Gianduia – Entre o Bloqueio Continental, a Commedia Dell’Arte e o surgimento da Nutella Já repararam a popularidade que a Nutella tem alcançado nos últimos anos? Os empreendimentos gastronômicos usam este ingrediente nas suas receitas como se tivessem acabado de descobrir a pólvora…colocam nutella em todas as receitas (bolos, tortas, crepes, sorvetes, mousse, etc.); E o nome desta marca de pasta com chocolate com avelã já é tão poderoso por aqui que as pessoas nem se ligam para o fato de que o nome para este tipo de mistura é, na realidade, Gianduia. Quem gosta de chocolate sabe bem que o sabor gianduia é um dos que mais agrada – não é à toa que é um dos sabores mais procurados pela confeitaria mundial e que vem conquistando os paladares do mundo desde 1865 – quando data a sua invenção a partir da cidade de Turin, na Itália. O termo gianduia é usado para denominar uma pasta doce que contém cerca de 70% de chocolate misturado a 30 % de pasta de avelã. Historiadores apontam que foi uma criação da dupla Paul Caffarel e Michele Prochet, donos da Caffarel – uma das clássicas fábricas de chocolate italianas. Quanto ao nome, ele representaria uma personagem de marionete que desfila nos carnavais de Piemonte – região italiana onde a avelã é muito comum. Paul Caffarel Michele prochet Inicialmente a gianduia tinha função energética, mas com o passar do tempo ganhou status de doce refinado. E desde então, alguns confeiteiros usam o termo gianduia frequentemente para nomear qualquer combinação de chocolate com qualquer tipo de noz (avelã, amêndoas, nozes, castanhas, etc,). Pra entender melhor… Diz-se, que tradicionalmente a gianduia teve seu nome inspirado em um personagem da Commedia Dell’Arte, um movimento teatral tipicamente italiano. Segundo a tradição, Gianduja (com J) era um personagem piemontês sempre sorridente, que andava pela cidade carregando uma “duja”, que no dialeto piemontês significa “pote” ou “caneca”. Como Reconhecer Gianduia Antes de aprofundar ainda mais sobre o desenvolvimento da gianduia, aqui está um guia prático para você reconhecer os elementos mais comuns do vestuário e aparência do personagem Gianduia. (1) chapéu de três pontas, muitas vezes com uma roseta tricolor , nas cores da Itália sobre a borda. (2) Peruca com um rabinho. (3), garrafa de vidro, ou jarro de vinho, muitas vezes identificado como Barbera. (4) aparece frequentemente com sua esposa, Giacômëtta. (5) casaco marrom. (6) adornos e revestimentos em vermelho. (7) colete amarelo. (8) calções verde escuro. (9) Meias vermelhas. (10) Sapatos com fivela de metal. O Gianduja representava o povo do Piemonte e Turim. A principal função da duja era armazenar vinho, mas existem aqueles que acreditam que o pote também tenha sido utilizado para guardar creme de avelã. Essa versão para nome da mistura é tão famosa que uma ilustração do personagem Gianduja chegou a aparecer nos primeiros anúncios de Nutella. Assim, atribui-se a expressão Gianduia a uma corruptela do nome do personagem do teatro de marionetes de Turim, que John Mariani identifica como Giovanni della Doja (literalmente, o João da caneca/pote), com estreou em 1808. Outra versão, da região rival de Asti, sempre no Piemonte, apresenta que o nome viria de uma contenda entre camponeses, encenada sob a denominação “Casa di Giandoja”. Gianduia and Giacômëtta (Dalsani, in Il Diavolo, No. 28, March 6, 1867) Porém, o fato, é que para alguns historiadores, a criação da gianduia veio com o consequência de um bloqueio imposto por Napoleão que, entre outras coisas, reduziu o acesso ao chocolate inglês, induzindo à mistura com a pasta de avelã, uma cultura que sempre dominou o cenário agrícola de Turim, para produzir e baratear o confeito. Da emergência surgiu a criatividade de confeiteiros como Paul Caffarel e Michele Prochet, que, segundo alguns escritos, seriam os criadores oficiais e os divulgadores da gianduia, através do bombom “gianduiotto” – hoje uma especialidade considerada como “prodotto tradizionale”. Como usar os termos? Gianduia – O nome próprio, refere-se a um personagem do século XIX (originalmente um boneco), que passou a simbolizar o povo de Piemonte e Turim. O substantivo escrito com letras minúsculas, gianduia, é uma simplificação do termo do século XIX "chocolate de Gianduia" (cioccolato di Gianduia), tendo o seu nome do personagem Gianduia. Neste sentido, gianduia refere-se a uma pasta lisa feita com avelãs com massa de cacau. Os substantivos minúsculos, gianduiotto (singular) e gianduiotti (plural), referem-se a pequenos lingotes de gianduia, embalados individualmente. No final do século XIX, estes também eram chamados de "pequenos chocolates de Gianduia" (Cioccolatini [di] gianduia). gianduiotto E a história diz o quê? Piemonte é uma região sem litoral, no noroeste da Itália, fazendo fronteira com a França e a Suíça. Turim é capital da região de Piemonte, senta-se nas planícies ao longo do rio Pó. Os Alpes Cottian correm ao longo da fronteira franco-italiana e, no lado italiano (oeste e sudoeste de Turim), formam diversos vales, incluindo Val Pellice, Val Chisone, Val Germanasca e Val di Susa. O Langhe consiste de uma cadeia de montanhas íngremes que começam cerca de 35 km ao sudeste de Turim. Mas pra que saber disso pra entender sobre a gianduia? Bem, além do seu mérito culinário, o surgimento da gianduia traz uma história real, raramente conhecida pelos chocólatras fora da Itália. E quando se vai pesquisar, se descobre várias versões para o surgimento da gianduia, mas que entram em conflito com a história italiana. Uma mente informada deixa tudo com mais sentido, e eu sempre acredito ser interessante compreender o contexto de uma criação. Então, vamos começar: Em 21 de novembro de 1806, apenas um mês depois da esmagadora derrota do exército da Prússia em Jena e Auerstedt – o imperador da França e rei da Itália assinou o "Decreto de Berlim, onde Napoleão I instituiu o Bloqueio Continental, uma política comercial que muitos descrevem como a gênese da gianduia . No Decreto de Berlim, Napoleão I ordenou o bloqueio das ilhas britânicas, a cessação do comércio e da correspondência com a Inglaterra, a prisão de súditos ingleses no território controlado pelo Império Francês ou seus aliados, e apreensão de bens de Inglês capturado. Napoleão pretendia atacar a Inglaterra economicamente. A primeira (de 3) página do Decreto de Berlim Os efeitos imediatos do decreto foram limitados. A marinha francesa permaneceu desfalcada após a Batalha de Trafalgar, em 1805, impedindo a aplicação do bloqueio naval. Historiadores como Mahan descreve este como "um momento em que o imperador não poderia manter um navio no mar, a não ser como um fugitivo das frotas onipresente de seu inimigo " (1). Execução por terra foi minada pela corrupção generalizada, mesmo entre alguns dos membros da família de Napoleão e subordinados de confiança (2). Assim a Inglaterra rapidamente retaliou com uma série de atos, culminando com as Ordens no Conselho de 11 de novembro de 1807, declarando o Império Francês e seus aliados em um estado de bloqueio, estendendo-se as proibições de transporte neutro. A supremacia naval britânica fez isso mais do que um mero bloqueio fantasma. Imposição de restrições sobre a navegação neutra da Inglaterra aumentou as tensões com os Estados Unidos, contribuindo para a aprovação da Lei do embargo de 1807 dos Estados Unidos. Desta forma França, Inglaterra e América ampliaram a guerra econômica, resultando em diferentes graus de dificuldade para cada um, com a França e seus aliados levando a pior. Virginio (Fischietto, No. 21, February 18, 1858 Com relação ao cacau, William Gervase Clarence-Smith descreve como "a maré da guerra penalizou o império francês e seus aliados ". A imposição de Bloqueio Continental de Napoleão, em 1806, marcou o início de uma fase curta, mas particularmente intensa de rompimento comercial [no comércio de cacau]. De Napoleão quebrou a via dos transportes neutros o que provocou um contra- bloqueio britânico, seguido por um embargo dos Estados Unidos em 1807. Napoleão também apreendeu o norte da Alemanha, anteriormente o principal canal para o cacau destinado para a Espanha. Os preços do cacau subiram rapidamente, e exorbitaram em Amsterdã. Mata (Lampione (Florence), No. 1, March 1, 1862) Comerciantes da Liga Hanseática reagiram a esta crise sem precedentes, adotando as cores dos dinamarqueses ou portugueses para trazer cacau hispano-americano para a Europa. Uma empresa de Hamburgo, financiada pela Holanda e registrada no enclave dinamarquês de Altona, enviou dois navios de grande porte para Cartagena em 1806, trazendo de volta o cacau e outros produtos tropicais. No entanto, a empresa, em seguida, suspendeu os pagamentos, por causa da falência da empresa holandesa. Navios de Hamburgo também carregavam cacau em Callao em 1807, destinado a Altona e Lisboa, mas pelo menos um foi apreendido por navios de guerra britânicos (3). Mesmo antes do ato de Embargo de 1807, o transporte neutro ao norte da Itália começou a ser afetado. Em 14 de março de 1807 o navio americano de Vermont (Capitão Simeon Lyman) foi capturado por corsários franceses perto de Livorno (a porta então dominante para noroeste da Itália), com uma carga variada, incluindo o cacau, açúcar e canela. Apesar de uma decisão favorável do Conselho de Prêmio em Paris, o Conselho de Estado reverteu o tribunal de Prêmio em 30 de abril de 1808, resultando na perda da maior parte da carga para os captores (4) . Dentro de um ano após o Decreto de Berlim, o fluxo de bens para a península do norte da Itália se apertou ainda mais. Genova foi efetivamente fechado ao comércio pela combinação de aplicação francês por terra e por mar bloqueio britânico. Para reprimir o contrabando e a importação de produtos britânicos sob bandeiras neutras mais ao longo da costa, Napoleão enviou o General Miollis com um exército francês para a Etruria. Após a sua chegada em Livorno em 29 de agosto de 1807, Miollis mandava aprender ou sequestrar as embarcações neutras e de carga. Miollis exigia um resgate alto para liberar os navios e suas cargas. Com isso uma delegação de cônsules neutros, comerciantes e representantes da câmara do porto de comércio visitaram Napoleão em Paris, com pedidos de clemência. Mas Napoleão apoiava Miollis, o que só elevava o resgate. (Quando o resgate era pago, Miollis então cobrava dos proprietários 45% do valor de sua propriedade, que ainda podiam sofrer o acréscimo de 8 % a mais, dependendo da simpatia do oficial) Doze navios americanos foram afetados pela aplicação de Miollis, realizada com cargas variadas, incluindo o cacau e o açúcar (5). Em meados de 1808, as ações executadas por Miollis tinham praticamente destruido o comércio de Livorno. Os preços subiram de tal forma que Thomas Appleton, cônsul americano na cidade portuária, recomendou que seus compatriotas correm ao risco do contrabando. A escuna norte-americano John (Capitão James Clayton) foi tomada pelas autoridades francesas no porto em 19 de agosto de 1808 e, posteriormente, condenada, com uma carga de café do Sul-americano comprado por $ 53.000, que teria vendido a Livorno para mais de US $ 250.000 (6) . A partir dos portos mais próximos ao Piemonte (Génova e Livorno) aos Estados Pontifícios e nordeste da Itália, a aplicação do Bloqueio Continental mostrou-se bastante perturbadora. Como Harrison coloca, " O comentário mais significativo, no entanto, sobre o funcionamento do Sistema Continental na Itália é o fato de que aqueles que realmente o experimentou – os cônsules nos portos famintos, e os comerciantes dos mercados ingleses saturados na vizinha Malta e Sicília, ficaram uniformemente impressionado com a sua eficácia "(7) . Aumentos agressivos nas tarifas aduaneiras francesas, começando mesmo antes do decreto de Berlim, agravaram o problema. De 1802-3, as taxas aduaneiras francesas de cacau eram 50 e 75 francos por 100 quilogramas (para os produtos franceses e estrangeiros, respectivamente). Após a Pauta Aduaneira de 1805, as taxas de cacau aumentou para 95 e 120 francos. Decretos em fevereiro e março de 1806 levou as taxas de 175 e 200 francos (8 ). Fabricantes de chocolate e consumidores foram picados pela triplicação das taxas aduaneiras em um período tão curto. A escassez levou os preços para cima dando origem a uma desenfreada quantidade de operações de contrabando, que eram bastante lucrativos. Napoleão respondeu à especulação de contrabandistas com mais taxa de aumentos para os principais produtos coloniais. Sob o Trianon Tarifário de 5 de Agosto de 1810, a taxa para o cacau subiu para 1.000 francos por 100 quilogramas – vinte vezes a taxa de apenas sete anos antes. Para apertar ainda mais os parafusos, o decreto Fontainebleau (18 de outubro de 1810 ) reforçava as penas para os traficantes (por exemplo, dez anos de trabalhos forçados ou até a marca de ferro) e ordenou a queima pública de contrabando (9). Harrison observa que, no Piemonte, " muitas dessas queimadas eram relatadas naquele tempo " (10) . É com esse pano de fundo de conflito internacional dramático que uma versão comum do mito de origem de gianduia se desenrola. Com a escassez de cacau e preços exorbitantes decorrentes do Sistema Continental, confeiteiros piemonteses engenhosos começaram a esticar seus suprimentos de cacau misturando com avelãs que eram abundantes na região. Como o mito, a história é poderosa. Ela mostra a invenção estimulada pela necessidade. A confluência de forças históricas, culmina com o aparecimento da gianduia. Enquanto o mito, demonstra o poder de indivíduos, aparentemente insignificante, para encontrar a solução em meio à guerra e privações. No entanto, a gianduia, um produto que é "apenas mais um produto"; E o mito mostra-se útil para os interesses de negócios pequenos, lojas de importação a para corporações multinacionais que o utilizam como um gancho de marketing. A gianduia que nos chega aqui, no Brasil, e que dá origem a produtos como a Nutella, é preparada com chocolates e avelãs e diversas origens. Mas, se você for a região de Piemonte, vale a pena despertar por alguns minutos da histeria das trufas para experimentar os produtos originais, esses sim, preparados com a Nocciolla del Piemonte, aqui grafado como nome próprio, pois é protegido pela União Européia com o selo IGP. A reivindicação dos fabricantes italianos é o uso de um mínimo de 25% de avelãs na composição, o que garante o sabor característico do produto original. E a tal da Nutella? Pietro Ferrero, dono de uma padaria em Alba, no Langhe distrito de Piedmont, uma área conhecida pela produção de avelãs, vendeu um lote inicial de 300 kg (660 lb) de "Pasta Gianduja" em 1946. Este era originalmente um bloco sólido, mas Ferrero começou a vender uma versão cremosa em 1951 como "Supercrema". Em 1963, o filho de Ferrero Michele Ferrero renova a Supercrema com a intenção de comercializá-la em toda a Europa. Sua composição foi modificada e passou a se chamar "Nutella". O primeiro pote de Nutella saiu da fábrica Ferrero em Alba em 20 de abril de 1964. O produto foi um sucesso imediato e continua a ser muito popular. Na França, o senador Yves Daudigny propôs um aumento de impostos sobre o óleo de palma a partir de € 100 a € 400 por tonelada métrica. Em 20%, o óleo de palma é um dos principais ingredientes do Nutella e o imposto foi apelidado de "o imposto de Nutella" nos meios de comunicação. Dia Mundial Nutella é 5 de fevereiro. Nutella é feita de açúcar, óleo de palma modificado, avelãs, cacau, leite em pó desnatado, soro em pó, lecitina, e vanilina. Inicialmente, o processo de fabricação de pasta de chocolate começa com a extração de cacau em pó a partir do grão de cacau. Estes grãos de cacau são colhidos a partir de árvores de cacau e são deixados para secar por cerca de dez dias e só depois vai para o processamento. No caso de Nutella, a planta de processamento está situado na Itália pela Ferrero Company. Normalmente cacau contêm cerca de 50% de manteiga de cacau, portanto, eles devem ser assado para reduzir o grão de cacau em uma forma líquida. Este passo não é suficiente para ser transformado em uma pasta porque ela se solidifica à temperatura ambiente, e não seria fácil de passar em itens alimentares, tais como torradas. Após este processo inicial, a massa líquida é enviada para as prensas, que são usadas para apertar a pasta de cacau. Os produtos finais são discos redondos de Chocolate: cacau puro comprimido. A manteiga de cacau extraído do grão de cacau é então transferida para outro local para que possa ser utilizado em outros produtos. O segundo processo envolve as avelãs. Uma vez que as avelãs chegaram na unidade de transformação, um controle de qualidade é emitido para inspecionar. A guilhotina é utilizada para cortar as nozes para inspecionar o interior. Após este processo, as avelãs são limpas e assadas. Um segundo controle de qualidade é emitido por uma explosão controlada por computador, o que elimina as nozes ruins do lote. Este processo é submetido para garantir que cada pote de Nutella seja uniforme em sua aparência e sabor. Cerca de 50 avelãs podem ser encontradas em cada pote de Nutella, como alegado pela empresa. O cacau em pó é então juntado com as avelãs junto com açúcar, baunilha, leite desnatado e é misturado em um grande tanque até que se torne uma pasta. O óleo de palma modificado é então adicionado para ajudar a reter a fase sólida do Nutella à temperatura ambiente, o que substitui a manteiga encontrados em grãos de cacau. Além disso, soro de leite em pó é adicionado ao mix, pois atua como um ligante para a pasta. Soro de leite em pó é um aditivo geralmente utilizado para impedir a coagulação do produto porque estabiliza as emulsões de gordura. Da mesma forma que o pó de soro de leite, lecitina, que é uma forma de substância gordurosa encontrada em tecidos de animais e de plantas é usada para emulsificar uma vez que promove uma mistura homogeneizada de ingredientes diferentes, permitindo que a pasta possa ser espalhada. Ela também ajuda as propriedades lipófilas de cacau em pó, que, mais uma vez, mantém o produto longe de separação. Para o aspecto sabor, vanilina é adicionada para aumentar a doçura do chocolate. O produto final é, então, enviado para ser embalado. Notas: 1. Mahan, Alfred Thayer. The Influence of Sea Power Upon the French Revolution and Empire, 1793-1812 (Volume II). Little, Brown, and Company, 1898. P. 272. 2. Chandler, David G. The Campaigns of Napoleon. Scribner, 1973. Pp. 511-2. 3. Clarence-Smith, William Gervase. Cocoa and Chocolate, 1765-1914. Routledge, 2000. Pp. 30, 49. 4. Harrison, John Baugham. The Continental System in Italy as Revealed by American Commerce. University of Wisconsin, 1937. Pp. 134-5. 5. Ibid., 138-9. 6. Ibid., 148. 7. Ibid., 213. 8. Heckscher, Eli Filip; Harald Westergaard (editor); Charles Scott Fearenside (translator). The Continental System: An Economic Interpretation. Clarendon Press, 1922. P. 85. 9. Ibid., 201-2. 10. Harrison, 119. Creme Gianduia para rechear tortas, bolos, chocolates
Ingredientes
- 600g de creme de leite fresco.
- 60g de pasta de avelãs.
- 60g de chocolate meio amargo.
- 30g de cacau em pó.
- 70g de avelãs torradas e moídas.
Modo de Preparo
Nutella caseira
Ingredientes:
1 xícara de avelãs
4 colheres de sopa de chocolate em pó (sem açúcar)
1 xícara de açúcar
¼ de colher de chá de baunilha
1 colher de sopa de óleo de nozes
4 colheres de sopa de leite integral (ou mais, se necessário).
Preparo: Coloque as avelãs, já descascadas, em uma assadeira forrada de papel alumínio, e leve ao forno baixo (180º) por aproximadamente 10 minutos. Deixe-as esfriar por 5 minutos e esfregue as avelãs entre as mãos, retirando toda a pele possível (não deixe esfriar demais, ou as peles não sairão e não tente fazer com elas quentes, pois a casca não ressecou ainda). Triture as avelãs por cerca de 10 minutos em um mixer ou processador. Vá limpando as pás e as paredes do recipiente para que o creme fique bem homogêneo. O creme puro de avelã fica bem consistente e em determinado momento você perceberá que ele não vai mais mudar, então aos poucos, adicione os ingredientes restantes (o chocolate, o açúcar, o óleo e a baunilha) e misture novamente. Quando tudo estiver bastante misturado adicione o leite, uma colher por vez e misture bem (ainda usando o mixer / processador). Caso a consistência ainda não esteja cremosa, adicione mais leite, sempre usando a colher como medida. Pronto! Sua Nutella feita em casa está pronta.
Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 11:39 Nenhum comentário:
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Marcadores: Chocolate, História
sábado, 4 de maio de 2013
Dobostorte: delícia imperial austríaca
Sei que alguns confrades podem estar se perguntando o que tem acontecido comigo para justificar as poucas publicações no blog recentemente. De fato, muita coisa aconteceu, mas o que importa é que, entre um obstáculo e outro, estou aqui novamente trazendo mais uma delícia gastronômica.
Desta vez para dar uma sugestão encantadora para aqueles que estão procurando algo atraente e delicioso para homenagear sua mamãe no dia dela, neste feriado de maio que se aproxima. De antemão, acredito que vai ter gente reclamando da receita, porque hoje em dia as pessoas querem se deleitar com algo diferente mas, não querem ter trabalho.
E mesmo com a praticidade globalizada do mundo que envolve as padarias e confeitarias de hoje, raramente se encontra algo que realmente impressione o paladar – é tudo a mesma coisa, com o mesmo gosto… E eu acho inteiramente prazeroso uma aventura na cozinha, enquanto as pessoas fogem dela, como o diabo foge da cruz, e lotam as padarias de encomendas – e isso, no fim das contas, faz com que a grande maioria coma aquele velho “bolo de padaria”. ( Não estou aqui reclamando das padarias/confeitarias, acho até que isso é uma solução rápida e prática para os que não se preparam pra certas ocasiões. O problema é que com esta facilitação as pessoas não estão dispostas a fazer um prato com todo o carinho que a época merece…)
Por este motivo hoje eu vim dar uma de minhas contribuições para aqueles aventureiros audaciosos, de uma forma ou de outra, já estão querendo impressionar com uma surpresinha culinária. E para tanto fui me inspirar num costume de um império que me deslumbra até hoje.
A minha ligação com o Império Austro-Húngaro é quase inexplicável. Admiro muitas coisas daquele tempo; personagens ilustres que me remetem a histórias incríveis; os clássicos cafés de Viena; uma cultura cheia de música, banhada pelo Danúbio, elegante e requintada que espalhou pelo mundo, dentre as realezas, muitos de seus nobres – inclusive pelo Brasil.
Eu poderia ficar horas divagando essa minha admiração, sobretudo por Viena, Áustria, mas quero ser sucinto, tentando achar um vetor que possa simplificar toda esta admiração. E eu encontrei o que procurava em hábito daquele povo que perdura até os dias atuais.
Dentre os muitos costumes austro-húngaros relatados por muitos historiadores, um deles me encanta muitíssimo, por motivo obvio: eu sou formiga! (Vocês que me acompanham já sabem bem disso)… Mas como eu ia dizendo, eu repito, dentre os costumes austro-húngaros existe um (talvez o meu preferido) que trata da importância de oferecer doces às visitas, como um gesto carinhoso de boas-vindas e “Volte sempre”.
O que me deixa mais excitado é que a confeitaria austro-húngara é considerada como uma das mais refinadas do mundo. Tanto que muito dos doces franceses são construídos em cima de técnicas e de receitas austríacas. E existem muitas referencias históricas ao Império dos Habsburgos que estão associadas à tradição da confeiteira – como a criação da Dobostorte, que foi primeiramente ofertada ao imperador Francisco José I e à imperatriz Elisabete (“Sissi”), e que depois viajou por toda a Europa e hoje é motivo de festa na Hungria – ela faz meus olhos brilharem como diamantes e minha barriguinha agradece.
Sissi, Imperatriz.
Dobosh ou Dobos Torte foi introduzido pela primeira vez na Exposição Geral Nacional de Budapeste, em 1885, e o imperador Franz Joseph I e sua Imperatriz Elisabeth foram os primeiros a se deliciarem com seu gosto. A torta logo se tornou popular em toda a Europa, porque era diferente de todas as outras. Era simples e elegante e com multicamadas. Um outro segredo era o seu recheio, feito com base num creme de manteiga com chocolate que era pouco conhecido naquela época – àquele tempo os recheios de bolos e as coberturas eram feitos geralmente com creme de pasteleiro ou chantilly. O creme de manteiga e chocolate e a massa do bolo foram ambos inventados por Jozsef C. Dobos.
O criador – József C. Dobos (1847–1924)
A criatura – Dobostorte (versão mdoerna)
Dobos viajou pela Europa e introduziu a torta por onde quer que fosse. Por um longo tempo ele manteve a receita confidencial, até 1906 quando se aposentou e deu a receita original para o Budapest Confectioners' and Gingerbread Makers', Chamber of Industry (Conselho de fabricantes de Gingerbread e Confeiteiros de Budapeste, na câmara da indústria de Budapeste), com a recomendação de que qualquer membro daquela associação estaria livre para usá-lo. Dobos Torte é conhecido em todo o mundo e há mais de uma centena de variações da receita. É uma torta comumente encontrada em hotéis de luxo, restaurantes e confeitarias luxuosas pelo mundo. (Outra famosa sobremesa húngara criada na mesma época é o Rigo Jancsi, com características particulares, já publiquei sobre ele Clique aqui para ler.
A receita original para Dobos Torta
Dobos cake at Gerbeaud Confectionery Budapest, Hungary. Photo by Bruce Tuten
Ao confeiteiro e escritor erudito József C. Dobos (1847-1924) – credita-se a invenção do primeiro bolo com creme de manteiga (1885) onde durante uma exposição em Budapeste. Seu objetivo principal na criação d Dobostorte era projetar um bolo que poderia ter uma vida útil mais longa do que os bolos normais, naqueles tempos, refrigeração ou quaisquer técnicas de arrefecimento eram em sua maioria estrangeiras e ainda caras- ou raras; Assim, o caramelo, que é uma parte integrante do bolo, foi introduzido na receita com o único propósito de impedir que o alimento secasse.
A receita original de József C. Dobos está escrita em húngaro e segue abaixo:
„1 db. 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db piskótalap. Receptje: 6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 dkg) porcukorral, 6 db tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre, 3 lat (5 dkg) porcukorral, utána összekeverjük a kikevert sárgáját, 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat (3 és fél dkg) olvasztott vajjal. Egy tortához szükséges krém összeállítása: 4 db egész tojás, 12 lat porcukor (20 dkg) 14 lat (23 és fél dkg) teavaj, 2 lat szilárd kakaómassza (3 és fél dkg), 1 lat vaniliáscukor (1,7 dkg) 2 lat kakaóvaj (3 és fél dkg), 1 tábla csokoládé (20 dkg). A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk és ha meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaniliáscukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaóval és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotában levő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk dobos cukorral és 20 részre vágjuk ” – Dobos C. József: A Dobostorta receptje
A dobostorte foi umas das sobremesas da moda no século XIX. Sabe- se que o Sr. Dobos aprendeu o oficio de confeiteiro com o pai, dono de uma famosa loja em Budapeste, especializada em alimentos gourmet (empreendimento que , por sinal, ganhou a confiança dos clientes luxuosos com seus cuidados no transporte de alimentos. A loja rotineiramente se caracterizava pela variedade de produtos finos, como ter por exemplo mais de 60 tipo de queijos importados, assim como vinhos estrangeiros, pães, etc. O perfil elevado do empreendimento, continuou quando Dobos herdou o mesmo do pai, muitas vezes o levou à exposições internacionais de alimentos, de modo que ele se tornou, por sua vez, o que nós consideramos hoje em dia como um chef celebridade/ empresário de alimentos.
Numa dessas exposições, com uma criação inovadora, Dobos resolveu dar seu próprio nome para batizar uma torta elegante, onde um creme de manteiga com chocolate fez toda a diferença – num momento em que a maioria dos bolos recebia glacês de chantilty ou cremes cozidos, ou ainda uma mistura de cremes.
Sabe-se ainda que Dobos trouxe a receita do creme de manteiga com ele a partir de uma de suas muitas viagens exploratórias – neste caso, uma viagem pela França – e, pouco depois introduziu o bolo na Exposição Geral Nacional de Budapeste, em 1885, como dos produtos diletos de sua loja. Devido a toda essa publicidade (por isso se tornou um favorito do Imperador e Imperatriz da Áustria-Hungria), pessoas em cidades de toda a Europa começaram a pedir a torta, mas se recusou a Dobos licenciar a receita.
Café Gerbeaud em Budapeste, um dos melhores melhroes confeitarias e casas de café da Europa.
Em vez disso. Dobos desenvolveu um recipiente especial para que ela pudesse ser seguramente transportada, e "o bolo com a receita secreta" logo começou a aparecer em todas as grandes capitais europeias.
Na verdade, na verdade Dobos excursionou com o bolo, pessoalmente, introduzindo-o em cidade após cidade, até o momento em que resolveu doar a recita e fazer com que ela se espalhasse ainda mais pelo mundo.
A torta em si é simples de fazer. Trata-se de seis camadas de massa individualmente assadas (há alguma controvérsia sobre isso, mas a receita original, em Budapeste, diz que se deve usar cinco camadas finas de massa, e que estas nunca devem ser cortadas de único bolo); o creme de manteiga com chocolate deve ser feito com o melhor chocolate; e uma camada de caramelo cristalizado que cobre a torta deve estar impecável.
Com isso, deixo aqui o desafio de vocês, caros amigos, se aventurarem nesta empreitada para fazer esta torta. Sei que existem por ai algumas versões comerciais dela, mas não é a mesma coisa. Então boa sorte e bom trabalho para aqueles que resolverem se aventurar, e me mandei fotos dos seus experimentos.
Dobostorte
Ingredientes:
Massa:
Manteiga para untar
6 ovos, separar gemas das claras
2/3 xícara de açúcar de baunilha *
1 xícara de farinha de trigo peneirada
Creme de manteiga e chocolate:
180 gramas de chocolate meio amargo
3 colheres de sopa de café forte
1 xícara de manteiga
1 xícara de confeiteiro abaunilhado
3 ovos
Esmalte de caramelo
1 xícara de açúcar granulado
Preparo: * BAUNILHA AÇÚCAR – Açúcar granulado de baunilha ou açúcar de confeiteiro baunilha 'deve ser usado como indicado. Ele dá um sabor muito mais delicado do que o açúcar, por ter extrato de baunilha, já a encontra-se pronto em supermercados. Mas se você não tem açúcar de baunilha à mão, inclua no açúcar algumas gotas de extrato de baunilha. Bolo: Prepare seis assadeiras de 22cm de diâmetro e 9 polegadas de altura (aquelas formas baixinhas, tipo de pizza) para assar a massa: corte 6 círculos de papel manteiga e unte-os com manteiga na parte inferior de cada um. Reserve. Pré-aqueça o forno a 400 graus. Bata as claras em neve com uma pitada de sal até espumar; continue batendo até obter picos firmes. Reserve. Usando uma batedeira, bata as gemas e o açúcar juntos até virar uma espuma clarinha e espessa. Em seguida misture a farinha que deve ter sido peneirada e bata até crescer de volume. Com isso feito desligue a batedeira e com uma colher misture as claras com cuidado até a massa ficar leve e uniforme. Divida a massa igualmente nas seis formas anteriormente preparada e leve ao forno para assar durante 10 a 12 minutos ou até que o bolo comesse a mudar de cor. Depois de assados desenforme cuidadosamente, retire o papel manteigas e reserve. Creme para o Recheio e cobertura: batas os ovos com o açúcar em banho-maria até ficar bem quente, cuidado pra não virar omelete. Em seguida coloque a mistura na batedeira e bata até virar uma espuma leve. Derreta o chocolate com o café e a manteiga em banho-maria, reserve. Quando a mistura de ovos e açúcar estiver espessas junte o chocolate derretido e bata mais até virar um creme leve e macio. Mantenha-o na geladeira até a hora de usar. Montagem: intercale uma camada de massa com o recheio do crme de manteiga e chocolate até completar as seis camadas. Cubra a torta com o restante do recheio. E reserve. Esmalte: Corte um circulo de papel manteiga do tamanho da forma em que assou as massa, passei manteiga num dos lados e reserve. Derreta o açúcar até ponto de bala, desligue o fogo e derrame a calda ainda quente sobre o circulo de papel amanteigado, espalhe com uma espátula e deixe esfriar (caso queira pode cobri diretamente o bolo fazendo sua ultima camada só com o esmalte). Ainda morno, Com uma faca oleada ou manteiga, rapidamente cortar a camada de caramelo em triângulos (dá uns 12 ou 16) antes de o caramelo endurecer. Com eles secos, retire do papel e decore a torta.
Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 22:09 Nenhum comentário:
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quarta-feira, 1 de maio de 2013
Coisinhas do fim de abril no começo de maio
Olá amigos, faz um tempinho que não nos falamos – mas o motivo é justo, muito estudo, muita correria, mas ótimas produções…
Maio chegou, trazendo consigo o feriado do dia primeiro – para um dia de descanso merecido – depois de tantos acontecimentos…
Este post é apenas para registrar o que andei fazendo no dia do meu aniversário (29 de abril), uma segunda feira, onde comecei a fazer uma oficina gastronômica lá no IFCE: um professor internacionalizado veio para nos divertir durante dois dias – preparando coisinhas gostosa e nos deleitando com vinhos e ótimo espumante.
Em decorrência desta oficina não pude preparar nada tão especial para mim (é como diz aquele ditado: casa de ferreiro, espeto de pau) mas o que importa é que foi legal. Abaixo seguem algumas fotos da comemoração do meu aniversário durante a oficina…
A chefe do Departamento de Turismo do IFCE, Rúbia, e eu – com o bolo de chocolate que ela me trouxe .
Com o Chef François
Susana, a Coordenadora da Hotelaria IFCE, e eu.
E para para contrapor ao bolo que ganhei de aniversário, da Chefe do Departamento de Turismo no qual eu me enquadro no IFCE, resolvi deixar uma receitinha à base de chocolate, molhadinha, que dá água na boca de qualquer um.
Delícia cremosa de chocolate
bolo
6 ovos
6 colheres de sopa de chocolate em pó
8 colheres de sopa açúcar
1 colher de sopa de fermento em pó
2 colheres de manteiga
100g de coco ralado
cobertura
500ml d eleite
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de chocolate em pó
2 colheres de maizena
Preparo: bata o açúcar com a manteiga até ficar homogêneo; adicione os ovos um a um. misture o chocolate e o fermento por fim coloque o coco ralado. unte uma forma com manteiga e forre o fundo com papel manteiga e unte-o também. Coloque a misture na forma e leve ao forno. espete um palito no bolo para saber quando ele estiver bom – o palito deve sair não muito molhado, com uma massa grossinha e ligada. enquanto o bolo esfria um pouco prepare a cobertura.leve uma panela ao fogo com o leite, o chocolate e o açúcar. Quando começar a ferver, regue o bolo com um pouco deste preparo, depois dissolva a maizena em um pouco de leite e acrescente na mistura mexendo sempre até engrossar. espalhe em cima do bolo desenformado.
Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 16:10 Nenhum comentário:
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segunda-feira, 25 de março de 2013
Um bolo à Baco
A mitologia, tão adorada por mim desde muito, hoje resolveu aparecer nos pensamentos para que eu tratasse do meu delírio dionisíaco por bolos. E fez mais que isso… Permitiu-me compreender os poderes de Baco com toda sua ebriedade. Permitiu-me o excesso da mistura de um bolo qu e ficou uma maravilha!
Devo esclarecer que Baco é o equivalente romano de Dionísio – o Deus Grego do vinho, da ebriedade, dos excessos (especialmente os sexuais), da loucura, da natureza e de mais algumas coisinhas… mas eu tenho eu começar pelo começo. Então vamos lá:
Sêmele quando estava grávida exigiu a Júpiter que se apresentasse na sua presença em toda a glória, para que ela pudesse ver o verdadeiro aspecto do pai do seu filho. O deus ainda tentou dissuadi-la, mas em vão. Quando finalmente apareceu em todo o seu esplendor, Sêmele, como mortal que era, não pôde suportar tal visão e caiu fulminada. Júpiter tomou então das cinzas o feto ainda no sexto mês e meteu-o dentro da barriga da sua própria perna, onde terminou a gestação.
A mais bela imagem de Zeus e Semele, de Moreau (1894–1895)
Ao tornar-se adulto, Baco apaixona-se pela cultura da vinha e descobre a arte de extrair o suco da fruta. Porém, a inveja de Juno levou-a a torná-lo louco a vagar por várias partes da Terra. Quando passa pela Frígia, a deusa Cíbele cura-o e o instrui nos seus ritos religiosos. Curado, ele atravessa a Ásia ensinando a cultura da vinha. Quis introduzir o seu culto na Grécia depois de voltar triunfalmente da sua expedição à Índia, mas encontrou oposição por alguns príncipes receosos do alvoroço por ele causado.
O rei Penteu proíbe os ritos do novo culto ao aproximar-se de Tebas, sua terra natal. Porém, quando Baco se aproxima, mulheres, crianças, velhos e jovens correm a dar-lhe boas vindas e participar de sua marcha triunfal. Penteu manda seus servos procurarem Baco e levá-lo até ele. Porém, estes só conseguem fazer prisioneiro um dos companheiros de Baco, que Penteu interroga querendo saber desses novos ritos. Este se apresenta como Acetes, um piloto, e conta que, certa vez velejando para Delos, ele e seus marinheiros tocaram na ilha de Dia e lá desembarcaram.Na manhã seguinte os marinheiros encontraram um jovem de aparencia delicada adormecido, que julgaram ser um filho de um rei, e que conseguiriam uma boa quantia em seu resgate. Observando-o, Acetes percebe algo superior aos mortais no jovem e pensa se tratar de alguma divindade e pede perdão a ele pelos maus tratos. Porém seus companheiros, cegados pela cobiça, levam-no a bordo mesmo com a oposição de Acetes. Os marinheiros mentem dizendo que levariam Baco (pois era realmente ele) onde ele quisesse estar, e Baco responde dizendo que Naxos era sua terra natal e que se eles o levassem a até lá seriam bem recompensados. Eles prometem fazer isso e dizem a Acetes para levar o menino a Naxos. Porém, quando ele começa a manobrar em direção a Naxos ouve sussurros e vê sinais de que deveria levá-lo ao Egito para ser vendido como escravo, e se recusa a participar do ato de baixeza.
Baco, de Leonardo da Vinci, no Museu do Louvre.
Baco percebe a trama,em seguida olha para o mar entristecido, e de repente a nau pára no meio do mar como se fincada em terra. Assustados, os homens impelem seus remos e soltam mais as velas, tudo em vão. O cheiro agradável de vinho se alastra por toda a nau e percebe-se que vinhas crescem, carregadas de frutos sob o mastro e por toda a extensão docasco do navio e ouve-se sons melodiosos de flauta. Baco aparece com uma coroa de folhas de parra empunhando uma lança enfeitada de hera. Formas ágeis de animais selvagens brincam em torno de sua figura.
O jovem Baco (1884) de William-Adolphe Bouguereau
Os marinheiros levados à loucura começam a se atirar para fora do barco e ao atingir a água seus corpos se achatavam e terminavam numa cauda retorcida. Os outros começam a ganhar membros de peixes, suas bocas alargam-se e narinas dilatam, escamas revestem-lhes todo o corpo e ganham nadadeiras em lugar dos braços. Toda a tripulação fôra transformada e dos 20 homens só restava Acetes, trêmulo de medo. Baco, porém, pede para que nada receie e navegue em direção a Naxos, onde encontra Ariadne e a toma como esposa. Cansado de ouvir aquela historia, Penteu manda aprisionar Acetes. E enquanto eram preparados os instrumentos de execução, as portas da prisão se abrem sozinhas e caem as cadeias que prendiam os membros de Acetes. Não se dando por vencido, Penteu se dirige ao local do culto encontrando sua própria mãe cega pelo deus, que ao ver Penteu manda as suas irmãs atacarem-no, dizendo ser um javali, o maior monstro que anda pelos bosques. Elas avançam, e ignorando as súplicas e pedidos de desculpa, matam-no. Assim é estabelecido na Grécia o culto de Baco. Certa vez, seu mestre e pai de criação, Sileno, perdeu-se e dias depois quando Midas o levou de volta e disse tê-lo encontrado perdido, Baco concedeu-lhe um pedido. Embora entristecido por ele não ter escolhido algo melhor, deu a ele o poder de transformar tudo o que tocasse em ouro. Depois, sendo ele uma divindade benévola, ouve as súplicas do mesmo para que tirasse dele esse poder.
A Bacanal de Peter Paul Rubens
Foi justamente a partir das influencias de Baco que surgiu a Bacanal (do latim bacchanale) é o nome que se dava, na Roma Antiga aos rituais religiosos em homenagem a Baco (ou Dionísio), deus do vinho, por ocasião das vindimas, em que havia um cerimonial sério e contrito, de início, seguido por uma comemoração pública e festiva.
As bacanais foram introduzidas em Roma e vindas do sul da península itálica através da Etrúria. Eram secretas e frequentadas somente por mulheres durante três dias no ano. Posteriormente, os homens foram admitidos nos rituais e as comemorações aconteciam cinco vezes por mês. Ao invadirem as ruas de Roma, dançando, soltando gritos estridentes e atraindo adeptos do sexo oposto em número crescente, os bacanais causaram tais desordens e escândalos.
Tito Lívio relata que a rápida propagação do culto no qual ocorriam as mais grotescas vulgaridades, bem como todo tipo de crimes e conspirações políticas nas suas sessões noturnas, levou em 186 a.C. à promulgação de um decreto pelo Senado – o chamado Senatus consultum de Bacchanalibus, inscrito numa placa de bronze descoberta na Apúlia, ao sul da península Itálica em 1640, atualmente no Kunsthistorisches Museum de Viena – pelo qual as bacanais foram proibidas em toda a Itália, exceto em certos casos especiais que deviam ser aprovados pelo Senado. Apesar do severo castigo infligido aos que descumprissem este decreto (Tito Lívio afirma que houve mais execuções do que encarceramentos), as bacanais sobreviveram no sul da Itália, muito depois da repressão.
Spaldin descreve uma bacanal feita "pelas mulheres que participavam dessas festas corriam pelas ruas e pelos campos, à noite, seminuas, cobertas com peles de tigre ou pantera, fixadas na cintura com festões de hera e pâmpanos. Empunhavam o Tirso, algumas com os cabelos soltos carregavam fachos. Aos gritos de Evoi! Evoi! (origem do grito carnavalesco Evoé!), em honra de Evan, epítetos de Baco, soavam as flautas e tambores juntamente com os címbalos e as castanholas presas às vestes. Dava-se às mulheres que participavam das Bacanais o nome de Menades, voz grega, que significa "furiosas". As fontes antigas descrevem que as bacantes, no seu delírio, cometiam toda sorte de excesso selvagem, luxurioso e desregrado.
Com todo este enunciado o mais correto seria não ser prudente com os excessos nos momentos de comer e beber. Mas este post de hoje é apenas uma simples recadinho para aqueles que gostam de harmonizar vinho com tudo – e vou colocar em texto grifado pra não correr o risco de alguém passar por ele despercebidamente:
Quando eu quero tomar vinho com uma sobremesa, eu sigo os instintos dionisíacos e fujo dos vinhos “tradicionais” que, geralmente, especialistas e afins oferecem como melhor harmonização para sobremesas. Eu em geral, costumo usar com sobremesas os vinhos de colheita tardia – chamados de Late Harvest., pois as uvas utilizadas no preparo destes vinhos ficam no pé por mais tempo, e ao que me parece deixam o vinho mais doce. Para mim, os vinhos tintos tradicionais não caem muito bem com doces, mas são ótimos para o preparo deles. O que já deixa a sobremesa com opções mais exclusivas de vinho. E eu adoro uma exclusividade. Se alguém não concordar com isso- tudo bem O que importa é que eu estou me permitindo novas experiências…
E pra deixar esse papo ainda mais repleto pelos excessos, o negócio é fazer uma sobremesa que mistura, chocolate com vinho. Quero ver o circo pegar fogo logo (risos). Provavelmente vai ter gente reclamando dessa mistura, ma so resultado final é surpreendente. E vale a pena testar. Baco te chama. Arrisque-se.
Bolo de chocolate e vinho
Ingredientes
240 g de manteiga;
240 g de açúcar;
4 ovos;
300 ml de vinho tinto
240 g de farinha de trigo peneirada;
1 pitada de noz-moscada;
1 pitada de canela em pó;
2 colheres (sopa) de cacau em pó;
1 colher (sopa) cheia de fermento químico;
130 g de chocolate amargo ralado.
Calda
100 ml de água;
60 g de açúcar;
250 ml de vinho tinto.
Preparo: Pique a manteiga e espere até que ela atinja a temperatura ambiente. leve-a à batedeira junto com o açúcar e misture até obter uma pasta lisa. Adicione os ovos e continue batendo para que a massa fique homogênea. Acrescente o vinho tinto, misturando levemente com um batedor manual. Junte a farinha peneirada e bata até obter uma massa lisa. Adicione as especiarias, o cacau e o fermento de uma vez só, batendo tudo à mão. E acrescente o chocolate ralado. Despeje a massa numa fôrma média de furo no meio e leve ao forno a 170 °c /180 °c por aproximadamente 1 hora. Atenção: seja religioso com a temperatura. Quando o bolo é alto e com furo no meio, ele demora mais tempo para assar, e o forno quente demais acaba queimando a parte de cima. Calda: Em uma panela, aqueça a água e o açúcar, misturando até ficar homogêneo. Desligue o fogo e adicione o vinho. Espere até atingir a temperatura ambiente. Jogue a calda no bolo ainda morno e deixe esfriar para servir.
Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria