AULA PRÁTICA: QUEIJO MINAS FRESCAL
PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL
Formato: cilíndricoPeso: entre 0,3 kg a 5,0 Kg.Durabilidade: média de 20 dias.Rendimento 6,0-6,5 litros/Kg.GES: 25,0% a 44,9%.Umidade: 55% a 62%pH com fermento: 5.0 a 5,3pH com ácido lático: 6,3 a 6,5Sal: 3%Padronização: 3% a 3,2% de gordura.
Adaptado de Ferreira (2005).
1 MATERIAIS:6 Litros de leite.Fermento lático DVS cultura “O”, a 3%.Cloreto de cálcio a 50%.Coalho;Sal.Balança semi-analítica.2 Panelas com capacidade para mais de 6 litros.2 formas cilíndricas para queijo com perfurações na parte inferior.Termômetro para laticínios.Béquer de 50 mL.Pipeta graduada de 10 mL.Água destilada.2 PROCEDIMENTOS:Pasteurizar o leite em 63 ºC-65 ºC por 30 minutos.Deixar esfriar a 35 ºC-37 ºC.Adicionar o fermento na proporção recomendada pelo fabricante. Usar a balança semi-analítica para pesar.Adicionar o cloreto de cálcio: 40 mL/100 L. Usar o béquer para medir.Adicionar o coalho na proporção recomendada pelo fabricante. Usar a pipeta para medir. Diluir o coalho em 50 mL de água destilada.Mexer o leite com os ingredientes lentamente por dois minutos.2.1 COAGULAÇÃO:Ocorre em 30-40 minutos a 35 ºC-37 ºCObs.: sem o uso de fermento a temperatura do aquecimento do leite tem que ser de 40 ºC-42 ºC.2.2 CORTE DA MASSA:Corte horizontal e vertical, lentamente para obtenção de cubos de 1,5-2,0 cm de aresta. O soro deve apresentar 2/3 da acidez inicial do leite, se o leite apresentar 18 ºD, o soro deve apresentar 12 ºD.2.3 MEXEDURA:Agitação lenta com um garfo próprio, de 20-30 minutos, para obter ligeira firmeza dos grãos.2.4 PONTO DA MASSA:Massa com um pouco de retenção de soro, com grãos mais arredondados.2.5 ENFORMAGEM:Coletar a massa diretamente com as formas e colocando as formas em chapas inox.2.6 SALGA NA MASSA:É o processo feito nos grãos da massa antes que eles se unam. Pode ser feita também sobre os queijos já enformados ou em salmoura.
Sal na proporção de 3% do peso da massa. 2.7 REPOUSO:Esperar de 10-20 minutos antes da primeira viragem.2.8 VIRAGENS:Após 10-20 minutos, virar os queijos nas formas. Por duas vezes a cada 60 minutos.
2.9 ARMAZENAGEM:Após as viragens levar à câmara fria com temperatura de até 8 ºC para completar a dessoragem, até o dia seguinte.2.10 EMBALAGEM:Película plástica.2.11 COMERCIALIZAÇÃO:Estocados e comercializados em temperatura de 2 ºC-4 ºC.2.12 PRAZO DE VALIDADE:Dez dias, chegando até 20 dias, dependendo do processo de fabricação.QUEIJO MINAS FRESCAL FABRICADO COM IOGURTE NATURAL Adaptado de Ferreira (2005) e Queijos Roni (2006).
1 MATERIAIS:6 Litros de leite.1 pote de iogurte natural (de coalhada bem firme).Cloreto de cálcio a 50%: 2,4 mL (em casa, use uma seringa para medir).
Coalho (coagulante Ha-la, quimosina): 4,2 mL diluído em 2 colheres de sopa de água.3 colheres (sopa) de suco de limão.Sal: 3%.Formas cilndricas para queijo Minas Frescal (com perfurações na parte inferior).Panelas com capacidade para mais de 6 litros.Termômetro para laticínios.2 PROCEDIMENTOS:Pasteurizar o leite em 63 ºC-65 ºC por 30 minutos.Deixar esfriar a 35 ºC-37 ºC.Misturar o iogurte natural com um pouco de leite em um vasilhame até ficar bem homogêneo. Adicionar a mistura ao leite pasteurizado e frio.Adicionar o cloreto de cálcio. Por último adicionar o coalho.Mexer o leite com os ingredientes lentamente por dois minutos.2.1 COAGULAÇÃO:Ocorre em 30-40 minutos a 35 ºC-37 ºC.2.2 CORTE DA MASSA:Corte horizontal e vertical, lentamente para obtenção de cubos de 1,5-2,0 cm de aresta. Coloque em uma panela e aqueça até atingir 40 ºC (mais ou menos três minutos em fogo alto), mexendo-a atentamente.2.3 MEXEDURA:Desligue o fogo e agite a coalhada levemente por 10 minutos, para obter ligeira firmeza dos grãos.2.4 REPOUSO:A massa deve descansar por uns cinco minutos, para cicatrização e evitar perda de soro.2.5 PONTO DA MASSA:Massa com um pouco de retenção de soro, com grãos mais arredondados.2.6 ENFORMAGEM:Coletar a massa diretamente com as formas e colocando as formas em chapas inox.2.7 SALGA NA MASSA:É o processo feito nos grãos da massa antes que eles se unam. Sal na proporção de 3% do peso da massa ou a gosto.2.8 REPOUSO:Esperar de 10-20 minutos antes da primeira viragem.2.9 VIRAGENS:Após 10-20 minutos, virar os queijos nas formas. Repetir a viragem por duas vêzes a cada 60 minutos.2.10 ARMAZENAGEM:Após as viragens, levar à câmara fria com temperatura de até 8 ºC para completar a dessoragem, até o dia seguinte.2.11 EMBALAGEM:Película plástica.2.12 COMERCIALIZAÇÃO:Estocados e comercializados em temperatura de 2 ºC-4 ºC.2.13 PRAZO DE VALIDADE:Dez dias, chegando até 20 dias, dependendo do processo de fabricação.REFERÊNCIASFERREIRA, C. L. D. F. Produção do queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda. Viçosa: CPT, 2005. n. 540, p.13-29. (manual série laticínios).QUEIJOS RONI. Receita de queijo Minas Frescal. In: Prefeitura da Cidade de São Paulo; Permissionários do Mercado Municipal. Templo das delícias. São Paulo: Associação para Renovação do Mercado Municipal Paulistano, 2006. p. 26.