Nome do prato: Pudim de coco cremoso

Setor: confeitaria

Rendimento: 20 porções

Tamanho da porção: 60 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Classificação: sobremesas geladas

Pudim de coco cremoso

Caramelo:

Açúcar refinado

Água

Pudim:

Leite condensado

Leite UHT

Gemas (2 unidades)

Ovo (1 unidade)

Pó Para Preparo De Recheios e Cremes “Tipo Belga” Mavalério

Leite de coco

1 2 3 4

Receitas 19

Macarons

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

6 – Espere por 20 minutos aproximadamente, ou até que forme uma

argola na lateral do macarons. Retire do forno, espere esfriar e recheie.

Recheio:

1 – Em um recipiente, misture o leite condensado com o Pó De Maracujá,

mexa bem até ficar firme. Se desejar bata os dois ingredientes

na batedeira. 2 – Coloque o recheio em uma manga de confeitar e

recheie os macarons.

Massa:

1 – Em uma panela, coloque as claras com o açúcar refinado e leve ao

fogo em banho-maria até perder a viscosidade. Não ferva. 2 – Retire

do fogo e leve para a batedeira e bata até obter um merengue, aproximadamente

8 minutos. 3 – Retire da batedeira e acrescente a farinha

de amêndoas e o Açúcar de Confeiteiro, ambos peneirados e misturados.

4 – Mexa bem até obter uma massa, colore a gosto. 5 – Coloque

essa massa em uma manga de confeitar com o bico perlê liso e pingue

sobre um tapete de silicone. Leve para assar em forno aquecido a 130ºC.

Modo de preparo

100

150

125

Q.B.*

790

Nome do prato: Macarons

Setor: confeitaria

Rendimento: 40 porções

Tamanho da porção: 20 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Massa:

Claras (3 unidades)

Açúcar refinado

Farinha de amêndoas ou Farinha de cajú

Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar

Corante em gel na cor amarela

Recheio:

Leite Condensado

Pó Para Preparo de Sobremesa Sabor Maracujá Mavalério

* Q.B. = Quanto Basta

4 5

Classificação: doces

1 2

20 Receitas

Maravilha

francesa

Recheio: 1 – Em uma batedeira, misture a manteiga e o “Açúcar Gelado”,

batendo até clarear. Acrescente o leite condensado e bata mais

um pouco. Acrescente o Cacau em Pó e o licor de chocolate e bata

até obter um creme. 2 – Coloque em uma manga de confeitar com o

bico pitanga e recheie o suspiro. 3 – Faça pitangas com o creme sobre

a segunda camada do suspiro. 4 – Finalize decorando com macarons,

cereja e arabesco feito com a Cobertura ao Leite. 5 – Por último, polvilhe

Cacau em Pó sobre o doce.

Suspiro: 1 – Em uma batedeira, coloque o açúcar refinado com as claras

e bata até obter um merengue. Desligue e acrescente o Açúcar de

Confeiteiro e o Pó De Limão, e mexa bem para incorporar todos os

ingredientes. Coloque essa massa em uma manga de confeitar com o

bico liso e faça círculos sobre um tapete de silicone. 2 – Leve para secar

no forno a 100°C por 2 horas, aproximadamente. Só retire do forno

quando estiver seco. Reserve.

Modo de preparo

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

200

250

180

300

150

200

Q.B.*

Unidade

Nome do prato: Maravilha francesa

Setor: confeitaria

Rendimento: 15 porções

Tamanho da porção: 150 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Suspiro:

Açúcar refinado

Claras

Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar

Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Limão Mavalério

Recheio:

Manteiga sem sal

Cobertura à Base de Açúcar “Açúcar Gelado” Mavalério

Leite condensado

Cacau em Pó Alcalino Mavalério

Licor de chocolate

Decoração:

Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério

Macarons

Cerejas com cabo

Cacau em Pó Alcalino Mavalério

* Q.B. = Quanto Basta

1 2 3

Classificação: doces

Receitas 21

Minitortelete

de morangos

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

Recheio: 1 – Em um recipiente, coloque o leite condensado e o Pó De

Morango. Em seguida, acrescente o creme de leite. Mexa bem todos

os ingredientes. Se desejar, bata na batedeira. 2 – Coloque esse recheio

em uma manga de confeitar e recheie as torteletes. 3 – Coloque 1 morango

por cima e pincele geleia de brilho, para melhor conservação da

fruta. 4 – Finalize decorando com o Confeito Brigadeiro.

Massa Quebrada: 1 – Em um recipiente, coloque o Açúcar de Confeiteiro

com a margarina, e misture. Acrescente o ovo e mexa novamente.

Em seguida, acrescente as raspas de laranja e a farinha de

trigo. Misture delicadamente e sem força, até formar uma massa homogênea.

2 – Coloque essa massa em um saco plástico e leve para gelar

por 30 minutos. Retire e modele nas forminhas. 3 – Leve para assar

em forno preaquecido a 180°C por 15 minutos, ou até que as laterais

estejam douradas. Reserve.

Modo de preparo

125

250

Q.B.*

790

400

Q.B.*

Unidade

Nome do prato: Minitortelete de morangos

Setor: confeitaria

Rendimento: 35 porções

Tamanho da porção: 30 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Massa Quebrada:

Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar

Margarina uso culinário

Ovo (1/2 unidade)

Farinha de trigo

Raspas de laranja

Recheio:

Leite condensado

Creme de leite

Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Morango Mavalério

Decoração:

Geleia de brilho

Confeito Brigadeiro Mil Cores

Morangos frescos

* Q.B. = Quanto Basta

3 4

Classificação: doces

1 2

22 Receitas

Cupcake

de mel

Cobertura: 1 – Derreta a Cobertura Meio Amarga em banho-maria

ou micro-ondas. Reserve. 2 – Bata a gordura vegetal com o leite condensado

por 6 minutos, até clarear. Aos poucos, acrescente a Cobertura

derretida reservada. Por último, acrescente o Cacau em Pó. 3

– Coloque em uma manga de confeitar com um bico pitanga e cubra

o cupcake. 4 – Finalize com a Cobertura “Black” derretida, placa de

caramelo e arabescos.

Massa: 1 – Em um recipiente, misture todos os ingredientes secos

(farinha de trigo, açúcar mascavo, bicarbonato, cravo, canela, fermento

e Chocolate em Pó). 2 – Acrescente os ingredientes líquidos

(ovos, mel, margarina e leite). 3 – Misture tudo muito bem, coloque

em formas de cupcake. Leve para assar em forno preaquecido a

180°C por 25 minutos.

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

300

200

100

400

250

400

300

Q.B.*

Nome do prato: Cupcake de mel

Setor: confeitaria

Rendimento: 24 porções

Tamanho da porção: 70 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Massa:

Farinha de trigo

Chocolate em Pó Solúvel 32% de Cacau Mavalério

Açúcar mascavo

Bicarbonato de sódio

Fermento em pó químico

Cravo em pó

Canela em pó

Leite UHT

Mel

Margarina uso geral

Ovos (2 unidades)

Cobertura:

Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério

Gordura Vegetal Hidrogenada

Leite condensado

Cacau em Pó Alcalino Mavalério

Decoração:

Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério

Placa de caramelo

*Q.B. = Quanto Basta

Classificação: doces

1 2 3

Modo de preparo

Receitas 23

Pão de

chocolate

uma bola e deixe a massa descansar por 20 minutos coberta com um

plástico. 6 – Corte em porções de 300g e modele. 7 – Coloque em uma

forma para pão e deixe crescer até atingir a borda da assadeira. 8 –

Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 30 minutos, ou até

que esteja assado. 9 – Derreta a Cobertura ao Leite e espalhe por cima

do pão. Finalize decorando com as Gotas Pingo.

1 – Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, a margarina, o açúcar,

o Cacau em Pó, os ovos, o leite em pó, o cravo, a canela e o fermento

fresco. 2 – Misture todos os ingredientes e acrescente a água aos poucos,

até obter uma massa lisa e enxuta. 3 – Se desejar, bata os ingredientes

até atingir o ponto de véu. 4 – Abra a massa de forma retangular,

espalhe as Gotas Pingo por toda a superfície e sove novamente. 5 – Faça

Modo de preparo

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

500

100

250

150

Nome do prato: Pão de chocolate

Setor: confeitaria

Rendimento: 4 porções

Tamanho da porção: 350 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Farinha de trigo

Margarina uso geral

Açúcar refinado

Cacau em Pó Alcalino Mavalério

Ovos (2 unidades)

Leite em pó

Cravo em pó

Canela em pó

Fermento biológico fresco

Água

Gota Pingo Sabor Chocolate Tipo 2000 Mavalério

Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério

3 4 5 6

Classificação: pães

24 Receitas

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

formas próprias para petit gateau untadas com margarina e polvilhada

Cacau em Pó. 5 – Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 7

minutos. 6 – Retire do forno e sirva quente.

1 – Em um recipiente, misture o ganache, o açúcar e a margarina. Leve

ao micro-ondas e derreta. 2 – Acrescente os ovos e as gemas, e mexa

bem. 3 – Por último, acrescente a farinha de trigo. 4 – Coloque em

Modo de preparo

250

150

100

150

120

*Q.B.

Nome do prato: Petit gateau

Setor: confeitaria

Rendimento: 15 porções

Tamanho da porção: 55 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Classificação: sobremesas

Petit gateau

Creme Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério “Tipo Ganache”

Açúcar refinado

Margarina de uso culinário

Ovos (3 unidades)

Gemas (2 unidades)

Farinha de trigo

Cacau em Pó Alcalino Mavalério

* Q.B = Quanto Basta

1 2 3 4

Observação

Esse doce pode ser congelado depois de assado. Quando voltar à temperatura ambiente,

basta esquentar para que o seu aspecto cremoso volte normalmente.

Receitas 25

Bombom de

maracujá

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

Recheio: 1 – Em um recipiente, derreta a Cobertura Branca em banhomaria

ou micro-ondas. Reserve. 2 – Misture o Pó De Maracujá ao creme

de leite, mexa bem até homogeneizar. 3 – Agregue essa mistura à Cobertura

Branca derretida, mexa bem até obter um recheio trufado de

maracujá. 4 – Com as casquinhas dos bombons prontas, recheie com

a trufa e finalize com um pouco da Cobertura Meio Amarga derretida.

5 – Leve para gelar até as formas ficarem opacas.

Casquinha: 1 – Em um recipiente, derreta a Cobertura Meio Amarga

em banho-maria ou micro-ondas. 2 – Pincele as cavidades dos bombons

com uma fina camada de corante amarelo. 3 – Aplique a Cobertura

derretida sobre a forma de bombons e retire o excesso. Leve para

secar na geladeira. 4 – Repita a operação formando uma casquinha

mais firme. Reserve.

Modo de preparo

1000

Q.B. *

750

300

Nome do prato: Bombom de maracujá

Setor: confeitaria

Rendimento: 100 porções

Tamanho da porção: 25 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Casquinha:

Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério

Corante em pó amarelo

Recheio:

Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalério

Creme de leite UHT

Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Maracujá Mavalério

* Q.B = Quanto Basta

Classificação: bombons

1 2 3 4

26 Receitas

Bombom

de limão

Recheio: 1 – Em um recipiente, misture o leite condensado com o Pó

De Limão até engrossar. Se desejar, bata os dois ingredientes na batedeira.

2 – Recheie os bombons. 3 – Finalize fechando os bombons com

uma camada da Cobertura ao Leite derretida. 4 – Leve para geladeira

novamente até a forma ficar opaca. Retire os bombons da forma.

Casquinha: 1 – Em um recipiente, derreta a Cobertura ao Leite em

banho-maria ou micro-ondas. 2 – Pincele as cavidades dos bombons

com uma fina camada de corante dourado. 3 – Aplique a Cobertura

derretida sobre a forma de bombons e retire o excesso. Leve para

secar na geladeira. 4 – Repita a operação formando uma casquinha

mais firme. Reserve.

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

1000

Q.B. *

1185

Nome do prato: Bombom de limão

Setor: confeitaria

Rendimento: 100 porções

Tamanho da porção: 25 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Casquinha:

Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério

Corante em pó dourado

Recheio:

Leite condensado

Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Limão Mavalério

* Q.B = Quanto Basta

Classificação: bombons

1 2 3

Modo de preparo

Receitas 27

Bolo inglês de café

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

Montagem: 1 – Coloque cerca de 175g de massa em uma forma de

bolo inglês untada. Em seguida, acrescente uma camada do recheio,

e finalize com mais 175g de massa. 2 – Coloque um risco de margarina

uso geral sobre a massa do bolo e leve para assar em forno preaquecido

a 180ºC por 20 minutos.

Decoração: 1 – Aqueça o Creme “Black” para ficar fluido e cubra o

bolo inglês totalmente. 2 – Finalize com arabescos feito com a Cobertura

ao Leite, morangos e polvilhe o “Açúcar Gelado”

Massa: 1 – Em uma batedeira, leve o açúcar com a margarina e bata

até clarear. Depois, acrescente os ovos um a um até formar um creme.

2 – Em uma tigela, misture a farinha de trigo, o fermento em pó e o

café solúvel. Reserve. 3 – Com a batedeira ligada em velocidade lenta,

vá alternando a parte seca reservada (farinha, fermento e café) com a

parte líquida (leite integral). 4 – Quando estiver homogeneizado retire

da batederia e acrescente a Gota Pingo.

Recheio: 1 – Em um recipiente, misture o café pronto e o Pó Para Recheios

e Cremes e leve à batedeira por 6 minutos, até formar um creme

de café. Reserve.

Modo de preparo

1500

800

1000

1800

1000

100

500

800

1500

1000

200

Unidade

Nome do prato: Bolo inglês de café

Setor: confeitaria

Rendimento: 18 unidades

Tamanho da porção: 420 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Classificação: bolos amanteigados

Massa:

Açúcar refinado

Margarina bolo

Ovos (20 unidades)

Farinha de trigo

Fermento químico em pó

Café solúvel instantâneo

Leite integral UHT

Gota Pingo Sabor Chocolate Tipo 2000 Mavalério

Recheio:

Pó Para Preparo de Recheios e Cremes “Tipo Belga” Mavalério

Café pronto

Cobertura e Decoração:

Creme Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério “Tipo Ganache”

Cobertura Premium Sabor Chocolate ao Leite Mavalério

Cobertura à Base de Açúcar “ Açúcar Gelado” Mavalério

Morangos frescos

28 Receitas

para assar em forno preaquecido a 180°C por 28 minutos. Após assado

finalize com uma camada de geleia de brilho.

Recheio de Queijo: 1 – Em um recipiente, misture o cream cheese,

a gema, o açúcar, o leite, o leite condensado e o Pó Para Recheios e

Cremes, mexa até misturar todos os ingredientes. Se desejar leve-os

à batedeira por 5 minutos. Coloque em uma manga de confeitar para

utilizar sobre o brownie.

Brownie: 1 – Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga e a margarina

juntas, até obter um líquido. Reserve. 2 – Em uma batedeira,

coloque os ovos inteiros com o açúcar e bata até obter uma mistura

fofa e aerada. 3 – Coloque a parte líquida reservada sobre a parte

aerada, e mexa delicadamente. 4 – Por último, acrescente os ingredientes

secos: o sal, a farinha e Cacau em Pó. 5 – Despeje sobre uma

assadeira untada e forrada com papel manteiga, coloque a cobertura

de queijo por cima com o auxílio de uma manga de confeitar. 6 – Leve

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

300

400

640

280

250

100

130

100

Nome do prato: Brownie com queijo

Setor: confeitaria

Rendimento: 25 porções

Tamanho da porção: 100 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Brownie:

Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério

Margarina uso geral

Ovos (8 unidades)

Açúcar refinado

Farinha de trigo

Sal refinado

Cacau em Pó Alcalino Mavalério

Cobertura de Queijo:

Queijo Cream Cheese

Gema (1 unidade)

Açúcar refinado

Leite UHT

Leite condensado

Pó Para Preparo de Recheios e Cremes “Tipo Belga” Mavalério

Decoração:

Geleia de brilho

1 2 3

Modo de preparo

Brownie com queijo

Classificação: bolos amanteigados

Receitas 29

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

Recheio Mousse de Cereja: 1 – Em um liquidificador, bata o leite

condensado, as cerejas e o licor. Depois, acrescente essa mistura ao

chantilly batido. Por último, agregue a gelatina já hidratada e diluída.

Mexa bem para homogeneizar.

Montagem: 1 – Forre um aro de 20 cm de diâmetro com uma fatia

do brownie. Por cima, coloque as maçãs reservadas e cubra com a

mousse de cereja. Leve para gelar. 2 – Retire da geladeira, cubra com

o Creme Branco “Tipo Ganache”, decore com arabescos feitos com

a Cobertura Amarga, com caramelo e physallis.

Base Brownie: 1 – Em um recipiente, derreta a Cobertura Amarga e

a margarina juntas até obter um líquido. Reserve. 2 – Em uma batedeira,

coloque os ovos inteiros com o açúcar e bata até obter uma

mistura fofa e aerada. 3 – Coloque a parte líquida reservada sobre

a parte aerada, mexa delicadamente. 4 – Por último, acrescente os

ingredientes secos o sal, a farinha e Cacau em Pó. 5 – Despeje sobre

uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. 6 – Leve para

assar em forno preaquecido a 180°C por 28 minutos. Espere esfriar,

corte uma fatia de 20 cm de diâmetro para usar como base.

Recheio de Maçãs: 1 – Descasque e pique as maçãs, coloque em

uma panela juntamente com o açúcar e a água. Leve ao fogo até

cozinhar as maças. Espere esfriar e escorra as maçãs. Reserve.

Modo de preparo

300

400

640

280

300

150

100

150

200

Q.B.*

Nome do prato: Torta de maçã com cereja

Setor: confeitaria

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 1350 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Base Brownie:

Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério

Margarina uso geral

Ovos (8 unidades)

Açúcar refinado

Farinha de trigo

Sal refinado

Cacau em Pó Alcalino Mavalério

Recheio de Maçãs:

Maças descascadas e picadas

Açúcar refinado

Água

Recheio Mousse de Cereja:

Leite condensado

Cerejas ao marrasquino

Licor da calda ao marrasquino

Chantilly batido em ponto suave

Gelatina sem sabor e incolor

Cobertura e Decoração:

Creme Sabor Chocolate Branco Mavalério “Tipo Ganache”

Cobertura Premium Sabor Chocolate Amargo “Black” Mavalério

Arabescos de caramelo

Physallis

*Q.B. = Quanto Basta

Classificação: tortas finas

Torta de maçã

com cereja

1 2 3 4

30 Receitas

Torta mousse

de morangos

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

da pronta, despeje sobre a gemada, com a batedeira ainda ligada.

Bata mais um pouco. Ainda com ela ligada vá colocando a Cobertura

derretida aos poucos. Desligue e acrescente o Pó De Morango. Por

último, agregue o chantilly batido e a gelatina hidratada e diluída.

Mexa bem.

Montagem:

1 – Em um aro de 20 cm de diâmetro, coloque morangos na lateral,

como base coloque um disco de suspiro, por cima acrescente os pêssegos

picados. 2 – Sobreponha a mousse de morango e leve para gelar.

3 – Retire da geladeira e cubra com a geleia de morango e arabescos

feitos com a Cobertura Amarga.

Base de suspiro:

1 – Em uma batedeira, coloque o açúcar refinado com as claras e bata

até obter um merengue. Desligue e acrescente o Açúcar de Confeiteiro

e o Pó De Limão, mexa bem para incorporar todos os ingredientes.

Coloque essa massa em uma manga de confeitar com o bico liso e faça

placas de 18cm sobre um tapete de silicone. 2 – Leve para secar no forno

a 100°C por 2 horas, aproximadamente. Só retire do forno quando

estiver seco. Reserve as placas redondas.

Mousse de morango:

1 – Coloque o açúcar e a água para ferver até obter ponto de fio.

Enquanto isso, bata as gemas até obter uma gemada. Depois da cal-

Modo de preparo

200

120

150

160

350

300

150

300

250

Nome do prato: Torta mousse de morangos

Setor: confeitaria

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 1500 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Base de suspiro:

Açúcar refinado

Claras

Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar

Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Limão Mavalério

Mousse de morango:

Açúcar refinado

Água

Gemas (8 unidades)

Cobertura Premium Sabor Chocolate Branco Mavalério

Pó Para Preparo De Sobremesa Sabor Morango Mavalério

Chantilly batido em ponto suave

Gelatina sem sabor e incolor

Pêssegos em lata picado

Cobertura e decoração:

Geleia de morango

Cobertura Premium Sabor Chocolate Meio Amargo Mavalério

Morangos frescos

1 2 3 4

Classificação: tortas finas

Receitas 31

Classificação: tortas finas

Torta assada de

pêssego com

amêndoas

32 Receitas

Ingredientes Quantidade Unidade Preço total

Cobertura Creme de Canela: 1 – Em uma batedeira, coloque o leite UHT,

o Pó Para Recheios e Cremes e a canela, bata por 6 minutos. Reserve.

Montagem e Decoração: 1 – Forre a assadeira com a massa flora,

acrescente por cima o recheio cremoso de amêndoas, sobreponha os

pêssegos laminados e cubra com o Creme de Canela. 2 – Leve essa

torta para o forno preaquecido a 180°C por 15 minutos, ou até que

fique dourada. 3 – Retire do forno, espere esfriar. 4 – Por fim, decore

com os pêssegos, as raspas de chocolate e a cereja. Polvilhe o “Açúcar

Gelado” por cima.

Base de massa flora: 1 – Em um recipiente, coloque o Açúcar de

Confeiteiro e a margarina, e misture. Acrescente o ovo e mexa novamente.

Em seguida, coloque as raspas de laranja e a farinha de trigo.

Misture delicadamente e sem força, até formar uma massa homogênea.

2 – Coloque essa massa em um saco plástico e leve para gelar

por 30 minutos. Retire e modele nas assadeiras.

Recheio cremoso de amêndoas: 1 – Em uma batedeira, coloque a

manteiga, o Açúcar de Confeiteiro, os ovos, o iogurte, as farinhas e o

fermento em pó. Bata até obter um creme. Reserve.

Modo de preparo

125

250

Q.B.*

200

100

125

150

400

260

*Q.B.

Nome do prato: Torta assada de pêssego com amêndoas

Setor: confeitaria

Rendimento: 2 porções

Tamanho da porção: 250 gramas

Custo total:

Custo porção:

Preço de venda:

Base de massa flora:

Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar

Margarina uso culinário

Ovo (1/2 unidade)

Farinha de trigo

Raspas de laranja

Recheio cremoso de amêndoas:

Manteiga sem sal

Açúcar de Confeiteiro Snow Sugar

Ovos (2 unidades)

Iogurte natural

Farinha de amêndoas

Farinha de trigo

Fermento em pó

Cobertura Creme de Canela:

Pêssego em calda

Leite UHT

Pó Para Preparo de Recheios e Cremes “Tipo Belga” Mavalério

Canela em pó

Decoração:

Cobertura Raspar e Cobrir Sabor Chocolate ao Leite Mavalério

Pêssego em lata fatiados

Cerejas com cabo

Cobertura à Base de Açúcar “Açúcar Gelado” Mavalério

*Q.B. = Quanto Basta

1 2 3

Receitas 33

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