Queijo mussarela
Cloreto de cálcio: A adição de cloreto de cálcio é necessária para aumentar o teor de cálcio solúvel no leite, pois o existente naturalmente fica indisponível quando o leite é pasteurizado. Se o cloreto de cálcio não for adicionado, a coagulação será demorada e incompleta. Além disso, ele confere elasticidade à massa do queijo. A quantidade a ser acrescentada varia de 0,02% a 0,03% (20 a 30 g por 100 L de leite) em relação à quantidade inicial de leite. Deve-se ter o cuidado de diluí-lo totalmente em água antes de adicioná-lo ao leite. Recomenda-se não ultrapassar a quantidade indicada, pois quantidades elevadas resultam numa massa dura e ressecada, com gosto amargo.
Coalho: Coalho é o agente que vai promover a coagulação do leite, formando a massa do queijo. Esse método é denominado de “coagulação enzimática”, pois o coagulante é formado por uma enzima, que é uma proteína com propriedades específicas. A quantidade de coalho a ser adicionada é indicada pelo fabricante. Antes de acrescentá-lo ao leite, deve-se fazer sua diluição em água limpa (fervida ou filtrada). Os seguintes cuidados devem ser tomados durante a adição do coalho:
• A temperatura do leite deve estar entre 32ºC e 34ºC, que é a faixa de temperatura ótima para a atuação do coalho.
• Deve ser adicionado aos poucos e sempre sob agitação, devendo essa operação levar no máximo 3 minutos.
• O leite deve ficar em absoluto repouso até o momento do corte.
• É sempre o último ingrediente a ser adicionado.
• Não deve ser acrescentado em quantidade superior à recomendada, para não desenvolver sabor amargo.
Coagulação do leite: A coagulação do leite tem início após a adição do coalho. Em geral, o tempo necessário para que ocorra essa etapa é de cerca de 45 minutos. O ideal é que a coagulação seja feita em tanque de aço inoxidável, por causa da facilidade de limpeza e por ser um material inerte.
Tratamento da massa: A partir do momento em que é identificado o final da coagulação, inicia-se o tratamento da massa. O final da coagulação é determinado pela identificação do ponto de corte da coalhada. Nesse momento, a massa sofrerá fragmentação, para promover a retirada do soro.
Ponto de corte: É importante determinar corretamente esse ponto, pois se a massa for cortada antes do tempo, haverá perda de caseína e gordura, o que pode ser observado quando o soro fica leitoso. Se for cortada depois, a massa ficará dura, prejudicando a retirada do soro. Quando o corte é feito no momento certo, o soro tem um aspecto verde-amarelado.
• Com as costas da mão, fazer uma leve pressão sobre a superfície da massa próximo à parede do recipiente onde está sendo feito o queijo. Se a massa se desprender facilmente da parede, é sinal de que a massa está no ponto de corte.
• Com o auxílio de uma espátula ou mesmo de uma faca, fazer um corte na massa, e introduzi-la na massa e forçar para cima, na região do corte. Se ocorrer a formação de uma fenda retilínea sem fragmentação, estará no ponto de corte.
Corte: O corte é feito com a lira, que é um utensílio formado por lâminas ou fios cortantes, dispostos paralelamente e igualmente distantes entre si. Para efetuar o corte, são utilizadas uma lira vertical e uma horizontal.
• Passar a lira horizontal, deixando a massa dividida em lâminas superpostas.
• Passar a lira vertical no mesmo sentido da lira horizontal, cortando a massa em tiras
• Passar a lira vertical na posição transversal em relação aos dois primeiros cortes, dando origem à formação dos cubos ou grãos
Corte da massa em cubos: É importante que os cubos tenham tamanho bem aproximado, para que a retirada do soro seja homogênea, caso contrário, há risco de perda de qualidade do produto.
A fragmentação irregular da massa reduz o rendimento e pode ocasionar defeitos nos queijos, pois, enquanto os grãos pequenos estão em ponto de enformagem, os grãos maiores estão ainda no processo de retirada do soro. Para fabricar o queijo mussarela, cortar os grãos com tamanho aproximado de um grão de milho (cerca de 1,0 cm de aresta).
Agitação e cozimento da massa: A agitação é feita para evitar que os cubos venham a se precipitar ou fundir entre si, o que dificultaria a retirada do soro. Deve-se tomar cuidado para que, no início da agitação, sejam feitos movimentos lentos, evitando, dessa forma, o rompimento dos cubos que ainda estão frágeis, e, conseqüentemente, evitando a perda de massa. Quando os grãos ficarem mais firmes, a agitação poderá ser intensificada. O cozimento é feito com o objetivo de complementar a retirada de soro iniciada pelo corte e pela agitação. Em média, essa etapa tem início 20 minutos após agitação.
Agitação da massa: O procedimento consiste em aumentar a temperatura em 1°C a cada 2 minutos, até atingir a temperatura de 42°C (massa semicozida). Deve-se ter o cuidado de não ultrapassar esse limite para evitar a destruição do fermento. Manter nessa temperatura até atingir o ponto de massa.
Para o processamento de queijos, consiste em retirar 20% a 30% de soro, colocando, em seu lugar, água quente. O final do cozimento, denominado ponto de massa, pode ser determinado de forma bem prática: com a mão, pegue um pouco de massa e comprima-a até formar um aglomerado. Estará no ponto quando esse aglomerado se quebrar sob a pressão dos dedos e formar pequenos grãos que se desagregam com facilidade.
Filagem: A etapa da filagem consiste em sovar a massa do queijo para que ela ganhe uma textura alongada, lembrando fibras.
Determinação do ponto de massa: Após a retirada do soro, deixe a massa compactar-se por alguns instantes. Em seguida, corte a massa em fatias e mantenha-as em repouso, em local com temperatura entre 15°C e 20°C, durante 15 a 24 horas. Essas condições são necessárias para favorecer a redução do pH (sob o efeito do ácido lático formado pelo fermento), para que ocorra a filagem.
O valor do pH ideal da massa é de 5,2, podendo variar entre 5,1 e 5,4. O ponto ideal pode ser identificado de forma bem prática, por meio do teste de filagem.
Atingido o ponto de filagem, a massa deve ser cortada em pequenos pedaços. Em seguida, colocá-los em água, à temperatura de 80ºC a 85°C, e sovar a massa até que se torne elástica, permitindo a formação de fios compridos. Em pequenas produções, a filagem pode ser feita com uma colher de pau. Em produção industrial,
utilizam-se equipamentos que executam todo o trabalho.
Filagem da massa: Teste de filagem
Esse teste consiste em cortar um pedaço da massa, colocá-la em água quente, a 80°C, e sovar em seguida. A massa estará no ponto se ficar elástica, permitindo a formação de fios compridos. Mas estará fora do ponto se apresentar-se quebradiça e deixar a água leitosa. Por sua vez, a acidificação excessiva deixa a massa dura, e os fios, quando distendidos, se rompem com facilidade.
Enformagem e resfriamento: A enformagem tem a função de conferir ao queijo sua forma característica.
Para esse procedimento, as fôrmas de plástico são ideais, por permitirem fácil manuseio e limpeza. Deve ser colocado um retirador de soro na fôrma, para evitar que a massa do queijo venha a se prender na parede e, também, para facilitar a saída do soro durante a prensagem. O queijo mussarela tem, tradicionalmente, o formato de um paralelepípedo.
Enformagem da massa: Terminada a filagem, a massa é colocada na fôrma e, em seguida, submersa em água gelada para ser resfriada.
Salga: É o sal que garante o desenvolvimento do sabor, o controle da umidade e a conservação do produto. A salga é feita em salmoura, à temperatura de 10°C a 15°C. Embora temperaturas superiores possam diminuir o tempo de salga do queijo, elas favorecem o crescimento de microrganismos contaminantes, como bactérias e fungos. A concentração da salmoura deve ficar entre 18% e 20%.
Acima de 20%, podem ocorrer rachaduras no queijo, decorrentes do excesso de desidratação; por sua vez, concentração abaixo de 18% oferece condições para o crescimento de microrganismos contaminantes. O tempo a ser gasto pode ser calculado, pois sabe-se que, para 1 kg de queijo, são necessárias 24 horas para ocorrer a salga.
Resfriamento da massa: Para evitar que o queijo flutue, deve ser colocada uma tela ou outro utensílio sobre ele, para mantê-lo submerso. Outro cuidado indispensável é fazer periodicamente a agitação da salmoura para equilibrar a concentração de sal ao redor do queijo.
Embalagem: Alguns queijos, como o parmesão, que têm casca muito dura, dispensam o uso de embalagem. Porém, para queijos de casca macia como o queijo mussarela, é recomendável que seja utilizada uma embalagem protetora. Antes de embalar, é preciso constatar se a superfície do queijo está seca. Normalmente, o queijo mussarela recebe uma embalagem de plástico a vácuo (cryovac), que impede o aparecimento de fungos. Não sendo possível a aquisição de um equipamento a vácuo, pode-se embalar o queijo em sacos de plástico. Não é aconselhável o queijo sem a proteção de uma embalagem.
Armazenamento: O queijo mussarela deve ser armazenado em ambiente refrigerado, a fim de aumentar seu tempo de validade, pois a temperatura baixa inibe o crescimento de microrganismos contaminantes, além de proteger contra a poeira e o ataque de insetos e roedores. Para pequenas produções, pode-se utilizar a geladeira doméstica. Para as grandes, devem ser utilizadas câmaras de armazenamento refrigeradas.