COZINHA INTERNACIONAL ENTRADAS (Países: Itália e Índia) Chef: Enisa Sous-Chef: Eliana e Kitiane Grupo: Alcielinton Eduardo Joice Luis Veloso Raiane Renan ITÁLIA LULAS RECHEADAS COM SALMÃO DEFUMADO, ERVILHAS FRESCAS, E CHAMPIGNONS
Ingredientes
- Unid.
- Peso bruto
- Peso líquido
- %
- Lulas pequenas
- Um
- 30
- Salmão defumado
- Kg
- 0,600
- Champignons pequenos drenado
- Kg
- 0,300
- Ervilhas frescas
- Kg
- 0,600
- Pão amanhecido
- Um
- 12
- Leite
- Ml
- 1000
- Alface roxa crespa
- Pé
- 3
- Molho
- Azeite extra virgem
- Ml
- 0,090
- Cebolinha e salsa
- Kg
- 0,200
- Tomate
- Um
- 18
- Alho
- Dente
- 12
- Água
- Ml
- 0,900
Modo de Preparo
Umedeça os pães no leite. Escorra o excesso de leite dos pães e coloque no liquidificador junto com o salmão defumado e bata em velocidade mínima até formar uma pasta.
Junte a esta pasta, as ervilhas e os champions e misture até obter uma massa.
Recheie as lulas.
E uma panela aqueça o azeite em fogo brando, e sele as lulas recheadas. Retire as lulas e reserve.
Na mesma panela doure levemente o alho picado e salteie o resto das partes das lulas.
Acrescente os tomates picados grosseiramente, refogue por 5 minutos acrescente a água.
Volte as lulas novamente ao molho e deixe cozinhar por 45 minutos.
Desligue o fogo, junte a salsinha e a cebolinha picadas.
Monte o prato e sirva.
Obs.: Serão servidas 20 Entradas com peso entre 50 e 60 gramas. As lulas serão servidas em pratos médios, quadrados, e serão degustadas com o uso de talheres.
Montagem do prato: uma cama de alface roxa crespa, a lula será colocada no centro dessa cama, coberta com uma fina camada de molho do cozimento.
ÍNDIA
CURRY DE CAMARÕES COM LEITE DE COCO
Ingrediente
Unid.
Peso bruto
Peso líquido
%
Camarões cozidos
Kg
2
Cebola
Um
6
Alho
Dente
9
Gengibre
Kg
0,030
Limão
Um
3
Ghee
Kg
0,050
Leite de coco
Ml
0,450
Cardamomo
Vagem
15
Louro
Folha
6
Pimenta-malagueta
Um
3
Cúrcuma
Pitada
3
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Alface
Pé
3
Preparo
Espremer o limão para retirar o suco. Retirar as sementes do cardamomo das vagens. Descascar e picar os dentes de alho. Descascar o gengibre e cortar em cubinhos. Retirar as sementes da pimenta-malagueta e cortar em fatias finas.
Colocar o alho e o gengibre em um pilão e esmagar com o socador (pode usar um mixer).
Descascar as cebolas e fatiar em rodelas finas. Separe os anéis da cebola com os dedos. Aquecer o ghee em uma frigideira funda e acrescentar os anéis de cebola, dourá-los ligeiramente em fogo forte.
Acrescentar a pasta de alho e gengibre, misturar por 30 segundos no fogo, depois acrescentar o cúrcuma, as folhas de louro, a pimenta-malagueta e as sementes de cardamomo. Despejar o suco de limão e mexer devagar. Coloque também o leite de coco e verifique o tempero.
Retirar a casca dos camarões e acrescentá-los na frigideira funda. Misturar bem e deixar cozinhar em fogo baixo de 4 a 5 minutos. Sirva imediatamente.
CHAPATIS
Ingrediente
Unid.
Peso bruto
Peso líquido
%
Farinha de trigo
Kg
0,440
Ghee
Col.sopa
12
Garam masala
Ol.café
2
Sal
Pitada
2
Preparo
Peneirar a farinha de trigo em uma tigela com o sal e o garam masala. Abrir um espaço no centro, acrescentar 4 colheres de sopa de ghee e por volta de 60 ml de água morna. Sovar bem a massa para que fique macia e maleável. Acrescentar um pouco de água ou farinha se necessário. Amassar por no mínimo 5 minutos, depois juntar na forma de bola e cobrir com um pano. Deixar descansar por 1hora.
Dividir a massa em 20 bolinhas do mesmo tamanho e deixar descansar mais 20 minutos.
Amassar uma bolinha com a ajuda de três dedos, depois abrir até ficar bem fina e no formato de um disco. Proceda da mesma maneira com as outras bolas.
Aquecer em fogo média uma frigideira antiaderente, colocar o primeiro disco de massa. Deixar cozinhar por cerca de 50 segundos e virar. Durante o cozimento do outro lado da massa , comprima regularmente a superfície com um pano de prato levemente úmido para ajudar que ela inche.
Terminar o cozimento na frigideira ou, melhor ainda, se você tiver um fogão a gás, coloque o chapati diretamente sobre as chamas reduzidas ao mínimo, em alguns segundos, a massa incha por encantamento.
Colocar o chapati cozido sobre um prato, cubra-o ghee e prepare os outro.
PESTO DE MAMÃO VERDE
Ingrediente
Unid.
Peso bruto
Peso líquido
%
Manjericão roxo (folhas)
Kg
0,080
Mama papaya verde
Kg
0,300
Alho
Dente
4
Queijo pecorino ralado
Kg
0,080
Pinoli ou castanha de caju
Kg
0,080
Azeite extra-virgem
q.b
Sal – a gosto
Preparo
Descaque e retire as sementes do mamão e corte em cubos pequenos.
Lave as folhas do manjericão roxo em água fria, retirando todas as nervuras maiores. Seque-as em papel toalha e reserve. Descasque os dentes de alho, coloque em um almofariz junto com as folhas de manjericão e triture tudo até virar uma pasta homogênea.
Acrescente o queijo parmesão, o pinoli e o mamão aos poucos e vá regando com azeite e triturando até obter um creme espesso e consistente. Caso perceba que vá ficar muito mole não coloque todo o mamão ou aumente a quantidade de queijo e pinoli.
Corrija o sal se necessário, lembre-se que o queijo já é salgado, reserve.
Monte o prato e sirva
Obs.:
Serão servidas 20 Entradas com peso entre 50 e 60 gramas.
O CURRY DE CAMARÕES COM LEITE DE COCO será servido acompanhado do PESTO DE MAMÃO VERDE e do CHAPATIS. Serão degustadas usando como talher o pão indiano.
Montagem do prato: O CURRY DE CAMARÕES COM LEITE DE COCO será servido em pequenos ramequins redondos, com um pouco de PESTO DE MAMÃO VERDE por cima e acompanhado do pão indiano CHAPAIS, tendo como base um prato quadrado.
ENTRADA FUSION
Receita onde serão usadas técnicas e ingredientes da Itália e da Índia, que combinados vão propiciar um prato diferente e saboroso.
AspicGelatina salgada feita com caldo de carne, peixe ou legumes, normalmente clarificados para darem um aspecto transparente. O aspic pode ser um prato, com recheios; pode servir para recobrir carnes, peixes e aves; ou para acompanhá-los, picado em cubinhos.
Ingrediente
Unid.
Peso bruto
Peso líquido
%
Preparo
CHUTNEY DE HORTELÃ E IOGURTE
Ingrediente
Unid.
Peso bruto
Peso líquido
%
Coentro (folhas e caules)
Kg
0,156
Hortelã (folhas)
Kg
0,156
Semente de cominho
Kg
0,004
Pimentas tailandesas
Um
16
Suco de limão
Ml
0,180
Açúcar
Kg
0,028
Sal – a gosto
Iogurte natural (escorrido)
Ml
0,600
Preparo
Coloque o coentro, a hortelã, o cominho e as pimentas no liquidificador e bata até que a mistura fique uniforme. Se necessário, adicione 30 ml de suco de limão quando bater. A mistura não deve ficar aguada (se for preciso escorra-a).
Combine a mistura de ervas ao suco de limão restante e acrescente o açúcar, o sal e o iogurte.
Prove e acerte o tempero.
O chutney está pronto para ser servido ou pode ser refrigerado para uso posterior. Rende 0,960 ml.
RAITA DE PEPINO
Raita é um molho de sabor mais ameno, usado para diminuir o sabor picante de alguns pratos, sem entretanto eliminá-lo.
Ingrediente
Unid.
Peso bruto
Peso líquido
%
Pepino grande
Um
4
Suco de limão
Col.sopa
4
Iogurte batido
Um
4
Cúrcuma
Pitada
4
Páprica
Pitada
4
Garam masala
Col.café
4
Coentro fresco
Ramo
8
Sal e pimenta-do-reino
A gosto
Preparo
Descasque o pepino e abra ao meio em duas fatias longas.
Retire as sementes com a ajuda de uma colherzinha.
Corte as fatias em cubinhos e coloque-os em uma saladeira.
Acrescente o iogurte, o suco de limão, o cúrcuma, a páprica e o garam masala. Coloque sal e pimenta-do-reino. Misture bem.
Corte o coentro com uma tesoura e acrescente no momento final, antes de servir.
Obs.:
Serão servidas 20 Entradas com peso entre 50 e 60 gramas.
O ASPIC servido acompanhado do CHUTNEY DE HORTELÃ E IOGURTE ou da RAITA DE PEPINO. Serão degustadas usando talher.
Montagem do prato: O ASPIC será colocado sobre uma cama feita com a RAITA ou com o CHUTNEY DE HORTELÃ E IOGURTE