TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃOSegundo tecnologia descrita por Pautilha Guimarães, a fabricação do queijo fundido é ótima como aproveitamento de queijos que estejam deformados ou velhos. Para se fazer este tipo de queijo deve-se fabricá-lo usando-se queijos mais novos (sem muita cura) e queijos mais velhos. Para isso, eles devem ser descascados e limpos de quaisquer sujidade ou mofo na superfície.Depois dessas operações, eles devem ser moídos. Leve ao fogo, em panela mais grossa, e adicione cerca de 30g de citrato de sódio (sal fundente) para cada quilo de massa.O citrato fará com que os caroços se dissolvam mais facilmente. Este deve ser dissolvido em um copo de água. Mexa bem, deixando no fogo até que a fusão seja completa. Se ainda houver a separação de gordura e água, coloque mais citrato.Quando a massa estiver mais homogênea, retire a panela do fogo e coloque em uma forma de plástico ou de madeira devidamente forrada com papel celofane.Se quiser condimentar o queijo, pode usar: pimenta do reino, azeitona verde, presunto. Cebola bem picadinha ou somente azeitona preta ou verde. Esta operação deverá ser feita ainda com o queijo na panela.
