Gateaux de Voyage – Receitas da Enisa

Gateaux de Voyage (Bolos de viagem) Caríssimos confrades, feliz ano novo! Começo mais um ano com muitas coisas para fazer e saúde para cuidar, mas espero que 2015 seja O ano. E para dar continuidade a mais um ano com nossa viagem pelas saborosas histórias gastronômicas, a primeira postagem do ano não poderia ser outra, senão sobre Gateaux de Voyage (Bolos de viagem). Ao longo do ano passado, observando o cenário da confeitaria mundial e postagens de grandes chefes, nas redes sociais, chego à conclusão que, muitos deles acabaram fabricando pequenos bolos, ricos em misturas inusitadas de sabor e essência. Aparentemente, os bolos de viagem têm massa mais seca, porém mais rica, principalmente quando são adicionados frutas, geleias, castanhas e sabores diferentes na preparação da massa. Assim, acredito que para 2015, esses bolos vão continuar, menores e mais ricos – e observando as receitas pode-se enquadrar boa parte das preparações na categoria Gateaux de Voyage. Logo, os bolos de viagens tornam-se uma chique tendência para 2015. De acordo com confeiteiros franceses, a expressão “gâteaux de voyage” simplesmente se aplica a um bolo que você pode transportar facilmente e não precisa ser mantido na geladeira. Um bolo de frutas seria um bom exemplo, Outra explicação para o nome deste tipo de bolo, é por conta de sua capacidade de suportar o estresse da viagem, principalmente os solavancos de transporte e as diferenças de temperatura – e ainda causa surpresa, com sabores inusitados e, até, encantamento de apresentação, nos companheiros de viagem. E quando me refiro ao Gateaux de Voyage como tendência para 2015, penso na praticidade de execução da receita na construção de uma massa que pode receber acréscimo de ingredientes variados, e que deixa cada bolo com sabor único – praticidade e sabor é elemento importante na correria da contemporaneidade. Observando as características do Gateaux de Voyage, e considerando que o bolo como conhecemos é uma preparação moderna – embora a Antiguidade tenha apresentado seus tipos de bolos, mais pesados, feitos com mel e cereais sem o tratamento que hoje permite a indústria de farinhas de cereais – , pode-se afirmar que, o primeiro registro para um bolo de viagem seria a existência do Financier (já tratamos sobre ele AQUI), criado em 1890, por Lasne. Mas o financier não seria o único, pois existem outros bolos que podem ser considerados bolos de viagem, como: madeleines, macarons, baba au rhum, bolo de especiarias, bolo mármore – todos, velhos conhecidos de quem aprecia um bom bolo. É bastante comum na Europa, encontrar nas padarias e confeitarias, bolos de viagem sendo vendidos em tamanhos pequenos, em caixas com três tipos de bolo com sabores diferentes, ou caixas para presente com uma variação maio de sabores e tipos de mini bolos. No Brasil, confeitarias e padarias mais requintadas e lojas de doces também já fazem este tipo de preparação seguindo o modelo europeu, e a demanda só cresce. No Brasil, algumas fábricas de renome no mercado, também já preparam bolos de viagem em escala industrial, mas não sei o que acontece que essas industrias que ainda não conseguiram deixar os bolos com gosto de bolo: eles ou vem com muito conservante, com cheiro estranho de fermento biológico, com um azedume estranho e uma textura que lembra uma farofa, os que que comi não gostei de nenhum. Eu, particularmente, acho um charme presentear amigos com guloseimas, sobretudo quando tenho tempo para prepara-las. Quem sabe vocês se inspiram e testam as receitas abaixo, ao som de Desireless – Voyage Voyage, 1987, música emblemática que combina com o bolo. Gateaux de Voyage aux épices (Bolo de viagem com especiarias) 4 claras batidas em neve (+ 50gde açúcar mascavo para misturar) 4 gemas 250g de manteiga amolecida, ou deixada em temperatura ambiente até ficar cremosa 120g de farinha de trigo 30g farinha de maizena, 10g de fermento em pó 200g de açúcar mascavo Canela a gosto e 2 g de 4 especiarias (noz-moscada, cravo da índia, erva doce, sementes de coentro ficam ótimo – mas o bolo é seu, misture o que quiser) Preparo: Bata a manteiga com e o açúcar. Adicione as gemas, e a farinha, a maisena e o fermento peneirado, adicione especiarias e a canela por último, mistura deve ficar homogênea reserve. Bata as claras em neve até formar picos firmes, junte as 50g de açúcar e bata bem. Adicione essa mistura de claras e açúcar com massa, delicadamente. Leve ao forno em formas untadas e enfarinhadas (ou em formas de papel encerado), com temperatura a 180 ° por cerca de 25 minutos. Verifique o cozimento com um palito. Deixe esfriar, polvilhe com açúcar de confeiteiro e decore como quiser. (Rende dois bolos médios, ou 4 pequenos). Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 12:27 Nenhum comentário: Enviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o Pinterest Marcadores: Bolos quarta-feira, 12 de novembro de 2014 Le Creusois – O bolo de avelãs que socorre estudantes aflitos Tem dias que a gente precisa acorda com as baterias fracas… Nesses dias é importante ter por perto algo que lhe faça bem e lhe ajude a recarregar as baterias. No meu caso, gosto de benção celtas. Como elas são lindas, profundas e simples. Deste modo, quero dividir duas dessas bênçãos com vocês antes de começar a tratar do tema de hoje. Que Deus nos dê para cada tempestade, um arco-iris Para cada lágrima, um sorriso Para cada gesto de ternura, uma promessa E uma benção em cada momento difícil. Que tenhamos sempre um amigo fiel para dividir os nossos problemas. E que cada oração seja sempre escutada e respondida. O dia que o peso apoderar-se dos teus ombros, e tropeçares, que a argila dance, para equilibrar-te! E, quando teus olhos congelarem, por trás da janela cinzenta, E o fantasma da perda chegar a ti… Que um bando de cores, índigo, vermelho, verde E azul celeste, venha despertar em ti, Uma brisa de alegria. Quando a vela se apagar no barquinho do pensamento, e uma sensação de escuro estiver sobre ti, que surja para ti, uma trilha de luar amarelo, para levar-te a salvo pra casa. Que o alimento da terra seja teu! Que a claridade da luz te ilumine! Que a fluidez do oceano te inunde! Que a proteção dos antepassados, esteja com você! E assim… que um vento teça essas palavras de amor á tua volta, num invisível manto, para zelar por tua vida, onde estiveres. Que assim seja!! E assim se faça. Bênçãos feitas, pretendo ser breve – pois o tempo está contra mim. A história de hoje começa com uma lenda para então ganhar a realidade. Estou cursando, no mestrado, a disciplina interessante de economia. No entanto é muita informação condensado para pouco tempo e humanamente impossível, aprendermos tudo o que nos está sendo proposto. Amanhã, haverá uma prova dessa disciplina, motivo do surgimento desse post, vocês já entenderão o porquê. Existe uma lenda, na região francesa de Limousin, que um bolo de avelas chamado Creusois é capar de dar ânimo e coragem aos estudantes nas horas das provas. E se é assim, tudo que vem pra ajudar é bem-vindo. E um bolo, com essas funcionalidades auspiciosas ainda fica mais gostoso. Mas, como só essa lenda não iria me bastar, fui pesquisar mais sobre o tal bolo creusois, e acabei descobrindo motivos que levaram ao surgimento da lenda. Atualmente, o bolo creusois é uma indicação geográfica francesa – trata-se de um produto muito típico, registrado como bem cultural e que salvaguarda uma tradição local. Mas a história em rica em fatos e os contarei a seguir. Quando tomamos a leitura os livros de história fica evidente que, a partir do século XIV, na Europa principalmente, os mosteiros floresciam por toda parte, eram fonte de múltiplo de tesouros espirituais. Pensando bem, nem só de tesouros espirituais. Imaginem as delicias gastronômicas e os vinhos deliciosos que foram produzidos dentro dos muros de mosteiros e abadias, em épocas de tempos imemoriais, onde frades, monges, monjas e todo tipo de religiosos acabaram tratando a gastronomia com requinte – a doçaria conventual portuguesas é um belo exemplo do que falo. Mas, além de “criativos da cozinha” os religiosos eram muito curiosos – talvez essa curiosidade faça uma alusão ao aluno da lenda inicial, que deveriam ser curiosos por natureza, pra buscar por algo que eles estão aprendendo a ter: o conhecimento. Em 1969, a demolição de uma dessas fontes de tesouros espirituais e gastronômico foi morada de monges em Crocq, uma comuna francesa na região administrativa de Limousin, mais precisamente em um antigo mosteiro na cidade de La Mazière-aux-Bons-Hommes, em Canton. Os monges encontraram nos destroços um pergaminho do XV, bem protegido do tempo e de olhares indiscretos. Uma sequência de palavras escrita em francês antigo que escondia uma receita deliciosa para a ressurreição de um bolo peculiar. Foi traduzido, analisado e acabou se tornando inovador. No pergaminho, chamava-se "cuit en tuile creuse”, que significa “preparado na telha oca." Uma cópia deste pergaminho pode ser encontrada atualmente no l'Office du Tourisme de Crocq, e a receita original manda executar o bolo da seguinte maneira: Prenez deux verres de belles noisettes bien mûres finement rôties, écrasez-les avec le double de sucre. Mélangez avec cette poudre un verre de blancs d’ufs montés en neige et une poignée de farine de froment. Pour finir, ajoutez environ 100 g de beurre fondu. Remuez le tout et cuisez à four moyen; Pegue dois copos de boas avelãs levemente torradas, triture-as com o dobro de açúcar. Misture este pó com uma xicara de claras de ovos batidas em neve e um punhado de farinha de trigo. Finalmente, adicione 100 g de manteiga derretida. Misture tudo e cozinhe em forno moderado. Essa é a simples receita do bolo creusois que os monges assavam em telhas ocas! O departamento de turismo de Croq tem um vídeo promocional que resume essa história, confira: Mas foi graças a André Lacombe, então presidente des Pâtissiers de la Creuse, uma a associação de confeiteiros daquela região, que o bolo saiu das sombras. Ele teve a ideia de tornar o bolo creusois uma especialidade da sua associação e da região onde moravam. Prontamente, todos os colegas da associação que ele presidia concordaram em acompanhá-lo nesta aventura. Decidiram que cada um faria um bolo seguindo a receita base, encontrada no velho mosteiro, para que ele conservasse as características do original. Assim, o bolo proposto por M. Langlade foi o escolhido o escolhido e, então, chamado "Le creusois." Ele se saiu tão bem que os "creusois" poderia começar uma longa viagem ao redor do mundo para ir bajular os paladares mais exigentes. A receita é mantida em segredo, sabe-se que 31 confeiteiros da Associação "Le creusois", são os únicos autorizados a fazer este bolo de manteiga com avelãs vendidos com este nome. Eles se envolvem você sob este rótulo, seguem atentamente a receita e usam apenas ingredientes da mais alta qualidade. Desde o seu lançamento, este bolo foi um sucesso comercial: a cada ano, mais de 160 mil bolos de 320 gr são produzidos pelos confeiteiros creusoises bolos com o rótulo de "Le creusois." Atualmente, uma confeitaria industrial, Les Comtes de la Marche, criada por Jacques Brunet em La Celle-sous-Gouzon, fabrica desde 1999 bolos de avelã que são distribuídos nos supermercados em França, sob diferentes nomes (Moelleux du Limousin, Gâteau creusois etc). Encontrei algumas receitas na internet com poucas variações, mas achei uma excelente, bem parecida com a receita original do pergaminho. Infelizmente, não é fácil achar formas em telha de terracota por aqui, mas temos tantas formas legais que o importante mesmo é fazer o bolo. Assim, se vocês está precisando de uma ajuda extra pra te ajudar com os estudos, prepara o bolo e arrisca. Le Creusois 4 claras de ovos 200 g de açúcar 7 g de açúcar de abaunilhado ou gosta de baunilha (opcional) 100 g de farinha 100 g de avelãs moídas 125 g de manteiga derretida em temperatura ambiente Manteiga e farinha para untar a forma Preparo: Bata as claras em neve. Em uma vasilha, misture bem o açúcar, a farinha, a vanilina e as avelãs moídas. Acrescente a manteiga derretida que deve estar em temperatura ambiente. Adicione, misturando delicadamente, as claras batidas em neve. Despeje em uma forma redonda, tipo tabuleiro, untada e enfarinhada. Leve ao forno 170°C por 25 à 30 minutos. Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 13:56 Nenhum comentário: Enviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o Pinterest Marcadores: Bolos, História, Lendas e Mitos segunda-feira, 27 de outubro de 2014 Le quatre-quarts: O bolo quatro-quartos e meus devaneios sobre proporção áurea e alquimia Hoje tirei o dia para me dedicar à leituras sobre proporções áureas, e delas, me veio a ideia de juntar o útil com o agradável. Assim, hoje trato de um bolo francês que usa de proporções para ganhar o paladar daqueles que, como eu, apreciam bolos. Le quatre-quarts é um clássico francês. Um bolo tipicamente bretão, um batido pesado simples que pode ser saborizado com baunilha ou raspas de cítricos (chama-se de batido pesado simples, uma massa cuja gordura ultrapassa 50% do peso total da receita). Seu nome, quatre-quarts (quatro-quartos), deriva das proporções exatas dos quatro únicos ingredientes que o compõem e que devem ter o mesmo peso: ovos, farinha, açúcar e manteiga. Quem é bom em fazer contas, nas matemáticas da vida, vai instintivamente calcular que a quantidades exata para esses 4 ingredientes deveria ser a proporção de 250 gramas de cada – se considerar que o bolos, geralmente, são vendidos por quilo –, e assunto encerrado. Mais aí vem a surpresa, quando se percebe que a receita é clara: são 4/4, mas esses quartos devem ser medidos pelo peso dos ovos. Logo, os ovos devem ser primeiramente pesados e, a partir do peso encontrado, o valor em gramas servirá para o restante dos ingredientes. Nesse momento ou você ama, ou odeia, as receitas e os chefs que, além de artistas, são também excelentes matemáticos e químicos, verdadeiros alquimistas a serviço da gastronomia. Certamente, chefs são artistas, mas o inverso nem sempre é óbvio. Enquanto uns criam o que comer, outros criam para comer. E logo fica claro que a arte e a gastronomia estão intimamente ligadas, desde que o homem começou a expressar sua arte com pinturas rupestres imprimindo, dentre outras coisas, suas refeições nas paredes de cavernas, em muitos países. Na evolução da arte, temos que estar ligados a todas as considerações. Assim, por exemplo, quando um pintor do quilate de Claude Monet compartilha segredos culinários, você é obrigado a dar atenção (já tratamos de outra delícia apreciada por Monet AQUI) "Le déjeuner" de Claude Monet – 1874 – © RMN (Musée d'Orsay) / Hervé Lewandowski Monet sempre fazia questão de honra para receber seus hóspedes e amigos – figuras bastante conhecidas e importantes como: Clemenceau, Renoir e Cézanne, a quem Monet e Alice, sua esposa, sempre ofereciam alimentos de excelente qualidade. Dentre as receitas que Monet nos deixou existe uma para quatre-quarts (que pode ser encontrada em seus cadernos de cozinha – "Carnets de cuisine de Monet" aux éditions Chêne ). Talvez, oficio de Monet e sua habilidade na cozinha o tenha ajudado nas proporções da receita: aquela época ele já sabia que um ovo de galinha tem 50 g, ou aproximadamente isso, e se preparasse um quatre-quarts com cinco ovos, teria 250 g de ovos no total. Isso significar dizer que, pela regra básica do bolo, cada um dos outros ingredientes também deverá pesar exatamente 250 g. Mas não é preciso ser um gênio da pintura pra descobrir isso, não é? O que eu gostaria de ressaltar nisso tudo, é que pesos e medidas sempre fizeram a diferença não só para as receitas, elas ajudaram a construir nossa ciência. E a presença da química e da matemática na cozinha pode lhe conferir, perfeitamente, o status de alquimia. Prova disso é a receita do quatre-quarts, cujos ingredientes simples se transformam num bolo dourado, denso, geralmente apresentado na forma retangular, como um bolo inglês (há quem incluía na receita uma colher de chá de fermento em pó para diminuir a densidade do bolo). Um retângulo dourado, é isso! Le quatre-quarts é um retângulo dourado, forma que me remete a alquimia e a proporção áurea. Para que possamos entender melhor esse meu devaneio, ou minha alusão, abaixo seguem algumas explicações. Retângulo dourado – Em geometria, o retângulo de ouro surge do processo de divisão em média e extrema razão, de Euclides. Ele é assim chamado porque ao dividir-se a base desse retângulo pela sua altura, obtêm-se o número de ouro 1,618. Proporção áurea dos retângulos Proporção áurea, número de ouro, número áureo, secção áurea, proporção de ouro é uma constantereal algébrica irracional denotada pela letra grega Φ (PHI), em homenagem ao escultor Phideas (Fídias), que a teria utilizado para conceber o Parthenon, e com o valor arredondado a três casas decimais de 1,618. Também é chamada de se(c)ção áurea (do latim sectio aurea), razão áurea, razão de ouro, média e extrema razão (Euclides), divina proporção, divina seção (do latim sectio divina), proporção em extrema razão, divisão de extrema razão ou áurea excelência. O número de ouro é ainda frequentemente chamado razão de Phidias. Desde a Antiguidade, a proporção áurea é usada na arte. É frequente a sua utilização em pinturas renascentistas, como as do mestre Giotto. Este número está envolvido com a natureza do crescimento. Phi (não confundir com o número Pi – π), como é chamado o número de ouro, pode ser encontrado na proporção dos seres humanos (o tamanho das falanges, ossos dos dedos, por exemplo) e nas colmeias, entre inúmeros outros exemplos que envolvem a ordem do crescimento. Justamente por estar envolvido no crescimento, este número se torna tão frequente. E justamente por haver essa frequência, o número de ouro ganhou um status de "quase mágico", sendo alvo de pesquisadores, artistas e escritores. Apesar desse status, o número de ouro é apenas o que é devido aos contextos em que está inserido: está envolvido em crescimentos biológicos, por exemplo. O fato de ser encontrado através de desenvolvimento matemático é que o torna fascinante. O termo alquimia vem do árabe, al-khimia, tem o mesmo significado de química, mas antigamente era designado por espargiria – essa química não é a que atualmente conhecemos, mas sim, uma química espiritualista e transcendental. Sabe-se, que al, em árabe, designa Ser supremo – o Todo-Poderoso, como Al-lah. Assim, chega-se à conclusão que a palavra alquimia, designa desde os mais remotos tempos, a ciência de Deus – ou seja a química de Al. No medievo, alquimia era o nome atribuído a teoria que acreditava que todos os metais evoluem até virar ouro. Para acelerar esse processo, surgem os alquimistas que, se encerravam em seus laboratórios para fazer experimentos com os quatro elementos (fogo, água, terra e ar) na tentativa de descobrir a pedra filosofal – esta, capaz de transformar tudo em ouro. Os alquimistas eram vistos como pessoas de hábitos estranhos, pelo simples fato de se trancafiarem eu seus laboratórios por muito tempo ou por ficarem horas a fio comtemplando experimentos ou observando plantas. Essa dedicação para com a observação da natureza fê-los compreender o pilar da física quântica: tudo no universo está interligado – Philippus Paracelsus (1493-1541), médico suíço, tornou-se famoso por curar as pessoas a partir dessa visão holística. Ele recorria a conceitos da alquimia, como o de que o sal, o mercúrio e o enxofre estão presentes em tudo o que existe, inclusive dentro do homem. Dentre as influências holísticas nas escolas do conhecimento, a antroposofia está sempre presente. Trata-se de uma ciência espiritual que faz analogia entre os princípios alquímicos e as forças básicas atuantes na alma humana: o pensar (sal), o sentir (mercúrio) e o querer (enxofre). Para Ivan Stratievsky, médico e cirurgião antroposófico, o ouro alquímico, por exemplo, nada mais é que o self, o verdadeiro Eu. "Para chegarmos lá", diz ele, "precisamos lidar com as polaridades internas, pensando, sentindo e querendo de maneira equilibrada." Certamente a alquimia foi a precursora da química, e até da medicina, moderna e foi a ciência principal no medievo. Incluía não só experiências químicas na incessante busca pela pedra filosofal e pela capacidade de transmutação, mas se utilizava de rituais, na maioria, fincados na filosofia Hermética – como também em partes da Cabala e da Magia (esta última, a mais caluniada de todas, porque o senso comum confunde magia com a bruxaria supersticiosa cujas práticas abomináveis são denunciada). Da cabala, a Alquimia tomou emprestado todos os seus signos e era na lei das analogias, resultantes da harmonia dos contrários, que baseava suas operações. No decorrer dos anos e com a experiência, diversos alquimistas chegaram à conclusão de que a verdadeira transmutação ocorria no próprio homem, numa espécie de Alquimia da Alma; Enquanto isso, outros permaneceram na busca sem sucesso do processo de transformações de metais menos nobres em ouro. Há quem diga que existiram mestres da alquimia que alcançaram este objetivo. A alquimia também preocupava-se com a Cosmogonia do Universo, com a astrologia e a matemática. Os escritos alquímicos, constituíam-se muitas vezes, de modo codificado ou dissimulado, daí, talvez a conotação dada ao termo hermético (fechada), acessível apenas para os iniciados. A alquimia sendo a arte de trabalhar e aperfeiçoar os corpos com a ajuda da natureza. No sentido restrito do termo, a alquimia sendo uma técnica é, por isso, uma arte prática. Como tal, ela assenta sobre um conjunto de teorias relativas à constituição da matéria, à formação de substâncias inanimadas e vivas, etc. Para um alquimista, a matéria é composta por três princípios fundamentais: Enxofre, Mercúrio e Sal, os quais poderão ser combinados em diversas proporções, para formar novos corpos.No dizer de Roger Bacon, no Espelho da Alquimia, “…A alquimia é a ciência que ensina a preparar uma certa medicina ou elixir, o qual, sendo projetado sobre os metais imperfeitos, lhe comunica a perfeição…”. A alquimia operativa, aplicação direta da alquimia teórica, é a procura da pedra filosofal. Ela reveste-se de dois aspectos principais: a medicina universal e a transmutação dos metais, sendo uma, a prova real da outra. O Homem Vitruviano, de Leonardo da Vinci. As ideias de proporção e simetria aplicadas à concepção da beleza humana. Geralmente, um alquimista era também um médico, filósofo ou astrólogo, tal como Paracelso, Alberto Magno, Santo Agostinho, Frei Basílio Valentim e tantos outros grandes mestres hoje conhecidos pelas suas obras reputadas de verdadeiras. Cada Mestre trazia consigo discípulos, a quem iniciavam na arte e transmitia-lhes seus conhecimentos. O meio escrito foi a forma que os alquimistas usaram para perpetuar seus conhecimentos pelos tempos – nos livros que se conhece, quase sempre eram escritos sob pseudônimo, de forma velada, por meio de alegorias, símbolos ou figuras. Este fato é um dos fatores que dificulta o estudo da alquimia, porque esses símbolos e figuras não apresentam um sentido uniforme. Tudo era, e atualmente ainda é, deixado à obra e imaginação dos seus autores. Assim, um verdadeiro alquimista é um iluminado, um sábio que compreende a simplicidade do nada absoluto. É capaz de realizar coisas que a ciência e tecnologias atuais jamais conseguirão, pois a Alquimia está pautada na energia espiritual e não somente no materialismo e a ciência a muito tempo perdeu este caminho. A Alquimia é o conhecimento máximo, porém é muito difícil de ser aprendida ou descoberta. Podemos levar anos até começarmos a perceber que nada sabemos, vamos então começar imediatamente pois o prêmio para os que conseguirem é o mais alto de todos. Por ser uma arte que usa muitos símbolos, a alquimia, muitas vezes, é apresentada com o nome de Ars Symbollica. Tendo a borboleta como seu grande simbolo, por causa do efeito da metamorfose. Outro símbolo bastante encontrado na alquimia é a figura do hermafrodita, ou andrógino. Interpretar os textos alquímicos não é tarefa pra qualquer um. Eles são considerados "herméticos", e isso sugere a dificuldade dos textos dos autores alquímicos. Esta dificuldade tem como causas os seguintes fatos: • os autores se referirem às substâncias e processos por nomes próprios à Alquimia, • há vários processos (vias) de operação que não são explicitados, • a maioria das substâncias são referidas com perífrases elaboradas, • a existência de muitas referências mitológicas e cultas, • o uso de palavras que, lidas em voz alta, produzem uma outra, • o não apresentar partes de processos, referindo o leitor a outro autor, • o não apresentar as operações por ordem, • o enganar propositadamente o leitor. Em alguns casos (e.g. Mutus Liber, O Livro Mudo) a exposição é feita apenas, ou predominantemente, por gravuras alegóricas. Escrito dessa maneira, até um livro de culinária seria impenetrável em seu conteúdo. As finalidades deste obscurecimento eram proteger-se de perseguições e não deixar os processos cair na via pública. Qualificações habituais dos autores são o ser "caridoso", se expõe os seus temas corretamente, ou o ser "invejoso" (cioso do seu conhecimento) se engana o leitor. Um autor pode ser caridoso num trecho e invejoso noutro. Basicamente informador, que tal preparar um retângulo dourado delicioso pra comer com geleia, na hora do café? Enquanto você separa os ingredientes, Dê o play no vídeo com a música no final deste post, e deixe a porporção aurea invadir você, ouvindo a famosa sinfonia n.º 5, de Ludwig van Beethoven – o exemplo mais notável da presença do nuemro de ouro nas composições clássicas. Quatre-quarts 4 ovos O peso dos ovos em manteiga derretida resfriada O peso dos ovos em açúcar O peso dos ovos em peneirada Baunilha ou cascas de cítricos ralados caso queira perfumar a massa Preparo: Unte uma fôrma de bolo inglês com manteiga e pré-aqueça o forno a 200º C; Pese os ovos e utilize exatamente o mesmo peso tanto em açúcar, como em manteiga e farinha; Misture a manteiga e o açúcar juntos e bata com o batedor até formar um creme; Nessa hora, coloque um pouco de essência de baunilha, só para perfumar um pouquinho; Quebre os ovos, separe as gemas e incorpore-as ao creme, uma por uma; Misture o fermento e a farinha neste mesmo creme; À parte, bata as claras em neve bem firme e depois incorpore-a à massa; Despeje essa massa líquida na fôrma e asse por 35 minutos. Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 11:20 Nenhum comentário: Enviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o Pinterest Marcadores: Bolos, História sábado, 6 de setembro de 2014 Bodas de Madeira da Confraria Gastronômica do Barão de Gourmandise Hoje o dia é de festa! Esta Confraria celebra cinco anos de existência. E eu, celebro bodas de madeira com ela. A simbologia da madeira é muito forte. Inicialmente, quando se pensa em madeira, se projeta a imagem de árvores frondosas com troncos fortes, mas a simbologia vai além. Florestas são consideradas reservatórios de vida e sabedoria, são locais de meditação, adoração, de purificação e de reencontro coma essência. Geralmente há uma arvore, que se destaca dentre outras, e ela torna-se a anciã, cheia de sabedoria, de poder. Bosques eram “sagrados”, na Antiguidade, sendo dedicados a deuses cujas arvores de diferentes espécies os personificava. E ainda existe a filomancia, estudo capaz de prever o futuro através dos sons que as árvores e folhas fazem com o rajar dos ventos. A madeira ainda representa calor, energia sexual e criatividade. Tais características foram adquiridas com as mitológicas ninfas gregas que habitavam árvores e plantas, fecundando a natureza. Madeira também serve pra espantar coisas ruins. Quem nunca “bateu na madeira” para afastar maus pensamentos? Essa superstição oriunda da antiga tradição de se invocar o espírito de uma árvore para se ter boa sorte. Por essa simbologia, a madeira se faz presente hoje nessas bodas, com todos os seus significados fortalecendo e evoluindo este espaço de guarda-memória, fortalecendo também quem aqui vem beber A madeira é um de nossos recursos naturais mais preciosos. Ela representa força, solidez, vida e sabedoria. O quinto aniversário é um marco em qualquer casamento. É o primeiro quinquênio de muitos outros. Com cinco anos a relação entre marido e mulher é, sem dúvida, mais sólida e forte, como resultado de um crescimento conjunto! Símbolo certo para a ocasião certa, como todos os outros! Outro episódio simbólico envolve árvores, e um dos mais bonitos que eu, particularmente, conheço a história de um iluminado. O nascimento de Buda Bodhgaya ou Bodh Gaya, na Índia, é um dos locais mais sagrados do Budismo, por ser o lugar Sidarta Gautama, alcançou a iluminação por volta do século V a.C. São quatro os principais lugares ligados a Buda Gautama: Lumbini, local onde ele nasceu; Bodhgaya, local onde ele alcançou a iluminação; Sarnath, local de seu primeiro sermão; Kushinara, local onde ele morreu. Porém Bodhgaya é considerado o mais sagrado desses quatro locais por ser onde o o Príncipe Sidarta Gautama alcançou sua iluminação espiritual. Depois de 49 dias e 49 noites em meditação; Desde então, ele passou a ser chamado de Buda, termo derivado do sânscrito, que significa “desperto, iluminado, o que sabe”. Ele é conhecido no Budismo como Buda Gautama ou Buda Sakyamuni, o Iluminado da tribo dos Shakya. Bodgaya Reza a lenda que em Bodhgaya , Buda se iluminou sob uma figueira, e ali foi construído um santuário, chamado de Animisalocana Cetiya. O local passou a ser chamado de Bodhgaya e, desde então, é visitado, principalmente, por seguidores do Budismo. A figueira sob a qual Sidarta se iluminou é chamada de Árvore Bodhi. A Figueira Sagrada, a árvore de Bodhi A atual figueira sagrada em Bodhgaya, uma descendente da figueira original (Internet) A figueira original sob a qual Gautama se iluminou já não existe. Em seu lugar foi plantada outra originária de uma muda de uma figueira (Sri Maha Bodhi) do Sri Lanka, que se originou da Árvore Bodhi sob a qual Buda se iluminou. O rei Asoka, que reinou de 273 a 232 a.C., foi o primeiro soberano indiano a se converter ao Budismo e tornou-se um grande propagador da religião pela Ásia. Ele tinha reverência especial pela Árvore Bodhi. Todos os anos, no mês de kattika, ele promovia uma festividade em reverência ao que essa árvore significava. Entretanto, segundo se conta, a rainha de Asoka, sua esposa, num momento de raiva do marido, mandou envenenar a figueira que tanto seu marido estimava. A árvore quase morreu, mas renasceu. Depois disso, por precaução, Asoka mandou respeitosamente plantar mudas da Árvore de Bodhi no Sri Lanka e em outros locais. Na cidade de Anandabodhi, existe outra figueira derivada da original, cujo plantio foi autorizado pelo próprio Buda a seu discípulo Ananda. São figueiras consideradas sagradas assim como a original. Lamentavelmente, a Árvore Bodhi original foi arrancada pelo Rei Pusyamitra Sunga, no século II a.C. Uma muda de uma das árvores derivadas da original foi plantada no local e cresceu, mas foi arrancada pelo Rei Shashanka por volta do ano 600 d.C. As figueiras que foram plantadas em substituição às arrancadas são de figueiras descentes diretamente da original. Os monges budistas recebendo ensinamentos na figueira sagrada A atual Árvore Bodhi de Bodhgaya é de uma muda da do Sri Lanka, e cresce firme e protegida. Essa Árvore Bodhi está bem ao lado do atual Templo Mahabodhi, bem no local onde Buda Gautama se iluminou. Em 2002, o Templo Mahabodhi tornou-se um Patrimônio da Humanidade, pela UNESCO. As arvores estariam ligada a Buda noutro episódio crucial, o de sua morte. Aos oitenta anos, acometido por uma doença possivelmente ocasionada pela ingestão de comida envenenada. Muito ruim e percebendo a iminência da morte Buda pediu que fosse colocado sob a copa de duas arvores .As últimas palavras que dirigiu aos discípulos, foram: "O fim e inerente a todos os seres! Procurem a sua salvação com persistência!" A lenda budista afirma que as duas arvores sala gêmeas transformaram-se em flores, desabrochando fora da estação. Houve uma chuva de flores e pó de sândalo, que cobriram todo o corpo de Buda, e a música celeste soou pelos ares… A beleza da representatividade desse episódio é muito significativa pra mim. Permite que eu deseje a iluminação e coisas boas para todos nós, amigos leitores. Agradeço a todos que dedicam parte do seu tempo para ler o que eu escrevo aqui; agradeço aqueles que, vez por outra, se incomodam com o que leem e me escrevem xingando; agradeço pela oportunidade de adquirir conhecimento e de transmiti-lo Abaixo fica um bolo de figos com vinho madeira, representando toda a simbologia desta data. Prepare enquanto ouve a canção inspirado no fim desta postagem. Eque a evolução, a iluminação seja uma constante em nossas vidas, e que possamos estar sempre produzindo boas coisas para chegarmos a iluminação. Obrigado. Bolo de figo com vinho madeira 5 ovos 500 gr de açúcar 150 gr de manteiga 1/2 xicara de óleo 2 cálices de vinho madeira 1 xícara de leite 250 gr de figo seco triturado grosseiramente 2 colheres de chá de fermento 450 gr de farinha 1 frasco de 250 gr de doce de uva Preparo: Batem-se as gemas com o açúcar e a manteiga. Adiciona-se o figo triturado e bate-se mais um bocado. Junta-se o doce de uva, o vinho madeira, a farinha e o fermento aos poucos, o óleo e o leite. Assar por aproximadamente uma hora em forno preaquecido a 180 graus. Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria às 20:06 Nenhum comentário: Enviar por e-mailBlogThis!Compartilhar no TwitterCompartilhar no FacebookCompartilhar com o Pinterest Marcadores: Bolos, Datas Comemorativas, Doces sábado, 31 de maio de 2014 Le Fraisier – le gâteau chic Eu tenho problemas com morangos. Pronto, falei. Essa seria uma boa frase para começar uma das minhas sessões de análise [risos]. O fato é que isso é a mais pura verdade. E me incomoda. Imagina um sujeito que gosta e ama confeitaria não ser muito fã de morangos, sobretudo quando estes parecem brotar nas preparações cima, no meio, embaixo, por todos os lados… Acho que esse meu “probleminha” com morangos se deve a um trauma de infância (já mencionado AQUI). Vendo melhor essa situação, até posso dizer que a fruta fica muito boa com chocolate derretido, numa sobremesa aqui e outra acolá, numa geleia de vez em quando. Agora, eu realmente não tolero quando as preparações levam recheios e saborizações onde os confeiteiros entopem de morangos (de baixa qualidade) e os misturam com aqueles preparados artificiais sabor morango e com aquelas caldas viscosas (também artificiais), que na minha boca tem gosto de remédio ruim. Preciso me resolver com está questão, e vou começar agora. Dentre as preparações charmosas onde os morangos surgem esplêndidos existe uma que me agrada em especial: Le Fraisier – um bolo metido a chique que alegra a alma e ilumina os olhos. Neste instante me lembrei do livro “Les desserts qui me font craquer” (a tradução perfeita seria assim: As sobremesas que me fazem rachar[risos]), de Christophe Michalak, que traz uma receita de le Fraisier interessante, e já bastante famosa pelo mundo. Lembrei dessa respectiva sobremesa e comecei a me perguntar onde teria surgido essa sobremesa. Fui pesquisar. E antes que alguém comente que, com certeza, a preparação virá da França, da sua pastelaria impecável, eu comecei a pesquisar com a possibilidade de descobrir que franceses ainda não inventaram tudo na cozinha… Alexandre Dumas, em seu Le Grand Dictionnaire de cuisine, apresenta Fraises (morangos) assim: raises des bois, ananas, carpon, des quatre-saisons et calabre musquée (morangos silvestres, abacaxi, carpa grande, almiscarado de quatro estações e Calábria). Você entendeu alguma coisa dessa descrição? Tudo bem, eu não estou brincando de tradutor ruim, não. É que o texto é louco mesmo e faz a gente não entender nada mesmo . Assim larguei o dicionário de Dumas e fui procurar nos escritos de Escoffier, em seu Guide culinaire (au chapitre Entremet article fraise ) [Guia de culinária, Capítulo Entremet, artigo morango) que ensina variadas preparações com o fruto. E aí comecei a compreender o reflexo louco do escrito de Dumas, quando ele citou o abacaxi lá no verbete para morangos: é que estes últimos eram frequentemente associados com abacaxi, um casamento eu tem se perdido e está quase esquecido até hoje (as estações dessas duas frutas não são muito compatíveis. Mas hoje ainda é mais fácil ter os dois junto que naqueles tempos). Auguste Escoffier também inclui a combinação de morango com kirsch (se observamos preparações tradicionais como o clássico cookie de morango, ele é embebido em kirsch) – e só aqui já teríamos o início para uma boa investigação 9este meu lado de pesquisador cientifico não me abandona nem nestas horas). Outra incrível combinação bastante utilizada nas receitas de Escoffier é fraises et curaçao (fraises macérées au curaçao [morangos macerados ao Curaçao], mousse curaçao etc…). Curaçao é um licor de laranja tem o seu nome a partir da ilha de Curaçao, nas Antilhas Holandesas. Le fraisier sem pistache Ainda há o famoso e elegante fraise Melba (Morangos Melba), derivado da famosa sobremesa criada por Auguste Escoffier para cantora de ópera australiana Nellie Melba – É composto de sorvete de baunilha coberto com uma camada de morangos selecionados e com um purê grosso de framboesas, ligeiramente doce (note que a receita clássica não inclui chantilly como é comum de ser encontrado hoje em dia). E, finalmente, um bolo de morango chamado « Fraise Rêve de Bébé (algo como Morangos dos sonhos de bebês) [Não, não estou inventando, o nome é esse mesmo, essa seria a tradução literal engraçada]: Trata-se de um quadrado de pão de ló coberto com um abacaxi inteiro preenchido com morangos e abacaxi marinado e chantilly. Logo, creio eu que este " Rêve de bébé" seja, talvez, o primeiro ancestral muito, muito distante do fraisier. Mais um ponto pros franceses. le fraisier com génoise tradicional Com génoise de pistache Mudando de publicação, agora com os olhos ficando na indispensável Larousse Gastronomique, encontrei que le fraisier é identificado como uma génoise embebida em kirsch coberta com crème mousseline (mistura de crème pâtissière com crème au beurre emulsionados até ficar bem leve) e guarnecido morangos – tendo como nomes variantes para esta preparação Fragaria ou Faisalia. Em última análise, o fraisier como o conhecemos hoje surgiu na década de 60, sendo popularizado por Lenôtre com o nome de Bagatelle, um entremet (sobremesa) criado na primavera de 1966, em referência aos jardins de mesmo nome existente no Le Bois de Boulogne. A sobremesa era composta de uma génoise de pistache, creme mousseline à la vanille, coulis de framboises e morangos frescos cobertos como uma fina camada de patê de pistache. A receita apareceu em um livro datado de 1975, Faites votre pâtisserie comme Lenôtre chez Flammarion. Hoje tornou-se le Fraisier é uma sobremesa clássica e como todo bom clássico possui várias derivações. Inicialmente era apresentado na forma de um grande bolo, depois passou a ser apresentado em porções individuais como la charlotte ou la verrine. Hoje as opções e tipos de morangos existentes podem deixar tudo mais saboroso. A génoise de pistache, apesar da combinação perfeita, é muitas vezes substituída por um sablé breton, um biscuit cuillère ou pain de Gènes. La crème mousseline, tradicionalmente com sabor de baunilha, pode ser substituído por une crème mousseline à la pistache ou la pâte d'angélique. Isso só prova que as possibilidades são muitas e que a criatividade humana continua transformando coisas gostosas em coisas mais gostosas ainda (obrigado Senhor por permitir isso!). E não é difícil encontrar nas confeitarias pertos de vocês um Le Fraisier sem morangos [risos], mas com frutas da estação [e por que diabos não mudam o nome?]. O fato é que agora precisaria de uma receita decente, e por tanto deixo cá a de Christophe Michalak, mas isso não impede que você crie a sua [se fizer isso, me mande a foto e as notificações pra gente saber do tamanho da sua astucia e poder de fogo na cozinha]. Le Fraisier Biscuit cuillère (massa para dois) 60 g de farinha de trigo 60 g de fécula de batata 180 g clara de ovo (cerca de 6) 125 g de açúcar refinado 100 g de gemas (cerca de 5) Crème mousseline pistache: 300g de crème au beurre (receita abaixo) 200g de crème pâtissière (receita convencional, todo mundo já sabe fazer este , né) 60g de pâte de pistaches Bahadourian (pode ser caseiro) Xarope de morango: 230g de morangos frescos 25 g de açúcar refinado Para a montagem: 250g de morangos frescos 20 g de pistaches 50 g de geleia de morango 50 g de geleia de damasco Preparo: Biscuit cuillère preparo: Bata as claras em neve. Junte o açúcar aos poucos. Despeje as gemas dentro e incorpore com uma espátula. Peneire a farinha com a fécula e vá acrescentando com cuidado. Pré-aqueça o forno a 180 °. Forre uma assadeira grande com papel manteiga, coloque a massa num saco de confeitar, bico redondo, coloque o aro em que deseja formatar a sobremesa, e preencha o fundo do aro com a massa (se preferir espalhe a preparação com uma colher, finamente, respeitando o limite do aro para evitar ter que cortar do bolinho antes de começar a sobremesa. Então, você precisa fazer 2 círculos Biscoito 20 cm de diâmetro. Asse por cerca de 12 minutos. Quando assado fica levemente dourada. Creme musseline de pistache: coloque todos os ingredientes na batedeira e misture bem até que o creme fique fofo e leve. Reserve. Suco de Morango cozido: Retire os talos e corte os morangos ao meio e coloque em uma tigela e adicione o açúcar refinado. Fique com a ponta de uma faca com cuidado. Em seguida, coloque em banho-maria. Cozinhe por aproximadamente 30 minutos, em seguida, passe por uma peneira. Deixe escorrer o suco e leve à geladeira. Reserve. Montagem: Em um aro de 18 cm de diâmetro, coloque o disco de biscoito em seguida, e embeba com o suco de morango cozido que foi reservado. Retire os talos e corte os morangos frescos na vertical e, para em seguida organizá-los no contorno do aro. Em seguida, coloque o creme musseline com cuidado para completar todo o aro sem deixar espaços. Se preferir pode colocar mais morangos picados na mistura. Em seguida, coloque na superfície o segundo disco de biscoito também umedecido no suco dos morangos. Leve à geladeira por duas horas. Usando uma colher de chá, misture as geleias e espalhe com uma espátula para criar um efeito marmorizado. Retire do aro, decore com morangos e pistache. Dicas do Michalak – sempre mergulhar o biscoito inteiro no suco de morango para dar aquele sabor especial. O fato de fazer esta preparação para ser servida no dia seguinte permite que os sabores tenham melhor propagação, ele só vai ficar melhor. Use sempre morangos e pistaches de excelente qualidade. Dica do Barão de Gourmandise – se você gostou da receita e se assustou com os ingredientes, sobretudo quanto ao paté de pistache, nãos e desespere. Inove, invente, ou simplesmente não o coloque e faça a receita sem ele. Creme au beurre

Ingredientes

Açúcar 160g
Água 85ml
1 ovo inteiro
2 Gemas
250g de Manteiga s/ sal em temperatura ambiente
Essência de baunilha ½ colher (chá)

Modo de Preparo

Postado por S.A.R. Ewerton Reubens Coelho Costa – Arquiduque de Chantilly; Duque de Cognac; Conde de Stroganov; Barão de Gourmandise e Grão-Mestre desta Confraria