Como fazer pão francês de padaria
A farinha serve para…
fonte de açúcar
produção de gás
retenção de gás
responsável pela estrutura do produto
O melhorador serve para…
Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade
Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa
Aumenta o tempo de conservação do pão
(Porque precisa do melhorador? As nossas farinhas de trigo não tem proteína (glúten) em porcentagem suficiente para fazer um bom pão – enquanto o ideal seria 12% as nossas tem de 8% a 9%, o melhorador tem a função de melhorar a qualidade da farinha). Normalmente é encontrado em pacotinhos nos supermercados. Caso não encontre não entre em pânico, faça o pão assim mesmo!)
O fermento biológico serve para…
agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido de carbono – CO2) determinando o volume dos pães;
produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.
A água serve para…
possibilitar a formação do glúten
determinar a consistência final da massa
controlar e conduzir a temperatura da massa
dissolver ingredientes sólidos da formulação
permitir a ação do fermento
contribuir com a textura e maciez do pão
O sal serve para…
Realçar o sabor
Controlador de fermentação e tempo de mistura
Fortalecedor do glúten
(Dica importante: o sal nunca deve entrar em contato direto com o fermento. O sal tem ação fungicida. O fermento é um fungo. Então já viu, o sal vai matar o fermento!)
O açúcar nesse caso foi acrescentado pelo chef por causa do pão ser feito em forno convencional. O açúcar aqui vai ajudar a dar uma caramelizada no pão. Sabe a cor na casquinha? Então!